Canh măng móng giò Tết của mẹ đi khắp muôn nơi

Thời tiết Sài Gòn những ngày cuối năm thật lạ. Thỉnh thoảng có những cơn mưa phùn, trời se se lạnh giống thời tiết đặc trưng ngày Tết của miền Bắc. Nhớ mẹ, nhớ nhà, nhớ cái Tết năm nào đến nao nòng.

Cuộc sống bộn bề với lo toan áp lực khiến chúng ta quên đi nhiều thứ của những ngày xưa cũ. Bữa cơm ăn hàng ngày đôi khi cũng qua loa, vội vã. Nhưng có một điều chắc chẳn vẫn luôn hằn sâu trong ký ức của mỗi người, chỉ cần có cơ hội là trực trào trong lòng đó chính là hương vị Tết xưa, hương vị của các món ăn mà chỉ ngày Tết mới có. Hương vị của mẹ, mùi của ký ức.

Ngày xưa không có điện thoại để chụp hình lưu lại. Đây là hình ảnh một đứa con gái xa nhà tự làm. Từng miếng thịt như nở hoa không nỡ ăn.

Tết ngày xưa được mong chờ lắm, bởi được mặc áo mới, được ăn đồ ăn ngon, được nhận tiền lì xì rồi cho vào ống nứa tre để dành. Thời đó làm gì đã có lợn nhựa, lợn đất hay gửi tài khoản như bây giờ. Cái gì ngon, cái gì lạ, cái gì mới cũng để dành chờ đến Tết và chỉ ngày đó mới được ăn.

Có một món ăn đặc trưng trong mâm cỗ của miền Bắc nhà nào cũng có, ai cũng biết kể cả người miền Nam đó chính là món canh măng hầm xương, chân giò. Nhưng nhà tôi có thêm một món liên quan đến chân giò đặc biệt và cũng ra được món canh măng quen thuộc nữa mà lúc nào tôi cũng nhớ mãi.

Trong văn phòng thỉnh thoảng mấy anh chị em đổi món. Tôi xung phong làm món này để làm món chủ đạo cho món rau , bún cuốn bánh tráng.

Sở dĩ nó đặc biệt và cầu kỳ là bởi vì để làm được ra món ăn đó thì cả bố và mẹ đều phải bắt tay vào làm. Mẹ sẽ là người chuẩn bị nguyên liệu, bà thường chọn chân trước để làm món này vì xương nhỏ, nhiều thịt hơn. Tiếp theo là đến công đoạn dành cho bố mặc dù đó là công đoạn cần sự tỉ mỉ, khéo léo. Bởi cái chân giò to nguyên xương  để tách được phần thịt và xương ra mà vẫn phải đảm bảo chân còn nguyên vẹn như ban đầu, không bị rách một miếng da dù là nhỏ nhất đúng là một kì công.

Tôi xếp lạt ngồi bên cạnh mấy phút bố đã hoàn thành xong. Phần xương được chặt thành từng miếng vừa ăn và ninh cho nhừ. Phần thịt chân giò đã được rút xương bố sẽ lấy cái kim khâu lớn.

Từng miếng thịt chân giò cuốn như nở hoa – Bữa trưa tươm tất của chị em văn phòng

Ngày xưa mẹ tôi hay đóng gạo gửi đi tỉnh nên nhà có một loại kim khâu bao tải chuyên dụng được tận dụng để làm món này. Nó là một cây kim được làm từ sắt giống như cây kim khâu vá bình thường nhưng nó được dùng để khâu các bao gạo mấy chục ký mà dù có bê vác quăng quật thế nào cũng khó mà bung đầu ra được.

Bố sẽ lấy lạt mềm, dai tận dụng từ lạt gói bánh chưng tôi đã xếp gọn gàng bên cạnh luồn qua kim và khâu thịt khít phần đầu để thịt bên trong không bị bung ra ngoài giống như một khúc giò đều đặn, cân đối sau đó cuốn xung quanh để cố định lại chân cho chắc.

Chân giò được rút xương và cuốn cẩn thận chuẩn bị cho vào nồi luộc.

Mẹ sẽ bắc một nồi nước to trên bếp cho xương và thịt đã được bó gọn gàng đẹp đẽ, đổ nước ngập, thêm ít muối, hành khô đập dập, gừng vào đun. Khi nước sôi đều để lửa vừa đun hai mươi phút lật qua lại, đun thêm hai mươi phút nữa cho đều sau đó vớt chân ra cho ra cho vào thau rửa lại qua nước rồi lấy móc sắt treo lên cho nguội và khô. Trời lạnh cứ treo như vậy chứ không có tủ lạnh để cho vào.

