Cách ăn “chất lừ” của người Hà Nội nhìn từ những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết

GiadinhNet – Mỗi dịp Tết đến, xuân về với người Việt Nam, hẳn ai cũng nhớ tới câu đối Tết: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Hình ảnh đó đã trở thành một biểu tượng văn hoá đồng hành với biết bao thế hệ người Việt theo dòng thời gian.

Theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết từng trả lời trên một trang báo rằng: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ tết cổ truyền. Cầu kỳ từ bước chọn nguyên liệu, cách chế biến đến cách thưởng thức món ăn. Ví dụ như: mua miếng thịt lợn phải chọn miếng thịt màu tươi, sờ tay vào thấy dẻo, dính mới là thịt ngon, không có tăng trọng. Hay như chọn gà thì phải là gà sống thiến nuôi 3 năm, như vậy mới cảm nhận được mùi vị đặc trưng của miếng thịt. Nguyên liệu có ngon thì món ăn mới hấp dẫn; đặc biệt là không dùng phụ gia, món ăn phải “chất” từ chính trong nguyên liệu”. Để thấy rằng, người Tràng An xưa tinh tế, cầu kỳ đến từng những bước đơn giản nhất, đặc biệt trong những món ăn dịp Tết.

Cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa phải có đủ 6 bát, 6 đĩa nhưng là bát đĩa nhỏ xinh có màu xanh lục và họa tiết cổ đặc trưng của Bát Tràng. Mâm cỗ ấy vừa đề huề lại vừa không thừa thãi, không phung phí.

Mỗi món ăn được đặt trong các bát đĩa cỡ nhỏ, có màu xanh lục và họa tiết cổ đặc trưng của Bát Tràng. Rau ngày Tết thời đó chủ yếu chỉ có su hào, cà rốt, củ đậu nhưng các bà các mẹ chế biến rất khéo. Cà rốt su hào được chia thành các phần khác nhau, chỗ vuông vức thì tỉa hoa hay thái chỉ làm nộm, chỗ méo thừa thì gọt cho tròn trịa để làm chân tẩy cho bát bóng hay thái hạt lựu làm món hạnh nhân xào.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội không cần đầy tú hụ, mà trái lại gây ấn tượng nhờ sự hài hòa màu sắc như bức tranh của một họa sĩ tài hoa. Thường có các món đặc trưng như: bánh chưng, xôi gấc (hoặc xôi đỗ xanh), gà luộc, giò và canh măng. Tuy có giống nhau về các món ăn nhưng sự tỉ mỉ, cầu kỳ của người Hà Nội được thể hiện ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu. Mâm cỗ ngày Tết truyền thống của người Hà Nội phải nhiều màu sắc và số lượng món ăn phong phú: món xào, món luộc, món canh…

Ngoài bánh chưng, dưa hành, mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa không thể thiếu gà luộc. Từ xưa, dâng cúng thịt gà luộc được tin rằng sẽ mang đến khởi đầu may mắn, thuận lợi và đủ đầy. Gà luộc vàng ươm được chặt thành nhiều miếng đều tay và xếp lên đĩa cho đẹp mắt.

Xong xuôi đĩa gà sẽ được rắc lên những sợi lá chanh thái chỉ mỏng dính. Gia vị ăn kèm với món thịt gà luộc không thể thiếu đĩa muối tiêu chanh ớt tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn rất đỗi quen thuộc này.

Người Hà Nội thường hay dùng giò lụa, giò thủ hay chả quế. Là một món ăn gia đình thường ngày, nhưng tới ngày Tết, phải lựa chọn giò cẩn thận. Miếng giò ngon phải có màu sắc tươi tắn, cầm chắc tay, đậm mùi thịt và dễ cắt.

Rồi tùy vào sự sáng tạo của người nấu cỗ mà khoanh giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau và bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt.

Một món ăn khác lưu truyền cho đến đời nay là món Mọc vân ám. Đây là món ăn tinh tế thường xuất hiện trong mâm cỗ Tết của một số gia đình người Hà Nội xưa. Nnghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội xưa nổi tiếng tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương. Trong số các món ăn, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải trả lời trên một trang báo, cho hay theo dân gian truyền lại thì món ăn này vốn có gốc là món thịt đông được biến tấu thành món mọc đông cầu kỳ và đẹp mắt.

