Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Chế biến món ăn) – CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Ngày đăng: 28/05/2021, 12:26

Giáo trình Văn hóa ẩm thực cung cấp một số kiến thức cơ bản phục vụ công tác chuyên môn, học tập, nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho các học viên, học sinh, sinh viên, cán bộ quản lý, nghiệp vụ ở các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng… nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách du lịch, không chỉ khách quốc tế mà cả khách trong nước. BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VĂN HĨA ẨM THỰC NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:        /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm   2017  của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 20 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể  được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và  tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh   doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI NĨI ĐẦU Ẩm thực được hiểu theo nghĩa thuần Việt là ăn uống; văn hóa ẩm thực  là mơn học đề cập khía cạnh văn hóa trong lĩnh vực ăn uống; đây là một vấn  đề mới đang được nghiên cứu và giảng dạy ở nước ta Trong thực tế  kinh doanh, phục vụ  ăn uống, văn hóa  ẩm thực là kiến   thức văn hóa chun ngành giúp đỡ  đắc lực những người làm cơng tác kinh   doanh phục vụ khách du lịch tại các khách sạn, nhà hàng trong điều kiện hội   nhập và định hướng phát triển du lịch văn hóa hiện nay của nước ta Qua q trình cơng tác và giảng dạy trong ngành du lịch, chúng tơi thấy   rằng, đây là một vấn đề  hết sức thú vị; các kiến thức về  cách  ứng xử, giao   tiếp với khách du lịch trong phục vụ ăn uống, các tập qn và khẩu vị trong ăn  uống của khách du lịch hết sức đa dạng và phong phú và có nhiều điểm khác   nhau. Sự khác nhau trong cách ứng xử, tập qn, khẩu vị  nhiều khi như trái  ngược nhau giữa các thực khách từ  các nền văn hóa, tơn giáo khác nhau. Vì  vậy, qua tập bài giảng mơn học Văn hóa ẩm thực này, chúng tơi mong muốn   cung cấp một số  kiến thức cơ  bản phục vụ  cơng tác chun mơn, học tập,  nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho các học viên, học sinh, sinh viên, cán bộ  quản lý, nghiệp vụ ở các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng  nhằm phục vụ  ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách du lịch, khơng chỉ  khách quốc tế mà cả khách trong nước Nội dung gồm 4 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ mơn Kỹ  thuật  chế biến món ăn biên soạn: Chương 1: Khái quát chung về  các nền văn hóa, văn hóa  ẩm  thực lớn trên thế giới Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 3: Một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du  lịch  Việt Nam Chương 4: Ẩm thực và tơn giáo Tập bài giảng này cũng có thể xem như tài liệu tra cứu cho bạn đọc khi   cần tìm hiểu những kiến thức đại cương nhất về  tập qn, khẩu vị  ăn uống  và các vấn đề văn hóa khác trong ẩm thực của các khu vực chủ yếu trên thế  giới và các quốc gia điển hình có nguồn khách du lịch đến Việt Nam đơng;  đặc biệt tập bài giảng này đi sâu và cung cấp nhiều kiến thức về văn hóa ẩm  thực nước ta với mong muốn nhiều nhà hoạt động ẩm thực ở lĩnh vực nghiên  cứu, giảng dạy, thực tiễn quan tâm, đầu tư  cơng sức để  góp phần phát triển   nền ẩm thực truyền thống nước ta để sánh vai cùng các nền ẩm thực lớn trên  thế giới.  Chúng tơi đã cố gắng nhưng kinh nghiệm và khả năng cịn hạn chế nên   tập bài giảng này chắc có nhiều thiếu sót về  nội dung cũng như  hình thức.  Chúng tơi mong nhận được các ý kiến đóng góp để  hồn thiện hơn trong các   lần biên soạn sau Chúng tơi xin chân thành cảm  ơn những ý kiến góp ý để  cuốn sách   được hoàn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau Tham gia biên soạn 1. An Thị Hạnh                                                    2. Cao Thị Kim Cúc 3. Phạm Thị Thu Hiền MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Văn hóa ẩm thực Mã mơn học: MH 22 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học: ­ Vị trí: Mơn văn hóa ẩm thực được bố  trí học sau các mơn học chung và bố  trí song song với các mơn học chun mơn nghề ­ Tính chất: Văn hóa ẩm thực là mơn học chun mơn nghề ­ Ý nghĩa và vai trị của mơn học: + Chương trình trang bị  cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến  thức chun mơn của trình độ Trung cấp ngành kỹ thuật chế biến món ăn, đáp  ứng u cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội   của đất nước và hội nhập quốc tế; +  Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Trung cấp, học sinh am hiểu   hơn về các nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới,  phân tích được những yếu tố  ảnh hưởng đến tập qn, khẩu vị  ăn uống của   từng vùng miền, từng nước trên thế  giới. Từ  đó sẽ  thiết kế  những món ăn  phù hợp với khẩu vị, đặc tính của từng vùng miền  + Ngồi ra học sinh cịn có năng