Ứng Dụng Lên Men Sữa Chua – Quá Trình Lên Men Sữa Chua – https://ta-ogilvy.vn
Lên men là gì? Nó có nguồn gốc từ khi nào? Người ta thường lên men bằng những phương pháp nào? Quá trình này đem lại những lợi ích gì?
Chắc hẳn trong các bữa cơm gia đình ở Việt Nam đều không thể thiếu được các món dưa muối, cà pháo, củ kiệu,… nhất là trong các dịp Tết cổ truyền. Các món ăn dân dã đó được chế biến dưới bà tay của bà, của mẹ rất gần gũi với đời sống mỗi người. Nhưng ít ai có thể biết được rằng các món ăn đó được làm ra từ phương pháp lên men. Lên men là một quá trình có rất nhiều vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm cũng như trong ngành thí nghiệm. Nhưng để hiểu rõ thế nào là lên men? Ngoài việc được sử dụng trong chế biến các loại dưa món, nó còn giúp tạo ra những sản phẩm nào khác? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu các cụ thể ở bài viết dưới đây.
Đang xem : ứng dụng lên men sữa chua
Mục lục bài viết
LÊN MEN LÀ GÌ?
LÊN MEN LÀ GÌ?
Lên men là gì?
Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thôi thúc vi sinh vật tạo ra loại sản phẩm trao đổi chất, như quy đổi đường thành loại sản phẩm như : axit, khí hoặc rượu … của nấm men hoặc vi trùng, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện kèm theo thiếu khí oxy .
Lên men cũng được sử dụng thoáng đãng hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường tự nhiên sinh trưởng, sự tích lũy những loại sản phẩm trao đổi chất có ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Khoa học của sự lên men được biết như “ zymology ” .
Các ví dụ về các sản phẩm hình thành bằng quá trình lên men
Hầu hết mọi người đều biết thức ăn và đồ uống là sản phẩm lên men, nhưng có thể không nhận ra nhiều sản phẩm công nghiệp quan trọng là từ quá trình lên men.
BiaRượu nhoSữa chuaPhô maiMột số loại thực phẩm chua có chứa axit lactic, như kimchiXử lý nước thảiMột số sản phẩm cồn công nghiệp, như nhiên liệu sinh họcKhí hydro
NGUỒN GỐC CỦA LÊN MEN
LÊN MEN LÀ GÌ ?
Thuật ngữ lên men trong những ngôn từ châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh “ fervere ”, có nghĩa là “ làm chín ”, dùng để diễn đạt hoạt động giải trí của nấm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc .
Trong những năm 1850 và thập niên 1860, nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur – được ghi nhớ như là người hiểu rõ sự lên men và nguyên do vi sinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “ sự sống thiếu không khí ” ( “ kị khí ”, “ thiếu ôxi ” ). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là toàn bộ những quá trình biến hóa do vi sinh vật triển khai trong điều kiện kèm theo yếm khí ( thiếu oxi ) hay hiếu khí .
Louis Pasteur đã trở thành người tiên phong tò mò và nghiên cứu và điều tra quá trình lên men khi ông đã chứng tỏ quá trình lên men được gây ra bởi những tế bào sống. Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công xuất sắc trong nỗ lực của ông để trích xuất những enzyme chịu nghĩa vụ và trách nhiệm lên men từ những tế bào nấm men .
Vào năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chất lỏng từ chúng, và thấy chất lỏng hoàn toàn có thể lên men dung dịch đường. Thí nghiệm của Buechner được coi là khởi đầu của khoa học sinh hóa, thu được giải Nobel năm 1907 về hóa học .
Quá trình lên men là một quá trình kỵ khí, nghĩa là nó không cần oxy để xảy ra. Tuy nhiên, ngay cả khi lượng oxy phong phú và đa dạng, những tế bào nấm men thích lên men hô hấp hiếu khí, nếu phân phối đủ lượng đường .
Quá trình lên men diễn ra trong mạng lưới hệ thống tiêu hóa của người và những động vật hoang dã khác .
CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN PHỔ BIẾN
Dựa vào phương pháp và mục tiêu sử dụng khác nhau nên quá trình này hầu hết có ba chiêu thức như sau :
Lên men lactic
Các phân tử pyruvate từ chuyển hóa glucose ( glycolysis ) hoàn toàn có thể được lên men thành acid lactic. Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới ảnh hưởng tác động của vi trùng lactic và tạo thành axit lactic ( axit sữa ). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình tiến độ sản xuất những loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ, …
Nó cũng Open trong cơ động vật khi mô yên cầu nguồn năng lượng với vận tốc nhanh hơn so với oxy hoàn toàn có thể được phân phối. Phương trình tiếp theo cho sản xuất axit lactic từ glucose là :
C6H12O6 ( glucose ) → 2 CH3CHOHCOOH ( lactic acid )
Việc sản xuất axit lactic từ lactose và nước hoàn toàn có thể được tóm tắt như sau :
C12H22O11 (lactose) + H2O (water) → 4 CH3CHOHCOOH (lactic acid)
Lên men propionic
Là phản ứng hóa học mà trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển hóa thành axit propionic do tính năng của men vi sinh vật. Axit propionic được biết đến là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có công dụng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic đa phần được dùng để làm ra bánh mì .
