Luận văn Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU. 8

1. Lý do chọn đề tài. 82. Lịch sử nghiên cứu và điều tra yếu tố. 103. Mục tiêu và nội dung điều tra và nghiên cứu. 114. Đối tƣợng và khoanh vùng phạm vi nghiên cứu và điều tra. 115. Phƣơng pháp nghiên cứu và điều tra. 126. Bố cục của luận văn. 13CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨMTHỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC. 141.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực. 141.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực. 141.1.1. 1. Văn hóa. 141.1.1. 2. Ẩm thực. 151.1.1. 3. Văn hóa ẩm thực. 171.1.1. 4. Văn hóa ẩm thực Nước Ta. 181.1.2. Phân loại ẩm thực. 221.1.3. Món ăn tiêu biểu vượt trội của ẩm thực Tây Bắc. 231.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa. 271.2.1. Địa lý và điều kiện kèm theo tự nhiên. 271.2.2. Kinh tế và xã hội. 291.2.3. Các tộc ngƣời Tây Bắc. 321.2.3. 1. Tộc ngƣời Thái. 321.2.3. 2. Tộc ngƣời H’Mông. 331.2.3. 3. Tộc ngƣời Mƣờng. 341.2.3. 4. Các tộc ngƣời khác. 3561.2.4. Các giá trị văn hóa – lịch sử dân tộc vùng Tây Bắc. 371.3. Lý luận thực tiễn về điều tra và nghiên cứu văn hóa ẩm thực. 391.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong tăng trưởng du lịch. 391.3.2. Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự tăng trưởng du lịch. 411.3.3. Những hạn chế trong việc tăng trưởng du lịch ẩm thực Tây Bắc. 44Tiểu kết chƣơng 1. 45CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮCTRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH. 462.1. Thực trạng những điểm du lịch thăm quan du lịch. 462.2. Thị trƣờng khách du lịch. 502.1.1. Thị trƣờng khách du lịch và lệch giá tại Nước Ta nói chung. 50

2.1.2. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu du lịch tại Tây Bắc. 53

2.3. Các mô hình du lịch đang đƣợc tăng trưởng tại Tây Bắc. 562.3.1. Thực trạng du lịch tăng trưởng hội đồng tại Hòa Bình. 562.3.2. Thực trạng du lịch tăng trưởng hội đồng tại Sơn La. 582.4. Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu vượt trội. 622.5. Nguồn nhân lực và giao thông vận tải liên lạc. 632.5.1. Nguồn nhân lực về du lịch ẩm thực. 632.5.2. Giao thông và liên lạc. 652.6. Đánh giá tình hình du lịch ẩm thực tại hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La. 672.6.1. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Hòa Bình. 672.6.2. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Sơn La. 70Tiểu kết chƣơng 2. 74CHƢƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂNTIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC. 763.1. Những địa thế căn cứ đề xuất kiến nghị giải pháp. 7673.2. Giải pháp. 773.2.1. Giải pháp về tổ chức triển khai, quản trị hoạt động giải trí văn hóa ẩm thực và nâng caochất lƣợng nhân lực, loại sản phẩm. 783.2.2. Giải pháp kiến thiết xây dựng thƣơng hiệu và tiếp thị ẩm thực Tây Bắc. 833.2.3. Bảo tồn những giá trị văn hóa ẩm thực phối hợp tổ chức triển khai tour du lịch ẩmthực phong phú. 853.2.4. Quy hoạch những khu vực ẩm thực tại những khu du lịch, link những điểmdu lịch trong cả vùng. 883.2.5. Các giải pháp khác. 903.3. Một số đề xuất kiến nghị. 913.3.1. Kiến nghị gửi Ủy Ban Nhân Dân những tỉnh Tây Bắc. 913.3.2. Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao – Du lịch. 92Tiểu kết chƣơng 3. 93KẾT LUẬN. 95DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .

