Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp - The first knowledge sharing application in Vietnam

23 trang

Chia sẻ: lvcdongnoi

| Lượt xem: 29356

| Lượt tải: 10

download

Bạn đang xem trước

20 trang

tài liệu Văn hóa ẩm thực Việt Nam, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

PHẦN MỞ ĐẦU
1/ Lý do chọn đề tài
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì tổ tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội.
Nước ta là một nước có nền văn hóa lâu đời. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc…mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực. Với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống chung trên một lãnh thổ nhưng mỗi dân tộc lại có một nét văn hóa riêng, đặc biệt là mỗi dân tộc lại có một món ăn được coi là đặc sản riêng của họ ví dụ như Cơm lam của đồng bào dân tộc Tây Nguyên hay bánh Ngải của đồng bào dân tộc Tày…làm cho nét văn hóa Việt Nam thêm phong phú và đậm đà bẳn sắc dân tộc.
Ngoài ra khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam thì chúng ta phải nói đến ẩm thực của ba miền, mỗi miền lại có đặc trưng riêng và có những đặc sản riêng như miền Bắc có phở Hà Nội, miền Nam có hủ tiếu Mỹ Tho, đặc biệt là miền Trung nổi tiếng với mỳ quảng, bún bò Huế hay bánh xèo Bình Định…
Những món ăn đặc sản đó thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng, từng miền trong đó có món bánh xèo Bình Định. Đến với quê hương đất võ Bình Định mọi người không chỉ có cơ hội tìm hiểu về lịch sử của vùng đất võ Tây Sơn Thượng đạo, về vị anh hùng áo vải Quang Trung, mà còn để khám phá biết bao điều hấp dẫn từ những món ngon. Trong đó, có món Bánh xèo Tháp chàm nổi tiếng. Khác với chiếc bánh xèo xứ Huế nho nhỏ, hay chiều rộng quá khổ của chiếc bánh xèo Nam bộ, bánh xèo xứ Bình Định có độ lớn vừa phải, nhưng gói gém vào bên trong là tất cả những tinh túy của đất trời.
Bánh xèo Bình Định nói riêng và ẩm thực miền Trung nói chung đó là một bộ phận quan trọng của ẩm thực Việt Nam, của văn hóa Việt. Với đề tài này tôi muốn khẳng định và nêu nổi bật lên được bản sắc văn hóa của miền đất võ Bình Định qua món bánh xèo. Từ đó, góp phần khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực của miền đất này đã góp phần tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc.
2/ Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ẩm thực miền Trung nói chung và ẩm thực Bình Định nói riêng đã có rất nhiều công trình nghiên cứu và đạt được những thành tựu to lớn. Trong những năm gần đây khi các phương tiện thông tin đại chúng phát triển mạnh thì những nét đặc trưng và bản sắc văn hóa của Bình Định được giới thiệu khắp cả nước. Tuy nhiên số lượng bài viết và nghiên cứu về ẩm thực Bình Định hiện nay vẫn còn hạn chế. Một số bài viết liên quan đến ẩm thực Bình Định được đăng trên các trang web của các báo đây chỉ là phục vụ cho nhu cầu tìm hiểu của bạn đọc.
Vì phạm vi nghiên cứu của đề tài hẹp nên có một số đề tài nghiên cứu tôi chưa cập nhật được tôi sẽ cố gắng bổ sung vào bài làm sau.
3/ Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu về vùng đất, văn hóa và lịch sử Bình Định đã có rất nhiều công trình nghiên cứu từ trước đến nay. Qua đề tài này, tôi muốn tìm hiểu một cách cụ thể, có hệ thống và khoa học về bản sắc văn hóa Bình Định cụ thể là qua món bánh xèo. Qua đó khắc họa hình ảnh và diện mạo của một vùng đất có truyền thống văn hóa và chống giặc ngoại xâm hết sức kiên cường.
4/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Bản sắc văn hóa Bình Định là một bộ phận của văn hóa Việt Nam thể hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau. Hơn nữa, do điều kiện và phạm vi của một bài tiểu luận nên tôi giới hạn đề tài và phạm vi nghiên cứu như sau:
– Nói đến bánh xèo Bình Định từ đó nó lên tầm ảnh hưởng của nó đến các vùng khác
– Miêu thuật cách làm món bánh xèo qua đó nêu lên bản sắc văn hóa Bình Định
5/ Ý nghĩa đề tài
Qua đề tài này, tôi muốn nêu bật lên những giá trị văn hóa của vùng đất Bịnh Định được thể hiện qua ẩm thực đó là món bánh xèo. Qua đó người đọc có thể thấy được truyền thống văn hóa của con người Bình Định không chỉ giỏi trong chống giặc ngoại xâm mà còn còn có một bẳn sắc văn hóa hết sức đặt trưng. Đồng thời, qua đề tài này có thể cung cấp cho những ai quan tâm đến ẩm thực cũng như văn hóa của vùng đất này một tài liệu đáng tin cậy.
