45. Văn hoá ẩm thực Huế
<![endif]–>
![endif]–>
45. Văn hoá ẩm thực Huế
Bùi Minh Đức
Nhà xuất bản Văn hoá Nghệ thuật
Năm 2011
599 trang
Bác sĩ Bùi Minh Đức là một trong những người nặng lòng với nền ẩm thực và văn hoá ẩm thực của nước nhà. Ông đã góp phẩn lưu giữ những tinh hoa, những giá trị văn hoá ấy bằng những bài viết tâm huyết có chiều sâu và chất lượng trong các hội thảo, trong các tạp chí chuyên nghành, trong các sách mà tiêu biểu như Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Độc đáo ẩm thực Huế… Và đặc biệt hơn là sách Văn hoá ẩm thực Huế. Có thể nói rằng tác phẩm này của ông đã làm thăng hoa bao giá trị văn hoá ẩm thực cố đô.
Công trình công phu 600 trang giấy phần nào cho ta thấy được tâm huyết hừng hực như nước triều đông không mệt mỏi, không ngừng nghỉ tìm kiếm, lưu trữ và bảo tồn những nét đẹp, cái hay của dân tộc nói chung và Huế nói riêng. Giáo sư, Tiến sĩ Thái Kim Lam vui mừng và cảm nhận chân thành khi tiếp cận cuốn sách này: “Hạnh phúc đơn sơ khi đọc cuốn sách dày những mấy trăm trang món ăn Huế là tìm thấy chị tôi, mẹ tôi, bà tôi, cụ cố, các bà cô, bà mợ và tất cả những người phụ nữ Huế bàng bạc qua người bạn hiền thục hiền thê của tác giả Văn hoá ẩm thực Huế. Chính nơi sự dịu dàng, mặc dù quả quyết như đã nói ở trên, chính nơi cử chỉ ẩn nhẫn, chăm chút từng món ăn, không bỏ sót một tinh tế nào, dù chỉ là cái bánh tráng nướng, phối hợp mỏng manh của hạt gạo và mè chơn chất. Những chiếc bánh đã vươn vai khôn lớn với tôi, với anh chị em, với người muôn năm trước và với người mai sau như tác giả mơ và tin có ngày nó sẽ thay thế mọi thứ chips quốc tế, chỉ vì nó “lành” và nó “vui” giòn tan sức sống an lãnh và có ngày vượt xa những thứ chips ngoại quốc đầy những hoá chất độc hại”. Để rồi khi khi kết thúc bài viết giới thiệu ngắn của mình thì tác giả lại hướng cho ta cả những điều cần lưu tâm và bàn bạc nhiều: “Trong chừng mực khơi dậy “lý tính thuởng thức”, tác giả Văn hoá ẩm thực Huế – với tâm chí tình yêu Huế “đi mô cũng nhớ quê mình, nhớ non nước, nhớ Huế mình thuở xưa” và năng lực biên khảo không ngừng – là kẻ khai phá rừng hoang tìm lại dấu vết đạo lý văn hoá một thời. Từ khung trời Huế riêng, tác giả mở ra chân trời văn hoá nền tảng của mọi miền trên thế giới, chung một con thuyền trái đất. Văn hoá ẩm thực thời sự từ khi con người được sinh ra. Càng thời sự hơn khi hôm nay cuộc sống con người trên trái đất bị đe doạ do tai hoạ thiên nhiên, tài nguyên khan hiếm, rừng cây ô nhiễm, song biển nhiễm độc. Thảo luận lại vấn đề văn hoá ẩm thực bao gồm nuôi dưỡng và giáo dục cần thiết hơn bao giờ”.
Như vậy, Văn hoá ẩm thực Huế của Bùi Minh Đức quả là một cuốn sách cần đọc, cần tham khảo và chiêm nghiệm. Biết bao nhiều điều, bao vấn đề về ẩm thực và văn hoá ẩm thực Việt Nam nói chung và Huế nói riêng được tác giả truyền tải gọn ghẽ, cô đọng và xúc tích trong từng bài viết, bài nghiên cứu. Cũng cần phải nói trước rằng cuốn sách không phải là một tác phẩm dạy nấu ăn với những công thức cân lượng rõ ràng vì thế khi tiếp cận cuốn sách bạn đọc sẽ có được một tầm nhìn xa hơn, rộng hơn về ẩm thực xứ Huế. Chính tác giả cuốn sách cũng đã tâm sự rằng: “Trong cuốn sách Văn hoá ẩm thực Huế này, chúng tôi sẽ không đi sâu vào cách chế biến các món ăn, cũng như không bàn bạc đến các giá trị dinh dưỡng của món ăn. Chúng tôi nhường phần đó lại cho các nhà Ẩm thực học cùng các nhà Dinh dưỡng học trong các khảo cứu khác về ẩm thực Huế trong tương lai. Chúng tôi chỉ đề cập đến các món ăn Huế một cách tổng quát, nhưng nhấn mạnh đến cách ăn các món đó “theo lối Huế” và nhất là những nét văn hoá có liên quan đến những món ăn đó. Nói một cách khác, chúng tôi chỉ chú trọng đến “các thức ăn Huế và các cách ăn theo lối Huế” trên bình diện Nhân học văn hoá ngày nay”.
Tác phẩm nổi bật với 21 tiểu luận sưu khảo mà trong đó hầu hết là những món ăn đặc biệt nổi bật của Huế: Mắm Huế, Cơm trộn ở Huế, Nem chua xứ Huế, Thú ăn ốc bươu, Bánh bèo ngon – vài tiêu chí, Giấm nuốt và gỏi sứa…3 tiểu luận văn hoá đối chiếu: Tô phở Bắc, đọi bún bò Huế trên bình diện văn hoá đối chiếu; Tục ăn bữa lỡ của người Huế và tục uống trà chiều của người Anh trên bình diện văn hoá đối chiếu; Ảnh hưởng Chăm trong văn hoá ẩm thực Huế. 3 tiểu luận về tiệc tùng: Thực đơn trong tiệc tùng, Những người hầu bàn trên các bàn tiệc Huế, Chiến trường trên mâm cỗ và cuối cùng là những nét đặc trưng về khẩu vị, triết lý văn hoá ẩm thực Huế và tương lai của vùng ẩm thực này…
Như vậy, Bùi Minh Đức đã dành nhiều công sức và thì giờ trong việc viết nên sách Văn hoá ẩm thực Huế. Có lẽ rằng tác giả mong muốn độc giả sẽ thích thú khi được biết thêm những đặc trưng và món ăn Huế theo một tiêu chuẩn và văn hoá nhất định. Ông quan niệm biết được cái ngon và cái hay của các món ăn Huế cũng như biết được cái phù phiếm của một số thức ăn Huế khác, chúng ta có thể chọn lọc để có thể xây dựng một “Bếp Huế mới” được nhiều người trong nước và ngoài nước yêu chuộng trong thời kỳ kinh tế hội nhập toàn cầu.
Người viết xin trân trọng giới thiệu đến quý độc giả cuốn sách Văn hoá ẩm thực Huế của Bác sĩ Bùi Minh Đức. Hy vọng rằng, cuốn sách này sẽ hữu dụng đối với tất cả mọi người.
Nguyễn Như Bình giới thiệu