lực để theo học liên thơng lên các bậc   học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề Mục tiêu mơn học: ­ Về kiến thức: + Trình bày được khái niệm và các loại hình văn hố Việt Nam và văn  hố thế giới; + Trình bày được kiến thức về   ẩm thực và tơn giáo của Việt Nam và  một số nước trên thế giới ­ Về kỹ năng: + Vận dụng được kiến thức về văn hố vào cơng việc thực tiễn; + Xác định được những yếu tố tác động đến văn hố ẩm thực Việt Nam   và văn hố ẩm thực thế giới ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học + Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người học  Nội dung mơn học: CHƯƠNG 1: KHÁI QT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HĨA,  VĂN HĨA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã chương: VHAT 01 Giới thiệu: Nội dung bài học giới thiệu khái qt về  nền văn hóa Việt Nam và các   nền văn hóa lớn trên thế giới, văn hóa ẩm thực Việt Nam và các nền văn hóa  ẩm thực lớn trên thế giới, phân tích các yếu tố   ảnh hưởng đến nền văn hóa   ẩm thực.  Mục tiêu: ­ Về kiến thức: ­ Trình bày được kiến thức cơ bản về các nền văn hố trên thế giới; ­ Trình bày được kiến thức về văn hố ẩm thực và các yếu tố ảnh hưởng   tới văn hố ẩm thực trên thế giới; ­ Về kỹ năng: + Vận dụng được kiến thức về văn hố vào cơng việc thực tiễn; + Xác định được những yếu tố tác động đến văn hố ẩm thực Việt Nam   và văn hố ẩm thực thế giới ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học Nội dung chính: 1. Khái qt chung về các nền văn hóa lớn trên thế giới 1.1 Một số khái niệm chính 1.1.1 Văn hóa Văn hố là một khái niệm có ngoại diên rất rộng lớn bao gồm nhiều loại  đối tượng, tính chất và hình thức biểu hiện khác nhau. Bởi vậy cho đến nay,  có đến hàng trăm định nghĩa khác nhau về văn hố. Trước khi đi đến một định  nghĩa tổng qt về  bản chất của văn hố, làm cơ  sở  lý luận và định hướng   cho việc tiếp cận văn hố  ẩm thực, chúng ta cần tìm hiểu các khía cạnh và  đối tượng chính của văn hố    * Căn cứ vào phạm vi xem xét, nghiên cứu – cũng là phạm vi của đối tượng   mà khái niệm văn hố dùng để phản ánh­ người ta định nghĩa văn hố theo ba  cấp độ chính :  Theo nghĩa rộng nhất : Văn hố là tồn bộ những giá trị vật chất và tinh   thần do lồi người sáng tạo ra trong lịch sử của mình trong mối quan hệ  với  con người, với tự nhiên và với xã hội. “ Vì lẽ  sinh tồn cũng như  vì mục đích  cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngơn ngữ, chữ  viết, đạo  đức, pháp luật, khoa học, tơn giáo, văn hố, nghệ  thuật, những cơng cụ  cho   sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương tiện, phương thức sử dụng   Tồn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hố. Văn hố là sự tổ hợp  của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà lồi người đã  sản   sinh   nhằm   thích   ứng     nhu   cầu   đời   sống,   đòi   hỏi       sinh   tồn”[ Hồ Chí Minh ]. Như vậy, chủ tịch Hồ Chí Minh đã dùng khái niệm văn   hố theo nghĩa rộng nhất của nó Theo nghĩa ( pham vi ) rộng : Văn hố là những hoạt động và giá trị tinh  thần của lồi người. Trong phạm vi này, văn hố khoa học và văn hố nghệ  thuật có thể coi là hai phần hệ chính của hệ thống văn hố Theo nghĩa ( phạm vi ) hẹp : Văn hố được coi là một ngành­ ngành văn   hố nghệ  thuật­ để  phân biệt với các ngành kinh tế­ kỹ  thuật khác của nền  kinh tế quốc dân. Các kiểu văn hố trong phạm vi hẹp thường kèm theo một  quan điểm, cách đối  xử  sai lệch về  văn hố : Coi văn hố là lĩnh vực hoạt  động đứng ngồi kinh tế, sống nhờ  trợ  cấp của nhà nước và “ ăn theo” nền   kinh tế. Thực ra thì văn hố nghệ  thuật ( văn chương, nhạc, hoạ, sân khấu   điện ảnh, truyền hình ) là một bộ phận quan trọng của nền văn hố. Văn hố   có trong nền kinh tế và nó trở thành một nguồn động lực phát triển kinh tế, xã  hội Thậm chí, người ta cịn hiểu văn hố với một nghĩa rất hẹp là trình độ  học vấn hoặc một loại hình nghệ thuật. Đó là một cách hiểu sai.     * Theo hình thức biểu hiện : văn hố được phân loại thành văn hố vật chất  và văn hố tinh thần, hay nói cách đúng hơn, gồm văn hố vật thể (tangible )   và văn hố phi vật thể ( intangible ) Trong các quan điểm kể  trên của từ văn hố, hiện nay người ta thường   dùng nó với nghĩa rộng nhất. Và trong phạm vi nghiên cứu mơn văn hố  ẩm  thực, chúng ta cũng dùng văn hố theo nghĩa rộng. Văn hố là tổng thể những  giá trị  vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong q trình lịch sử  trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên và với xã hội       Văn hố có một số đặc điểm chính sau :      ­ Văn hố là sản phẩm sáng tạo của con người; những gì khơng do con   người sáng tạo ra khơng phải là văn hố    ­ Văn hố như một cơ thể sống : nó có sự hình thành, tồn tại, biến đổi, phát  triển, mất đi và theo quy luật đấu tranh sinh tồn    ­ Khơng có văn hố tự túc, nền văn hố nào cũng cần đến sự giao tiếp, phát   triển   1.1.2. Bản sắc văn hố    ­ Là cách lựa chọn khác nhau giữa các nhóm dân cư, dân tộc    ­ Bản sắc VH dân tộc là những giá trị văn hố đặc trưng riêng của dân tộc    ­ Là sự khác biệt văn hố giữa dân tộc này với dân tộc khác   Ví dụ : Cách ăn của người Việt khác với người Pháp Ngược lại với bản sắc là sự  tương đồng văn hố, đó là những điểm   giống hoặc tương tự nhau giữa các nền văn hố. Sự tương đồng này có thể :      ­ Do cách lựa chọn ngẫu nhiên giống nhau: xác lập gia đình một vợ  một  chồng, tính trách nhiệm với con của cha mẹ   ­ Do sự giao lưu của các nền văn hố Ví dụ : Văn hóa đón năm mới của người Việt, người Trung Quốc Như  vậy, sự  tương đồng và bản sắc văn hố là hai mặt thường xuất  hiện khi so sánh giữa các nền văn hố 1.1.3 Giao thoa văn hố 10 Là sự   ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hố khi có sự  giao lưu văn  hố. Giao thoa văn hố được thực hiện dưới hai cách thức :   ­ Sự giao thoa cưỡng bức : Đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầm   quyền: thường là của kẻ  thống trị, kẻ  xâm lược nhưng trong lịch sử  cũng  cho thấy cũng có những trường hợp ngược lại. Nhìn chung, sự  giao thoa này  thường diễn ra chủ yếu một chiều    ­ Sự giao thoa tự nguyện : Đó là kết quả  của sự giao lưu văn hố giữa các   vùng, các dân tộc diễn ra trong hồ bình, hữu nghị, thân thiện Sự  giao thoa   này diễn ra đồng thời với các bên cùng giao lưu, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua   lại hai chiều    1.2. Các nền văn hố lớn trên thế giới   Chia thành 2 khu vực văn hố chính :  1.2.1.  Văn hố phương Tây     Gồm các quốc gia Châu Âu và Bắc Mỹ. Nền văn hố này có những đặc  trưng sau:    ­ Là nền văn hố của những người du mục ( gốc ),  ưa sự  di chuyển, mạo   hiểm, khám phá   ­ Trọng cá nhân : tơn trọng tự do, lợi ích, danh dự riêng của mỗi người   ­ Là nền văn hố của những người duy lý  1.2.2. Văn hố phương Đơng    Gồm các nước Châu Á và Châu Phi. Trong đó chủ yếu là :  * Nền văn hố Đơng Á :    Gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam, các nước ASEAN, nền   văn hố này có những đặc trưng sau : ­ Chịu ảnh hưởng của văn hố Trung Hoa và Phật giáo ­ Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý­ duy tình: anh em, dân tộc, đồng   hương   ­ Tư duy tổng hợp, nặng về xã hội   * Nền văn hố Tây Á 10 44 +  Bữa trưa thì rất phong phú, thịnh soạn nhưng khơng nhiều món; khai vị   có một món : salad cá xác­din, salad dưa chuột hoặc một khoanh xúc  xích, một ít bí và ăn nhiều bánh mỳ. Món chính là thịt nướng hoặc là cá, rau,  pho mát và tráng miệng bằng hoa quả, cà phê và thỉnh thoảng cho thêm một   vài giọt nước thơm +  Bữa tối, đó là bữa ăn tối sum họp gia đình: họ thường ăn súp khai vị, món  chính thường dùng một món quay hoặc món ragu, rau và cuối bữa là món  tráng miệng, Các bữa yến tiệc với các món ăn ngon thường có   trong những nhà  hàng lớn với rất nhiều món ăn cổ  truyền thống   vùng xung quanh đại lộ  Champselysles, dọc bên bờ  sơng Seine gần cung Royal. Voltaire, Diderot,  Bonapat đã thường  lui tới các nơi này để  thưởng thức món   ăn. Thời kỳ  phục hưng, những bữa ăn bao gồm 3 hoặc 4 lượt phục vụ kéo dài trong vịng  6 giờ  nối tiếp nhau 40 món. Ngày nay, bữa ăn ngon chỉ  gồm 2 hoặc 3 món  chính nhưng chỉ  là các món ăn dùng các ngun liệu q hiếm. Tuy nhiên  những bữa ăn truyền thống nhiều món vẫn cịn tồn tại và tổ chức trong ngày   lễ  lớn của gia đình. Những bữa ăn trưa và tối của lễ  rửa tội, lễ  ban thánh   thể  đầu tiên kéo dài trong nhiều giờ, phổ  biến   các tỉnh lẻ  : Normandie,   bretagne có những bữa ăn kéo dài tới 3 ngày. Kết thúc bữa ăn bằng những   món ăn tráng miệng xa hoa : món pho mát Pháp, nhiều loại bánh ngọt nhẹ và   một số loại quả ngon và với 4 loại rượu sâm panh khác nhau Thơng thường, người Pháp gọi ra một loạt món ăn sau đó gọi các loại  rượu phù hợp với các món ăn đó ­ Phong cách ăn tiêu biểu một số vùng nước Pháp + Vùng provăngxơ  có cách ăn uống riêng khơng giống cách ăn uống phần   cịn lại của nước Pháp cũng khơng giống cách ăn của nước Ý láng giềng   Đây là cách ăn uống trên tồn thế  giới chỉ  một mình nó tạo ra những tổng  hợp khéo léo với cá trống, tỏi,  ớt, dầu ơliu và nghệ  tây. Cách ăn của vùng  Provăngxơ là ngun mẫu của cách nấu ăn của vùng địa trung hải + Bordeaux và cognac : đó chỉ là tên của những thành phố lớn mà cịn là tên   của 2 loại rượu tuyệt vời. Cách ăn và dùng đồ uống ở vùng này rất độc đáo:  44 người ta chuẩn bị  ra 3 chai rượu và người ta gọi các món ăn phù hợp nhất   với từng loại rượu và những mín ăn này thường là các món truyền thống dân  gian chế biến theo kiểu của vùng Bordeaux  + Brơtanhơ  có loại pho mát Port­salut rất ngon. Bánh gatơ đặc trưng  vùng  này là loại bánh gatơ mỡ, người ta bán nó   khắp nơi trong các cửa hàng  bánh ngọt với cái tên là gatơ­ Brơtanhơ và nó cịn có một tên khác là fare + Vùng Nocmănngdi như một cái vườn hay một cơng viên rộng nổi màu lục  của những đồng cỏ  được điểm thêm những vườn táo, nho. Mùi đặc trưng  vùng này là mùi thơm của bơ và hoa vì Nocmăngđi là xứ  sở  