45 trang | Chia sẻ : phuongchi2019| Lượt xem : 2388| Lượt tải : 7

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Xem thêm: 10 bài tập tăng vòng 3 cho nữ giúp mông cong vút cực kỳ quyến rũ

Nam là sự thừa kế của truyền thống cuội nguồn cha ông và tổng hợp phát huy đƣợc nhiều kỹ năng và kiến thức tân tiến của loài ngƣời trong nghành nghề dịch vụ nhà hàng siêu thị, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phƣơng, trong đó có Nước Ta ”. Việt Nam là nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa gió mùa. Ngoài ra chủ quyền lãnh thổ Nước Ta đƣợc chia ra ba miền rõ ràng là Bắc, Trung, Nam. Chính những đặc thù về địa lý, văn hóa, dân tộc bản địa, khí hậu đã lao lý những đặc thù riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó góp thêm phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, phong phú. Đây là một văn hóa siêu thị nhà hàng sử dụng rất nhiều loại rau ( luộc, xào, làm dƣa, ăn sống ) ; nhiều loại nƣớc canh đặc biệt quan trọng là canh chua, trong khi đó số lƣợng những món ăn có dinh dƣỡng từ động vật hoang dã thƣờng ít hơn. Những loại thịt đƣợc dùng thông dụng nhất là thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, những loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc, Những món ăn 19 chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhƣ thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba … thƣờng không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi đƣợc coi là đặc sản nổi tiếng và chỉ đƣợc sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rƣợu uống kèm. Ngƣời Việt cũng có 1 số ít món ăn chay theo đạo Phật đƣợc chế biến từ những loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật hoang dã. Tuy nhiên, trong hội đồng thì lại có rất ít ngƣời ăn chay trƣờng, chỉ có những sƣ thầy trong những chùa hoặc ngƣời bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. Một đặc thù không ít cũng phân biệt ẩm thực nƣớc ta với 1 số ít nƣớc khác là ẩm thực Nước Ta chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt tiềm năng số 1 là ăn bổ. Bởi vậy trong mạng lưới hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít có những món rất là cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Nước Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính nghệ thuật và thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh xảo để món ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên vật liệu dai, giòn thƣởng thức rất mê hoặc dù không thực sự bổ ( ví dụ nhƣ những món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật hoang dã … ). Trong thực tiễn nhiều ngƣời nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trƣng ẩm thực Nước Ta toát lộ trong sự đối sánh tương quan với những nền văn hóa ẩm thực khác trên quốc tế nhƣ sau : món ăn Trung Hoa bổ dƣỡng, món ăn Việt ngon miệng, món ăn Nhật thích mắt. Tuy nhiên, đặc thù này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập. Theo quan điểm của tiến sỹ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Nước Ta có 9 đặc trƣng : − Tính hòa đồng hay phong phú. − Tính ít mỡ. − Tính đậm đà hƣơng vị. − Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị. − Tính ngon và lành. − Tính dùng đũa. − Tính hội đồng hay tính tập thể. 20 − Tính hiếu khách. − Tính dọn thành mâm. Ẩm thực Nước Ta đặc trƣng với sự trung dung trong cách trộn lẫn nguyên vật liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ ( gia vị ) để chế biến món ăn Nước Ta vô cùng nhiều mẫu mã, gồm có : − Nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu − Gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non … − Gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nƣớc cốt dừa … Khi thƣởng thức những món ăn, đặc thù phối trộn nguyên vật liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn : ngƣời Việt ít khi ăn món nào riêng không liên quan gì đến nhau, thƣởng thức từng món, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hòa