Nghĩ về giao thoa trong văn hóa ẩm thực Việt-Chăm ở Quảng Nam

Ảnh: Scan từ sách “Độc đáo ẩm thực chăm” Kiều Mailly

Ở phạm vi bài viết này, với việc so sánh, đối chiếu một số món ăn trong ẩm thực Việt – Chăm chúng tôi mong muốn góp một phần hiểu biết về diễn trình văn hóa tiếp biến, giao lưu văn hóa về phương diện ẩm thực đã làm nên nét đặc trưng của vùng văn hóa xứ Quảng.

“Ẩm thực”(ăn uống) – trong tiếng Việt là từ ghép tương đương với “food and drink” trong tiếng Anh, với “le boir et de manger” trong tiếng Pháp. Ăn – uống là sự biểu hiện toàn diện của sự sống con người. Có lẽ bởi vậy, chữ “ăn” có tần số suất xuất hiện cao hàng đầu trong ngôn ngữ của mọi dân tộc trên thế giới. Trong văn học dân gian người Việt có câu “ăn thủng nồi trôi rế”, người Chăm cũng có câu “Ăn đập nồi đập trã” (Bbang jan glah)

Giao thoa ẩm thực Việt – Chăm tại miền Trung Việt Nam có thể là món ăn thức uống, cách thức ăn uống, thói quen ăn uống của địa phương được giao thoa nhau trong tính tương đồng xuất phát từ cơ sở thực tiễn, phản ánh lối sống, tính cách, trình độ ẩm thực thể hiện thành văn hóa trong ẩm thực mang đậm đặc trưng vùng miền, khu vực.

Cơ sở thực tiễn của giao thoa ẩm thực Việt – Chăm
Theo sử liệu, sau khi định cư ở các đồng bằng ven biển Trung và Nam Trung Bộ, người Việt tiếp tục nghề canh tác lúa nước. Thế nhưng điều kiện địa lý đặc thù của vùng này là vùng đồng bằng nhỏ hẹp, ít phù sa, khí hậu khắc nghiệt. Theo các nhà nghiên cứu thì “Rừng, núi Trường Sơn nằm phía tây các tỉnh Nam Trung bộ làm biến tính các luồng gió từ phía tây nam thổi tới đã ảnh hưởng không ít đến phân bố các vùng khí hậu và là nguyên nhân ảnh hưởng đến nguồn lương thực, thực phẩm tại chỗ của người Việt và người Chăm miền Trung… Các con sông có độ dốc lớn, nước chảy xiết từ Tây sang Đông trong mùa mưa lũ, do đó con người sinh sống tại đây chịu ảnh hưởng lớn từ điều kiện tự nhiên. Tuy các con sông ngắn nhưng rất quan trọng trong việc cung cấp độ phì nhiêu và nước tưới cho các cánh đồng. Người Việt và người Chăm tập trung sinh sống dọc theo các con sông để trồng lúa nước lấy lương thực”

Kho tàng văn hóa dân gian Việt Nam đã ghi nhận khá nhiều câu tục ngữ, ca dao nói về kinh nghiệm gieo trồng các giống lúa Chiêm và vai trò của giống lúa này đối với đời sống của cư dân đồng bằng như “Mạ mùa sướng cao, mạ chiêm ao thấp”, “mạ chiêm đào sâu chôn chặt, mạ mùa vừa đặt vừa ăn”, “lúa chiêm lấp ló đầu bờ, hễ nghe tiếng sấm phất cờ mà lên”, “lúa dé là mẹ lúa chiêm”, “mùa nứt canh, chiêm xanh đầu”, “gió đông là chồng lúa chiêm, gió bắc là duyên lúa mùa”

Bên cạnh đồng bằng ven biển, miền Trung trong đó có Quảng Nam còn có núi rừng và biển cả. Đây là những loại hình sinh thái cũng có ở Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ nhưng “sau hàng ngàn năm thích nghi với không gian đồng bằng châu thổ, người Việt đã “xa rừng nhạt biển” (chữ dùng của GS Trần Quốc Vượng) đến mức núi rừng và biển cả không có vai trò nào trong văn hóa Việt nơi đây… Khi lưu cư lại trên dải đất miền Trung, người Chăm đã dần dần chuyển giao cho con cháu họ và người Việt cộng cư những sở trường, tri thức của mình trong việc khai thác không chỉ đồng bằng mà cả núi rừng và biển khơi”