của bơ, kem và      sứ   xở       loại     mát     tiếng   :   Livarot,   pont   levêque   và  camenbo + Picardie artois, Flandre  ở phía bắc Pháp, là xứ sở  của nhà máy, những mỏ  than và sự  bí hiểm của khu rừng Ac­đen. Đất   đây trồng nhiều củ  cải   đường và rất nhiều loại củ  ngon khác. Cách nấu   đây đơi khi rất cầu kỳ  nhưng đơi khi lại hồn tồn đơn giản  + Ngày nay, do cuộc sống có nhiều thay đổi, nếp sống cơng nghiệp thương  mại khẩn trương vội vã được hình thành mặt khác họ  cũng quan tâm đến  sức khoẻ hơn nên tập qn và khẩu vị của họ cũng có một số thay đổi  + Người Pháp ít dùng rượu vang hơn, ít hút thuốc hơn mà thay vào đó họ  uống nước khống nhiều hơn  7. Nga 7.1. Khái qt chung Cộng hịa liên bang Nga là nước cộng hịa lớn nhất thế  giới trong 15  quốc gia thuộc Liên Xơ trước đây, diện tích 17.075.400 km2 lãnh thổ chạy dài   trên 2 châu lục Âu sang Á giáp nhiều biển nhiều quốc gia, địa hình đa dạng,  khí hậu nhiều kiểu nhiệt độ  trung bình nơi lạnh nhất mùa đơng xuống tới –  50 độ, mùa hè nơi nóng nhất lên tới 37 độ. Động thực vật phong phú, tài  ngun nhiều khoảng sản và đặc biệt là dầu lửa có trữ lượng rất lớn ở vùng  Xi­bia.Người Nga là một dân tộc thơng minh có nhiều nhà khoa học hàng đầu   thế giới, dân tộc gồm 2 chủng loại chính là người chân Âu và người da vàng   châu Á 45 46 Nơng nghiệp phát triển đều cả  chăn ni, trồng trọt, sản phẩm nổi  tiếng nhất của Nga trong lĩnh vực nơng nghiệp là cá hồi và trứng cá hồi Hiện nay có một số biến động về chính trị,xã hội những năm cuối thế  kỷ 20 nền kinh tế Nga đang bị chững lại và đến nay mới đang ohcụ hồi. Quan  hệ  làm ăn giữa Việt Nam và Nga gần đây cũng đang tìm cách nối lại: Khai   thác dầu, tài chính, du lịch … 7.2. Văn hóa ẩm thực Nga Do đặc điểm địa lý nền văn hóa Nga mang sắc thái của cả người Á và  người Âu và tập qn, khẩu vị ăn uống của người Nga cũng mang sắc thái cả  Á lẫn Âu nhưng nổi bật hơn là người Nga chịu ảnh hưởng của châu Âu nhiều  hơn do đó họ  cũng khơng ăn thịt chim bồ  câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn,  chăn… Cách ăn họ cũng dùng thìa dao dĩa khơng dùng đũa, lương thực chính là   bột mì để làm bánh và trong bữa ăn và phong tục của người Nga bột mì giữ vị  trị quan trọng đến mức phong tục đón khách q mang bánh mì ra đón để biểu  thị sự q trọng và hịa bình. Bột mì người Nga sử dụng gồm bột mì trắng và  bột mì đen chủ yếu làm bánh mì gối Thức ăn ưa dùng nhất là cá hồi và trứng cá hồi, món trứng cá hồi được  người Nga đặc biệt ưa thích và trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới hàng  năm xuất khẩu rất nhiều trứng cá hồi Khẩu vị ăn thích ăn món mềm nhừ, giàu hàm lượng đạm,béo và tinh bột  họ  thích ăn các loai thịt muối, thịt xơng khói, rau củ  muối chua…Họ  khơng  bao giời ăn tái và các món xào, họ ăn xúp vào cả bữa trưa và bữa tối cuối cùng   là món tráng miệng bằng nước hoa quả  tươi, khơ, trà…bữa sáng, bữa đêm  thường ăn nhẹ bằng bánh mì bơ, sữa tươi hoặc sữa chua, trứng ốp  Đồ uống : dùng loại trà đen từ cây chè hoặc các loại trà từ loại cây quả  khác như trà dâu, trà mận… CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 3 46 Hãy nêu văn hóa ẩm thực các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc? Hãy nêu văn hóa ẩm thực các nước Đơng Nam Á, Tây Á? Hãy nêu văn hóa ẩm thực các nước Pháp,Nga? CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TƠN GIÁO Giới thiệu: Nội dung bài học giới thiệu khái qt một số nét về Hồi Giáo và  Hinđu Giáo, đặc điểm về văn hóa ẩm thực của một số nước Hồi Giáo, một  số món ăn đặc trưng của các nước Hồi Giáo và Hinđu Giáo Mục tiêu: 47 48 ­ Về kiến thức: + Trình bày được kiến thức cơ bản về ẩm thực hồi giáo; + Trình bày được kiến thức cơ bản về ẩm thực Hinđu giáo.      ­ Về kỹ năng:                 + Vận dụng được kiến thức về   ẩm thực của hồi giáo vào cuộc sống thực  tiễn; + Vận dụng được kiến thức về ẩm thực của Hinđu giáo vào cuộc sống thực  tiễn ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học; Ẩm thực Hồi Giáo Các   nước   thuộc   khối   A­rập   gồm     nước:   A­rập   Xê­út,   I­ran,   I­rắc,  Pakistan,Apganistan, Ôman đây là những nước coi Hồi giáo là quốc đạo và  chịu ảnh hưởng của thánh kinh Koran đến đời sống, sinh hoạt, các hoạt động   văn hố vui chơi giải trí  1.1. Một số nét về Hồi giáo Hồi giáo tên thật là Islam nghĩa là phục tùng đây là đạo thờ nhất thánh  tuyệt đối. Vị thần duy nhất mà họ tơn thờ là thánh Allah. Đây là một trong ba   tơn giáo lớn nhất thế giới. Đạo Hồi là quốc đạo của nhiều nước vùng Trung  Đơng. Tín đồ đạo này rất đơng lên đến 900 triệu người ở rải rác hơn 50 quốc  gia trong đó có 20 quốc gia coi là quốc đạo. Tín đồ  Islam gọi là Muslim –   người tn phục Đạo Hồi do tiên tri Mohamed sáng lập ra ở Mecca vào thế kỷ thứ VII    Thánh kinh Koran; các lời chỉ  dụ  của nhà tiên tri Mohamed tập hợp trong   cuốn sách Hadith đã trở  thành giáo lý cho tín ngưỡng và hệ  thống luật Hồi  giáo    Mọi tín đồ đều tn theo 5 bổn