Tiểu luận về Nghiên cứu ẩm thực Huế – CSVH – LỜI CẢM ƠN Trong cuộc sống ,không có sự thành công nào – Studocu

LỜI CẢM ƠN

Trong cuộc sống ,không có sự thành công nào mà không có sự hộ trợ hay giúp đỡ của it hay nhiều người ,dù trực tiếp hay gián tiếp của nhiều người xung quanh.Trong suốt thời gian học vừa qua em đã nhân được rất nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô,bạn bè ,gia đình .Với lòng biết ơn sâu sắc ,em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Tiến sĩ NGUYỄN PHƯƠNG THẢO khoa du lịch sư phạm trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội .Cảm ơn cô đã dành sự tâm huyết ,sự nhiệt tình trong giảng dạy để truyền đạt những kiến thức sâu sắc và bổ ích cho chúng em và đặc biệt nhất sự tận tình giúp đỡ của cô trong thời gian qua giúp chúng em hoàn thành bài báo các thực tế cuối năm,để chúng em có thể mở rộng kiến thức bản thân và đồng thời cũng khẳng định bản thân.Và xa hơn nữa cô định hướng cho chúng em cách thực hiện các bước làm báo cáo không chỉ phục vụ tốt cho môn học bây giờ mà còn giúp chúng em có kiến thức và xa hơn nữa là biết cách thức làm đồ án khi tốt nghiệp đại học.

Bước đầu dần làm quen với báo cáo, tìm hiểu về đề tài kiến thức ,em vẫn còn rất nhiều bỡ ngỡ ,nhiều vướng mắc gặp phải em rất mong nhận được sự đóng góp nhiệt tình của cô trong thời gian làm báo . Sau cùng em xin chúc cô có sức khỏe dồi dào, luôn luôn vui vẻ và tiếp tục sự nghiệp truyền đạt những kiến thức hay, bổ ích cho thế hệ sau này .

Thân trọng !

kí tên

ĐÀO THỊ TUYẾN

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………………..1

MỤC LỤC……………………………………………………………………………………………………. 2

A.MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………………………. 4

1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI……………………………………………………………………………….. 4

B .NỘI DUNG………………………………………………………………………………………………. 6

CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ……………..6

1.1 Lịch sử và yếu tố hình thành……………………………………………………………………… 6

1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên……………………………………………………………….7

1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội………………………………………………………………………….. 9

1.4. Văn hóa, con người Huế………………………………………………………………………….10

1 5

Tiểu kết chương I…………………………………………………………………………………….11

CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ 12

2 1

Ẩm thực chay xứ Huế………………………………………………………………………………12

2.2. Ẩm thực Huế mang tính dân giã……………………………………………………………… 13

2.3. Ẩm thực Huế mang tính cung đình………………………………………………………….. 14

2.4 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế……………………………………………… 15

2.4.1. Các nhóm món ăn Huế……………………………………………………………………….. 15

2 4 2

Bữa ăn của người Huế………………………………………………………………………….. 31

2.5. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn…………………………………………….. 32

2.5.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn………………………………………………………………..32

2 5 2

Gia vị trong món ăn……………………………………………………………………………..35

2.6 Cách chế biến và thưởng thức món ăn……………………………………………………….36

2.6.1. Cách chế biến các món ăn……………………………………………………………………. 36

2 6 2

Cách thưởng thức……………………………………………………………………………….. 38

2.7. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế……………………………………………………………. 40

2.7.1. Sắc màu trong món ăn Huế………………………………………………………………….. 41

2.7.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn……………………………………………………… 42

2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II…………………………………………………………………………. 45

CHƯƠNG III : KHAI THÁC ẨM THỰC HUẾ PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 46