những món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt quan trọng khác của ẩm thực Nước Ta mà những nƣớc khác, nhất là nƣớc phƣơng Tây không có chính là gia vị nƣớc mắm. Nƣớc mắm đƣợc sử dụng thƣờng xuyên trong hầu hết những món ăn của ngƣời Việt. Ngoài ra còn có những loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng bần, xì dầu ( làm từ đậu nành ). Bát nƣớc mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xƣa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hƣơng vị đặc trƣng hơn và biểu lộ tính hội đồng gắn bó của ngƣời Việt. Ẩm thực Nước Ta tuân theo hai nguyên tắc là Âm dƣơng phối triển và Ngũ hành tƣơng sinh.  Âm dương phối triển Các gia vị đặc trƣng của những dân tộc bản địa Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc sử dụng một cách tƣơng sinh hòa giải với nhau, nhƣ món ăn dễ gây lạnh bụng ( tính hàn ) buộc phải có gia vị cay nóng ( tính nhiệt ) đi kèm và ngƣợc lại. Các nguyên vật liệu tính nóng ( ấm ) phải đƣợc nấu cùng nguyên vật liệu tính lạnh ( mát ) để tạo sự cân đối cho món ăn. 21 Các món ăn kỵ nhau không hề phối hợp trong một món hay không đƣợc ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có năng lực gây hại cho sức khỏe thể chất cũng đƣợc dân gian đúc rút thành nhiều kinh nghiệm tay nghề lƣu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ : Thịt vịt tính “ lạnh ”, thích hợp ăn vào mùa hè với nƣớc mắm gừng, tính “ nóng ”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ ấm ” thích hợp ăn vào mùa đông ( trƣớc đây thƣờng chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà ). Thủy sản những loại từ mát đến lạnh rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ( ấm ). Thức ăn cay ( nóng ) thƣờng đƣợc cân đối với vị chua, đƣợc coi là ( mát ). Trứng vịt lộn ( lạnh ), phải tích hợp với rau răm ( nóng ). Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nƣớc gừng, xông bằng lá sả, lá bƣởi ( nóng ).  Ngũ hành tương sinh Yếu tố Ngũ hành Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn Ngũ tạng Mật Lòng non Dạ dày Lòng già Thận Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen 22 Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khoáng Nƣớc Bảng 1.1 : Nguyên tắc tích hợp ngũ hành tƣơng sinh. ( Nguồn : Wikipedia ) 1.1.2. Phân loại ẩm thực Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Nước Ta có đặc thù khác nhau theo từng vùng, mặc dầu trong từng vùng này ẩm thực của những tiểu vùng cũng bộc lộ nét đặc trƣng : Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thƣờng không đậm những vị cay, béo, ngọt bằng những vùng khác, đa phần sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và những loại thủy hải sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống lịch sử xa xƣa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thông dụng những món ăn với nguyên vật liệu chính là thịt, cá. Nhiều ngƣời nhìn nhận cao Ẩm thực TP. Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện thay mặt tiêu biểu vượt trội nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Nước Ta với những món phở, bún thang, bún chả, những món quà nhƣ cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị rực rỡ nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Xứ sở nụ cười Thái Lan, có đặc thù là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử dụng sữa dừa ( nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa ). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô ( mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía ). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ món ăn hải sản nƣớc mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc ( những loại cá, 23 tôm, cua, ốc biển ), và rất đặc biệt quan trọng với những món ăn dân dã, đặc trưng của một thời đi mở cõi, lúc bấy giờ đã trở thành đặc sản nổi tiếng : chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui v.v Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với toàn bộ đặc thù rực rỡ của nó biểu lộ qua hƣơng vị riêng không liên quan gì đến nhau, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, sắc tố đƣợc phối trộn đa dạng và phong phú, rực rỡ tỏa nắng, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung nhƣ Huế, TP. Đà Nẵng, Tỉnh Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và những loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ phong thái ẩm thực hoàng gia nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình diễn. Mặt khác, do địa phƣơng không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại yên cầu số lƣợng lớn những món nên mỗi loại nguyên vật liệu đều đƣợc chế biến rất phong phú trong nhiều món khác nhau. Ẩm thực những dân tộc thiểu số Nước Ta Với 54 dân tộc bản địa sống trên nhiều vùng địa lý phong phú khắp toàn nước, ẩm thực của mỗi dân tộc bản địa trong hội đồng những dân tộc bản địa Nước Ta đều có truyền thống riêng không liên quan gì đến nhau. Rất nhiều món trong số đó ít đƣợc biết đến tại những dân tộc bản địa khác nhƣ món thịt lợn sống trộn phèo non của những dân tộc bản địa Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản nổi tiếng trên cả nƣớc Nước Ta và đƣợc nhiều ngƣời biết đến nhƣ mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng ( Cao Bằng, TP Lạng Sơn ), bánh coóng phù ( dân tộc bản địa Tày ), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Thành Phố Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, những món xôi nếp nƣơng của ngƣời Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v 1.1.3. Món ăn tiêu biểu vượt trội của ẩm thực Tây Bắc Mỗi dân tộc bản địa trên quốc tế đều có sắc thái văn hóa độc lạ của mình bộc lộ qua phong tục tập quán, qua phục trang và đặc biệt quan trọng là qua phong thái cũng nhƣ ý niệm về nhà hàng siêu thị hay văn hóa ẩm thực. 24 Tây Bắc là cái nôi của những dân tộc thiểu số nhƣ Thái, Mƣờng, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì, Xinh Mun, … Một trong những sắc thái văn hóa dân tộc bản địa rực rỡ của họ là những món ăn truyền thống lịch sử nổi tiếng riêng có ở vùng này và đƣợc thƣởng thức trong khoảng trống và không khí hội đồng nhƣ tại những liên hoan, những chợ phiên và đặc biệt quan trọng là vào ngày Tết truyền thống đầu năm mới. Ngƣời Mông có món thắng cố, ngƣời Thái có những món nƣớng nổi tiếng nhƣ cá, gà, lợn nƣớng. Ngƣời Mƣờng lại có những món bánh độc lạ, xôi đồ, thịt chua, Món ăn dân tộc bản địa truyền thống lịch sử Tây Bắc vô cùng nhiều mẫu mã và độc lạ. Mỗi dân tộc bản địa có cả kho tàng những kinh nghiệm tay nghề nhà hàng cũng nhƣ sở trường thích nghi và thực đơn riêng. Đây thực sự là một nguồn tài nguyên vô tận và không hề thiếu trong khai thác du lịch văn hóa Tây Bắc. Ẩm thực Thái Có nhiều nhà nghiên cứu đã nhận xét nền văn hóa Thái là nền “ văn hóa thung lũng ” – tiền thân của nền “ văn hóa đồng bằng ” [ 15, tr. 29 ]. Ngƣời Thái có giống lúa nếp truyền thống cuội nguồn thơm, dẻo, hạt to quý đến mức có loại đƣợc gọi là “ nếp quên chồng ” ( khạu lưm phua ). Tập quán ăn cơm nếp với những món ăn khô nhƣ thịt nƣớng, đồ vùi tro nhà bếp đã trở thành đặc tính trong văn hóa ăn của ngƣời Thái. Ngƣời Thái thích món nƣớng. Nƣớng trực tiếp trên than hồng gọi là chí, gói thức ăn vào lá vùi tro nƣớng gọi là pho. Bỏ vào ống tre nƣớng gọi là lam. Món ăn đặc trƣng là cơm lam. Ngƣời Thái có tới hàng chục loại cơm lam. Kỹ thuật nấu cách thủy là đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Thái. Nếu lam là nƣớng thì nửng tức là đồ, là nấu cách thủy. Cá là thức ăn hàng ngày quen thuộc. Họ có nhiều cách chế biến món cá nhƣ pa cói ( gỏi cá ), pa pho ( ƣớp, vùi dƣới tro nóng ). Đặc biệt, ngƣời Thái có món pa píng ( cá nƣớng ) rất độc lạ biểu lộ lòng hiếu khách. Có ngƣời cho rằng ngƣời Thái cả về ăn, mặc và ở thƣờng ƣa cái đậm, cái mạnh và cái vững. Một món ăn toát lên điều đó là món lam nhọ. Lam là nƣớng, nhọ là nhừ. Món 25 này có vị ngọt