phận :   (1) Shahadat : Xác tín rằng chỉ có Allah là thượng đế độc nhất và Mohamed  là tín sứ của ngài 48   (2) Salat: Cầu nguyện. Sau lễ tắm rửa, tín đồ phải 5lần / ngày, mặt quay về  Mecca cầu nguyện : Bình minh, chính ngọ, xế chiều, chạng vạng và tối. Họ  có thể cầu nguyện ở nhà hoặc thánh đường ( giành riêng nam / nữ )    (3) Zakat : Các tín đồ  hàng năm phải cúng một phần của cải ( 2,5 % ) cho   những người nghèo khổ qua các tu sĩ để thanh tẩy của cải   (4) Sawm : Tháng Râmdan­ tháng thứ 9 lịch Hồi giáo. Các tín đồ phải nhịn ăn   uống từ bình minh tới chạng vạng    (5) Hajj là hành hương về Mecca ít nhất một lần trong đời vào ngày 9 tháng   12 Hồi Lịch. Mecca nơi toạ  lạc của thánh đường Ka’bath là “ Ngơi nhà của  Allah” Đạo Hồi có những luật rất nghiêm ngặt, lễ  hội Hồi giáo là ngày sinh  của thánh Mohamed vào cuối tháng 2 đầu tháng 3, rượu và thịt lợn bị  cấm   trong bữa ăn của họ, họ chỉ có thể ăn thịt loại động vật khác khi được chuẩn   bị  (sơ  chế  theo những quy  định nghiêm ngặt của luật đạo, thường Thánh  đường chỉ định cụ thể những người hoặc cụ thể được phép làm. Những thực  phẩm, thức ăn đã được chuẩn bị theo đúng luật Hồi Giáo gọi là Halal. Ở các  nước khác người Hồi giáo cũng chỉ đi ăn ở những nhà hàng khơng bán những  món ăn được chế biến từ thịt lợn và chỉ an tâm khi trong nhà hàng chỉ có đầu  bếp người Hồi giáo, những bếp ăn này cũng chỉ được nhập thực phẩm Halal  để chế biến món ăn.  Tháng Ramadan hay cịn gọi là lễ tuần chay là tháng thứ 9 theo lịch Hồi  giáo là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tín đồ Hồi   giáo. Vào những ngày của tháng này các tín đồ  phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn  hút thuốc và nhị u đương vào lúc mặt trời mọc. Các tín đồ chỉ được phép ăn  uống khi tắt ánh sáng mặt trời, tuy nhiên cả lúc này cũng phải ăn uống thanh  tịnh và uống nước trong (chỉ miễn trừ phụ nữ đang mang thai, cho con bú, trẻ  em, binh lính đang làm nhiệm vụ). Ban ngày mọi tiệm ăn phải đóng cửa và   cảnh sát các nước lấy đạo Hồi làm quốc đạo sẵn sàng can thiệp vào các hiệu  ăn khơng tn thủ và những tín đồ khơng tn thủ sẽ bị bắt và xử theo luật rất  nghiêm. Thời gian cuối của tháng chay là lễ hội lớn với bữa tiệc gọi là Idd­ul­ Fita có những món ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi. Sau tháng chay này các tín   đồ  đều coi là chính thức bước sang năm mới. Người Hồi giáo thực hiện rất  nghiêm ngặt và tự  giác theo những quy định của đạo tại thánh kinh Koran.  49 50 Hầu như bất cứ người Hồi giáo nào cũng khơng ăn thịt lợn, thịt chó, thịt các  con vật bị  chết vì bệnh tật, thịt đã cúng thần, khơng uống rượu, hút thuốc,  dùng chất kích thích gây nghiện có người cho rằng chính vì thế những người  đàn ơng Arập rất khoẻ. Món ăn thường dùng của họ là món thịt cừu, cơm nấu   cary  1.2. Văn hố ẩm thực các nước A­rập   ­  Thực phẩm : tn theo các quy định của luật đạo Hồi; chỉ các thực phẩm  halal mới  được sử  dụng để  chế  biến món ăn. Dê, cừu, gà, vịt, gà tây, chim   cút sữa  (sữa bị, sữa dê, sữa cừu ) và các sản phẩm từ  sữa được dùng nhiều. Trái   cây: dâu tây, lê, táo, mơ, se­ri   ­  Cách nấu ăn có sự pha trộn của phong cách Ấn Độ và Bắc phi   ­   Lương thực chính là gạo và bột :  Bột (được xay từ các loại ngũ cốc: mì, đỗ  xanh, đậu tằm ) làm thành  bánh hình trịn, chữ  nhật, ovan, dẹt, mềm (gọi là naan). Bánh được nướng  trong chảo bằng đất nung, trên vỉ sắt hoặc trên phiến đá nung nóng  Gạo được nấu thành cơm ăn kèm với các thức ăn phụ; cơm nấu với mỡ  từ  khấu đi cừu hoặc dầu thực vật    Sau đây là một số  nền ẩm thực, món ăn tiêu biểu   1.2.1. Pakistan Pakistan thuộc bán đảo của Ấn Độ nó bao gồm các tỉnh theo tín đồ  Hồi  giáo tạo thành một nhà nước độc lập. Nguồn lương thực của nước này rất  dồi dào   Pendjab và Bengale, đây là những tỉnh rất giàu về  lúa mỳ  và gạo.  Nhưng chỉ  có sự  khác nhau về  tơn giáo đã mang đến những thay đổi trong   cách ăn uống. Đa số dân Pakistan ăn tất cả các loại thịt trừ thịt lợn, Ghiriani là   món ra­gu thịt, Pulap là những món rất ngon   đây cũng như  món Tandur   chicken nổi tiếng, là món thịt gà nửa chín ướp trong nước trước khi cho vào lị   nửa phút Cơm nấu ca­ri rất ngon và được ăn bằng tay ( nước xốt được thấm vào  ). Những miếng bánh to được chấm vào nước xốt, bánh này gọi là Chapaltis.  