Món đậu phụ trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa xưa: Chứa đựng cả một xã hội thu nhỏ và những câu chuyện truyền đời

Đậu phụ là thực phẩm phụ tiêu biểu có lịch sử 2.000 năm trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Đậu phụ đã đi vào ca dao tục ngữ và những câu chuyện truyền đời.

Là thức ăn hàng ngày của người Trung Quốc, đậu phụ thậm chí còn trở thành đối tượng của tư duy triết học. Tương truyền, Chu Hi, một học giả vĩ đại thời nhà Tống, đã không ăn đậu phụ vì phát hiện sự phi lý trong loại thực phẩm giản dị này. Ông đã làm một thực nghiệm và phát hiện trọng lượng của đậu phụ thành phẩm thường vượt quá tổng trọng lượng của nguyên liệu, phụ liệu và nước. Ông không thể lý giải được điều này nên nhất quyết không ăn vì đi ngược lại nguyên tắc cân bằng.

Có thể thấy đậu phụ chiếm vị thế rất cao trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Quốc. Nói đến ẩm thực thời nhà Thanh, chúng ta không thể bỏ qua món đậu phụ.

Đậu phụ thời Thanh triều

Đậu phụ đã được phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước Trung Quốc vào thời nhà Tống. Đến thời nhà Thanh, nó trở thành thức ăn hàng ngày của hoàng gia, quý tộc, cho đến dân nghèo, thương nhân giàu có và binh lính.

1. Đậu phụ trong Hoàng cung

Bàn ăn cung đình thời nhà Thanh.

Trong quyển “Thanh cung thiện để đương” có ghi chép, đậu phụ luôn chiếm một vị trí không thể thiếu trên bàn ăn của Càn Long và Từ Hi Thái Hậu. Đặc biệt là Từ Hi, vì phát hiện công dụng tốt cho sức khỏe và làn da của những miếng đậu phụ non mềm, bà cho lệnh mỗi bữa ăn phải có một món chế biến từ đậu phụ, như đậu phụ hầm nhất phẩn, đậu phụ hầm thịt dê…

Vào thời nhà Thanh, thức ăn được phân chia theo quy định rõ ràng. Trong “Quốc triều cung sử” có ghi, từ Hoàng đế đến Phi tần, Thái tử, Hoàng tử… thực phẩm phục vụ cho việc nấu nướng dành cho mỗi người hàng ngày đều có danh sách quy định riêng biệt. Trong đó, mỗi danh sách thư đều có đậu phụ.

Ví dụ, danh sách thực phẩm Hoàng thái hậu ăn mỗi ngày có đến 1kg đậu phụ. Hơn nữa, theo quy định cung đình nhà Thanh, lượng đậu phụ được phân theo cấp bậc tôn ti. Từ đó có thể thấy, đậu phụ đã trở thành thực phẩm thiết yếu ngay từ giai đoạn Thanh triều.

2. Đậu phụ trong giới quý tộc giàu có

Đậu phụ Mapo.

Đối với giới quý tộc, quan chức và những người giàu có, đậu phụ cũng là một loại thực phẩm thường thấy.

Trong các ghi chép của triều đại nhà Thanh, đậu phụ cực kỳ phổ biến trong các bữa tiệc chiêu đãi của giới quan lại.

Ngay cả “Hồng lâu mộng” cũng không thể vắng bóng loại thực phẩm “quốc dân” này. Phú hộ hào môn Giả Phủ luôn ăn đậu phụ mỗi ngày. Trong hồi thứ 75, Vương phu nhân đã nói với mẹ chồng: “Hôm nay con ăn chay. Mấy món đậu phụ khô, lão thái thái không thích lắm, nên chỉ mang đến đĩa đậu xào tương”.

3. Đậu phụ trong cuộc sống bách tính thường dân

Huyết đậu phụ – Đậu phụ trắng bán khô – Đậu phụ cuộn cơm – Đậu phụ kho tàu.

Trong cuộc sống của dân thường vào thời nhà Thanh, đậu phụ cũng là một loại thực phẩm rất phổ biến, đồng thời còn thể hiện sự khác biệt giữa các dân tộc và vùng miền.

Ở miền Bắc, đậu phụ chủ yếu được ngâm mặn bằng muối, từ đó được gọi là đậu phụ già. Miền nam, người ta cho thêm thạch cao để làm đậu phụ non.