6/ Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
– Phương pháp phân tích – tổng hợp
– Phương pháp lịch sử
– Phương pháp diễn dịch – quy nạp
Ngoài những phương pháp trên tôi còn sử dụng một sô phương pháp có liên quan đến đề tài để đạt mục đích tốt nhất trong quá trình nghiên cứu.
7/ Cấu trúc đề tài
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận đề tài gồm có ba chương:
* Chương I: Những vấn đề chung
* Chương II: Bình Định – đặc điểm một vùng đất
* Chương III: Bản sắc văn hóa Bình Định qua món bánh xèo
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1.1.Khái niệm văn hóa
Khi nhắc đến khái niệm văn hóa thì hiện này có rất nhiều khái niệm. Trong lịch sử, khái niệm văn hóa xuất hiện rất sớm ở phương Đông cũng như ở phương Tây. Trong thời kỳ Cổ đại ở Trung Quốc, văn hóa được hiểu là cách thức điều hành xã hội của tầng lớp thống trị dùng “văn hóa” và “giáo hóa”, dùng cái hay, cái đẹp để giáo dục và cảm hóa con người. “Văn” đối lập với “vũ”, “vũ công”, “vũ uy” dùng sức mạnh để cai trị. Ơ nước ta gần 600 năm trước, Nguyễn Trãi cũng đã mơ ước một xã hội văn trị, lấy nền tảng văn hiến cao, lấy trình độ học vấn và trình độ tu thân của mỗi người làm cơ sở cho sự phát triển hài hòa của xã hội.
Ở đây tôi chỉ nêu ra khái niệm văn hóa của tác giả Trần Ngọc Thêm trong cuốn cơ sơ văn hóa Việt Nam. “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. Như vậy với cách định nghĩa này thì nội hàm của khái niệm văn hóa bao gồm: Thứ nhất, đó là những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra nhằm thỏa mãn các nhu cầu của con người và vì con người. Thứ hai, những giá trị mà con người sáng tạo ra đó phải mang tính nhân tính nghĩa là nó phải mang tính người.
Hay một định nghĩa ngăn gọn hơn đó là văn hóa là tất cả những yếu tố vật chất tinh thần đặc trưng cho một cộng đồng xã hội, được cộng đồng đó chấp nhận, sử dụng và gìn giữ nó theo thời gian.
Như vậy văn hóa là yếu tố đã có sự lựa chọn mà người làm việc đó là cả cộng đồng dân cư. Một yếu tố chỉ được coi là văn hóa của một cộng đồng khi nó “sống” và tồn tại với cộng đồng đó trong một khoảng thời gian nhất định. Ngoài ra, một đặc tính quan trọng khác đó là văn hóa có thể thay đổi, bổ sung và phát triển theo thời gian, cùng với sự thay đổi và phát triển của xã hội đó.
1.2. Bản sắc văn hóa là gì?
Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng của một cộng đồng văn hó trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác.
Bản sắc văn hóa thể hiện ở tất cả các lĩnh vực của đời sống, ý thức của một cộng đồng bao gồm cội nguồn, cách tư duy,cách sống, dựng nước, giữ nước, sáng tạo văn hóa, khoa học nghệ thuật…
Khái niệm bản sắc văn hóa có hai quan hệ cơ bản:
Quan hệ ngoài là để phân biệt các cộng đồng với nhau
Quan hệ trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thế trong một cộng đồng phải có
Bản sắc dân tộc của văn hóa Việt Nam bao gồm những giá trị bền vững, những tinh hoa vun đắp nên qua lịch sử hang nghìn năm đấu tranh dựng nước và giữ nước trở thành nét đặc sắc của cộng đồng dân tộc Việt Nam, con người Việt Nam đó là lòng yêu nước nồng nàn, ý chí tự cường dân tộc, tinh thần đoàn kết tính công đồng gắn kết cá nhân, gia đình, làng, nước,lòng nhân ái bao dung, trọng nghĩa tình đạo lý, đầu óc thực tế, tinh thần cần cù sáng tạo trong lao động, tế nhị trong ứng xử, giản dị trong lối sống.
1.3. Ẩm thực Việt Nam – văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống nhất là đối với con người Việt Nam, ẩm thực không chỉ nét văn hóa về vật chất mà con là văn hóa về tinh thần và qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa, đạ lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống.