đậm, rất lạ mà mê hoặc, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh. Đơn giản là gà luộc hoặc gà nƣớng chấm với gia vị là chéo tắp hay chấm theo cách của ngƣời Thái Sơn La là trầm chéo. Một món gà khác là cáy mọ nhắm với rƣợu rất hợp. Trong tiết trời se lạnh của chiều tà Sơn La, sau khi trầm mình trong bể nƣớc suối khoáng nóng ngồi trên gian gác nhà sàn, ngắm nhìn hoàng hôn xuống núi và thƣởng thức những món gà đặc biệt quan trọng này là nụ cười hiếm có. Trong những liên hoan hoặc những dịp cúng lễ đặc biệt quan trọng, ngƣời Thái còn có món canh da trâu ( canh bon ) với khoảng chừng 30 loại gia vị của núi rừng Tây Bắc cũng đểlại cảm xúc khó quên cho nhiều thực khách. Không mâm cao, cỗ đầy, không chú trọng mỹ thuật và bày biện cầu kỳ, ngƣời Thái hầu nhƣ chỉ quan tâm đến hƣơng vị món ăn giản dị và đơn giản nhƣng ấn tƣợng. Ngƣời Việt có câu “ miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời ” rất đúng mực. Ngƣời Thái ở Yên Bái còn có món cốm Mƣờng Lò nức tiếng “ chín núi mƣời mƣờng ”, xôi ngũ sắc và rƣợu nếp men lá đƣợc làm từnếp Tú Lệ là niềm tự hào của ngƣời Thái ở Nghĩa Lộ, cánh đồng lớn thứ hai Tây Bắc. Món ăn Thái rất đa dạng và phong phú. Họ xem nhà hàng siêu thị là dịp để bộc lộ phong thái ứng xử trong hoạt động và sinh hoạt hội đồng. Mỗi vùng, mỗi địa phƣơng lại có những hoán vị trong thực đơn khác nhau. Khách du lịch phải tận chân đi, tận mắt thấy và tận hƣởng những hƣơng vị khó quên ấy mới hoàn toàn có thể cảm nhận khá đầy đủ sắc thái văn hóa ẩm thực của tộc ngƣời đại diện thay mặt cho miền Tây Bắc tổ quốc này. Ẩm thực Mông Thắng cố là món ăn đặc trƣng truyền thống lịch sử của ngƣời Mông. Thịt nấu “ thắng cố ” đƣợc chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận nhƣ : lòng, tim, gan, tiết, thịt, xƣơng đƣợc cho vào chảo nƣớc đun nhừ, hoàn toàn có thể cho thêm những loại rau. Khi ăn, chảo vẫn để trên nhà bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Mùi vị món ăn này rất đặc trƣng và không phải ai cũng cảm nhận đƣợc ngay vị mê hoặc của nó. Thắng cố thƣờng đƣợc ăn với mèn mén ( một loại bánh 26 bột ngô ) và uống với rƣợu ngô. Đây là món ăn thƣờng đƣợc làm vào những ngày liên hoan, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông ngƣời nhƣ hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên. Măng chua “ chua cau ” cũng là một món đƣợc nhiều hành khách nhớ khi đến với bản ngƣời Mông, có vị chua mát, ngon, kích thích cảm xúc ăn đƣợc nhiều. Măng để kín trong chum hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ đƣợc đến một năm. Ngƣời Mông cũng rất ƣa chuộng những loại thịt sấy gọi là “ khăng gai ”. Các loại thịt trâu, bò, ngựa, lợn thƣờng đƣợc treo lên gác bếp để sấy. Các loại thịt khi treo lên gác bếp sẽ khô dần và để đƣợc hàng năm. Khi ăn, cọ rửa sạch mùi bồ hóng và bụi rồi cho vào xào với cà chua, măng … Thịt có mùi thơm và bùi. Riêng thịt trâu, bò đã sấy khô cho vào tro nhà bếp để nƣớng ( không có than ), sau đó đem ra đập hết tro và bụi để uống rƣợu. Ẩm thực Mƣờng Lợn “ cắp nách ” là món đƣợc rất nhiều ngƣời nhắc đến khi đã từng đặt chân đến xứ Mƣờng Tây Bắc, thậm chí còn tới những vùng khác nhƣ vùng ngƣời Mông ở Sa Pa. Gọi là lợn “ cắp nách ” vì chú lợn chỉ nhỏ 4 – 5 kg, vừa tầm kẹp vào nách. Lợn Mƣờng mấy năm gần đây đãtrở thành món đặc sản nổi tiếng đƣợc hành khách hâm mộ. Bánh khổ là món ăn đặc biệt quan trọng của ngƣời Mƣờng dùng làm lễ vật cho ngày cƣới đƣợc làm đơn thuần từ xôi giã nhuyễn, đem rán hoặc nƣớng. Phong tục xƣa, trong đồ thách cƣới bắt buộc phải có loại bánh này. Ngƣời Mƣờng còn có món bánh nẳng độc lạ, thông dụng và dân dã đƣợc lƣu truyền từ xa xƣa. Nguyên liệu bánh từ gạo nếp và nƣớc nẳng đƣợc chƣng cất từ những loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả, phơi khô, đốt thành than hòa với nƣớc vôi trong. Bánh ăn chấm với mật ong, có vị mát dịu nhẹ cùng với mùi thơm thoảng 27 của những loại lá cây rất mê hoặc. Bánh còn có tính năng nhƣ một phƣơng thuốc giải say, tiêu cơm rất hiệu suất cao. Trong bữa cơm thƣờng ngày, hành khách ăn cùng gia chủ ngƣời Mƣờng sẽ đƣợc thƣởng thức món rau đồ ( những loại rau dại mọc ven đồi, ven suối đƣợc đồ chin trong “ nồi đồ ” bằng gỗ ), đƣợc nếm món dƣa cải muối khô với gừng, muối không có nƣớc rất đậm đà và lạ miệng. 