Người Hà Nội không sử dụng thịt nguyên miếng để chế biến món ăn mà thay vào đó là làm mọc bằng giò sống sau đó viên lại. Các mẹ, các chị khéo tay còn nâng tầm món ăn lên thành nghệ thuật bằng cách nhuộm màu cho 5 quả mọc từ các loại cây trái thiên nhiên. Năm quả mọc ứng với 5 màu khác nhau. Màu đỏ nhuộm từ gấc, màu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, màu vàng với nước hạt dành dành, màu trắng để nguyên, màu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều. Chúng được hấp sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh.

Khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, 5 quả mọc có 5 màu sắc nổi bật trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hòa lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự hấp dẫn và độc đáo.

Dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà Nội xưa, món mọc vân ám đã thoát được phần hồn của món thịt đông phổ biến mà vẫn toát lên được sự tinh tế, cầu kỳ. Việc nhuộm màu cho món ăn không chỉ giúp đẹp mắt mà 5 màu trong món mọc còn tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Đó chính là những triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn mà người xưa muốn gửi gắm vào món ăn trong ngày đầu năm mới.

Bên cạnh các món truyền thống, mâm cỗ tất niên của gia đình người Hà Nội xưa còn có thêm món nem rán.

Nem rán từ xa xưa đã là món ăn chủ lực của cỗ bàn Hà Nội. Những năm chiến tranh dù rất thiếu thốn, nhưng mâm cơm ngày Tết cũng chưa bao giờ thiếu món nem rán. Người ta có thể làm nem rán cho chục người ăn chỉ bằng 2 lạng thịt độn thêm những là miến dong, củ đậu, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ, trứng. Thậm chí nếu hoàn toàn không có thịt lợn vẫn có thể làm nem rán chay theo công thức của nhà chùa. Lúc này thịt lợn được thay bằng nấm khô ngâm  kỹ thái vụn. Tất nhiên nem chay chỉ những người giữ giới hạnh tin dùng mà thôi.

Đã là nem rán dù không có thịt lợn vẫn phải rán nó bằng mỡ lợn. Nem rán Hà Nội có công thức chung gồm thịt lợn, miến dong, mộc nhĩ, nấm hương, củ đậu, trứng, tỏi. Tùy theo, mùa củ đậu có thể được thay bằng giá đỗ, su hào thái chỉ. Những phụ liệu còn lại là không thể thiếu. Cách thức chế biến cũng không bao giờ thay đổi. Thịt lợn vai dắt chút mỡ phải băm vừa tay. Miến cắt ngắn, củ đậu thái chỉ. Nấm hương mộc nhĩ thái nhỏ. Trứng vừa đủ trộn ướt nhân. Nhiều trứng quá bị chảy nước, ít quá lại bị khô. Nhà có điều kiện sẽ mua thêm cua bể luộc chín gỡ thịt trộn vào. Nước mắm ngon ướp vào nhân dù rất ít nhưng nếu thiếu nó sẽ kém thơm.

Cuốn chiếc nem cho vừa vặn là bài học bếp núc đầu tiên của thiếu nữ Hà Nội thường được bà hoặc mẹ chỉ bảo nghiêm ngặt. Tờ bánh đa lướt nhanh tay lên đĩa nước cho mềm để cuốn không bị rách vỡ. Cuốn chiếc nem nhỏ quá dễ bị hiểu là bần tiện keo kiệt. Cuốn to quá khách khứa ngồi vào mâm thể nào cũng bấm bụng kín đáo nhìn nhau cười. Công đoạn cuối cùng là rán nem cũng được tuân thủ nghiêm ngặt. Chảo mỡ ngập mặt nem sôi già mới cho nem vào rán. Nem chín vàng đều để gác lên thành chảo cho ráo bớt mỡ mới gắp ra. 

Ngoài món nem, món cá trắm kho cũng là thực đơn giúp bữa cỗ Tết thêm đậm đà. Nhưng cá trong bữa cỗ cổ truyền phải là trắm đen chứ không chọn trắm trắng. Bởi trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt. 

Trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa không thể thiếu món cá trắm đen kho riềng.

Con cá trắm khoảng một, hai cân, đầu và đuôi đã thành món riêu trước Tết. Mấy khúc giữa buộc sợi lạt mỏng tơi, đun kỹ với nước mắm ngon, nước hàng cho mầu nâu, thêm chút nước chè tươi đặc và lá chè lót đáy nồi. 