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như tính hòa đồng, tính đa dạng, đậm đà hương vị. Đặc biệt là ăn thành mâm, sử dụng đũa và không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc. Người miền Trung lại ưa dung những món ăn thường có vị cay đặc trưng. Ẩm thực miền Trung thương nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế không chỉ cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món. Người miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.. người miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
CHƯƠNG II. BÌNH ĐỊNH – ĐẶC ĐIỂM MỘT VÙNG ĐẤT
2.1. Bình Định – miền đất võ
2.1.1.Đặc điểm địa lí
Bình Định là tỉnh thuộc vùng duyên hải Nam Trung bộ Việt Nam, có tổng diện tích tự nhiên 6.025km2, bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi, nam giáp tỉnh Phú Yên, tây giáp tỉnh Gia Lai, đông giáp Biển Đông, cách Thủ đô Hà Nội 1.065km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 686km, cách Thành phố Đà Nẵng 300km, cách Cửa khẩu Quốc tế Bờ Y (tỉnh Kon Tum) qua Lào 300km. Là 1 trong 5 tỉnh của Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung (cùng với Thừa Thiên – Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi).
Bình Định nằm ở trung tâm của trục Bắc – Nam (trên cả 3 tuyến Quốc lộ 1A, đường sắt xuyên Việt và đường hàng không nội địa), là cửa ngõ ra biển gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, nam Lào, đông bắc Campuchia và Thái Lan (bằng cảng biển quốc tế Quy Nhơn và Quốc lộ 19). Với sân bay Phù Cát, việc đi lại giữa Bình Định với Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh chỉ mất trên 1 giờ. Trong tương lai gần, cảng biển Nhơn Hội thuộc Khu kinh tế Nhơn Hội được xây dựng sẽ hoàn chỉnh hệ thống hạ tầng giao thông vận tải, tạo cho Bình Định một lợi thế vượt trội trong giao lưu khu vực và quốc tế.
Bình Định gồm 1 thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn và 10 huyện, trong đó có 3 huyện miền núi. Thành phố Quy Nhơn là đô thị loại 2, diện tích 284,28km2, dân số trên 284.000 người; quy hoạch đến năm 2015 là đô thị loại 1, diện tích 334,73km2, dân số 500.000 người, được Chính phủ xác định là đô thị trung tâm phía nam của Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, cùng với Đà Nẵng và Huế là những trung tâm thương mại, dịch vụ và giao dịch quốc tế của cả khu vực Miền Trung và Tây Nguyên.
Dân cư và cơ cấu hành chính
Dân số hiện nay khoảng 1,5 triệu người, trong đó người trong độ tuổi lao động chiếm trên 55%.
Bình Định gồm 1 thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn và 10 huyện (An Nhn, Hoài Nhơn, Tuy Phước Tây Sơn, Phù Mỹ, Phù Cát, An Lão, Hoài Ân, Vĩnh Thạnh, Vân Canh), trong đó có 3 huyện miền núi. Thành phố Quy Nhơn là đô thị loại 2, diện tích 284,28km2, dân số trên 284.000 người; quy hoạch đến năm 2015 là đô thị loại 1, diện tích 334,73km2, dân số 500.000 người, được Chính phủ xác định là đô thị trung tâm phía nam của Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, cùng với Đà Nẵng và Huế là những trung tâm thương mại, dịch vụ và giao dịch quốc tế của cả khu vực Miền Trung và Tây Nguyên
Tài nguyên khoán sản
Các chủng loại đá và đá granite dùng làm vật liệu xây dựng cao cấp (trong đó đá granite đỏ và vàng chỉ Bình Định mới có), trữ lượng khoảng 700 triệu m3 tập trung chủ yếu gần các trục đường giao thông.
– Ilmenite: Với trữ lượng khoảng 2,5 triệu tấn, tập trung ở các huyện Phù Mỹ, Phù Cát, Hoài Nhơn.
– Bauxit ở Vĩnh Thạnh, có trữ lượng 150 triệu tấn quặng nguyên khai.
– Cát và cát trắng: Phân bổ dọc bờ biển và trong các thung lũng, bãi bồi của lòng sông cạn với khối lượng 14 triệu m3.
– Toàn tỉnh có 5 điểm suối khoáng: Hội vân, Chánh Thắng (Phù Cát), Định Quang, Vĩnh Thịnh (Vĩnh Thạnh), Long Mỹ (Quy Nhơn). Riêng nước khoáng nóng Long Mỹ có chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế, có thể khai thác 50 triệu lít/năm.
– Cao lanh: Tập trung ở huyện Phù Cát và Long Mỹ (Quy Nhơn), trữ lượng khoảng 25 triệu tấn.
– Đất sét: Với trữ lượng khoảng 13,5 triệu m3, tập trung ở các huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Hoài Nhơn…
– Vàng: Tiềm năng vàng gốc của các điểm vàng với trữ lượng khoảng 22 tấn, tập trung ở các huyện Hoài Ân, Vĩnh Thạnh, Tây Sơn.
Khí hậu
Bình Định nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa.