1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa 1.2.1. Địa lý và điều kiện kèm theo tự nhiên Theo phân định địa lý, Tây Bắc là khu vực gồm có chủ quyền lãnh thổ của những tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai [ 33, tr. 22 ]. Về chủ quyền lãnh thổ văn hóa thì còn gồm có tỉnh Yên Bái và một phần của tỉnh Phú Thọ. Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc chỉ gồm có 3 tỉnh là Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, đã có lúc trong địa giới thêm tỉnh thứ tƣ là Hòa Bình. Mặc dù một số ít phần của Tỉnh Lào Cai, Yên Bái và Phú Thọ nằm ở hữu ngạn sông Hồng do dòng sông chạy qua giữa địa phận những tỉnh này tuy nhiên phạm vi hành chính của vùng Tây Bắc không gồm có những phần đó. Theo phân môn Địa lý du lịch, tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc gồm có 6 tỉnh : Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Tỉnh Lào Cai, Yên Bái. Nhƣ vậy, Tây Bắc thực ra là tên gọi theo phƣơng vị, lấy TP. hà Nội TP.HN làm điểm chuẩn. Về cơ bản dù theo cách phân định nào thì về điều kiện kèm theo địa lý tự nhiên, khu vực này cũng mang những đặc thù cơ bản nhƣ sau : Biên giới của vùng phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Tây và Nam giáp Lào, phía Đông và Nam giáp Thanh Hóa, Phú Thọ, Tây Bắc là một miền núi cao hiểm trở, địa hình chia cắt bởi những dãy núi chạy theo hƣớng Tây Bắc – Đông Nam. Trong đó, dãy Hoàng Liên Sơn dài đến 180 km, rộng 30 km, cao từ 1500 m trở lên, là đoạn tận cùng phía Đông Nam của dãy núi Himalaya. Đỉnh cao nhất là Phanxipang 3.143 m ( có tài liệu nói là 3.142 m ) đƣợc ngƣời Thái gọi là Khau Phạ tức “ sừng trời ”, chính là bức tƣờng thành phía Đông của vùng Tây Bắc ; một 28 số đỉnh điểm khác nhƣ Tả Giàng Phình 3.090 m ; Pu Sa Leng 3.096 m ; Pú Luông 2.983 m. Núi cao tạo nên những con đèo dài cả mấy chục cây số nhƣ Pha Đin, Lũng Lô, hay Ô Qui Hồ, Hoàng Liên Sơn, Mộc Châu, … Do vậy, khí hậu Tây Bắc nói chung phong phú, gồm có nhiều vùng tiểu khí hậu. Dẫu rằng cũng nằm trong vành đai nhiệt đới gió mùa gió mùa, nhƣng do độ cao nên khí hậu ngả sang á nhiệt đới và nhiều nơi cao nhƣ Sìn Hồ có cả khí hậu ôn đới. Mặt khác, địa hình lại chia cắt bởi những dãy núi, dòng sông, khe suối tạo nên những thung lũng, có nơi lớn thành lòng chảo nhƣ vùng Nghĩa Lộ, Điện Biên. Trong lúc ở thung lũng Mƣờng La, ngƣời ta mặc áo ngắn tay giữa mùa đông thì ở Mộc Châu phải mặc áo bông trong mùa hè. Hệ thống sông, suối của Tây Bắc khá rậm rạp với những con sông lớn là sông Đà và sông Hồng và phần thƣợng nguồn của dòng sông Mã, những dòng chảy có độ chênh lớn, hàng năm đƣa nguồn phù sa vô tận về bồi đắp cho miền xuôi. Đất Tây Bắc cho nên vì thế đƣợc đồng bào gọi là đất “ ba con sông ”, tạo nên ba dải “ nƣớc màu : trắng, xanh, đỏ ”. Dòng sông Mã chảy từ Điện Biên xuống đến phía Tây tỉnh Sơn La thì quặt sang đất Lào và quay trở lại miền Tây Thanh Hóa xuôi về biển. Bởi vì sông Mã lắm thác, lắm ghềnh nên nhiều sóng bạc đầu. Lại còn có truyền thuyết thần thoại dòng sông là nữ thần canh giữ mở bạc mà xƣa kia ngƣời Thái – La ha thƣờng khai thác. Dòng sông thứ hai là Nặm Tè ( sông Đà ) chảy giữa những triền núi đá granít, sâu thẳm xanh đen một màu. Trên đƣờng đi, dòng Nặm Tè hợp lƣu nhiều suối nhỏ và cả một dòng sông Nặm Na ngay ở Lai Châu. Còn dòng thứ ba là Nặm Tao mang nặng phù sa thì chính ngƣời Kinh cũng gọi là sông Hồng ( sông đỏ ). Vì vậy, vạn vật thiên nhiên Tây Bắc rất phong phú, thổ nhƣỡng nhiều mô hình. Phần lớn đất đai Tây Bắc có độ dốc cao. Đất có độ dốc thoải tập trung chuyên sâu vào 1 số ít cao nguyên lớn : Tả Phình, Sìn