Chương 1. Cơ Sở Lý Luận Về Văn Hóa Ẩm Thực 1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực | PDF

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1

.

1

.

K

h

á

i

n

i

ệ

m

v

ề

v

ă

n

h

ó

a

ẩ

m

t

h

ự

c

:

1.

1.

1.

Kh

ái

ni

ệm

vă

n

hó

a:

Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa.



Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động và

sáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động

sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền

thống và thị hiếu – những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi

dân tộc”



Lãnh tụ Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục

đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn

ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ

thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các

 phương thức sử

dụng. Toàn bộ

những sáng tạo

và phát minh

đó tức

là văn hóa”.

=> Tuy có nhiều định nghĩa về văn hóa nhưng tóm gọn lại ta

có thể hiểu văn hóa là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần

do con người sáng tạo, tích lũy trong hoạt động thực tiễn qua quá

trình tương tác giữa con người với

tự nhiên, xã hội và bản

thân. Văn

hóa là của con người, do con người sáng tạo và vì lợi ích của con

người. Văn hóa được con người giữ gìn, sử dụng để phục vụ đời

sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

1.

1.

2.

Kh

ái

ni

ệm

ẩm

t

hự

c

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” là uống, “thực” là ăn, vậy nên

“ẩm thực” có thể hiểu đơn giản chính là “ăn và

uống”. Ăn và uống

là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc,

tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác

 biệt

về

hoàn

cảnh

địa

lý, môi

trường

sinh

thái,

tín

ngưỡng,

truyền

thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những

quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập

quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

1.

1.

3.

Kh

ái

ni

ệm

vă

n h

óa

ẩm

th

ực

:

Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới

mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:

“Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của

con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập

tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện

món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩtrong các món ăn; cách

thưỏng thức món ăn…”

Văn hóa ẩm thực bao gồm văn hóa vật chất (các món ăn, đồ

uống) và văn hóa tinh thần (cách ăn uống, phép tắc ăn uống, những

tác động căn bản làm thỏa mãn nhu cầu sống của con người và mối

quan hệ giữa con người với nhau), vậy nên văn hóa ẩm thực chính

là thể hiện một điều rằng: mỗi một cộng đồng dân cư khác nhau sẽ

có cách ăn uống và các món ăn khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã

hội của tộc người đó.

1.

2.

Nh

ữn

g đ

iề

u

ki

ện

hì

nh

th

àn

h v

ăn

hó

a ẩ

m

th

ực

:

1.

2.

1.

Đi

ều

ki

ện

tự

nh

iê

n



Vị trí địa lý



Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường

thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị

ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào,

 phong

phú

các

món

ăn

đa

dạng,

khẩu

vị

mang

sắc

thái

nhiều

vùng

khác nhau.



Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên

liệu chế biến và kết cấu bữa ăn:



 Những

vùng

gần

sông,

biển

sử

dụng

nhiều

thực

phẩm

là

thuỷ

hải

sản. Nhật bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn

của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họkhông bao giờ 

thiếu món cá, Nhật là một nước

tiêu thụnhiều cá nhất trên thế

giới



 Những vùng

nằm sâu

trong

lục

địa, vùng

núi… sử

dụng

ít thuỷ

sản

và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từđộng vật trên

cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim

thú rừng…



Khí hậu



Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực

 phẩm

động

vật,

giàu

chất

béo,

phương

pháp

chế

biến

phổ

biến

là

quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.

Điều này thấy phổ biến ở ẩm thực của các dân tộc vùng cao của

Việt Nam như Dao, Mông,…



Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các

nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món

ăn ít hơn. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần,

nấu… các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: rất thơm, rất

cay… và thường sử dụng các loại canh chua như ẩm thực tại thủ đô

Hà Nội hay chủ yếu có thể thấy trong ẩm thực của miền Trung và

miền Nam.



Khí hậu góp phần đến việc định vị hưởng vị của món ăn. Ví dụ như

mùa hè thì cần những món ăn mát, mùa xuân cần những món ăn ấm

áp,…

1.

2.

2.

Đi

ều

ki

ện

xã

hộ

i 



Yếu tố lịch sử, văn hóa:



Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính

cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.