Nhiệt độ trung bình: 27,4OC (cao nhất: 39,1OC, thấp nhất: 15,5OC). Độ ẩm trung bình: 80%. Tổng số giờ nắng trung bình năm: 2.223 giờ (cao nhất: 2.333 giờ, thấp nhất: 2.133 giờ). Lượng mưa trung bình năm: 1.935 mm (cao nhất: 2.467,4 mm, thấp nhất: 1.339,7 mm). Thủy triều: 154cm (cao nhất: 260cm, thấp nhất: 44cm)
2.1.2. Bình Định – miền đất võ anh hùng
Nếu đến thăm đất Qui Nhơn quê hương của người anh hùng áo vải Tây Sơn – Nguyễn Huệ, bạn sẽ có dịp được thưởng thức những buổi biểu diễn của môn phái võ cổ truyền Bình Định với những động tác uyển chuyển, nhanh nhẹn, nhưng cũng đầy khí chất dũng mãnh, quật cường của các bài quyền, bài binh khí, đặc biệt là bài quyền Ngọc Trản, bài roi (côn) Thái Sơn nổi tiếng đã đi vào lịch sử với câu ca dao:
“Ai về Bình Định mà coi
gái Bình Định bỏ roi đi quyền”
Võ Bình Định phát triển sâu rộng trong quần chúng không chỉ có “nam nhi” mà cả “phái yếu” cũng luyện rèn võ nghệ và đã có sức thu hút mãnh liệt, trở thành món ăn tinh thần của người dân Bình Định. Đặc biệt khi có hoạ ngoại xâm thì lập tức mọi người tập luyện võ nghệ để chiến đấu chống quân thù. Rõ nét nhất là trong thời Tây Sơn và trong giai đoạn kháng chiến chống Pháp xâm lược, võ cổ truyền Bình Định không những rèn luyện thể lực, tính dũng cảm cho quân đội và nhân dân, mà còn được áp dụng khá thành công vào binh pháp, vào phép dùng binh, vào sách lược, chiến lược quân sự, nhất là trong cách đánh cận chiến.
Để nghiên cứu làm rõ nguồn gốc và đặc trưng của võ cổ truyền Bình Định, một đề tài khoa học đã được Sở Thể dục – Thể thao Bình Định tiến hành từ hơn 2 năm nay nhằm sưu tầm, thu thập những thông tin, tư liệu qua những người thật, việc thật, qua các địa danh, chứng tích của các hoạt động võ nghệ ở nhiều giai đoạn lịch sử rồi từ đó tổng hợp, phân tích, minh chứng cho một câu hỏi: Võ cổ truyền Bình Định có đặc điểm khác biệt nào so với các dòng võ khác?
Nguồn gốc võ cổ truyền Bình Định
Từ thế kỷ XV trở đi, cùng với việc tiến về phía Nam của người Việt cổ, nhiều dòng họ đã đến Bình Định khai hoang, lập ấp. Các cư dân đã tiếp nhận và thích nghi với nhiều yếu tố của nền văn hoá địa phương, tạo nên tư chất và cốt cách của con người ở vùng đất mới Bình Định, nơi hội tụ, kế thừa truyền thống thượng võ của dân tộc.
Người Bình Định vừa có phẩm chất cao quí của cư dân vùng đồng bằng Bắc Trung Bộ, Bắc Bộ với các đức tính: mộc mạc, cần cù, giản dị, sáng tạo, nhân ái, kiên cường, dũng cảm, vừa mang sắc thái của địa phương: tính khảng khái, hào hiệp, tinh thần thượng võ. Theo Đại Nam nhất thống chí: Người Bình Định tính tình trầm, gan dạ, thích làm việc nghĩa. Người học thức phần nhiều nho nhã, trung hậu. Đồ mặc, đồ dùng giản dị, mộc mạc, không ưa văn hoa. Ngày rảnh việc hay bày hát tuồng, múa võ.
Bình Định luôn gợi trong tâm trí mỗi người dân Việt Nam niềm cảm tình sâu sắc về một vùng đất thượng võ lâu đời, với hồn thiêng sông núi đã hun đúc nên khí chất anh hùng bất khuất, làm nên bao sự tích oanh liệt, góp phần tô thắm vào trang sử vàng dân tộc.
Quá trình hình thành và phát triển
Dựa vào điều kiện lịch sử, căn cứ vào các tiêu chí: mức độ qui mô phát triển võ, trình độ võ nghệ, tính chất giai cấp, mục tiêu phục vụ của võ nghệ trong từng giai đoạn, đề tài lấy mốc thời Tây Sơn làm trung tâm vì đây là thời điểm đỉnh của võ cổ truyền Bình Định.
Trước thời Tây Sơn (từ khoảng năm 1600), võ cổ truyền Bình Định còn ở dạng sơ khai, hình thành chủ yếu dựa trên các thao tác lao động và sử dụng công cụ lao động hàng ngày .