Hồ, Sơn La ( Nà Sản, Mộc Châu ) và bốn vùng lòng chảo nổi tiếng : Mƣờng Thanh, Mƣờng Lò, Mƣờng Than, Mƣờng Tấc. Độ phì nhiêu của đất đai tƣơng đối cao. Lƣợng mƣa lớn ( trên dƣới 2000 mm / năm ) đã tạo ra thảm rừng quanh nămxanh tốt với nhiều loại cây rừng, chim, thú quý. Dân 29 gian có câu “ rừng vàng ” rất đúng với núi rừng Tây Bắc. Đó là nơi cƣ trú của vô số loài thú trong đó có nhiều loài quý và hiếm ( những khảo sát gần đây cho thấy ở hệ núi Hoàng Liên có đến 16 loài thú đƣợc ghi trong sách đỏ quốc tế có rủi ro tiềm ẩn tuyệt chủng cần đƣợc bảo vệ ). Giữa cảnh núi rừng nhiều lúc phát hiện những đồng lúa to lớn nhƣ Mƣờng Thanh, Quang Huy hay những đồi chè bạt ngàn ở Nghĩa Lộ, Yên Bái, những đồng cỏ phong phú cho chăn nuôi bò sữa ở Mộc Châu. Gần đây, hành khách tới Tây Bắc không hề quên đƣợc ấn tƣợng khi chiêm ngƣỡng những vạt núi, triền núi cao chọc trời hai bên đƣờng quốc lộ trải kín một màu xanh tươi của những thảm ngô. Những ấn tƣợng này đã đƣợc lƣu lại trong một siêu phẩm nhiếp ảnh mang tên “ Ngô leo núi ”. Nhà địa lý Lê Bá Thảo đã có một nhận xét có lẽ rằng khá đúng chuẩn : “ Chƣa ai nói rằng tất cả chúng ta đã phát hiện ra toàn bộ sự phong phú của vạn vật thiên nhiên Tây Bắc. Ngay cả vẻ đẹp của vùng chủ quyền lãnh thổ này cũng khó nhận thức hết … ” [ 13, tr. 20 ]. 1.2.2. Kinh tế và xã hội Tây Bắc có vị trí quan trọng về bảo mật an ninh, quốc phòng vì có đƣờng biên giới chung với Trung Quốc và Lào dài trên 800 km. Đây là vùng đầu nguồn xung yếu của sông Đà, nơi có những xí nghiệp sản xuất thủy điện lớn của cả nƣớc, mái nhà xanh của đồng bằng Bắc Bộ. Dải biên giới có những cửa khẩu lớn, là những cửa khẩu ra vào quan trọng để giao lƣu sản phẩm & hàng hóa, tăng trưởng kinh tế tài chính hiện tại cũng nhƣ tƣơng lai trong những năm tới. Tây Bắc là một trong những khu vực cƣ trú của nhiều tộc ngƣời. Tại vùng Tây Bắc từ thời Pháp thuộc đã lập ra xứ Thái tự trị. Sau thắng lợi Điện Biên, năm 1955, nhà nước Việt Minh đã xây dựng khu tự trị Thái – Mèo, gồm có 3 tỉnh Lai Châu, Sơn La và Nghĩa Lộ. Tên gọi này không phản ánh đƣợc sự phong phú của hội đồng khoảng chừng hai chục dân tộc bản địa sinh sống tại đây và bị giải tán năm 1958. Năm 1962 gọi là khu tự trị Tây Bắc. Khu tự trị này cũng giải thể năm 1975. Chỉ kể những dân tộc bản địa tƣơng đối đông dân đã có Thái ( với những ngành Đen, Trắng ). H’Mông với những ngành Trắng, Xanh, Đen, Hoa, Dao ( với những ngành 30 Quần chẹt, Nga Hoàng, Dao đỏ, Dao đen ), Mƣờng, Khơ mú, La ha, Xinh mun, Tày, .. Ngoài ra còn có một bộ phận ngƣời Kinh vốn là con cháu nghĩa binh Hoàng Công Chất đã sống truyền kiếp ở đây và một bộ phận ngƣời Hoa, vốn là dòng dõi quân Lƣu Vĩnh Phúc. Mỗi dân tộc bản địa đều mang truyền thống văn hóa riêng. Theo dòng lịch sử vẻ vang, những cơ tầng văn hóa của một quần thể dân tộc bản địa phong phú nhƣ thế đã hợp thành những nét đẹp văn hóa vô cùng độc lạ cho miền đất này. Dân số vùng tƣơng đối thấp, năm 1978 mới có 59 ngƣời / km2. Với tỷ suất tăng 3,5 % / năm cộng với việc di dân, năm 1990 cũng chỉ có 120 ngƣời / km2 [ 35 ]. Cƣ dân truyền thống, những gia chủ từ xa xƣa của Tây Bắc đều làm nông nghiệp với hai mô hình : ruộng nƣớc ở thung lũng và nƣơng rẫy ở sƣờn núi. Ngƣời Thái có câu ngạn ngữ : Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo nƣớc, H’Mông ăn theo sƣơng mù. Trong những năm gần đây, đời sống kinh tế tài chính – xã hội và văn hóa của vùng đồng bào những dân tộc bản địa Tây Bắc đã có những bƣớc tiến đáng kể. Mức sống của nhân dân đƣợc tăng lên. Sự đầu tƣ của Nhà nƣớc vào những khu công trình kinh tế tài chính trọng điểm vùng Tây Bắc đƣợc chú trọng nhƣ kiến thiết xây dựng Nhà máy thủy điện Hòa Bình và tới đây là khu công trình thủy điện Mƣờng La – Sơn La, tăng trưởng những mạng lưới hệ thống đƣờng giao thông vận tải nối tiếp những tỉnh và Thành Phố Hà Nội, tăng trưởng những TT đô thị nhƣ thị xã Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu, thành