Trên cơ sở thích nghi, sáng tạo và tiếp biến văn hóa của người Chăm, người Việt ở vùng đất mới đã không ngại “lên rừng xuống biển”. Lập nghiệp trên vùng đồng bằng khô hạn, họ đã hình thành các nghề khai thác và trồng trọt các loại lâm thổ sản như: trầu, tiêu, quế, mây tre, lá nón, mật ong, trầm hương… Quảng Nam còn có nghề khai thác vàng (khai thác mỏ vàng các mạch vàng sa khoáng…)

Ở ven biển – người Việt hình thành các nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản, làm nước mắm, làm ruộng muối, vận tải biển… Bờ biển dài là nơi cung cấp hàng ngàn loại hải sản quan trọng và phong phú cho cơ cấu ẩm thực người miền Trung, trong đó có thể nói rằng việc chế biến các món cá như câu ca “ai về nhắn với nậu nguồn – mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên” và các món mắm là sản phẩm hình thành từ biển mà thông qua kỹ thuật của người Chăm bản địa, người Việt miền Trung, trong đó xứ Quảng là nơi giao lưu nghề làm mắm phát triển đến ngày nay.

Có lẽ, ẩm thực ở xứ Quảng của người Việt miền Trung “có sự giao thoa, tương đồng với ẩm thực người Chăm bản địa muộn nhất là vào khoảng năm 1471 bởi trong suốt chiều dài lịch sử, sự giao thoa, tiếp biến trong ẩm thực đã xuất hiện thường xuyên trên cùng địa bàn cư trú

Cơ cấu, thành phần và sự giao thoa tiếp biến trong ẩm thực Việt – Chăm
Ở miền Trung Việt Nam, cư dân từ bao đời nay, hoạt động kinh tế chủ yếu là nông nghiệp với hai ngành chính là trồng trọt và chăn nuôi theo phương thức cổ truyền. Trong cơ cấu bữa ăn gia đình người Việt miền Trung, cơm vẫn là thành phần chủ yếu. Các loại lúa mùa được mang theo từ đồng bằng Bắc bộ vào cấy trồng tại vùng đất miền Trung nắng nóng, tuy cho năng suất nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp với đất đai, thổ nhưỡng nơi đây. Dần về sau, người Việt miền Trung tiếp thu cây lúa Chiêm, lúa Nhe, lúa Rài, Ba trăng

Trong bữa ăn truyền thống, người Việt miền Trung và người Chăm bản địa tổ chức bữa cơm thường ngày giản đơn với những thành phần chủ yếu: cơm + rau + cá. Cơm là thành phần chính trong bữa ăn. Cơm từ gạo ở đồng ruộng, rau trồng quanh nhà, vườn tược, cá tôm và các loài hải sản khác lấy lên từ biển. Môi trường cư trú tạo điều kiện cho người dân nơi đây tổ chức và hình thành nên văn hóa ẩm thực gắn với thực tiễn tự nhiên vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Trong cơ cấu bữa ăn và cách chế biến các món ăn, chúng ta khó phân biệt đâu là lương thực, thực phẩm của người Việt xứ Quảng miền Trung và của người Chăm bản địa

Những món ăn tiêu biểu cho sự giao lưu tiếp biến văn hóa Chăm – Việt có thể kể đến như mắm nêm, mắm cái, bánh tét, bánh tráng… Người Việt miền Trung nổi tiếng với món “mắm cái”, “mắm nêm” – đặc sản này là của người Chăm, vốn giỏi tài đi biển. Một trong những nghề chính của người Chăm xưa là đánh cá. Cá đánh bắt được ở biển về sử dụng không hết, người Chăm ướp muối để dành trong lu, hũ, vại, thạp, khương trong vài tháng cá trở thành mắm. Đấy là mắm cái.

Trong giao thoa kỹ thuật làm mắm, chắc chắn mắm cái là loại mắm đặc trưng riêng có của xứ Quảng. Đây là mắm cái nguyên chất, không pha loãng, và đặc biệt, phải mặn (3 cá/1 muối). Những năm 1960 trở về trước, trong bữa cơm của người xứ Quảng, nhất là bữa cơm mùa mưa, dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén mắm. Những người Quảng đã học được kỹ thuật chế biến mắm của người Chăm, nhất là cách muối cá biển, biến nó thành một trong những loại ẩm thực đặc sắc của người Việt miền Trung

Tài liệu thành văn đề cập đến mắm cái sớm nhất là những ghi chép của Cristophoro Borri, một người Ý đến Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII. Theo ông, người Đàng Trong, “chuyên chú đánh cá chủ yếu là vị họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta… Vì cơm là là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải liên tục đánh cá