Đến thời Tây Sơn, bắt đầu có sự giao lưu, hoà nhập giữa các dòng võ và quy tụ nhiều anh hùng hào kiệt, nhiều võ quan, võ sư nổi tiếng. Võ cổ truyền Bình Định thời Tây Sơn được sử sách ghi nhận là thời kỳ hưng thịnh và phát triển rực rỡ nhất, được xây dựng thành hệ thống võ học, được đưa vào hệ thống thi cử, đào tạo tướng sĩ, được nghiên cứu và áp dụng triệt để, sáng tạo trong quân sự, trong chiến đấu, phục vụ chiến trường và khuyến khích mở trường dạy võ khắp nơi.
Võ cổ truyền Bình Định thời Tây Sơn là sự kết tinh và hoà quyện cao độ giữa các dòng võ, môn võ, phái võ khác nhau (của người bản địa, võ từ Bắc hà vào v.v.) tạo nên sức mạnh tổng hợp, chắt lọc tìm ra cái tinh tuý nhất để bồi đắp, bổ sung vào kho tàng võ học chân truyền của dân tộc.
Sau thời Tây Sơn, mặc dù khi lên ngôi, Nguyễn Ánh đã tiêu diệt mọi thành quả của nhà Tây Sơn nhưng võ cổ truyền Bình Định vẫn có khả năng tiềm ẩn và sức sống mãnh liệt, “võ vườn” vẫn được bí mật truyền dạy trong các nhà chùa hoặc các bìa rừng, vẫn được nhiều người tâm huyết nghiên cứu, sưu tầm, viết sách lưu truyền lại cho các thế hệ mai sau.
Đến nửa đầu thế kỷ XIX, các dòng võ nước ngoài, chủ yếu là võ Thiếu Lâm (Trung Hoa) và nhiều môn võ như quyền Anh, Judo, Karatedo, Teakwondo… đã phát triển khá mạnh ở Bình Định nhưng vẫn không thể lấn át được võ cổ truyền Bình Định bởi vẫn giữ được những đặc điểm độc đáo của nó.
Đặc điểm độc đáo của võ cổ truyền Bình Định
Về khía cạnh võ thuật, võ cổ truyền Bình Định thể hiện rõ tính liên hoàn, tinh tế, uyên thâm, kết hợp nhuần nhuyễn giữa cương và nhu, giữa công và thủ, giữa mạnh và yếu, giữa bên trong (tinh, khí, thần) với bên ngoài cơ thể (thủ, nhãn, chỉ và thân).
Về võ lý, võ cổ truyền Bình Định vận dụng triệt để học thuyết âm – dương, lấy phép ngũ hành và phép bát quái làm nguyên lý cơ bản của “Song thủ ngũ hành vi bản”, “Lưỡng túc bát bộ vi căn” là cơ sở võ lý cho luyện tập bộ tay và bộ chân trong võ cổ truyền Bình Định: Tấn pháp trong bát quái và Thủ pháp trong Ngũ hành, có sự phối hợp cả hai phương diện ngoại công và nội công.
Về võ đạo, còn gọi là cái đạo của người học võ. Ngoài những đức tính mà con người đề cao trong rèn luyện đạo đức là: nhân, nghĩa, lễ, trí, tín, võ đạo còn thể hiện ở các mặt truyền thống: thượng võ, chống ngoại xâm; uống nước nhớ nguồn; trọng nhân nghĩa…
Về nội dung, võ cổ truyền Bình Định vô cùng phong phú, đa dạng nhưng tựu trung có 4 nội dung cơ bản là: luyện công, quyền thuật, võ với binh khí, luyện tinh thần. Quyền còn gọi là thảo bộ hay quyền tay không, bao gồm Cương quyền và Nhu quyền. Võ tay không chia thành 4 nhóm: Võ thể dục, võ tự vệ, võ tỷ thí và võ chiến đấu. Binh khí được dùng trong võ cổ truyền Bình Định bao gồm binh khí dài và binh khí ngắn. Loại binh khí rất cơ bản được lưu hành khá phổ biến ở Bình Định là côn (tiếng địa phương gọi là roi) với nhiều “phách roi” độc đáo chỉ có ở võ cổ truyền Bình Định: “Đâm so đũa”, “Đá văn roi”, “Phá vây”, “Roi đánh nghịch”… Nói về tận dụng vũ khí thô sơ chống giặc, Bình Định có “Bài kiếm 12” nổi tiếng gồm 12 động tác được rút tỉa trong nhiều bài kiếm tiêu biểu của Bình Định để hình thành một cách ngắn gọn, dễ tập, dễ nhớ, được đưa vào luyện tập và thực hành chiến đấu đạt hiệu quả cao trong các lực lượng vũ trang và bán vũ trang ở địa phương.
Trong các bộ môn về quyền thuật, “Ngọc Trản” là bài quyền tiêu biểu của võ cổ truyền Bình Định, trải qua thời gian, nó vẫn sáng chói như một “chén ngọc” với những bí quyết võ công vô giá. Để thực hành được một cách nhuần nhuyễn, phải tính đến công sức luyện tập cả về thể chất và ý thức nhằm tạo được sự thống nhất thành một ý niệm duy nhất, như tính thuần khiết của viên ngọc. Đó chính là bí quyết khổ luyện của lối quyền âm – dương trong Ngọc Trản công.