Dân tộc Thổ Gia có truyền thống làm “huyết đậu phụ” (đậu phụ hòa cùng máu lợn sạch) vào ngày mồng 1 tháng 7 hằng năm. Món đậu phụ Mapo trứ danh của vùng Ba Thục (Tứ Xuyên) với vị cay the nồng đặc trưng trở nên nổi tiếng ngay từ xa xưa, hiện nay còn vươn tầm quốc tế.

4. Đậu phụ – tấm gương phản chiếu xã hội thời bấy giờ

Từ việc đậu phụ trở nên quá phổ biến trong đời sống, các tầng lớp thượng lưu trong xã hội luôn tìm cách nâng món đậu phụ lên tầm cao mới, khác xa hoàn toàn với dân thường.

Khang Hi đế rất thích những món chế biến từ đậu phụ. Sự yêu thích này to lớn đến mức ông xem đậu phụ là quà tặng cho các quan đại thần lớn tuổi. Thậm chí còn dặn dò đầu bếp hoàng cung truyền dạy phương pháp chế biến cho các đầu bếp trong phủ quan, xem việc thưởng thức mỹ vị đậu phụ là sự tận hưởng những năm cuối đời.

Một miếng đậu phụ chứa đựng cả sự khác biệt rất lớn giữa quan và dân, giữa tham và chính trực, giữa giàu và nghèo. Một miếng đậu phụ có thể phản ánh sự chênh lệch về đẳng cấp giai tầng và thực trạng đời sống xã hội thời nhà Thanh.

Đậu phụ – một phần trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Mô phỏng Phường đậu phụ ở Trung Quốc.

Sản xuất đậu phụ thời nhà Thanh được phát triển nhanh chóng, sản sinh ra nhiều loại đậu phụ khác nhau, muôn hình vạn trạng, mùi vị và màu sắc cũng phong phú không kém.

Trong tập 8 của cuốn “Hồ Nhã” của Vương Nhật Trinh, một nhà văn Thanh triều, có liệt kê các loại đậu phụ như: đậu phụ khô, đậu phụ nước, đậu phụ khối, đậu phụ hoa, đậu phụ lá, đậu phụ trắng bán khô, đậu phụ khô ngũ vị hương, đậu phụ hun khói, đậu phụ dầu, đậu phụ thối, đậu phụ ky, bã đậu, sữa đậu, bột đậu…

Cách làm và chế biến của đậu phụ rất khác nhau tùy theo vùng miền, dân tộc và trình độ giàu nghèo. Qua đó, đậu phụ chính là minh chứng cho sự phong phú và sức sáng tạo phi thường trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

Nghiên cứu sâu hơn, sự đặc sắc trong văn hóa món đậu phụ phản ánh khả năng sáng tạo của người dân, đồng thời cũng chứa đựng trạng thái cuộc sống trong xã hội.

Đậu phụ thối chiên giòn.

Đậu phụ trắng non mềm trở nên giòn xốp sau khi chiên.

Đậu phụ nướng trên bếp than chấm với dầu ớt.

Đối với những người nghèo ở tầng lớp thấp, đậu phụ là món ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, đâu đâu cũng có thể mua được. Nhưng nếu ăn mãi một vị sẽ không tránh khỏi chán ngấy. Từ đó người dân sáng tạo nên nhiều phương pháp chế biến dựa theo cách bảo quản đậu phụ theo mùa.

Ở góc độ của tầng lớp xã hội thượng lưu, mùi vị và cảm giác ngon miệng là một trong những bản năng của con người. Gia vị nấu nướng của Trung Quốc vô cùng phong phú, cộng thêm điều kiện đủ đầy (dụng cụ làm bếp, nguyên liệu hiếm và đắt tiền…), giới nhà giàu thời bấy giờ có thể sáng tạo ra nhiều món ăn từ đậu phụ độc đáo, tinh tế, đương nhiên dân thường không thể thưởng thức được.

Cùng với sự thỏa mãn trong vị giác, trị liệu và dưỡng sinh bằng món ăn cũng là một trong những nét truyền thống của văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Điều này càng tạo thêm không gian cho cách làm và chế biến đậu phụ được thăng hoa. Điều này giải thích vì sao Khang Hi đế lại quyết định tặng và khuyến khích các quan thần lớn tuổi nên ăn nhiều đậu phụ như vậy.

(Nguồn: Sina)