Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Quảng Nam qua tô mì Quảng
Cùng với những nét văn hóa truyền thống, người Quảng Nam vốn trân quý những sản vật thiên nhiên ban tặng, để từ đó chế biến nên những món ăn đậm đà, giàu hương vị. Và một trong những món ăn có từ xa xưa ở xứ Quảng được nhiều người biết đến, đó là mì Quảng.
Ngày 2-11, Sở VH-TT-DL tỉnh Quảng Nam tổ chức Hội thảo “Mì Quảng – Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng”.
Quang cảnh hội thảo “Mì Quảng – Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng”. Ảnh: NGUYỄN CƯỜNG
Món ăn “biến hóa” theo diễn trình lịch sử
Phát biểu tại hội thảo, nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông cho rằng, câu hỏi thế nào là mì Quảng tưởng như đã sẵn câu trả lời từ rất lâu nhưng mãi đến hôm nay vẫn còn nhiều ý kiến chưa “đồng thuận”.
Theo nhiều nhà ẩm thực, nhiều nguồn nghiên cứu thì mì Quảng có nguồn gốc ngay từ tên gọi. Mì Quảng là của cư dân vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng xưa, còn từ “mì” là nói đến chất liệu bột làm nên những sợi mì Quảng. Dùng tiếng gọi là “mì” nhưng mì Quảng lại không có tí bột mì nào. Mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử xứ đàng trong.
Nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông phát biểu tham luận. Ảnh: NGUYỄN CƯỜNG
Cũng theo nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông, nếu như lấy tô mì Quảng phổ biến, phổ quát từ bao đời có truyền thống là tô mì tôm, thịt heo (phổ biến ở vùng Phú Chiêm) thì theo diễn trình lịch sử đã biến hóa thành nhiều loại mì với nhưn thịt ếch, baba, cua lột…, sợi mì được nhuộm bằng nghệ, hạt điều.
Theo trang Cookpad.com, biến tấu của mì Quảng đã lên đến 145 món. Mì Quảng đã “biến tấu”, “vạn biến” ở khâu nước nhưn tạo nên bức tranh sinh động của món ăn ở vùng “chưa mưa đà thắm/thấm”, vùng văn hóa mở, tương thích, dung hợp với các nền văn hóa khác biệt của mì Quảng.
Mì Quảng phổ biến với nhưn gồm tôm và thịt heo. Ảnh: NGUYỄN CƯỜNG
Còn theo nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng, mì Quảng có nguồn gốc hình thành giữa thế kỷ XVI, là quá trình tiếp thu ẩm thực của cộng đồng người Chăm, đồng thời tiếp biến qua một thời gian dài với quá trình sinh tồn khai hoang của người Việt ở Quảng Nam. Phạm vi tồn tại của mì Quảng là toàn bộ vùng rất rộng lớn từ trung du, đồng bằng đến miền biển Quảng Nam là nơi cư trú của cộng đồng người Việt.
Ông Tôn Thất Hướng cho rằng, nhưn mì Quảng không bất di bất dịch về nguyên liệu, không gò bó như các món ăn của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt bò hay thịt gà thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người dân có thứ gì thì cứ nấu ra thứ nhưn ấy. Cho nên, mì Quảng có rất nhiều loại nhân phong phú và phổ biến nhất là nhưn tôm thịt heo và nhân thịt gà. Đây là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật tính chất văn hóa ẩm thực dân gian của món ăn mì Quảng.
Cần đăng ký chỉ dẫn địa lý
Nhà báo Nguyễn Hữu Đổng, Phó Tổng biên tập Báo Quảng Nam có tham luận “Mì Quảng, từ Phú Chiêm nghĩ tới… Phú Quốc” để bàn về văn hóa, thương, hiệu, thị trường. Ông cho rằng cần định vị công thức tương đối chuẩn của mì Quảng – thương hiệu mì Phú Chiêm để truyền dạy kỹ năng chế biến và đăng ký bảo hộ nhãn hiệu, thương hiệu, chỉ dẫn địa lý.
Ông Nguyễn Hữu Đổng cho rằng cần một cuộc hội thảo bàn tròn giữa các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp uy tín cùng với các nghệ nhân của làng mì. Điều này để định vị một công thức chuẩn cho vị mì Quảng nói chung và mì Phú Chiêm nói riêng.
Không chỉ là món ăn, mì Quảng còn mang nét văn hóa ẩm thực dân gian đặc trưng của Quảng Nam. Ảnh: NGUYỄN CƯỜNG
“Mặt khác khi định vị được công thức thì gắn với chỉ dẫn địa lý vùng nguyên liệu, nơi chế biến, đăng ký nhãn hiệu, thương hiệu nếu cần. Bởi hiện tại, ngay như mì Phú Chiêm, mì Quảng đã có nhiều hàng quán dựng bảng đề tên khắp nơi, nhưng không khác gì các thương hiệu nổi tiếng bị nhái như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc hay gà đồi Phú Thọ, gà Đèo Le Quảng Nam vậy”, ông Nguyễn Hữu Đổng đề xuất.
Đồng thời, ở góc độ di sản văn hóa phi vật thể, làng nghề mì Quảng còn có những giá trị vô hình. Cần ghi lại các tri thức, câu chuyện của các nghệ nhân nay đã già, sau này phục vụ cho việc nghiên cứu văn hóa và cả khi cần viết câu chuyện cho một làng nghề, cho du lịch trải nghiệm cộng đồng. Qua đó cũng là cách để bảo tồn, phát huy giá trị làng nghề, văn hóa ẩm thực và thực hiện truyền thông, quảng bá món mì Quảng.
Phát biểu tại hội thảo, ông Nguyễn Thanh Hồng, Giám đốc Sở VH-TTDL tỉnh Quảng Nam cho rằng, hội thảo lần này nhằm khẳng định những nét độc đáo của món ăn mì Quảng, góp phần lưu giữ, phát huy những tri thức dân gian trong nghệ thuật chế biến, thể hiện bản sắc văn hóa riêng có của người Quảng Nam. Từ những giá trị văn hóa đặc sắc của món ăn mì Quảng góp phần tôn vinh nét đẹp văn hóa truyền thống, lịch sử của vùng đất, tiềm năng thế mạnh của ẩm thực xứ Quảng.
“Qua hội thảo lần này, với sự phân tích, đánh giá, nhận diện chân xác của các nhà khoa học, các nhà quản lý, nghiên cứu văn hóa – lịch sử, ngành văn hóa sẽ hội đủ cơ sở để bảo tồn và phát huy món ăn mì Quảng. Những ý kiến giúp ngành văn hóa tỉnh Quảng Nam có thêm nhiều tư liệu quý để bổ sung, làm sáng tỏ những giá trị văn hóa đặc sắc của món ăn mì Quảng. Điều này nhằm nâng cao vị thế của ẩm thực, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa vật thể, phi vật thể trên địa bàn tỉnh cho nhiều thế hệ hôm nay và mai sau”, Giám đốc Sở VH-TT-DL tỉnh Quảng Nam khẳng định.