3.1 Thực trạng khai thác ẩm thực Huế hiện nay………………………………………………. 46

3.2 Giaỉ pháp phát triển du lịch Huế………………………………………………………………. 46

3.2.1 Quá trình thực hiện……………………………………………………………………………….46

3. 3 Những món ăn cần thiết đưa vào khu ẩm thực………………………………………….. 47

KẾT LUẬN………………………………………………………………………………………………… 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………….. 49

A.MỞ ĐẦU

1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ăn uống có vai trò ,vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người.Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói : “dân dĩ thực vì tiên “. Mặc dù, người xưa biết rõ rằng không ăn uống thì không thể tồn tại,”có thực mới vực được đạo”,nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này .Việt Namlaf một nước nông nghiệp thuộc về sứ nóng ,vùng nhietj đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra làm 3 miền rõ rệt là Bắc -Trung -Nam.Chính vì các đặc điểm địa lí , văn hóa ,dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riếng của ẩm thực từng vùng-miền .mỗi miền có một nét ,khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phs và đa dạng.

Đến với ẩm thực miền trung, ta không thể nhắc tới ẩm thực của xứ Huế mộng mơ và cổ kính .Huế trải dài hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực.Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon xứ Huế và món ngon cung đình do giao lưu,hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành.Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lí riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuạt đã trở thành nét văn hóa cổ truyền ,sâu sắc .Triết Lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.

2.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU

Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa Việt Nam

ừ lâu, người Huế mặc nhiên xem xứ sở của mình có một dịch giả tên tuổi trên văn đàn Việt Nam, một người Thầy uyên bác trên bục giảng, một nhà nghiên cứu Huế nghiêm cẩn và hết lòng yêu, sống và hành động vì văn hóa Huế: dịch giả, nhà giáo, nhà văn, nhà nghiên cứu Bửu Ý. Ông đã mang chừng ấy chức phận trong con người trí thức với một tính cách Huế rất đặc biệt, không lẫn vào đâu được, với sự nghiêm xác và rộng mở của một nhà nghiên cứu bên trong một tâm hồn nghệ sĩ… ẩm thực Việt Nam. Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm hiểu và nghiên cứu

“Bửu Ý là người sót lại cho Huế những gì sẽ mất. Ở Bửu Ý có sự cẩn mật, sự lễ nghi, sự nhạy cảm của Huế… Anh viết đơn giản từng chữ một mà rất Huế”.

i m n

3. H

ẩm thực việt Nam và khai thác tiềm năng ẩm thực trong du lịch

4 . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

Trong quá trình nghiên cứu để hoàn thiện đề tài tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như phương pháp lôgic và phương pháp lịch sử. Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp so sánh, phương pháp phân tích và tổng hợp, phương pháp điền dã, phương pháp thực tế.

. B :

Ngoài phần mở đầu, kết luận, các phụ lục, hình ảnh minh họa và tài liệu tham khảo, nội dung đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Những nhân tố ảnh hưởng tói ẩm thực Huế

Chương 2: đặc điểm của ẩm thực Huế và sự phong phú đa dạng

Chương 3: khai thác ẩm thực Huế phục vụ du lịch

B .

H H H H H H

. ch s và yu t hình thành

Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên Huế -Thuận Hóa -Phú Xuân -Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán.

Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng của Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam. Năm 1306, vua Trần Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô -Rí. Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị. Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi “đô hội lớn của một phương”. Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phố Huế sau này. Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị trí tây nam trong kinh thành Huế hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành một trung tâm đô thị phát đạt của xứ Đàng Trong. Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 -1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế hiện nay. Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 -1801) và là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 -1945).

Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899 Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp thành 11 phường). Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên. Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên -Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã.

Song, dù là Thủ phủ -Đô thành -Kinh đô -Thị xã hay Thành phố thì Huế vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên cạnh đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề dày lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền cũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.

.. tr đa l và điu in t nhiên

Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2 , bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưóc sâu Chân Mây.

Bản đồ Huế

“Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu khuyến khích phát triển kinh tế -thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc…, Huế có hệ thống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực”.1

http://www.dulichhue.com.vn/bano

1 :web

Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An -Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.

Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C -25°C. Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm.

1.. iu in inh t, hi

Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ. Chính sự phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân.

Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp đầy các dự án tại các Khu kinh tế -Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở hạ tầng -Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến 2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông nghiệp.

1.4. n hóa, con ngi Hu

”Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển Đông”2 . Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, 2.[ mục II,trang 34] Dương Phước Thu (2007) Không gian văn hóa Huế NXB :Thuận Hóa âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực,… Vì vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống và chủ nhân của nó. Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử -văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng.

Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối với xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế.

Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa.

1. Tiu t chng I

Kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.. Địa hình và thổ nhưỡng. Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”

H II. I TH H PH PH A D T TH H

Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.

2.1 m thc chay Hu

Huế với hơn 400 chùa và 230 niệm phật đường chưa kể ở nông thôn cũng chùa ở mỗi làng vì vậy số lượng chùa ăn chay ở Huế cũng không phải ít ,có lẽ vì vậy mà ẩm thực ăn chay ở Huế rất đa dạng .Nói là ăn chay nhưng các nguyên liệu để chế biến cũng rất đơn giản ,ngoài việc kiêng kị động vật thì từ rau ,củ quả trong tự nhiên những người đầu bếp giỏi vẫn chế biến được thành những món sang trọng.Ẩm thực Huế cũng rất đa dạng ,chưa kể đến một số món như: chả quế ,chả cuốn ,nem chua ….với nguyên liệu đều là từ thực vật Ăn chay ở Huế có thể nói là đặc sản cả mảnh đất cố đô Huế này là một nét riêng cả ẩm thực Huế .từ thờ xưa không chỉ người tu hành ăn chay ,tầng lớp quý tộc cũng ăn chay vì Huế từng là ‘thủ đô ” của phật giáo Việt Nam,chúa Nguyễn đã lấy phật giáo của Việt Nam làm quốc giáo và cả Hoàng tộc nhà Nguyễn đều thờ đạo phật, cho nên việc ăn chay rất phổ biến từ xa .Do đó ,qua một thời gian dài việc vận dụng những loại thực vật trong tự nhiên để chế biến những món ăn chay ngon ,bổ dưỡng và sang trọng ngày càng được chú trọng,đến nay đã tạo nên một nền ẩm thực Huế chay phong phú như ngày hôm nay.

.

2.2. m thc Hu mang tnh n gi

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng… miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc -ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.

Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày.

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.

2.3. m thc Hu mang tnh cung đình

Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cung đình. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ đồng bằng sông Hồng -Thanh -Nghệ -Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…

Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn Chăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ. ”Các món nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ.”3 Rồi

3.http://www.nhahangbayho.com/tin-tuc/van-hoa-am-thuc/3311-dau-an-am-thuc-cung-dinh-hue.html

người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là các món nấu,

ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò

quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.

Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng Thuận Hóa -Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.

Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác. Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người.

2.4 c nhóm món n và ba n ca ngi Hu

2.4.1. c nhóm món n Hu

Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển… trên địa bàn vung Huế. Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món.

Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món tráng miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau:

Món ăn chay

Cơm Huế

Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng. Đây là một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế. Du khách đến một gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lần thứ hai.

cc món ăn bình dn cũng có sc hp dn hó cng. Cm Hn

Cơm hến ngon nhất chỉ có ở Huế. Cơm hến tuy là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội.

Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm tóp mỡ được chiên giòn. Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng. Được ăn kèm với phụ gia là rau sống gồm có: rau sống, bắp chuối, giá đỗ và ít thân khoai môn trắng thái nhỏ. Lạc được rang vàng và phi dầu vàng cho có màu đẹp mắt.