50 Những người Pakistan khơng bao giờ uống rượu nhưng họ uống trà và  sữa đá với số lượng rất lớn và có một đồ uống nữa là nước hoa quả (Sherbet)   và ngũ cốc. Pakistan người ta thấy tất cả các hoa quả  nhiệt đới ở  khắp mọi  nơi và người ta ăn hoa quả tươi ướp đá hoặc làm mứt   1.2.2. Ap­ga­ni­xơ­tăng Nghệ  thuật nấu  ăn của Apganistan đang chịu nhiều  ảnh hưởng của   nghệ thuật nấu ăn của các nước láng giềng, ở nước này tồn tại 4 cách nấu ăn  của các vùng nhưng cách nấu ăn gốc của Iran vẫn tồn tại   đây. Món cơm   rang thập cẩm Polo được trở  thành Palao đây là cách gọi của những người   sành ăn có nguồn gốc Ba­tư. Ở một vài vùng núi, người ta vẫn giữ cái tên của  nó. Về phần cơm rang thập cẩm ngọt, đây là đặc sẳn của người Ba­tư được  gọi là Chirpine và người Apganistan gọi là Kabili    Món Palao là món truyền thống, cùng với món thịt cừu xiên nướng  Kebah. Món Kebah tandouri là món tinh tế nhất. Thịt cừu non được nhồi nhân  trước khi đặt lên nướng  Một trong những món đặc sản của Ap­ga­ni­xơ­tăng là Kitchiri, đây là  một loại gạo nấu với ngơ nghiền cùng với Kouroute và được tưới lên một  loại nước xốt rau thơm    Món Pilau : Vào dịp đặc biệt làm món  Pilau là cơm nấu với  thịt, rau ( bí  ngơ, cà rốt, cà tím ); có nhiều loại Pilau   Chilaw : gạo nấu với thịt cừu hoặc gà   Qabli : Gạo nấu với nho khơ, củ cải đỏ, quả hạnh   Món Kebab : là món thịt xiên nướng, gồm thịt thái miếng xiên vào que cùng  hành, cà chua, thịt mỡ. Món Kofta là xiên thịt xay trộn với hành viên nhỏ  rồi  nướng      Kirchiri :   Cháo bột gạo nấu với đậu xanh xay nhỏ  ăn kèm thịt băm, bơ  lỏng, kem cà chua    Ap­ga­ni­xơ­tăng có tới 37 loại nho. Hoa quả được xuất khẩu sang Ấn   Độ nhiều nhất là nho, dưa và quả hồ đào. Mặc dù có sự giàu có này nhưng đồ  uống có cồn khơng được biết đến ở nước này do những qui định nghiêm ngặt  của đạo Hồi cho nên những sản phẩm và sự tiêu thụ về rượu khơng tồn tại   Đồ uống chủ yếu là trà. Trà được uống trong bữa ăn và cả ngồi bữa ăn. Có 2   loại trà là trà xanh và trà đen, qn trà thường là nơi tụ tập của cánh đàn ơng,  51 52 khi uống cho thêm nhục đậu khấu, nhúng cục đường vào trà rồi mới mang ra  mút hoặc ngậm trong miệng  1.2.3. Iran   Theo những tin tức cổ  thì trước kia để  tổ  chức buổi lễ  Shah người ta  làm đến 300 món ăn. Ngày nay, người Iran làm những món ăn khơng thể thiếu   được gạo và nó được làm thành hàng trăm món ăn khác nhau tuỳ  theo số  lượng nước xốt nấu cùng    Nhưng món ăn được  ưa thích nhất là Polo, món này cũng được nổi  tiếng với tên Thổ Nhĩ kỳ  là Pilav.  Những người sành ăn Ba tư biết loại gạo   được trồng   bờ   ẩm  ướt của biển Caspienr phù hợp với món Polo nhất.  Nước xốt nấu cùng với món này được gọi là Khorech và được làm thơm bằng    loại     thơm   Một         cơm   rang   thập   cẩm     Iran   là  Chrpine polo và nó được tơ màu bằng nghệ tây, quả hạnh, đường và nó được   rang với thịt gà . Món tchalo­kebab là món rất nổi tiếng bao gồm gạo nấu bơ  và cho thêm thăn cừu xiên nướng trên than củi. Người Ba tư  rất thích thịt   mềm vì vậy trước khi làm món ăn người ta ngâm thịt trong nước mắm, hành,  sữa chua và nghệ tây trong vịng một ngày. Người Ba tư cũng rất thích món ăn  của nước láng giềng ở Trung Cận Đơng, đó là món ăn chả băm viên mà người  Iran gọi là kuté và chami Người ta có thể thấy món tchalo­kebab có ở các bữa ăn trong tất cả các   ngày. Phần lớn những người dân thích món xúp Ache. Xúp này gồm một ít  gạo, một ít rau và một ít phomát. Món Abruehte là món rau hầm bao gồm đậu   mỏ, đậu trắng, khoai tây, cà chua, thỉnh thoảng có cả thịt thái miếng    Ở  bờ  biển Caspien, những người Ba tư  có những món rất nổi tiếng  như trứng cá muối. Đây là món ăn của những người thuyền chài     Bánh Baghlava của Ba Tư giống bánh balava của người Thổ Nhĩ Kỳ và  cũng giống bánh Rachat – Lokoum – Bánh gato truyền thống là gaze bánh này  to bằng cái đĩa và trịn. Nó có mùi thơm của hoa và được làm từ cây mía, quả  hạnh và hạt đào lạc 52     Đất nước Hồi giáo này chỉ có người ốm và những người thiếu máu mới  được quyền uống một ít rượu. Người dân ở đây uống rượu aragh và charbate   hoặc nước siro làm từ được làm từ hoa khơng ủ men     Người Iran làm rất nhiều đồ uống trong đó có nước dough, là sữa chua  đá   1.2.4. Irắc    Vào thế kỷ thứ 5 TCN, Irắc được coi là một trong những nước giàu có   nhất thế giới, những cánh đồng lúa mỳ, lúa mạch, vừng rất rộng lớn    Ngày nay, Irắc là vương quốc của dầu lửa, sự dồi dào trước kia của nó  khơng cịn nữa. Một thứ duy nhất trong những thứ giàu có nó dường như vẫn   cịn tồn tại một sự giàu có thật tuyệt vời là quả chà là Số  cây chà là ở  Irắc chiếm ¾ tồn thế giới ; theo thống kê hội thương  mại quốc tế  80% quả  chà là được xuất khẩu qua cảng duy nhất là cảng   Basra Những nhà chun mơn đã phân loại làm 350 loại chà là nhưng duy  nhất có 5 loại có chất lượng đặc biệt được xuất khẩu. Hàm lượng các chất  dinh dưỡng trong chà là : 70% đường, 25% chất béo và 20% protein. Như vậy   giá trị  dinh dưỡng của nó cao hơn bất kể  loại quả  nào, nửa cân chà là cung  cấp 1330 calo. Quả  chà là cung cấp thức ăn cho hàng triệu người Irắc và   những người Arập khác Gạo đóng vai trị cũng rất quan trọng trong phần lương thực của người   Irắc. Người ta dùng gạo để  làm cơm rang thập cẩm. Người Irắc rất thích  món ăn này nhất là loại Ambar vì loại này có vị rất ngon Những món ăn khác được nấu theo cách của Siri và Li – băng. Món  Kabab là thịt cừu xiên nướng mà ở  đây người ta gọi là Také. Kouzi là những  món quay bỏ lị ngun liệu chính là thịt cừu non, gạo, nho khơ và quả hạnh Những người Irắc rất thích