 Bên cạnh việc thích ăn mặn, lấy mắm là món thực phẩm chính, người xứ Quảng còn có thói quen ăn cay cùng với mắm. Cũng có người “chấm” trái ớt xanh vào chén mắm rồi mới cắn một miếng. Từ chỗ thích ăn mặn, ăn cay nên ở xứ Quảng có một món dân dã, độc đáo là mắm quẹt. Trước đây, món này khá phổ biến, nhất là trong những tháng cuối năm khi trời mưa tầm tã, gió lạnh hay những lúc bão lụt không thể mua sắm thức ăn. Muốn chế biến mắm quẹt, trước hết, người ta đổ dầu phụng vào chảo rồi dùng nén khử dầu cho thật thơm. Khi dầu lạc vừa thơm, bỏ ít tép nén đã giã nát vào chảo, mùi dầu phụng bỗng chốc dậy lên thơm phức, cách hàng chục mét vẫn nghe mùi thơm đậm đặc và có khả năng đánh thức “khứu giác” một cách đáng kinh ngạc. Khi ấy, người chế biến đổ những “con mắm”, tức con cá chưa rã ở hũ mắm cái đã muối chín lên. Nếu không có hay không còn “con mắm” thì đổ mắm cái lên sau đó rim nhỏ lửa. Kế tiếp, bẻ một ít trái ớt xanh bỏ vào, cho thêm ít tiêu… Khi nghe chừng mắm bắt đầu hơi cô đặc lại, thơm tới, coi như đã hoàn thành món mắm kho dân dã. Mắm như thế khi ăn với cơm lúc cơm nóng, nhất là lúc trời mưa tầm tã thì ngon miệng. Ngữ văn dân gian Hội An còn lưu truyền:
 

“Lửa gần rơm như cơm gần mắm”
    Hay:   “Chiều chiều ra đứng ngõ sau
                        Thấy em kho mắm luộc rau anh thèm”.

Trong một công trình về ẩm thực của Chi hội văn nghệ dân gian Hội An, các tác giả đã đánh giá: “Giao lưu và hội nhập là yếu tố quan trọng định hình lên bản sắc văn hóa Hội An và yếu tố này được thể hiện khá đậm nét trong lĩnh vực ẩm thực. Có thể nói không quá đáng rằng không đâu ở xứ Quảng, Đàng Trong, yếu tố giao lưu và hội nhập được thể hiện rõ như ở Hội An. Tại đây có một số món ăn tiếp thu trực tiếp từ cư dân bản địa trước đó là người Chàm, trong đó phải kể đến kỹ thuật chế biến mắm, các món gỏi…”

Ẩm thực người Việt miền Trung, xứ Quảng và người Chăm có sự giao thoa, tương đồng nhau giữa các món ăn do cùng sinh hoạt trên địa bàn cư trú nên tài nguyên, các chất liệu chế biến theo nhu cầu bữa ăn thường ngày có sự giống nhau. Tuy vậy, vẫn có sự khác nhau dễ nhận biết là khẩu vị theo vùng. Có vùng, miền như người Quảng Nam, Đà Nẵng thích ăn mặn “ăn mặn chắc da”, vùng Thừa Thiên – Huế thích ăn cay, trở vào Bình Định, Phú Yên dần dần các món ăn có pha chút chua, ngọt. Đó là sự thích nghi theo vùng, nhưng chung nhất vẫn là lâm, thổ, thủy hải sản khai thác tại địa phương để chế biến thành những món ăn ngon miệng. Trong quá trình phát triển có sự biến động của lịch sử tác động vào cuộc sống đời thường của nhân dân, có một bộ phận người dân cả Việt và Chăm bỏ vùng biển kéo nhau lên vùng trung du, miền núi, vùng nông nghiệp định cư sinh sống. Khi môi trường sống thay đổi, buộc thói quen sinh hoạt thường ngày cũng thay đổi theo cho phù hợp, trong đó, việc ăn uống kiểu người miền biển được thay thế dần kiểu ăn uống của người miền núi, trung du. Mặc dầu vậy, dấn ấn biển vẫn còn hằn ghi trong sinh hoạt, thói quen, thể hiện trong công thức muối mắm, kỹ thuật làm mắm, hoặc kho, nấu một vài loại thức ăn.

Sự giao thoa trong ẩm thực Việt – Chăm, trải qua chiều dài lịch sử hơn nửa ngàn năm đã góp phần quan trọng để định hình nên bản sắc đặc trưng riêng có của xứ Quảng. Ngày nay, khi lễ, cúng những chủ nhân của vùng đất trước đó (cúng tá thổ), người xứ Quảng vẫn bày biện các món mắm cái, rau luộc, cua luộc, bánh tráng… dường như, điều này, thêm một lần nữa khẳng định những dấu vết xa xưa của quá trình tiếp thu, kế thừa về ẩm thực Chăm./.

 
Tài liệu trích dẫn:
 [1] Kiều Maily (2014) – Độc đáo ẩm thực Chăm, NXB Văn hóa – Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, tr6.[2] Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015) – Văn hóa dân gian Việt – Chăm nhìn trong mối quan hệ (Qua cứ liệu văn hóa dân gian miền Trung) – Quyển 2 -Nxb KHXH-Hà Nội. Tr.253-254[3] Lý Tùng Hiếu (2014) – Những ảnh hưởng của văn hóa Chăm đối với văn hóa Việt và dấu ấn ngôn ngữ (2014) – Tạp chí Phát triển KH&CN, tập 17, số X2 (dẫn theo Thánh địa Việt Nam học – https://thanhdiavietnamhoc.com/nhung-anh-huong-cua-van-hoa-cham-doi-voi-van-hoa-viet-va-dau-an-ngon-ngu/)[4] Vũ Ngọc Phan (2002) – Tục ngữ, ca dao dân ca Việt Nam (in lần thứ 13) – NXB KHXH, Hà Nội.[5] Lê Qúy Đôn (2015) – Phủ biên tạp lục – (Bản dịch và bổ chính của Trần Đại Vinh; Quyển 6 – sản vật, phong tục), NXB Đà Nẵng), Tr. 299 – 303.[6] Lý Tùng Hiếu (2014) – Bài đã dẫn[7] Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015)- sách đã dẫn, Tr. 256[8] Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015)- sách đã dẫn, Tr. 260[9] Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015)- sách đã dẫn, Tr. 262[10] Phùng Tấn Đông (2020) – Ẩm thực Quảng Nam – những ảnh hưởng từ văn hóa… Báo Quảng Nam số Xuân Canh Tý.[11] Cristophoro Borri (1998) – Xứ Đàng Trong năm 1621 – (Hồng Nhuệ, Nguyễn Khắc Xuyên dịch) – NXB TP Hồ Chí Minh. tr.28

Tài liệu tham khảo:
1. Cristophoro Borri (1998) – Xứ Đàng Trong năm 1621 – (Hồng Nhuệ, Nguyễn Khắc Xuyên dịch) – NXB TP Hồ Chí Minh.
2.  Lê Qúy Đôn (2015) – Phủ biên tạp lục – (Bản dịch và bổ chính của Trần Đại Vinh; Quyển 6 – sản vật, phong tục), NXB Đà Nẵng.
3. Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015) – Văn hóa dân gian Việt – Chăm nhìn trong mối quan hệ (Qua cứ liệu văn hóa dân gian miền Trung) – Quyển 2 -Nxb KHXH-Hà Nội.
4. Kiều Maily (2014) – Độc đáo ẩm thực Chăm, NXB Văn hóa – Văn nghệ TP Hồ Chí Minh.[12] Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam – Chi Hội Văn nghệ dân gian Hội An (2002)-Văn hóa ẩm thực ở Phố cổ Hội An – NXB KHXH, Hà Nội.1. Cristophoro Borri (1998) – Xứ Đàng Trong năm 1621 – (Hồng Nhuệ, Nguyễn Khắc Xuyên dịch) – NXB TP Hồ Chí Minh.2. Lê Qúy Đôn (2015) – Phủ biên tạp lục – (Bản dịch và bổ chính của Trần Đại Vinh; Quyển 6 – sản vật, phong tục), NXB Đà Nẵng.3. Võ Văn Hòe, Trần Hồng, Hồ Tấn Tuấn (2015) – Văn hóa dân gian Việt – Chăm nhìn trong mối quan hệ (Qua cứ liệu văn hóa dân gian miền Trung) – Quyển 2 -Nxb KHXH-Hà Nội.4. Kiều Maily (2014) – Độc đáo ẩm thực Chăm, NXB Văn hóa – Văn nghệ TP Hồ Chí Minh.

Dân tộc Chăm xưa kia là cư dân bản địa sinh sống tại miền Trung Việt Nam (ngày nay), từ phía nam đèo Ngang vào đến bắc Bình Thuận. Hiện nay, tại Ninh Thuận có một bộ phận lớn dân tộc Chăm đang sinh sống. Định cư từ miền duyên hải đến miền núi, người Chăm là tộc người có nền văn hóa phát triển sớm, có bản sắc văn hóa riêng độc đáo, hiện còn để lại những thành tố văn hóa dân gian, góp phần hình thành giá trị văn hóa dân gian người Việt miền Trung nói chung và ngược lại trên hai lĩnh vực, văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thểỞ phạm vi bài viết này, với việc so sánh, đối chiếu một số món ăn trong ẩm thực Việt – Chăm chúng tôi mong muốn góp một phần hiểu biết về diễn trình văn hóa tiếp biến, giao lưu văn hóa về phương diện ẩm thực đã làm nên nét đặc trưng của vùng văn hóa xứ Quảng.“Ẩm thực”(ăn uống) – trong tiếng Việt là từ ghép tương đương với “food and drink” trong tiếng Anh, với “le boir et de manger” trong tiếng Pháp. Ăn – uống là sự biểu hiện toàn diện của sự sống con người. Có lẽ bởi vậy, chữ “ăn” có tần số suất xuất hiện cao hàng đầu trong ngôn ngữ của mọi dân tộc trên thế giới. Trong văn học dân gian người Việt có câu “ăn thủng nồi trôi rế”, người Chăm cũng có câu “Ăn đập nồi đập trã” (Bbang jan glah) [1] . Những món ăn chế biến công phu, tinh tế được gắn với câu thành ngữ ấy hẳn phải ngon, độc đáoGiao thoa ẩm thực Việt – Chăm tại miền Trung Việt Nam có thể là món ăn thức uống, cách thức ăn uống, thói quen ăn uống của địa phương được giao thoa nhau trong tính tương đồng xuất phát từ cơ sở thực tiễn, phản ánh lối sống, tính cách, trình độ ẩm thực thể hiện thành văn hóa trong ẩm thực mang đậm đặc trưng vùng miền, khu vực.Theo sử liệu, sau khi định cư ở các đồng bằng ven biển Trung và Nam Trung Bộ, người Việt tiếp tục nghề canh tác lúa nước. Thế nhưng điều kiện địa lý đặc thù của vùng này là vùng đồng bằng nhỏ hẹp, ít phù sa, khí hậu khắc nghiệt. Theo các nhà nghiên cứu thì “Rừng, núi Trường Sơn nằm phía tây các tỉnh Nam Trung bộ làm biến tính các luồng gió từ phía tây nam thổi tới đã ảnh hưởng không ít đến phân bố các vùng khí hậu và là nguyên nhân ảnh hưởng đến nguồn lương thực, thực phẩm tại chỗ của người Việt và người Chăm miền Trung… Các con sông có độ dốc lớn, nước chảy xiết từ Tây sang Đông trong mùa mưa lũ, do đó con người sinh sống tại đây chịu ảnh hưởng lớn từ điều kiện tự nhiên. Tuy các con sông ngắn nhưng rất quan trọng trong việc cung cấp độ phì nhiêu và nước tưới cho các cánh đồng. Người Việt và người Chăm tập trung sinh sống dọc theo các con sông để trồng lúa nước lấy lương thực” [2] . Vì vậy để thích ứng – “cùng với con cháu của người Chăm lưu cư, người Việt đã kết hợp kỹ thuật canh tác lúa nước của vùng đồng bằng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ với kỹ thuật trữ nước bằng hệ thống thủy lợi mương đập mà người Chăm đã tạo ra trên dải đất miền Trung. Đồng thời họ tiếp thu, phát triển các giống lúa Chăm thích nghi với điều kiện địa lý tại chỗ mà người Chăm đã tạo ra” [3] . Không chỉ thế, người Việt, người Chăm đã du nhập về đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ các giống lúa Chiêm, làm đa dạng hóa cơ cấu mùa vụ và làm gia tăng sản lượng lương thực nơi đây.Kho tàng văn hóa dân gian Việt Nam đã ghi nhận khá nhiều câu tục ngữ, ca dao nói về kinh nghiệm gieo trồng các giống lúa Chiêm và vai trò của giống lúa này đối với đời sống của cư dân đồng bằng như “Mạ mùa sướng cao, mạ chiêm ao thấp”, “mạ chiêm đào sâu chôn chặt, mạ mùa vừa đặt vừa ăn”, “lúa chiêm lấp ló đầu bờ, hễ nghe tiếng sấm phất cờ mà lên”, “lúa dé là mẹ lúa chiêm”, “mùa nứt canh, chiêm xanh đầu”, “gió đông là chồng lúa chiêm, gió bắc là duyên lúa mùa” [4] . Học giả Lê Qúy Đôn trong “Phủ biên tạp lục” cho biết vào giữa thế kỷ XVIII, người Việt ở Thuận Hóa, Quảng Nam đã sử dụng các giống lúa nếp và lúa tẻ của người Chăm như nếp chăm, lúa chăm bạc, lúa chăm hót, lúa chăm xa, cùng với các giống lúa khác [5] Bên cạnh đồng bằng ven biển, miền Trung trong đó có Quảng Nam còn có núi rừng và biển cả. Đây là những loại hình sinh thái cũng có ở Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ nhưng “sau hàng ngàn năm thích nghi với không gian đồng bằng châu thổ, người Việt đã “xa rừng nhạt biển” (chữ dùng của GS Trần Quốc Vượng) đến mức núi rừng và biển cả không có vai trò nào trong văn hóa Việt nơi đây… Khi lưu cư lại trên dải đất miền Trung, người Chăm đã dần dần chuyển giao cho con cháu họ và người Việt cộng cư những sở trường, tri thức của mình trong việc khai thác không chỉ đồng bằng mà cả núi rừng và biển khơi” [6] Trên cơ sở thích nghi, sáng tạo và tiếp biến văn hóa của người Chăm, người Việt ở vùng đất mới đã không ngại “lên rừng xuống biển”. Lập nghiệp trên vùng đồng bằng khô hạn, họ đã hình thành các nghề khai thác và trồng trọt các loại lâm thổ sản như: trầu, tiêu, quế, mây tre, lá nón, mật ong, trầm hương… Quảng Nam còn có nghề khai thác vàng (khai thác mỏ vàng các mạch vàng sa khoáng…)Ở ven biển – người Việt hình thành các nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản, làm nước mắm, làm ruộng muối, vận tải biển… Bờ biển dài là nơi cung cấp hàng ngàn loại hải sản quan trọng và phong phú cho cơ cấu ẩm thực người miền Trung, trong đó có thể nói rằng việc chế biến các món cá như câu ca “ai về nhắn với nậu nguồn – mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên” và các món mắm là sản phẩm hình thành từ biển mà thông qua kỹ thuật của người Chăm bản địa, người Việt miền Trung, trong đó xứ Quảng là nơi giao lưu nghề làm mắm phát triển đến ngày nay.Có lẽ, ẩm thực ở xứ Quảng của người Việt miền Trung “có sự giao thoa, tương đồng với ẩm thực người Chăm bản địa muộn nhất là vào khoảng năm 1471 bởi trong suốt chiều dài lịch sử, sự giao thoa, tiếp biến trong ẩm thực đã xuất hiện thường xuyên trên cùng địa bàn cư trú [7] . Về nguồn gốc, ẩm thực người Việt miền Trung xuất phát từ ẩm thực các tỉnh phía Bắc, vùng châu thổ sông Hồng, nhất là vùng Thanh – Nghệ Tĩnh. Khi chuyển đến sinh sống, lập nghiệp lâu dài trên vùng đất mới, hoàn cảnh mới đã tiếp thu có chọn lọc văn hóa ẩm thực của người Chăm tiền trú. Do đó, người Việt miền Trung và người Chăm đã chế biến nhiều món ăn đậm đà như ngày nay ta biết và có, mang hương vị riêng, phong cách riêng của miền. Từ biển lấy lên, một số món ăn được liệt vào hàng cao lương mỹ vị như cá chim, thu, ngừ, mú hoặc như sơn hàu, hải vị.Ở miền Trung Việt Nam, cư dân từ bao đời nay, hoạt động kinh tế chủ yếu là nông nghiệp với hai ngành chính là trồng trọt và chăn nuôi theo phương thức cổ truyền. Trong cơ cấu bữa ăn gia đình người Việt miền Trung, cơm vẫn là thành phần chủ yếu. Các loại lúa mùa được mang theo từ đồng bằng Bắc bộ vào cấy trồng tại vùng đất miền Trung nắng nóng, tuy cho năng suất nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp với đất đai, thổ nhưỡng nơi đây. Dần về sau, người Việt miền Trung tiếp thu cây lúa Chiêm, lúa Nhe, lúa Rài, Ba trăng [8] … của cư dân bản địa thuần hóa và cấy trồng trên những vùng ruộng bùn lầy phù hợp, cho năng suất cao hơn. Dấu ấn đậm nét dễ nhìn thấy của văn hóa nông nghiệp được thể hiện qua cơ cấu bữa ăn. Chế độ ăn uống bồi dưỡng tái sản xuất thiên về thực vật và thủy hải sản đánh bắt từ ruộng đồng, ao hồ, sông suối và từ Biển Đông. Trong bữa ăn gia đình hoặc bữa ăn cộng cảm giữa các các tộc họ với nhau trong làng, có sự đan xen với xôi, thịt và đủ các loại rau, hoa, quả khác được sinh trưởng tự nhiên và được cư dân thuần dưỡng, trồng trọt lấy rễ, củ, hoa, lá dùng làm thực phẩm. Rau gần như là loại thực phẩm phổ biến của người miền Trung. Người Chăm có câu “đọt đỏ đều ăn được, đọt xanh hãy xem lại” (Hala caduk mariah mbenglm, caduk jaw gleng ka) hay “đói ăn rau, đau uống thuốc” là thành ngữ quen thuộc thường ngày của cư dân Việt, Chăm tại đây.Trong bữa ăn truyền thống, người Việt miền Trung và người Chăm bản địa tổ chức bữa cơm thường ngày giản đơn với những thành phần chủ yếu: cơm + rau + cá. Cơm là thành phần chính trong bữa ăn. Cơm từ gạo ở đồng ruộng, rau trồng quanh nhà, vườn tược, cá tôm và các loài hải sản khác lấy lên từ biển. Môi trường cư trú tạo điều kiện cho người dân nơi đây tổ chức và hình thành nên văn hóa ẩm thực gắn với thực tiễn tự nhiên vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Trong cơ cấu bữa ăn và cách chế biến các món ăn, chúng ta khó phân biệt đâu là lương thực, thực phẩm của người Việt xứ Quảng miền Trung và của người Chăm bản địa [9] Những món ăn tiêu biểu cho sự giao lưu tiếp biến văn hóa Chăm – Việt có thể kể đến như mắm nêm, mắm cái, bánh tét, bánh tráng… Người Việt miền Trung nổi tiếng với món “mắm cái”, “mắm nêm” – đặc sản này là của người Chăm, vốn giỏi tài đi biển. Một trong những nghề chính của người Chăm xưa là đánh cá. Cá đánh bắt được ở biển về sử dụng không hết, người Chăm ướp muối để dành trong lu, hũ, vại, thạp, khương trong vài tháng cá trở thành mắm. Đấy là mắm cái.Trong giao thoa kỹ thuật làm mắm, chắc chắn mắm cái là loại mắm đặc trưng riêng có của xứ Quảng. Đây là mắm cái nguyên chất, không pha loãng, và đặc biệt, phải mặn (3 cá/1 muối). Những năm 1960 trở về trước, trong bữa cơm của người xứ Quảng, nhất là bữa cơm mùa mưa, dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén mắm. Những người Quảng đã học được kỹ thuật chế biến mắm của người Chăm, nhất là cách muối cá biển, biến nó thành một trong những loại ẩm thực đặc sắc của người Việt miền Trung [10] Tài liệu thành văn đề cập đến mắm cái sớm nhất là những ghi chép của Cristophoro Borri, một người Ý đến Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII. Theo ông, người Đàng Trong, “chuyên chú đánh cá chủ yếu là vị họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta… Vì cơm là là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải liên tục đánh cá [11] … Trong ghi chép này, tác giả C.Borri còn đề cập đến món ăn từ yến sào mà ông ví “như món manma – thức ăn của Chúa Trời để “nuôi dân riêng của Người trong sa mạc”Bên cạnh việc thích ăn mặn, lấy mắm là món thực phẩm chính, người xứ Quảng còn có thói quen ăn cay cùng với mắm. Cũng có người “chấm” trái ớt xanh vào chén mắm rồi mới cắn một miếng. Từ chỗ thích ăn mặn, ăn cay nên ở xứ Quảng có một món dân dã, độc đáo là mắm quẹt. Trước đây, món này khá phổ biến, nhất là trong những tháng cuối năm khi trời mưa tầm tã, gió lạnh hay những lúc bão lụt không thể mua sắm thức ăn. Muốn chế biến mắm quẹt, trước hết, người ta đổ dầu phụng vào chảo rồi dùng nén khử dầu cho thật thơm. Khi dầu lạc vừa thơm, bỏ ít tép nén đã giã nát vào chảo, mùi dầu phụng bỗng chốc dậy lên thơm phức, cách hàng chục mét vẫn nghe mùi thơm đậm đặc và có khả năng đánh thức “khứu giác” một cách đáng kinh ngạc. Khi ấy, người chế biến đổ những “con mắm”, tức con cá chưa rã ở hũ mắm cái đã muối chín lên. Nếu không có hay không còn “con mắm” thì đổ mắm cái lên sau đó rim nhỏ lửa. Kế tiếp, bẻ một ít trái ớt xanh bỏ vào, cho thêm ít tiêu… Khi nghe chừng mắm bắt đầu hơi cô đặc lại, thơm tới, coi như đã hoàn thành món mắm kho dân dã. Mắm như thế khi ăn với cơm lúc cơm nóng, nhất là lúc trời mưa tầm tã thì ngon miệng. Ngữ văn dân gian Hội An còn lưu truyền:Trong một công trình về ẩm thực của Chi hội văn nghệ dân gian Hội An, các tác giả đã đánh giá: “Giao lưu và hội nhập là yếu tố quan trọng định hình lên bản sắc văn hóa Hội An và yếu tố này được thể hiện khá đậm nét trong lĩnh vực ẩm thực. Có thể nói không quá đáng rằng không đâu ở xứ Quảng, Đàng Trong, yếu tố giao lưu và hội nhập được thể hiện rõ như ở Hội An. Tại đây có một số món ăn tiếp thu trực tiếp từ cư dân bản địa trước đó là người Chàm, trong đó phải kể đến kỹ thuật chế biến mắm, các món gỏi…” [12] . Môi trường sông nước – biển đảo và hệ sông ngòi hói rạch nước lợ với chế độ thủy triều một ngày hai con nước đã tạo ra tại đây hệ động vật – thực vật phong phú, nhiều chủng loại, đặc biệt là các loại hải, thủy sản. Người Hội An đã tận dụng tối đa lợi thế này để làm phong phú bữa ăn hàng ngày. Những cao niên ở Hội An vẫn nhớ rằng, trước đây các loại thịt heo, gà, vịt ít khi xuất hiện trên các mâm cơm thường ngày. Chúng được dành cho bữa giỗ chạp, các dịp tiệc tùng. Còn các món ăn hàng ngày vẫn là rau, cá, đặc biệt là cá sông, biển. Cá đã trở thành món ăn phổ biến không thể thiếu trong khẩu phần ăn của ngươi dân Hội An. Kèm theo cá là các loại hải thủy sản như tôm, cua, mực, ốc, hến cũng được dùng làm món ăn. Vì thế tại chợ Hội An, nơi các loại cua, tôm, cá được bày bán nhiều hơn hẳn các loại thịt và người ta quen gọi khu vực bán các loại thức ăn tại Hội An là “chợ cá”.Ẩm thực người Việt miền Trung, xứ Quảng và người Chăm có sự giao thoa, tương đồng nhau giữa các món ăn do cùng sinh hoạt trên địa bàn cư trú nên tài nguyên, các chất liệu chế biến theo nhu cầu bữa ăn thường ngày có sự giống nhau. Tuy vậy, vẫn có sự khác nhau dễ nhận biết là khẩu vị theo vùng. Có vùng, miền như người Quảng Nam, Đà Nẵng thích ăn mặn “ăn mặn chắc da”, vùng Thừa Thiên – Huế thích ăn cay, trở vào Bình Định, Phú Yên dần dần các món ăn có pha chút chua, ngọt. Đó là sự thích nghi theo vùng, nhưng chung nhất vẫn là lâm, thổ, thủy hải sản khai thác tại địa phương để chế biến thành những món ăn ngon miệng. Trong quá trình phát triển có sự biến động của lịch sử tác động vào cuộc sống đời thường của nhân dân, có một bộ phận người dân cả Việt và Chăm bỏ vùng biển kéo nhau lên vùng trung du, miền núi, vùng nông nghiệp định cư sinh sống. Khi môi trường sống thay đổi, buộc thói quen sinh hoạt thường ngày cũng thay đổi theo cho phù hợp, trong đó, việc ăn uống kiểu người miền biển được thay thế dần kiểu ăn uống của người miền núi, trung du. Mặc dầu vậy, dấn ấn biển vẫn còn hằn ghi trong sinh hoạt, thói quen, thể hiện trong công thức muối mắm, kỹ thuật làm mắm, hoặc kho, nấu một vài loại thức ăn.Sự giao thoa trong ẩm thực Việt – Chăm, trải qua chiều dài lịch sử hơn nửa ngàn năm đã góp phần quan trọng để định hình nên bản sắc đặc trưng riêng có của xứ Quảng. Ngày nay, khi lễ, cúng những chủ nhân của vùng đất trước đó (cúng tá thổ), người xứ Quảng vẫn bày biện các món mắm cái, rau luộc, cua luộc, bánh tráng… dường như, điều này, thêm một lần nữa khẳng định những dấu vết xa xưa của quá trình tiếp thu, kế thừa về ẩm thực Chăm./.