Cơm hến ngon nhất là ở cồn Hến, hoặc quán chị Nhỏ, bán trong ngõ đường Phạm Hồng Thái, góc giao với Trương Định – nhưng chỉ bán buổi sáng, đến trưa là hết, hoặc không thì ăn ở số 2 Trương Định. Cơm hến khá rẻ, một tô chỉ khoảng 10.000 đồng.

Bnh canh Bà i

Nằm trên đường Đào Duy Anh, ở cuối một con hẻm nhỏ có một quán bánh canh không bảng hiệu. Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhân công nên khách thường phải đợi hơi lâu, vì thế quán được khách quen gọi là quán bà Đợi. (người Huế quen gọi là mụ Đợi). Dù bánh canh của quán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nén khuôn sợi tròn, nhưng nước dùng thì đặc phong cách Huế.

Nước dùng của quán này có vị đậm đà và thơm tự nhiên của tôm. Khi tô bánh canh được bưng ra, nước trong, chả và tôm tươi giòn sần sật, thực khách sẽ gia thêm tiêu, muối, chanh, tương ớt dầu và hành lá thái nhỏ bầy sẵn trên bàn, mặc dù tự nước dùng trong tô đã đủ ngon vị lắm rồi… Vì vậy mà hiếm khi khách bỏ sót nước dùng trong tô bánh canh ở quán bà Đợi.

Ch Hm

Ông bà ta ngày xưa thường nói nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường” thì Huế cũng có “36 thứ chè”. Không ai biết chè hẻm có ở Huế từ bao giờ mà chỉ biết gọi là thế, bởi nó thường nằm sâu trong các ngõ ngách với rất nhiều loại chè khác nhau.

Mỗi loại chè có một hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế và cầu kỳ như chính con người nơi đây. Chè bắp ngọt mát tinh khiết, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non của cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầm thật lạ của giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen “tiến vua”. Lại còn chè nhãn bọc hạt sen ngọt thanh, thơm bùi và nhiều loại chè như chè hạt lựu, chè trôi nước, chè khoai sọ, chè bột lọc…

Có một loại chè nghe rất lạ tai mà chỉ Huế mới có: chè bột lọc thịt heo quay. Được chế biến cầu kỳ từ những miếng thịt heo quay cắt khúc nhỏ, bọc ngoài là bột nếp, cho thêm đường nấu thành chè. Khi ăn, món chè này cho ta một cảm giác rất lạ, vừa ngọt lại vừa mặn, béo ngậy khó diễn tả thành lời…

Cm chay Hu

Nếu bạn muốn có một bữa ăn thanh đạm và để cơ thể được thanh lọc thì hãy thử một bữa cơm chay tại Huế. Các món chay cũng rất đa dạng và phong phú, chỉ từ rau, củ, nấm, đậu phụ… nhưng bạn đã có một bữa cơm đầy đủ và thịnh soạn vô cùng.

Khách đến Huế, nếu thích được thưởng thức một bữa cơm chay thì ngoài những Phật tử biết nấu cơm chay ngon để mời thân mật ở gia đình, có thể liên hệ các chùa để thưởng thức một bữa cơm chay Huế đặc biệt. Bạn đến chùa nào cũng được, nhưng tốt hơn cả là chùa Từ Đàm, vì ở đây là chùa sư nữ nên có nhiều ni cô nấu cơm chay ngon, lại ở ngay trong thành phố -trên đường Điện Biên Phủ.

Ngoài ra, các bạn cũng có thể đến quán cơm chay Liên Hoa – số 3 đường Lê Quý Đôn để thưởng thức các món chay. Giá các món chay tại đây cũng khá rẻ.

. Bn b Hu

Bún bò Huế chính là linh hồn của ẩm thực Huế, độ ngon và nổi tiếng của món ăn này chắc không phải bàn nhiều. Bún bò Huế có một miếng chân giò, một miếng giò tự nắm, một miếng tiết lợn nhỏ và tất nhiên phải có vài lát thịt bò. Rau ăn kèm cũng rất tươi và phong phú. Địa chỉ ăn bún bò Huế nổi tiếng nhất: 13 Lý Thường Kiệt (cạnh Nhà khách Công đoàn). Ngoài ra, khắp nơi ở Huế bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấy một quán bún bò chất lượng. Giá một tô bún bò Huế khoảng 30.000 đồng.