Xem thêm : An Toàn Thực Trạng Thực Phẩm Hiện Nay ! !, Vấn Nạn Thực Phẩm Hiện Nay ! !
Lên men ethanol
Quá trình lên men ethanol đã sử dụng sản xuất những đồ uống có cồn như : bia, rượu và sản xuất bánh mì. Cần quan tâm rằng quá trình này khi có hàm lượng pectin cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ methanol ô nhiễm khi tiêu thụ .
Ví dụ thông dụng nhất là rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol ( độ cồn ) giao động trong khoảng chừng từ 8 đến 13 %. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng chừng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C và tạo thành những ly rượu vang hảo hạng mà tất cả chúng ta thường thấy .
ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN
Lên men là một chiêu thức được sử dụng rất phổ cập trong đời sống lúc bấy giờ, từ phòng thí nghiệm đến sản xuất công nghiệp. Quá trình lên men đem lại rất nhiều quyền lợi thiết thực Giao hàng cho sản xuất và đời sống :
Sản xuất và chế biến thực phẩm:
Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Đây có thể coi là ứng dụng rất gần gũi và phổ biến với mỗi người. Một số thực phẩm lên men nổi tiếng nhưng lại rất dân dã như dưa món, cà pháo, nem chua, chao, các loại mắm, mẻ hay rượu nếp cái…
Quá trình lên men có vai trò quan trọng trong việc chế biến ra những loại thực phẩm bổ dưỡng, có sắc tố đẹp mắt, có lợi cho sức khỏe thể chất như trong thực phẩm này chứa không nhỏ hàm lượng chất probiotics giúp hủy hoại vi trùng có hại tại dạ dày và đại tràng và giúp tăng cường hệ miễn dịch, … Tuy nhiên quá trình lên men cũng tiềm ẩn 1 số ít tai hại như : dễ gây hư hỏng thức ăn, tiềm ẩn một số ít vi trùng có hại cho sức khỏe thể chất nếu thực phẩm không được chế biến cẩn trọng .
Ở quy mô phòng thí nghiệm:
Lên men là quá trình nhằm mục đích mục tiêu khảo sát chất lượng vi sinh vật thực thi quá trình lên men. Bao gồm những quy trình : Nuôi cấy chủng vi sinh vật -> Tạo thiên nhiên và môi trường dinh dưỡng -> Thanh trùng -> Lên men -> Thu loại sản phẩm
Sản phẩm thu được gồm có :
– Đối với lên men lấy mẫu sản phẩm : thu mẫu sản phẩm là những dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc chính sinh khối của vi sinh vật đó
– Đối với lên men khử phế phẩm : không có loại sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục đích mục tiêu vô hiệu phế phẩm, ví dụ như lên men Penicillium pinophilum để vô hiệu thành phần lignin trong rác thải thành phần gỗ .
Trong bảo vệ môi trường:
Có vai trò trong quá trình xử lí nước thải .
Lợi – hại những thực phẩm lên men
Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng những thực phẩm lên men một cách hài hòa và hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe thể chất. Những loại thực phẩm rất dễ làm và giá tiền cực “ hạt dẻ ” như bắp cải muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, tương hỗ giảm cân, giảm lượng cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu đạm, có năng lực cung ứng axit amin cho khung hình giúp bổ trợ dinh dưỡng và tăng sức đề kháng. Bên cạnh đó, uống một chút ít rượu vang hay bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho da và sức khỏe thể chất của khung hình người dùng .
Mặc dù có những quyền lợi tốt cho khung hình, cải tổ mùi vị món ăn và kích thích vị giác hơn, tuy nhiên thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn những mối lo đáng ngại so với người sử dụng. Đầu tiên, thực phẩm muối như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp hay mắc những chứng bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu những thực phẩm như rau, củ trong quá trình chăm bón bị nhiễm nhiều chất hóa học và quá trình lên men chưa tới, chưa đủ độ chua sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có năng lực gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, Open tín hiệu bị mốc, nhầy nhớt hoàn toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra những hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe thể chất người tiêu dùng .
Xem thêm: Thành Phần Chính Của Bánh Mì Được Làm Từ Gì Và Những Loại Bánh Mì Ngon Cho Bạn
Xem thêm: Facebook
Chúng tôi hy vọng bài viết trên đây có thể giúp bạn đọc hiểu rõ hơn thế nào là lên men, các phương pháp lên men cũng như những ứng dụng vô cùng có lợi của quá trình này. Nếu có bất kì thắc mắc nào, hãy để lại lời nhắn phía dưới để được chúng tôi giải đáp một cách cụ thể nhất.
Công Ty Hóa Chất Trung Sơn tự hào là nơi cung cấp hóa chất, thiết bị phòng thí nghiệm chất lượng và uy tín hàng đầu. Khách hàng đến với Trung Sơn sẽ không phải lo lắng bất cứ điều gì về giá cả, xuất xứ của hàng hóa. Tìm đến Trung Sơn bằng cách liên hệ trực tiếp qua Website hoặc các hotline của các nhân viên để được tư vấn nhiệt tình.
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua
Source: https://mix166.vn
Category: Ứng Dụng