2.2. Đặc trưng về con người và văn hóa Bình Định
2.2.1. Một số nét bản sắc con người Bình Định
Con người Bình Định đã gắn bó với ruộng đồng với biển xanh làm nên lịch sử cho một ”xứ nẫu” có tâm tình dạt dào đến não ruột:
Ai về nhắn với nẫu nguồn
Măng tre trên anh gởi xuống, dưới cá chuồn em mang lên
Ca dao, hò vè, tục ngữ Bình Định chắc chắn sẽ còn nhiều khám phá mới mẻ hơn, đặc sắc hơn về con người và lịch sử ở đây.
Nói đến Bình Định người ta nghĩ ngay về một miền đất vỗ. Đất võ Bình Định gắn liền với lịch sử phong tràn nông dân Tây Sơn, với người anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ. Từ cuộc khởi nghĩa ở đất Tây Sơn phát triển lên thành một phong trào rộng lớn, đánh đổ các tập đoàn phong kiên đang thống trị, đánh tan quân xâm lược Xiêm, đặc biệt là đánh tan quân xâm lược Mãn Thanh. Vương triều Tây Sơn dù chỉ tồn tại khoảng ba mươi năm, nhưng đã là nên những sự kiện lích sử vang dội, làm rạng danh non song đất nước.
Bình Định là một mảnh đất phát triển nền văn hóa dân gian sâu rộng. Những di tích văn hóa cổ Chămpa còn tồn tại khá đậm nét ở Bịnh Định. Nhũng dòng song mang nặng phù sa đã góp phần quan trọng tạo nên nề văn hóa dân gian phong phú, đậm đà bẳn sắc văn hóa dân tộc của người Bình Định
2.2.2. Ẩm thực ở Bình Định
Trong đời sống ẩm thực của người Bình Định có rất nhiều món ăn dân dã nhưng lại làm vừa lòng không ít du khách phương xa khi đặt chân đến miền đất này. Ngoài các loại bánh có nguồn gốc xuất xứ và đang thịnh ở miền đất võ như: bánh ít lá gai, bánh hỏi, bánh tráng dừa…, phải kể đến đặc sản bánh xèo.
Văn hoá ẩm thực Bình Định với nhiều sản vật ẩm thực nổi tiếng đã trở thành một nét văn hoá đặc sắc không thể không nhắc đến. Phải kể đến bánh ít lá gai, thứ bánh làm từ bột nếp thơm ngon, giã nhuyễn với đường và nước vắt từ lá gai tươi, giữa có nhân đậu xanh hay sợi dừa trắng tinh, gói như bánh ú, hấp chín bằng thưng. Bánh ít lá gai ăn vừa ngon ngọt, vừa để được vài ba ngày không ôi. Cùng với bánh ít, nem chua Bình Định cũng là món ăn ngon, hấp dẫn được nhiều người biết đến. Nem chua làm bằng thịt nạc giã nhuyễn, ướp với nước mắm ngon gói lá vông ta ở trong, và nhiều lớp lá chuối bên ngoài để vài ngày ăn thơm ngon. Nem không chỉ dùng nhậu trong các tiệc tùng, cưới hỏi, giỗ kỵ mà còn là món ăn thông dụng dân dã. Nem chua thị trấn Bình Định chỉ sánh với rượu ngon của làng Tân Dân, “Nem chua Bình Định, rượu bầu Tân Dân”. Có thể nói, mỗi địa phương ở vùng đất này đều có những món ăn đặc sản riêng hợp thành nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực Bình Định đối với người vùng khác.
CHƯƠNG III. BẢN SẮC VĂN HÓA BÌNH ĐỊNH QUA MÓN BÁNH XÈO
3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh xèo của người Bình Định đó là bột gạo, tôm, thịt heo, bột nghệ, giá sống,hành lá, ngoài ra khi đến mùa có nấm mối làm cho món bánh xèo ngọt và ngon hơn.
Gia vị đi kèm là muối, tiêu, đường, nước mắm, tỏi, ớt, rau sống, dầu ăn, thịt heo mỡ thái cục.
3.2. Cách chế biến
Gạo được ngâm từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ để cho gạo nở rồi đem xay thành bột sau đó đổ thêm ít nước vào pha cho loãng, cho ít nghệ bột, hành lá rồi khoáy đều.
Người bình định thường đúc bánh bằng những cái khuôn băng gốm hoặc bằng đồng, đặc biệt từ xưa khi đúc bánh còn chuẩn bị một tàu chuối để xoa khuôn. Muốn cho món bánh xèo ngon thì phải chọn nhũng cái khuôn cũ để làm, khuôn càng cũ bánh càng ngon nếu dung khuôn mới thì phải bỏ ít nhất 5 đến 10 cái bánh đầu lúc đó khuôn mới nóng đều và bén dầu.