Cách chế biến món ăn này rất cầu kỳ và đòi hỏi người đầu bếp phải tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ; ngoài riềng, xả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Trắm đen kho với nước chè xanh cho đến khi khúc cá rắn lại, gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa thể hiện tôn trọng những người thưởng thức món ăn.

Cũng có thể lót bằng gừng già hoặc ít lát giềng giã dập. Nồi cá kho mất nhiều thì giờ, công phu nhất. Đun cạn, khúc cá thật nhừ phải chục tiếng đồng hồ, để khi đặt lên đĩa nó còn nguyên hình chiếc thoi mập mạp, không vỡ nát, cái vẩy cá quăn lại như từng chiếc ống nhỏ, giòn sần sật. Còn thịt cá rõ từng thớ, màu hồng, mặn nơi đầu môi một chút thôi sẽ góp phần làm miếng bánh chưng đậm đà hơn. Cá kho Tết thường thật mặn, dù có rưới ít mỡ khi nồi cá sắp bắc ra, vẫn không hề ngấy. Nồi cá không cần cho vào tủ lạnh, chỉ tiếp xúc với gió mùa đông bắc cuối chạp và mấy ngày Tết lạnh tê, có khi đến mùng mười tháng giêng vẫn không thiu, không hỏng.

Trong bữa cỗ tất niên của các gia đình Tràng An cũng không thể thiếu đĩa xôi gấc. Đơn giản thì là đĩa xôi tròn bày trên ban thờ, nhưng nhà cầu kỳ lại đóng xôi trong khuôn làm mâm cỗ có phần sang trọng hơn. Đĩa xôi không dừng ở xôi thuần túy mà phải là xôi gấc với màu đỏ, màu của sự may mắn. Cũng như các vùng miền khác, cỗ to đến mấy đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên trong ngày Tết luôn có một cốc nước mưa trong, bày tỏ tấm lòng thanh bạch trước tổ tiên. Hơn hết, món ăn còn là biểu tượng cho sự may mắn, sung túc và đù đầy. Vào những dịp Tết Nguyên Đán hàng năm, hay dịp ăn hỏi mâm cỗ không thể nào thiếu được một đĩa xôi gấc. 

Xôi gấc là món ăn với sự kết hợp ngọt bùi của gấc và nước cốt dừa. Mềm, dẻo của những hạt nếp thơm lừng. Xôi gấc còn được ví như bài thuốc dân gian bổ mắt, chống lão hóa hay ngăn ngừa ung thu. Những đĩa xôi đỏ tươi được phủ một lớp mè rang, thêm dừa tươi thì thật hấp dẫn và tuyệt vời. Ngoài ra, xôi gấc còn có thể thưởng thức với giò lụa.

Để nấu được một đĩa xôi gấc không phải khó làm mà cũng không dễ để thực hiện. Xôi phải được nấu với thời gian vừa tới, để hơi kín làm xôi không quá khô và cũng không quá nát. Đó là cả một sự khéo léo và kinh nghiệm của người nấu xôi. Khi chín, xôi được đơm ra đĩa, hoặc cho vào khuôn tạo hình. Những đĩa xôi gấc đem lại sự may mắn, an lành và hạnh phúc cho cả gia đình.

Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên, là bữa cơm hội ngộ trong niềm vui sum vầy của các gia đình.

Các món chế biến cùng sá sùng đại bổ và rất ngon cho ngày Tết

GiadinhNet – Sá sùng là đặc sản tuyệt vời mẹ thiên nhiên ban tặng cho con người, nếu được thưởng thức một lần là bị mê hoặc. Với sá sùng tươi phơi khô, tuy không giòn sần sật nhưng nấu được nhiều món canh và xào rất ngon, hương vị khá đậm đà, hấp dẫn và cách làm rất đơn giản.

Món ngon độc đáo từ quả gấc cho vào đủ loại các món ăn mùa Tết rất ngon và đẹp mắt!

GiadinhNet – Mùa dịch năm nay cà chua đắt quá, tới 60 ngàn đ/kg. Nhưng không sao, thay vào đó đã có món xốt gấc màu đỏ góp phần làm sạch máu, bồi bổ tim mạch. Mùa gấc sắp rộ, biết cách làm món xốt gấc cho vào đủ loại các món ăn hàng ngày vừa rẻ, vừa bổ dưỡng, lại đẹp mắt cho cả món ăn mùa Tết sắp tới.