các loại cá ngon của vùng Euphrate và Tigre  nhất là loại cá hồi có tên là Chaboute. Người ta làm cá này thành món Masgouf  rất nổi tiếng. Cá hồi được mổ  làm đơi và nướng trên lửa với hạt tiêu và cà  chua Người Irắc cịn rất thích ngững loại bánh ngọt có tiếng, có nguồn gốc    Thổ  Nhĩ Kỳ. Những vùng   phía bắc cũng sản xuất rượu arak với một  lượng ít  ỏi, loại rượu này được chưng cất từ  nho, người dân ở  đây rất thích  53 54 rượu Chenine, sữa chua và những loại nước uống hoa quả khác; trong những  loại nước hoa quả khác, nước quả hạnh là loại nước được ưa chuộng nhất 1.2.5 Arập Xê út Arập Xê Út có nguồn lương thực rất nghèo nàn và kỹ  nghệ nấu ăn rất  đơn điệu. Lương thực chính là : bánh mỳ, gạo, chà là Các nước Arập tiêu thụ một lượng bánh mỳ rất lớn trong đó Arập Xê –  Út là nước tiêu thụ nhiều hơn so với các nước khác   Arouz là cơm được nấu  vói nhiều cách khác nhau. Arouz là món ăn dân   tộc của người Arập­Xê út Người Arập – Xê út thường ăn rất nhiều quả  chà là và họ  làm thành  mứt và được bày bán phổ  biến trên thị  trường những khu chợ  nông thôn đến  thành phố Những người dân Arập – Xê út tiêu thụ  một lượng cà phê rất lớn, nhất   là loại Mocca được mang đến từ men, khi uống cho ít đường Trà cũng là đồ uống hàng ngày từ nguồn nhập khẩu ở những nước theo  đạo Hồi khác; người Arập – Xê út khơng uống rượu 2. Ẩm thực Hindu giáo Ấn Độ là quốc gia đơng dân thứ 2 trên thế giới sau Trung Quốc với hơn   1 tỷ người và với nhiều dân tộc sử dụng tới 1652 ngơn ngữ và thổ ngữ, có 15   ngơn ngữ được hiến pháp thừa nhận trong đó tiếng Hindu là ngơn ngữ  chính  thức tồn quốc nhưng tiếng Anh là ngoại ngữ  bắt buộc trong các cơng sở.  Diện tích  3,28 triệu  Km2  nằm    phía tây  nam châu   Á  giáp với  các  nước  Pakistan, Ap­ga­ni­xơ­tăng, Liên Bang Nga, Trung Quốc, Xrilanca và 3 mặt  đơng, tây, nam nhìn ra biển  Ấn Độ  Dương cùng chung dãy núi hùng vĩ nhất    giới là Hymalaya với Trung Quốc, Nêpan, Pakistan   Ấn Độ  có nền văn  minh phát triển cao và sớm bậc nhất thế giới nhưng  Ấn Độ  cũng là quốc gia   có tơn giáo phức tạp nhất  ảnh hưởng lớn đến cuộc sống, tập qn, sự  phát  triển kinh tế. Do đó,  Ấn Độ  được mệnh danh là đất nước của tơn giáo, phía  bắc  Ấn Độ  chính là nơi sáng lập và phát tích của đạo phật, nhưng    Ấn Độ  cịn có nhiều dịng đạo khác cùng tồn tại và phát triển : Đạo Hồi, đạo Hindu,   54 đạo Sikh  và bất kỳ người dân nào cũng có đạo nên tập qn và khẩu vị  ăn  uống của  Ấn Độ  chịu  ảnh hưởng nhiều của tôn giáo, bất kỳ  một người dân  Ấn Độ  nào  ẩm thực cũng tuân theo tập quán và những quy định của tôn giáo  mà họ tuân theo Hindu là tôn giáo lớn và đặc trưng của  Ấn Độ  và phát triển mạnh  ở  vùng Bắc. Đây là đạo thờ đa thần, gồm : thần Brama, Siva, Visnu. Trước đây   đạo Hindu gọi là đạo Balamon. Đạo Hindu cấm ăn thịt bị cái và các phế  phẩm từ  chúng, ngay cả  sữa người Hindu cũng khơng dùng sữa bị mà dùng  sữa trâu. Đạo khơng cấm ăn thịt các loại động vật khác nhưng đa số  người   Hindu khơng ăn thịt và tự  họ  thích ăn chay. Lễ  hội của họ  vào những ngày  cuối đơng đầu xn Lễ hội Rakaha Bandha là lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, man,  nữ, đồng mơn kết thúc vào tháng 7 và tháng 8 Janam Ashtamin là lễ hội mừng ngày sinh của thần Krishna vào tháng 8 Dussebra là lễ hội chống quỷ dữ    Pivali là ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10 và tháng 11 Các lễ hội trên sử dụng chủ yếu món Samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau Người ta nói có 3 cách nấu ăn trên thế giới. Đó là cách nấu ăn của Pháp,  Trung quốc,  Ấn Độ. Sự  khẳng định có thể  hơi q vì nó khơng thể  đánh giá  cách nấu ăn của Ấn Độ đứng ở hàng đầu    Ba cách nấu ăn ở 3 khí hậu khác nhau và mỗi một cách nó phù hợp với  điều kiện sống và nó khơng hề gần nhau. Tuy nhiên cách nấu ăn của Ấn Độ  khẳng định sự  khéo léo, chăm chỉ  và nghệ  thuật cho các loại gia vị riêng của  cách nấu ăn lớn trên trường quốc tế. Ca ri là loại gia vị nổi tiếng, đây là một   trong những thành phần tinh tế  nhất của nghệ  thuật nấu ăn, khơng có một  loại gia vị nào so được với loại bột nhỏ màu vàng này được bán trong các cửa  hàng gia vị của người  Ấn  ở Châu Âu. Đó là một sự trộn tài tình giữa các loại   rau thơm và gia vị khác nhau mà liều lượng của nó thay đổi theo từng món mà  người ta cho vào. Mùi vị  của nó rất tuyệt, những người  Ấn Độ  cũng dùng   những quả ngâm dấm. Nó rất dậy mùi và nó được dùng như  mù­tạt. Tất cả  những gia vị này là thành quả của truyền thống nấu ăn cổ đã có từ nhiều thế  kỷ. Nguồn thức ăn ở đây ngày càng khan hiếm là do đân số tăng khơng ngừng 55 56    Ấn Độ ngày nay phải  giải quyết một vấn đề kinh tế rất quan trọng đó   là sự đe doạ tiềm  ẩn của nạn đói. Nguồn lúa mỳ ở Pendjad, gạo ở  phía nam   và thung lũng Gange cung cấp tồn bộ  lương thực cho quốc gia trên một tỷ  người. Năng suất trồng trọt lương thực lại rất thấp  : Một người nơng dân Ấn  Độ làm trong một tuần chỉ bằng người