Sau khi khuôn nóng lấy tàu chuối hoặc cục thịt mỡ nhúng vào dầu xoa cho đều khuôn, cho một ít thịt hoặc con tôm vào khuôn, khoáy cho bột đều sau đó đổ vào và đậy nắp lại chờ khoảng 2 đến 3 phút mở nắp ra cho giá sống vào(lưu ý khi cho giá sống vào chỉ cho một bên bánh để sau chúng ta gập bánh lại). Cuối cùng là gắp bánh ra đĩa
Nước chấm của người Bình Định đó là cho ít ớt, tỏi, đường vào giã nhuyễn sau đó cho nước mắm vào khoáy đều.
Đó là quá trình làm món bánh xèo mà người Bình Định thường làm. Món nay họ thường ăn chung với rau sống, đều đặc biệt trong cách ăn của người Bình Định đó là dùng tay cuộn trong bánh xèo vào chấm mắm ăn, đôi khi mỗi người một chén và lấy đũa dùng.
3.3.Cách trình bày
Món bánh xèo của người Bình Định thì cách trình bày rất đơn giản. Gắp ra đĩa xếp thành hai chồng cùng với một dĩa rau sống và chén nước mắm tỏi ớt. Hiện nay còn có thêm bánh tráng mỏng dung để cuốn.
3.4.Bản sắc văn hóa Bình Định qua món bánh xèo
Bình Định là một vùng quê chủ yếu làm nông nghiệp trông lúa và hoa màu chính vì thế sau những ngày làm việc mệt mỏi, gia đình, làng xóm tụ họp với nhau để ăn mừng vụ mùa vừa qua. Trong mỗi gia đình mỗi khi có dịp vui hay có khách tới nhà đều quay quần bên nhau, cùng nhau đúc những chiếc bánh xèo được coi là “cây nhà lá vườn”, là một món ăn dân dã nhưng dễ làm và nhà nào cũng có thể làm được. Và bánh xèo đã trở thành đặc sản của Bình Định. Điều đặc biệt bản sắc văn hóa của người Bình Định qua món bánh xèo còn thể hiện ở chỗ tuy là một món làm rất dễ, nhà nào cũng có thể làm nhưng khuôn bánh thì không phải ở nhà nào cũng có vì vậy nhà nào có khuôn thì tự đúc bánh rồi đem biếu những người hang xóm, còn những nhà nào không có khuôn thì phải đi mượn và sau khi đúc xong họ thường biếu người cho mượn khuôn những cái đẹp nhất và ngon nhất, nói chung khi nhà nào mà còn thiếu đồ dung mà phải đi mượn thì sau khi dúc xong dù ít hay nhiều cũng biếu họ vì thế có thể nói ở Bình Định có khi một nhà đúc bánh mà cả xóm được thưởng thức. Điều này chứng tỏ tin thần đoàn kết giữ làng xóm rất cao, chỉ qua món bánh xèo mà đã gắn kết được quan hệ giữa người với người và cả cộng đồng.
Ngoài ra sau khi đúc xong người Bình Định còn có một truyền thống đó là những cái bánh đầu tiên phải được để vào đĩa và đặt lên bàn thờ thắp hương khi nào hương tàn thì lấy xuống thưởng thức, nếu bánh trên bàn thờ chưa được lấy xuống thì những cái bánh dưới mọi người chưa được ăn. Điều này chứng tỏ người Bình Định không những đoàn kết cao mà trong đời sống tâm linh của họ cũng rất sâu sắc. Thể hiện tinh thần nhớ về tổ tiên những người đã để lại những sản vật và kinh nghiệm quý báu cho mọi người hôm nay
3.5. Sự hài hòa giữa món bánh xèo với nghề nông
Bình Định là một vùng đất mà chủ yếu sống bằng nghề nông trồng lúa và hoa màu chính vì thế món bánh xèo với nghề nông có sự hài hòa với nhau. Nguyên liệu chủ yếu để làm ra món bánh xèo đó là bột gạo là sản phẩm của chính của người dân nơi đây. Là một món ăn dễ thực hiện nguyên liệu có sẵn chính vì thế món bánh xèo ra đời phù hợp với con người nơi đây. Sau mùa thu hoạch là khoảng thời gian nhà rỗi nếu có món bánh xèo để thưởng thức đồng thời để tận hưởng những thành quả lao động của mình đó là điều mà người dân nơi đây vẫn thường làm. Như vậy món bánh xèo không những đáp ứng nhu cầu về ăn uống của người dân Bình Định mà nó còn là một món ăn tinh thần của người dân nơi đây sau những ngày làm việc mệt nhọc được tận hưởng những giá trị của mình làm ra thật là sung sướng. Và món bánh xèo đã trở thành đặc sản của vùng quê này đồng thời nó đã lan ra khắp cả nước.
