[Báo cáo NCKHSV] Vị cay trong văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên - The first knowledge sharing application in Vietnam

14/08/2015

Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Điều đáng chú ý là các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Qua bài nghiên cứu cũng đã phần nào giải mã được đặc trưng cay tê của vùng đất Tứ Xuyên giàu truyền thống văn hóa

A. PHẦN MỞ ĐẦU.
1. Lý do chọn đề tài. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất, cay Tứ Xuyên có thể được xem là vị cay tiêu biểu nhất trong tiêu chuẩn ngũ vị hương của người Trung Hoa
2. Mục đích nghiên cứu. trở thành cuốn tài liệu tham khảo nhỏ, mang đến một cái nhìn khái quát nhất về ẩm thực tứ Xuyên nói chung và vị cay trong đó nói riêng.
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Bài nghiên cứu xác định đối tượng nghiên cứu là vị cay đặc trưng trong các món ăn của vùng Tứ Xuyên . Từ đó liên hệ sang các phạm trù mà đặc trưng này ảnh hưởng như các yếu tố về con người, văn hóa, phong tục tập quán.
5. Phương pháp nghiên cứu. sử dụng những phương pháp trợ giúp như: tổng hợp, phân tích, so sánh.
B. NỘI DUNG
Khái quát về vị trí địa lý của Tứ Xuyên nằm trong khu vực địa hình bồn địa trũng thấp, Do ảnh hưởng của địa hình và gió mùa, khí hậu trong tỉnh Tứ Xuyên có sự đa dạng. Khu vực bồn địa Tứ Xuyên có từ 900-1600 giờ nắng mỗi năm, là khu vực có số giờ nắng thấp nhất Trung Quốc. Tất cả những yếu tố bao gồm lịch sử và địa lí trên, sau này đều trở thành những nhân tố khách quan làm lên tính đặc trưng của ẩm thực nơi đây.
Ẩm thực có thể được xem là một trong những thành tố văn hóa, là mảnh ghép làm phong phú hơn cho bức tranh văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Người xưa từng nói “người thế nào ăn thế nấy. Thậm chí ẩm thực dưới góc độ của một số tôn giáo, ẩm thực còn mang tính quy định khá khắt khe. Đạo Hồi không ăn thịt lợn, đạo Hindu không ăn thịt bò, đạo Phật đại thừa ăn chay. Ẩm thực Tứ Xuyên mà cụ thể là vị cay trong các món ăn nơi đây có tác động như thế nào tới văn hóa con người là nội dung chủ yếu mà bài nghiên cứu mong muốn được tìm hiểu. Ẩm thực Tứ Xuyên ngay từ ngàn xưa đã nổi danh là một vùng đất có đặc trưng ẩm thực nổi tiếng Trung Hoa. Không chỉ dừng lại ở đó Tứ Xuyên, thủ phủ của tỉnh Thành Đô, Trung Quốc, được UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm thực thế giới vào năm 2010.
Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên là một trong 8 trường phái ẩm thực Trung Hoa bao gồm: món ăn Sơn Đông, món ăn Tứ Xuyên, món ăn Giang Tô, món ăn Chiết Giang, món ăn Quảng Đông, món ăn Hồ Nam, món ăn Phúc Kiến, món ăn An Huy. Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ, món ăn không tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Lẩu cay thường là lựa chọn số một của những tín đồ ăn cay. Bởi cay là vị có sức hấp dẫn đặc trưng nhất, mà thiếu đi nó món ăn sẽ thiếu đi sự nồng đậm, cay tê ở đầu lưỡi. Trong thành phần nước lẩu không thể thiếu tỏi, hành và đương nhiên là ớt Tứ Xuyên. Loại ớt này có thể làm vị giác tê liệt tạm thời nếu không cẩn trọng. Gia vị là nguyên liệu quan trọng trong mỗi căn bếp nhỏ của người Trung Quốc. Bởi gia vị khi kết hợp với các nguyên liệu cơ bản trong chế biến món ăn, làm nổi lên sự khác biệt và chi phối khẩu vị của các vùng miền. Theo ẩm thực Trung Hoa thì ngũ vị quyết định tính chất món ăn , phải biết sử dụng phối hợp và sử dụng đúng lúc. Ngũ vị trong quan niệm của người Trung Quốc bao gồm: vị ngọt, đắng, chua, cay, mặn.
