Nước mắm Phú Quốc – Wikipedia tiếng Việt

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc [1].

Vùng biển xung quanh hòn đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho những loài cá cơm, vì vậy có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử vẻ vang trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên hòn đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Vương Quốc của nụ cười [ 2 ]. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965 – 1975. Trong thời kỳ bao cấp ở quá trình 1975 – 1986, ngành sản xuất này mất dần thị trường, nhiều nhà thùng ngừng hoạt động, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế tài chính dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc từ từ phục sinh. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít / năm .

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Đông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Đông và An Thới như hiện nay.

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc sửa chữa thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5 – 3 m đường kính, cao từ 2-4 m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi tuy nhiên mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng hoàn toàn có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng liên tục [ 3 ] .
Cá cơm than, nguyên vật liệu cho việc chế biến

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.

Điểm độc lạ của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt cá đa phần trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, vô hiệu tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn hòn đảo ngay với muối với tỷ suất 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi .
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để những muối tạp gốc Calci và Magnesi – vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi .

Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Bằng chiêu thức kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số ít nhà phân phối ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 o, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên [ 4 ] .
Sự độc lạ chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, trọn vẹn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời hạn ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng .
Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đang đương đầu với 2 yếu tố :

• Nguồn nguyên liệu đang cạn kiệt do phương pháp đánh bắt bằng dàn đèn công suất lớn, tận diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo được [5].
• Trong thời gian trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được chú ý để bảo hộ, một số cơ sở đã đăng ký dành riêng cho mình dẫn tới khả năng tên gọi này bị từ chối đăng bạ ở nước ngoài [6].

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Source: https://mix166.vn
Category: Hỏi Đáp