Bn tht nng, bnh t tht nng

Điểm đặc biệt của hai món này nằm ở thịt nướng. Thịt ở đây ướp vừa đủ, không át mùi thơm của, miếng thịt mềm chứ không bị khô, và mang một hương vị đặc trưng, khá đặc biệt so với những nơi khác. Nước chấm ăn kèm cũng vừa miệng, điều đặc biệt là có rất nhiều rau sống, tươi mát và xanh ươm.

Các quán bánh ướt thịt nướng và bún thịt nướng ngon nằm trên mạn Kim Long – đường đi chùa Thiên Mụ

. Cc loi bnh Hu: Bnh bo, bnh bt lc, bnh hoi

Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của người dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, trên các ngõ phố, những phụ nữ quẩy gánh trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh đầy hương vị quê nhà này vào các bữa ăn phụ.

Các bạn có thể đến các “Khu phố Bánh bèo” như: cung An Định, đường Ngự Bình, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm… để tận mắt thưởng thức “văn hóa bánh bèo” tại đây.

Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái.

Bánh khoái nổi tiếng nhất là bánh khoái Thượng Tứ, quán có 3 chi nhánh là Lạc Thiện, Lạc Thạnh và Bạch Yến.

Bnh chng ht

Đây là món ăn nổi tiếng ở Huế và có xuất xứ từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự kết hợp nhuần nhuyễn mùi vị giữa nhân đậu, thịt (mỡ và nạc) với gạo nếp và các loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm.

Ăn bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng. Bóc lớp lá chuối ra, màu bánh xanh thơm nhức mắt. Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng.

em li cht Hu

Nhiều người thường nói “Nem lụi là một trong những món ăn đặc sệt Huế”’. Ở đường Nguyễn Huệ có hai quán nem lụi. Suốt ngày đêm quán nào cũng chật ních người ăn. Khách hàng lần đầu ăn nem lụi, ai cũng xuýt xoa khen ngon để rồi ăn tiếp lần hai, lần ba, thậm chí ăn hàng ngày như dân “nghiện” và lần nào cũng vẫn cứ khen ngon.

Khi ăn, lấy bánh đa nem gói thịt viên nướng cùng với rau, thơm, khế, giá, lát chuối xanh thái mỏng, miếng vả thái sống, ớt màu… lấy lá hành buộc lại rồi chấm với một thứ nước đặc biệt gọi là nước lèo. Nước lèo dùng cho nem lụi được pha chế từ hàng chục nguyên liệu khác nhau như dầu thực vật, gan lợn, bột đao, đường, tương nước mắm, quế chi, hoa hổi trộn với nước cốt dừa.

2.4.2 Ba ăn ca ngi Hu

Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm thực cũng mang đậm nét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong phú và đa dạng. Có lẽ, khi nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong rồi trở thành kinh đô của cả nước. Các món cơm và món ăn dành cho vua được gọi là cơm vua, hay còn gọi là món cung đình. Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn hằng ngày của vua gồm 3 bữa chính:

Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn và 32 món ngọt, chưa kể bữa điểm tâm.

Còn trong dân

gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa chiều như mọi miền, người dân Huế còn

2.. guyên liu và gia v s dng trong món ăn

2..1. guyên liu chun b món ăn

Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói nôm na là phải biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực phẩm bày bán vào mùa ấy. Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…

mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo, thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng, sữa,…

Nguyên liệu chế biến

Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ nguồn gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và đường trong món ăn và món bánh Huế, được chế biến rất phong phú và đa dạng. Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại rất lớn, chủ yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại, mỗi loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền Trung.

Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông thường trong dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức là đường nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn. Để nấu các loại chè như chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng. Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng.

Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng trăm thứ bánh rất phong phú.

* Bột gạo

Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng. Bột gạo được dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh, bánh khoái, bánh nậm…..

* Bột nếp

Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở. So với bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn. Bột nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền Trung,bột ếp được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn, bánh ít lá gai, bánh ram…..

* Bột mì

Được chế biến từ lúa mì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa học là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã trồng được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đang sử dụng phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở. Khi bột mì chín, nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất yếu đi và có khi không còn sử dụng được nữa. Bột mì được sử dụng làm bánh thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.

* Bột năng, bột huỳnh tinh

Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khô rất giòn. Bột năng và bột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các loại bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh.

2..2. ia v trong món ăn

Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người Huế ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo toàn vị thô của thức ăn đồng thời cải tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như sáng tác một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu”. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều khi quan trọng không khác thịt cá. Chính vì thế mà nó tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ.

Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muối nổi tiếng. Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối.

Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam -Bắc du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.

2. Cch ch bin và thng thc món ăn

2..1. Cch ch bin cc món ăn

Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến. Người Huế cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…

Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).

Chả cá

Canh rau khoai

Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).

2..2. Cách thng thc

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc.

Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám “thực lòng”… Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở quán…”.

Còn với các thức quà thường ngày như bún, phở.. người Huế chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa, vừa thìa. Vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, lấy đũa và rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn, ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa phần chỉ dành cho khách Du lịch. Còn người Huế, kể cả người giàu lẫn người nghèo đều thích ăn bún ở những gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng.

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An… rất được khách hàng ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà… Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.

2.7. Ngh thut trình bày món ăn Hu

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm -dương, nóng -lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa. Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Để làm những việc đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu trong từng món nấu và cách thức trang trí bày biện món ăn.

2.7.1. c màu trong món ăn Hu

Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn toàn rất khác. Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho những ai thưởng thức.

Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví von rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe… Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng-một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.

Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy người Huế biết phối hợp các sắc màu này một cách vô cùng tinh tế và khoa học.

Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.

Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác mát (lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.

Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối những lát cà chua và những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…

Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía… để làm thăng hoa hơn sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm cơm đẹp như tranh vẽ.

2.7.2. Cách thc trang tr bày bin món ăn

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực, trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.

Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào mâm cơm.

Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành hình bông hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa… rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây, gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới. Thậm chí món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo, có màu trắng nguyên thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh.

Món Phụng Hoàng

Món nộm vả hình rồng

Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng, tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!

Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa. Nếu ăn cơm Hến thì dùng tô sành đất thô, bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không dùng li mà dùng chén sứ và món đậu hũ bình dân được cô bán hàng bưng mời bằng chén kiểu rồng. Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không “lấn” thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức gò bó -ăn uống tự nhiên là lịch sự, từ tốn.

Cách sắp đặt trang trí và sắc màu trên bàn ăn của người Huế từ xưa đến nay được xem là cả một nghệ thuật trình diễn hội họa. Chính sự tỉ mỉ, kì công này đã nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với những giá trị văn hóa khác.

2. TI T CHN II

Thực sự hấp dẫn đúng không mọi người ?

thỏa thích với những món ngon đất Huế.giữa trăm ngàn món ngon xứ Huế hyax chọn ưu tiên thưởng thức những đặc sản tuyệt nhất nơi đây

Huế -mang trong mình cái tự hào và đầy kiêu hãnh của vùng đất kinh kì xưa. Đến Huế, người ta dễ bị chìm vào trong kí ức xa xôi của một thời vua chúa với những sáng tạo trong ẩm thực cung đình bắt nguồn từ các món ăn dân gian.