Xương trong nồi vẫn ninh tiếp để nấu món măng hầm xương. Măng dùng để nấu phải là măng khô. Ngày xưa măng không rẻ hay phổ biến như bây giờ, lại phải chọn đúng loại măng lá vừa dai, giòn lại thơm.

Măng được ngâm hai ngày qua nước gạo để mềm và trắng, sau đó sẽ luộc đi luộc lại 2-3 lần để ra hết nước vàng. Sau một hồi từ miếng măng khô đen, xù xì đã trở lên vàng ươm, mềm mại. Nếu là măng lá thì sẽ được xé sợi nhỏ, phần gốc cắt khúc vừa ăn, cố gắng tận dụng hết chứ không bỏ đi phần nào vì nó rất có giá trị lúc bấy giờ. Măng được phi hành khô với mỡ thêm gia vị, mắm, muối, xào qua cho thấm vị.

Nhiêu đó là sẽ dùng cho mấy ngày tết. Vào đêm 30 mẹ sẽ múc một chút xương, một chút măng cho vào nồi nhỏ để đun lại. Hành, ngò, lá mùi gai (mùi tàu) rửa sạch cắt khúc, đầu hành bào mỏng. Một bát canh măng nóng hổi được mang lên, trước tiên để mời ông bà tổ tiên xong sau đó chúng tôi mới được ăn.

Canh măng móng giò món quen mà luôn háo hức trong ngày Tết

Cái chân giò rút xương đặc biệt kia, phần móng sẽ được cắt riêng cho vào bát canh măng hoặc trang trí lên đĩa thịt chân giò rút xương. Chân giò được treo khô chắc nịch như khúc giò vậy. Bố sẽ thái miếng mỏng như tờ giấy, cái mùi thơm, miếng thịt nó đẹp làm sao. Bố tỉ mỉ xếp thành từng lớp, bung nở như những cánh hoa. Có lẽ, tôi cũng được thừa hưởng sự khéo léo của cả bố và mẹ cũng vì thế.

Tết thịt chân giò cuốn và canh móng giò không bao giờ thiếu (Đây là mâm cơm ngày 30 tết năm 2021 của hai chị em nơi phương nam xa xôi. Năm đầu tiên tôi ăn tết xa nhà vì dịch covid bủa vây). Mâm cỗ được chuẩn bị một cách đầy đủ, tươm tất theo trí nhớ của tôi và tận dụng những gì có trong bếp, được cho và sự tự chuẩn bị vội vã chớp nhoáng của những ngày dịch dã .

Miếng thịt thơm ngon chấm kèm với gia vị chấm là hành khô thái mỏng cùng với muối, mì chính, ớt và quất. Canh măng nóng hổi, thơm phức. Ôi ! cái Tết ngày xưa sao mà sung sướng đến vậy, cái hương vị ấy không thể nào quên

Mấy chục năm trôi qua, hương vị ấm áp, quen thuộc ấy cứ vẫn vương trong ký ức, tâm trí và cả nơi cuống họng. Cuộc sống xa nhà phải tự lập, tự bươn chải không được bố mẹ nấu cho ăn ngoài những ngày Tết ít ỏi về nhà tôi tự mình xoa dịu nỗi nhớ, cơn thèm bằng cách “muốn ăn thì lăn vào bếp”. Và câu nói mà tôi được nghe nhiều nhất sau mỗi lần làm món này cho bản thân bạn bè, đồng nghiệp ăn sẽ là: ”Chị nấu ăn ngon như mẹ em nấu”. Thật hạnh phúc và hãnh diện biết bao.

Có một điều không thể phủ nhận ẩm thực Việt Nam cực kỳ ngon và phong phú. Và một điều quan trọng không kém để duy trì, gắn kết tạo nên sự yêu thương hạnh phúc đó chính là bữa cơm gia đình. Hãy để mọi lo toan, áp lực sau cánh cửa, hãy luôn duy trì bữa cơm gia đình vì đó là nơi quây quần, sum vầy, nơi an lành, an toàn, ấm áp và hạnh phúc nhất.

Mùa xuân đến xinh tươi trời mây

Nhà nhà đều sum vầy

Dù là nơi rất xa

Còn bôn ba cuộc sống

Quà nào bằng gia đình sum họp

Tết nào vui bằng tết đoàn viên