nơng dân Châu Âu làm trong một ngày  trên cùng một diện tích, năng suất lúa và lúa mỳ  của Nhật Bản gấp 3 lần   năng suất lúa và lúa mỳ của Ấn Độ    Nhưng nhìn chung, người  Ấn Độ  dù theo bất kỳ  tơn giáo nào thì tập  qn và khẩu vị ăn uống của họ cũng có một số điểm chung cơ bản sau :  ­ Cách ăn : họ dùng tay để vo trộn và bốc thức ăn đưa lên miệng ­ Các món ăn được chế biến đa số ở dạng khơ hoặc sền sệt, có nhiều ca ri   và nổi vị cay của ớt ­ Lương thực chính là gạo, mì và đa phần người  Ấn Độ  ăn chay nên thực  phẩm chính là các loại đậu. đỗ, rau, sữa, vừng, lạc. Loại thịt dùng nhiều là   cừu, dê, gia cầm, cá đặc biệt với cư dân sống gần biển Ấn Độ Dương cá  chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn ­ Gia vị : Gia vị chính của người Ấn Độ là ca­ri và bột ca­ri được coi như gia   vị quốc hồn của món ăn, ngồi ra họ sử dụng nhiều gia vị cay như ớt, tiêu,   hồi, gừng, quế Đồ uống Đồ  uống và đồ  ăn hoàn toàn phụ  thuộc vào địa vị  xã hội của người  Ấn  Độ. Mặc dù luật đã ban hành luật cấm nhưng những người  Ấn Độ  giàu có   vẫn uống rượu wisky, rượu Gin, Bia   tất cả  những thành phố  lớn. Những   người tầng lớp nghèo thì uống nước và uống nước canh trong các bữa ăn Đồ uống của người Ấn Độ chủ yếu là trà đặc nóng, cà phê. Trước khi ăn  sáng họ uống trà với sữa dê hoặc sữa trâu Trà       nhiều       tiếng         Assam,   Lushai,   Noga,  Manipur, Burma, Ceylan. Trà là đồ uống rất phổ biến nhất là ở phía Nam. Nói  chung người ta thường uống trà trong những bữa ăn 56 Cà phê cũng là đồ uống rất phổ biến. Cà phê được pha độc đáo và giống  với cách pha của Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng khi uống họ cho thêm một vài giọt nước   hoa hồng Đồ uống mát và dễ chịu được sản xuất theo những công thức cổ Sherbet  làm từ  nước hoa quả. Lassi là đồ  uống được tiêu thụ  nhiều mùa hè   miền  Bắc. Đồ  uống này được làm từ  sữa chua đá, sữa chua mặn và ngọt   vùng  Bombay, người ta thấy có nước Toddy, đây là đồ uống có rượu, rất dễ và làm  từ  cây cọ. Tuy nhiên đồ  uống tuyệt vời nhất là aska đây là loại rượu màu  truyền thống của những hồng tử Ấn Độ với mùi vị đặc biệt Tuy nhiên, các phong tục tập qn trong ẩm thực của người Ấn Độ rõ nét   nhất  ở vùng nơng thơn và trong những ngơi làng. Để biết rõ cách sống và cái   mà người ta ăn thì phải đi sâu vào tìm hiểu   những gia đình nơng thơn khá  giả, ở đây có 2 bữa ăn chính một bữa trước buổi trưa,bữa ăn kia vào buổi tối,  món ăn dân tộc của Bengale là cơm. Ở Pendjad và đồng bằng Gange, người ta  ăn bánh mỳ khơng ủ chua và cây họ đậu, ở những người tầng lớp cao có điều   kiện dùng thêm bơ  và sữa chua. Đối với những người khơng ăn kiêng thịt và  cá là những món ăn lựa chọn chỉ được dùng một hoặc hai lần trong một tuần.  Thịt cừu, cừu non, thịt gà, đơi khi là thịt dê là thứ thịt duy nhất được sử dụng Hầu hết những người dân Ấn Độ gị bó mình trong các nơi ở của họ. Họ  cho rằng thành phố  là một nơi để  đi nghỉ, họ  rất ít khi đến nhà hàng nhất là   những nhà hàng giành cho châu Âu và khách du lịch,   đây người ta dùng  những món ăn của Ấn Độ nấu với nước xốt của Anh CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 4 Hãy nêu và phân tích những điểm độc đáo của ẩm thực hồi giáo? Hãy nêu và phân tích những điểm độc đáo của  ẩm thực hin du giáo? 57 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO a.i.1 Hồng Minh Khang, Văn hóa ẩm thực, Trường  Cao đẳng du lịch Hà Nội a.i.2 TS Nguyễn Thị Bẩy, GS Trần Quốc Vượng,  Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Từ điển Bách khoa và viên Văn hóa a.i.3 Sở Giáo dục và đào tạo Hà Nội, Giáo trình  Văn hóa ẩm thực, Nhà xuất bản Hà Nội 58 … CHƯƠNG 1: KHÁI QT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HĨA,  VĂN HĨA? ?ẨM? ?THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã chương: VHAT 01 Giới? ?thiệu: Nội dung bài học? ?giới? ?thiệu khái qt về  nền? ?văn? ?hóa? ?Việt Nam và các   nền? ?văn? ?hóa? ?lớn trên thế? ?giới, ? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực? ?Việt Nam và các nền? ?văn? ?hóa? ?… Hãy nêu? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực? ?các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc? Hãy nêu? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực? ?các nước Đơng Nam Á, Tây Á? Hãy nêu? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực? ?các nước Pháp,Nga? CHƯƠNG 4:? ?ẨM? ?THỰC VÀ TƠN GIÁO Giới? ?thiệu: Nội dung bài học? ?giới? ?thiệu khái qt một số nét về Hồi? ?Giáo? ?và … Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ. Chia rẽ phân tầng? ?văn? ?hố ­ Mê tín, cực đoan 2. Khái qt về? ?văn? ?hố? ?ẩm? ?thực 2.1. Các nền? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực? ?lớn trên thế? ?giới   2.1.1. Sự hình thành? ?văn? ?hóa? ?ẩm? ?thực Ẩm? ?thực? ?là cách gọi các việc ăn uống theo âm Hán Việt. Ăn uống là nhu 

– Xem thêm –

Xem thêm: Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Chế biến món ăn) – CĐ Cơ Giới Ninh Bình,