3.6. Vai trò của món bánh xèo trong truyền thống và hiện đại
Từ thời xưa món bánh xèo đã trở thành món ăn vừa ngon, vừa có ý nghĩa, nó đã giúp con người, làng xóm ở Bình Định gần nhau hơn. Hiện nay món bánh xèo không chỉ dừng lại ở chỗ gắn kết cộng đồng lại với nhau mà nó đã trở thành một đặc sản thu hút mọi người trong và ngoài nước để thưởng thức mùi vị đặc trưng của nó. Ngoài ra bánh xèo còn góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Bình Định nói riêng và văn hóa ẩm thực cả nước nói chung góp phần tạo nên một nước Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc
3.7. Thực trạng của món ăn hiện nay.
Hiện nay bánh xèo đã trở thành một món ăn dân dã đã có mặt ở khắp mọi miền trong cả nước. Theo tài liệu được biết thì bánh xèo có nguồn gốc ở Bình Định, nhưng hiện nay khó có thể biết được bánh xèo xuất hiện ở đâu đầu tiên vì bánh xèo hiện nay ở mỗi vùng có những nguyện liệu, cách chế biến và cách dùng khác nhau phù hợp với khẩu vị của mỗi vùng. Không chỉ đơn thuần là những chiếc khuôn nhỏ đúc nhiều cái như ngày xưa nữa, mà hiện nay với tốc độ phát triển kinh tế nhanh con người luôn hoạt đông không ngừng thì việc thưởng thức bánh xèo phải nhanh vì thế ở một số nơi bánh xèo được đúc trong những chiếc chảo lớn, hay một số vùng đặc biệt trong miền nam thì chiếc bánh xèo được đúc không còn mềm như nguyên gốc của nó nữa mà trở thành bánh xèo giòn.
Về cách ăn, hiện nay cách ăn mỗi vùng cũng khác nhau, có nơi họ xếp vào đĩa lấy kéo cắt nhỏ và cuốn với bánh tráng, có nơi vì đúc bằng những chiếc chảo lớn vì vậy họ xéo nhỏ ra bỏ vào chén và dùng nước chấm…
Nhưng vậy bánh xèo hiện nay khác nhiều so với lúc trước và đã trở thành đặc sản của nhiều vùng góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
PHẦN KẾT LUẬN
Bình Định – mảnh đất địa linh nhân kiệt còn biết bao điều bí ẩn, thắm đượm tình đất tình người mà bạn phải tự mình đến và khám phá thì mới cảm nhận được tất cả những gì đẹp nhất, đáng yêu, trìu mến nhất nơi đây.
Một vùng đất đã quy tụ rất nhiều đặc trưng văn hóa và văn hóa ẩm thực là một trong số đó. Ẩm thực Bình Định rất phong phú và đa dạng đã nổi tiếng khắp trong và ngoài nước như cá chạch nấu lá gừng, gỏi các niên,Bún song thằn An Thái, các mòn được nấu với dừa…và bánh xèo thì một món không thể không nói tới với hương vị đặc trưng của nó, với những tiếng xèo nghe vui tai làm nào lòng những thực khách.
Tóm lại bánh xèo nói riêng và ẩm thực Bình Định nói chung đã góp phần xây dựng nền văn hóa ẩm thực Việt ngày càng phong phú, ẩm thực nơi đây là cái gốc để từ đó tỏa đi khắp nơi và những nơi mà nó đến đã tạo dấu ấn riêng của nó ở đó phai mờ đi cái gốc. Bình Định không những là một vùng đất võ anh hung mà nó còn là cái nôi của ẩm thực Việt Nam, làm cho nên văn hóa Bình Định nói riêng và văn hóa Việt nói chung thêm đậm đà hòa nhập vào với các nền văn hóa khác trên thế giới mà không làm mất đi bản sắc riêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Hiền, Văn hóa ẩm thực huyện Đồng Xuân (Phú Yên), Nxb VHTT, 2002
2. Hà Giao – Nguyễn Phúc Liêm, Văn hóa ẩm thực Bình Định, Nxb Thanh Niên, 2005
3. Đinh Văn Liên, Đất võ trời văn, Nxb Trẻ,2008
4. Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2008
5. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007
6. Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007
7. Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002
8. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung, Nxb Thanh niên, 2001
9. Trần Văn An, Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An, Nxb KHXH, 2002
10. www.binhdinh.com.vn
11. www.baobinhdinh.com
12. www.google.com.vn
13.www.tailieu.vn…….
Một số hình ảnh về món bánh xèo
Một số cách bày trí của bánh xèo hiện nay ở nước ta
Cối đá xay bột ngày xưa
Bột bánh Đúc bánh bằng lò than

Các file đính kèm theo tài liệu này:

Văn hóa ẩm thực Việt Nam.doc

Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp