Hoang dã và hào phóng: món ăn miền Nam | Du lịch Hoàn Mỹ

Lẩu mắm, đặc sản Nam Bộ

Thật ra, ” cái lạ ” chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã. Những người rời quê cũ lên mở cõi, khẩn hoang cùng đất mới gặp biết bao khó khăn vất vả, thiếu thốn đâu dễ gì giữ được phong vị quê xưa. Nhớ chiếc bánh đa, nhưng không có cối xay bột bánh tráng, đành phải tìm bọng cây bỏ cơm nếp ( cơm nếp mềm dễ giã hơn cơm tẻ ) vào giã nhuyễn cán ra thành chiếc bánh phồng. Và chính chiếc bánh phồng hoang dã này đã đẻ ra chiếc bánh phồng tôm công nghiệp thời nay. Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ cúng ông bà để xếp lên những chiếc bánh chưng ngày tết, thôi biến chiếc bánh vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo lên chạc cây rừng ở đầu nhà .Mọi thứ lá rừng, cây hoang nếm thử không ngộ độc thì đều rau ăn. Có những thứ ở Bắc không ăn, nhưng vào đây trở thành rau quý : cây rau tiêu ( càng cua ), rau giấp cá, rau đắng, lá cóc kèn, cây ngổ đồng, rau dừa, rau mát … Mọi con vật trên rừng, trên đồng, dưới sông, ngoài biển đều là thức ăn. Thịt gà trộn với rau răm, không phải vì người miền Nam muốn tìm một ” công thức ” mới mà vì lá chanh ở miền Nam không thơm như ở phía Bắc lại có vị đắng. Ốc hấp lá sả là vì lá gừng miền Nam cũng không thơm như lá gừng ở phía Bắc ( những nhà hàng quán ăn ở TP.HN vào Nam dự hội thi nấu ăn đã mang lá gừng miền Bắc theo để làm món ốc hấp ). Nhớ món phở lắm, nhưng thời khẩn hoang trâu bò là sức kéo quý, thôi thì hẵng tìm một công thức mới là ” hủ tíu ” để tận dụng những nguyên vật liệu đạm rất dồi dào khác : thịt heo, tôm, cá …Lòng người miền Nam ” ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long “, cho nên vì thế chiếc bánh mật của Bắc hà đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ. Những ngày Tết, ngày giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống cuội nguồn : thịt nấu măng, thịt phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi …Tuy nhiên, trong từng món cũng đều thấy có sự sửa đổi khác hơn ” bản gốc ” : do dùng măng tre nên thường là măng tươi, có khi là cổ hũ dừa ; thịt phay ăn với mắm thái hoặc mắm nêm ; thịt kho nước dừa với cá tôm và trứng vịt luộc … hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu, lẩu mắm, bánh xèo … là những món miền Nam qua thử thách của thời hạn được khẩu vị cả nước đồng ý cho là rực rỡ .Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa chuyển dời, có khi là vận động và di chuyển qua kênh mương, nương rẫy. Kho cá trong tộ phản ánh đời sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe, trong những gian ” nhà đá ” ( ngày hôm nay ở ngày mai đá sập bỏ rồi đi ) .

Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp các loại rau thơm và ớt thật cay.

Còn lẩu mắm thời nay đã là món ăn hạng sang, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa ” hương đồng cỏ nội ” vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ … biểu lộ không thiếu nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất rậm rạp phong phú cho bữa ăn gỏi truyền thống ở xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí còn không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn hạng sang như khổ qua nối thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới tăng trưởng tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, thêm mắm những loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột ( ruột và trứng cá ) …Món mứt cũng tăng trưởng tột bậc : mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa … Cá khô cũng tăng trưởng rất nhiều chủng loại như vậy. Miền Nam gật đầu thoáng đãng những món ăn từ quốc tế vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn rất thuận tiện cảm nhận .Vậy đặc thù điển hình nổi bật, tính thống nhất của những món ăn Nước Ta là gì ? Trước hết, có lẽ rằng tất cả chúng ta nên nghe quan điểm của một người quốc tế có hiểu biết về món ăn những nước. Ông Jacques Pepin, một bậc thầy trong làng ẩm thực của Mỹ viết : ” Có một sự khôn khéo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của người Nước Ta, khiến cho món ăn Nước Ta có một chỗ đứng riêng không liên quan gì đến nhau so với những món ăn phương Đông khác : nước dùng trong, rất ít chất béo, rau thật đa dạng chủng loại, và rất nhiều mùi vị rất đặc biệt quan trọng mà chủ tướng là thứ nước mắm ( tác giả dùng tiếng Việt chữ nước mắm ) nổi tiếng được dùng vừa để làm tăng mùi vừa để nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nướng và ướp thịt cá cùng cá gia vị hỗn hợp khác ” .Đáng khen ông thực khách đặc biệt quan trọng này đã nắm được thần thái của những món ăn Nước Ta : nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau đa dạng và phong phú .

Còn gì nữa? Người Việt Nam rất chú trọng nước chấm. Thịt lợn luộc phải đi với mắm (mắm tôm, mắm chua, mắm thái…) Thịt bê thui thì với tương gừng, cá lóc nướng trui thì muối ớt hoặc nước mắm ớt, cá trê nước mắm gừng; bún chả nước mắm pha… Nước chấm thì có tương và nước mắm. Ngày nay nước mắm đã đẩy tương từ địa vị “chủ soái” (tương cà gia bản) xuống hàng thứ hai, nhưng nhiều trường hợp nó vẫn rất quan trọng (phở vào Sài Gòn có thêm ba loại tương đi kèm). Khoa ẩm thực Việt Nam đã rất sớm chú trọng khoa học cân bằng giữa các chất trong việc xếp đặt các thức đi với nhau trong cùng một món ăn hoặc trong một bữa ăn. Và món măng là một món có “vai tró thống nhất” trong bữa cơm ba miền, nó có tính cổ truyền nhưng vẫn theo kịp hiện đại, xin các vua bếp quan tâm tạo cho nó một chỗ đứng xứng đáng.

Ơi những món ăn ba miền, những tinh hoa Việt Nam, làm sao dám nói hết chuyện muôn đời và chuyện còn muôn sau!

L.A (Nguồn MonngonVietnam)

Theo CongAn (Ẩm thực) – Ngày 26/12/2010

Source: https://mix166.vn
Category: Thiên Nhiên