Đặc trưng cay trong văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên: Cùng đặc trưng cay trong tổng thể văn hóa ẩm thực Trung Hoa song đặc trưng cay ở mỗi vùng miền lại có sự khác nhau. Nếu Tứ Xuyên chuộng cay tê, thì Quý Châu thích cay thơm như vị quế, Thiểm Tây thích cay mặn, còn Hồ Nam lại thích cay chua. Món ăn Trung Quốc nói chung hay món ăn Tứ Xuyên nói riêng luôn bị cuốn hút ngay bởi chính vị cay độc nhất vô nhị ấy. Điều làm nên đặc sắc, tính ấn tượng khó phai mà mỗi khi người ăn nhớ tới ẩm thực Tứ Xuyên chính bởi đặc trưng cay của nó. Vị “mặn” , “chua”, “đắng”, “ngọt” có thể cho ta một cảm giác dễ gọi tên nhưng vị “cay” thì khác hẳn, nó vốn mang trong mình tính phức tạp, cay dát lan tỏa từ lưỡi xuống cổ họng gây cảm giác nóng ở cuống họng. Cay Tứ Xuyên không giống những vị cay thông thường. Người chuộng ăn cay không thể không thưởng thức qua vị cay tê xé lưỡi ở đây. Nhắc tới cay Tứ Xuyên cả thế giới đều không thể phủ nhận đặc trưng cay ở đây quả là “danh bất hư truyền”. Cay tê đã trở thành gia vị chủ đạo trong các bữa ăn ở đây. Nói như vậy không hẳn ở Tứ Xuyên chỉ có các món ăn cay độc nhất vô nhị, cũng có những ón ăn vị không cay nhưng số lượng của các món ăn này chiếm một tỉ lệ rất nhỏ. Qua đó để thấy được “ớt”, “tiêu”, “hoa tiêu” nói chung là vị cay là một phần của cuộc sống người dân Tứ Xuyên. Người Trung Quốc mệnh danh Tứ Xuyên là thiên đường của ẩm thực, của vị cay (饮食天堂). . Cái cay của Tứ Xuyên là cay đi kèm với sự tê độc đáo. Bình thường vị cay cũng gây cảm giác nóng bỏng cho người thưởng thức nhưng sẽ thật đáng sợ hơn khi nó gây ra cảm giác tê quanh quẩn đặc trưng nhất ở cuống họng .
Nguyên liệu tạo ra gia vị cay tê có thể từ làm từ ớt, hạt tiêu hoặc một nguyên liệu đặc trưng khác chỉ có ở Tứ Xuyên gọi là hoa tiêu. Vị cay không tự nhiên mà có, nó chỉ xuất hiện khi trong các món ăn có ớt, hạt tiêu. Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam, Quý Châu ăn cay giỏi là “Người Tứ Xuyên không sợ cay, người Quý Châu không sợ cay, người Hồ Nam cay không sợ”, về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.
Nguyên nhân của vị cay Tứ Xuyên: Ở Tứ Xuyên suốt cả năm không có mùa hè, mùa đông kéo dài. Chính bởi đặc điểm này mà người Tứ Xuyên phải lựa chọn cho mình những phương pháp hiệu quả để giữ ẩm cơ thể. Và vị cay là một trong những lựa chọn hợp lý không những làm cho món ăn thêm phần ngon miệng mặt khác ớt còn rất có lợi cho sức khỏe. Nguyên nhân thứ 2 là do muối .Người dân vùng ven biển ăn cay không giỏi bởi họ sống gần với muối mặn, nhu cầu giữ ấm cơ thể không thiết yếu như vùng lục địa khí hậu vừa lạnh lại mang tính ẩm. Đặc biệt với đặc điểm khí hậu và địa hình ở đây rất thích hợp để trồng ớt và hoa tiêu những thực phẩm đại diện cho hương vị cay. Nguyên nhân thứ ba yếu tố lịch sử.Từ rất lâu đời người dân Tứ Xuyên đã rèn luyện cho mình thói quen ăn cay có thể nói đó trở thành một truyền thống lịch sử ở đây. Màu sắc chủ đạo có thể khiến người ta dễ dàng nhận ra trong các món ăn của người Tứ Xuyên đều hết sức nổi bật, đặc biệt là nền đỏ của ớt và màu nâu có độ đậm nhạt của hoa tiêu.
Ảnh hưởng của ẩm thực cay tới văn hóa sinh hoạt của người dân Tứ Xuyên: bị trói buộc, hạn chế bởi văn hoá bồn địa(vùng trũng), bản tính bảo thủ, khép kín. Có thể nói Tứ Xuyên là mảnh đất sản sinh ra những con người tài năng xuất chúng, có công lao đóng góp to lớn cho đất nước. Người Tứ Xuyên khá nóng tính, chua ngoa , hiếu chiến và ngay thẳng. Người Tứ Xuyên đặc biệt thích ăn cay và uống rượu.
Ẩm thực cay ảnh hưởng tới sức khỏe người dân Tứ Xuyên: Tứ Xuyên được xem là vùng đất có tỉ lệ người dân mắc những bệnh về vòm họng, hệ hô hấp bao gồm cả ung thư cao bậc nhất cả nước. Tình trạng này vẫn ngày ngày diễn ra xong khó có thể cải thiện theo chiều hướng suy giảm được bởi ăn cay đã trở thành một phần không thể thiếu của người dân nơi đây.
C. KẾT LUẬN
Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Điều đáng chú ý là các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Qua bài nghiên cứu cũng đã phần nào giải mã được đặc trưng cay tê của vùng đất Tứ Xuyên giàu truyền thống văn hóa trong đó không thể không kể tới ẩm thực vị cay đến tê lòng ở đây. Qua đó giúp ta càng thêm hiểu , thêm yêu hơn mảnh đất thú vị này.

SV. Phạm Thị Hồng Nhung
K57 Bộ môn Trung Quốc học