Như một loại thuốc mê đầy ma lực, m thc Hu khiến khách đến đây đã thử thì nhất định sẽ nhớ và tìm lại nếu không cứ vướng vất một nỗi mong chờ và luyến tiếc hoài hoài. Tùy thời gian lưu lại đây, các bạn nên chọn cho mình các món đặc sản giữa trăm ngàn món đất cố đô này.

Qua đây chúng ta có thể hiểu biết rõ hơn về cách thức chế biến của món ăn Huế và cách trưng bày món ăn ra sao….

CHN III : HAI THC M THC H PHC PHT TIN D CH

3.1 Thc trng khai thác m thc Hu hin nay

Huế là một điểm đến du lịch rất hấp dẫn các du khách, lý do một phần là bởi nơi đây sở hữu vô số danh lam thắng cảnh tự nhiên, nhân tạo hết sức độc đáo, môi trường trong lành, con người thân thiện… Nhưng một điều quan trọng không kém là nơi đây còn hội tụ những món ăn nổi tiếng đã đạt đến trình độ được gọi là tinh hoa mà không một ai muốn bỏ lỡ.

Tuy nhiên, nếu không phải là “thổ địa” của mảnh đất Cố đô thì bạn khó có thể thăm thú và thưởng thức hết được những đặc sản đó.

3.2 ia pháp phát trin du lch Hu

3.2.1 uá trình thc hin

3.2.1.1 Mục tiêu

Nói đến Huế, chúng ta không thể không nhắc đến nền văn hóa ẩm thực Huế. Những món ăn Huế đã không còn xa lạ đối với du khách trong và ngoài nước. Và ngày nay, ẩm thực Huế đóng một vai trò hết sức quan trong trong cơ cấu dịch vụ của tỉnh, tuy nhiên những gì vừa diễn ra tại lễ hội ẩm thực “Bếp Việt trong vườn Huế” vừa qua cho thấy một thực trạng: Hiện ngành du lịch cả nước nói chung và Huế nói riêng vẫn khai thác ẩm thực theo kiểu thực dụng, chưa có tổ chức để đẩy ẩm thực lên thành phong vị, thành yếu tố văn hóa đặc trưng của một vùng đất. Và du lịch ẩm thực là một nhu cầu có thực và sẽ rất thu hút khách.

Xây dựng được một khu phố ẩm thực ở trung tâm Huế,khi mọi người có nhu cầu ăn uống họ sẽ nghỉ đến ngay khu ẩm thực này nhằm :

3.2.1.2 Lựa chọn vị trí địa lí

3.2.1.3 hinh thức pháp lý

3. 3 Nhng món ăn cn thit đa vào khu m thc.

Một thống kê khác của các chuyên gia ẩm thực, Việt Nam hiện có khoảng 1.700 món ăn thì riêng xứ Huế đã đóng góp tới 1.300 món gồm các món ăn dân gian, cung đình và món chay và hiện vẫn còn lưu giữ ở Huế khoảng 700 món. Trong chiến lược xây dựng khu ẩm thực này, chúng em quyết định lựa chọn những món ăn tiêu biểu mang đậm nét đặc trưng của sứ Huế

T N

Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ẩm thực quả chiếm nhiều thời gian. Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa. Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời. Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế -chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Tuy nhiên, nhiều thập niên trở lại đây, nghệ thuật ẩm thực xứ Huế đã có rất nhiều thay đổi theo sự biến chuyển của xã hội, trong đó có đến hàng chục món ăn Huế xưa đã bị thất truyền hoàn toàn. Tính chất của vị trí trung tâm vùng cho đến kinh đô đất nước một thời của Huế với các điều kiện về chính trị, kinh tế, lịch sử, xã hội và văn hoá in đậm và mang tính chất rất riêng thông qua các món ăn xưa. Tính chất riêng đó được tích tụ từ tinh hoa các miền, và được người Huế kế thừa, tái hiện theo điều kiện và tính cách riêng của mình.

T I THAM H