phố Điện Biên, Tỉnh Lào Cai, Yên Bái. Các TT huyện của những tỉnh Tây Bắc cũng đƣợc đầu tƣ kiến thiết xây dựng khang trang hơn trƣớc. Hệ thống giao thông vận tải, bƣu điện, trƣờng học, bệnh viện đƣợc lan rộng ra. Trình độ dân trí của đồng bào những dân tộc bản địa đƣợc nâng lên. Nhân dân đã chăm sóc hơn đến vận động và di chuyển cơ cấu tổ chức kinh tế tài chính hƣớng tới thị trƣờng và sản xuất sản phẩm & hàng hóa, chăm sóc tới đƣa văn minh khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất. Tiềm năng du lịch nhân văn phong phú, phong phú cũng là nguồn lực quan trọng cho tăng trưởng kinh tế tài chính. Nhân dân những dân tộc bản địa Tây Bắc luôn có truyền thống cuội nguồn đoàn kết trong dựng nƣớc và giữ nƣớc, trong sản xuất thì chịu khó, chịu khó. Với nguồn lao động tại chỗ tƣơng đối dồi dào ( khoảng chừng 968.000 ngƣời ), tuy số ngƣời đƣợc giảng dạy nghề nghiệp còn quá ít ( khoảng chừng 1,7 % dân số ) nhƣng là nguồn nhân lực quan trọng để tăng trưởng kinh tế tài chính – xã hội. Đồng bào những dân tộc bản địa vùng Tây 31 Bắc trong thời hạn qua đã góp thêm phần quan trọng vào quy trình không thay đổi tình hình chính trị – xã hội, bảo mật an ninh – quốc phòng và thôi thúc kinh tế tài chính – xã hội tăng trưởng đúng hƣớng. Tuy nhiên, vùng Tây Bắc hiện đang đứng trƣớc những khó khăn vất vả to lớn trong quy trình tăng trưởng cần phải xử lý. Đó là thực trạng tăng trưởng không đồng đều giữa những dân tộc bản địa, điều kiện kèm theo địa lý phức tạp, giao thông vận tải khó khăn vất vả, dân cƣ phân tán, trình độ dân trí trình độ sản xuất thấp, nguồn nhân lực thiếu và yếu, sức mê hoặc lôi cuốn đầu tƣ trong nƣớc và quốc tế hạn chế. Kinh tế Tây Bắc vẫn tăng trưởng chậm so với nhiều vùng trong cả nƣớc. Thu không đủ chi, tỉnh thu ngân sách cao nhất nhƣ Hòa Bình cũng chỉ mới bảo vệ đƣợc 49 % của chi, còn tỉnh thu thấp nhƣ Lai Châu chỉ bảo vệ đƣợc 15 % của chi thƣờng xuyên, số ngân sách thiếu vắng phải trông chờ Trung ƣơng viện trợ [ 35 ]. Cơ cấu kinh tế tài chính quy đổi chậm, phƣơng thức canh tác nƣơng rẫy còn sống sót trong một số ít dân tộc bản địa nên hiệu suất nông nghiệp còn thấp. Phân công lao động chƣa có chuyển biến tích cực, lao động nông lâm nghiệp còn chiếm tới 85,4 %, 9,3 % lao động chƣa sắp xếp đƣợc việc làm. Ở một số ít vùng nông thôn to lớn những ngành thƣơng mại dịch vụ chƣa hề tăng trưởng. Những nơi có cửa khẩu, việc tận dụng phát huy còn yếu. Các ngành kinh tế tài chính, ngân hàng nhà nước, bảo hiểm hoạt động giải trí yếu. Du lịch tuy có tiềm năng nhƣng chƣa đƣợc phát huy. Công tác giáo dục, y tế, văn hóa, xã hội còn nhiều yếu kém. Đời sống nhân dân vùng sâu, xa, biên giới còn nhiều khó khăn vất vả, phân hóa giàu nghèo rõ ràng. Số hộ đói nghèo còn nhiều, số ngƣời mù chữ toàn vùng chiếm trên 50 % dân số, những vùng cao, xa chiếm trên 80 %, tệ nạn nghiện hút, cờ bạc, mê tín dị đoan còn nhiều … Trình độ dân trí nhìn chung còn rất thấp và không đồng đều giữa những dân tộc bản địa và giữa những tiểu vùng. Kết cấu hạ tầng rất là yếu kém. Giao thông khó khăn vất vả, thủy lợi và cấp nƣớc còn yếu. Phần lớn khu vực nông thôn chƣa có điện, thông tin liên lạc chƣa tăng trưởng. Cơ sở giáo dục, y tế còn thiếu, đơn sơ và lỗi thời. Hệ thống đô thị hạt nhân tăng trưởng chậm, nhiều nơi còn trống vắng. Đó là những khó khăn vất vả trở ngại tƣơng đối lớn cho quy trình tăng trưởng yên cầu cần có những định hƣớng tương thích trong cơ cấu tổ chức kinh tế tài chính và xã 32 hội. Nhƣ vậy, những điều kiện kèm theo để Phục hồi, bảo vệ và phát huy những giá trị văn hóa dân tộc bản địa Giao hàng sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng gặp nhiều khó khăn vất vả. Để phát huy những giá trị văn hóa địa phương và sử dụng nhƣ một động lực để tăng trưởng ở khu vực đang là một yếu tố gặp nhiều thử thách. 1.2.3. Các tộc người Tây Bắc 1.2.3. 1
Các file đính kèm theo tài liệu này :

• 02050004768_1_8155_2002876.pdf