Tìm hiểu văn hóa ẩm thực trung hoa qua bộ tiểu thuyết hồng lâu mộng | Xemtailieu
Mục lục bài viết
Tìm hiểu văn hóa ẩm thực trung hoa qua bộ tiểu thuyết hồng lâu mộng
-
pdf
-
75
trang
1
m
ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH
BAN CHẤP HÀNH T.P. HỒ CHÍ MINH
CÔNG TRÌNH Dự THI
GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
EUREÙKA
LAÀN THỨ 11 NAÊM 2009
TÊN CÔNG TRÌNH : TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA
QUA BỘ TIỂU THUYẾT ‘HỒNG LÂU MỘNG”
LĨNH Vực NGHIÊN cứu : XÃ HỘI
CHUYÊN NGÀNH
: VĂN HỌC
TÁC GIẢ: Đỗ Trung Thuận
Mã số công trình :
ầ\
2
CÁC TỪ VIẾT TẮT
1. Nxb 2
tr.
3. ĐHTH
: Nhà xuất bản.
: trang.
: Đại học tổng
họp.
3
MỞ ĐÀU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Chỉ với mỗi Hồng lâu mộng, Tào Tuyết cần đã được xưng tụng là “Shakespeare của
Trung Hoa”, và đó là vị trí độc tôn, dẫu thiên truyện của ông có sự góp sức của một nhà văn
hậu thế là Cao Ngạc. Gần 300 năm qua, câu chuyện về số phận của những con người trẻ
tuổi trong thời buổi suy tàn của xã hội phong kiến đã mê hoặc nhiều thế hệ độc giả trên thế
giới. Ở Trung Quốc, bộ môn Hồng học được hình thảnh từ lâu, với tham vọng xới xáo mọi
góc cạnh của cuốn tiểu thuyết đồ sộ này. Tháng 10-1954, từ bức thư của Chủ tịch Mao
Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những tác phẩm văn học cổ điển
đã lan ra khắp đất nước. Mao chủ tịch đã đọc đi đọc lại nhiều lần Hồng lâu mộng và những
công trình nghiên cứu về tác phẩm này để đưa ra kết luận: “Một người nên đọc cuốn tiểu
thuyết này 5 lần trước khỉ muốn nhận xét gì về nó ”. Nhưng dẫu đã được cày nát qua nhiều
thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng này vẫn là một kho bí ẩn.
Những năm gần đây, các cuộc tranh cãi về Hồng lâu mộng ngày càng căng thẳng,
đặc biệt là khi diễn ra cuộc tuyển chọn diễn viên quy mô lớn cho phiên bản mới của bộ
phim lại một lần nữa dấy lên phong trào Hồng học mạnh mẽ trên khắp trong và ngoài nước
Trung Hoa. Hội Hồng học và các nhà nghiên cứu quan tâm đến bộ tiểu thuyết lừng danh
này lại một lần nữa bắt tay cài xới trên mảnh đất vốn quen thuộc này nhằm tìm ra những
giá trị mới cho Hồng lâu mộng.
Hồng lâu mộng là “một bộ tiểu thuyết hiện thực không tô vẽ” về bức tranh xã hội
vào buổi xế chiều của giai cấp phong kiến. Là một bộ tiểu thuyết được đánh giá là đồ sộ,
Hồng lâu mộng bao quát dường như hầu hết các phương diện của đời sống xã hội, từ kinh
tế, chính trị, đến văn hóa. Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và phong phú
của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết Cần thể hiện một cách sinh
động. Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá trị nội
dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm.
Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng như một
hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là một trong “tứ đại kỳ thư này”.
Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không chỉ để thấy được giá trị của tác
phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, quốc gia được
xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại.
2. Tinh hình nghiên cứu
Ngay từ lúc ra đời cho đến nay, Hồng lâu mộng luôn là một bộ tiểu thuyết bí ẩn, trải
qua một thời gian không ngắn kể từ lúc ra đời, quyển tiểu thuyết này
4
luôn là điểm hướng của nhiều nhà nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước. Ngay trên
mảnh đất mà nó sinh ra có cả một hội nghiên cứu gọi tắt là Hồng học và có hẳn một môn
học Hồng học. Do hạn chế về tư liệu ở ngoài nước nên việc xác định lịch sử nghiên cứu vấn
đề không phải là chuyện nhỏ đối với người thực hiện đề tài.
Năm 1982, tiên sinh Phùng Kỳ Dung trong hội Hồng học có kiến nghị với quán ăn
lớn Tây Viên, Dương Châu, hàng ăn Tân Châu và các đầu bếp chuyên nấu các món ăn tuyệt
đỉnh ở Tô Châu…cùng nhau tra cứu tài liệu cổ, nghiên cứu và thực hiện trong vài năm, đưa
ra được những món ăn “có mùi vị Hồng lâu mộng” để các giới Hồng học, cùng các vị khách
trong và ngoài nước đánh giá. Qua nhiều năm, các “món ăn Hồng lâu mộng” đã được định
hình sau khi được hội Hồng học, các chuyên gia nấu ăn, các nhà nghiên cứu trong và ngoài
nước đánh giá. Và chính tiên sinh Phùng tán dương và công nhận yến tiệc Hồng lâu mộng
ở Dương Châu là chính tông. Một cuộc yến tiệc như vậy càng làm tăng giá trị của văn hóa
ẩm thực Trung Hoa, cũng như sức sống cho tiểu thuyết Hồng lâu mộng.
Gần đây, đài truyền hình Trung Quốc cũng vừa có buổi giới thiệu về các món ăn
trong bộ tiểu thuyết này cùng với cách thức chế biến, cũng như giá trị dinh dưỡng của từng
món ăn.
Còn hầu như các tư liệu, bài viết, các công trình nghiên cứu về Hồng lâu mộng ở
Việt Nam về vấn đề văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết này dường như chưa có.
3. Mục đích và nhiệm vụ
3.1. Mục đích
– Khảo sát một cách bao quát và toàn diện về văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết
Hồng lâu mộng. Đồng thời, đặt nó trong thế đối sánh với nền văn hóa ẩm thực vốn đa dạng
và phong phú của nhân dân Trung Quốc.
– Giúp cho người đọc thấy được vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực đối với sự
thành công của bộ tiểu thuyết này.
3.2. Nhiệm vụ
Để thực hiện được những mục đích trên, chúng tôi đặt ra những nhiệm vụ
sau:
– Tìm hiểu chung về văn hóa ẩm thực Trung Hoa với:
+ Lịch sử về văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
+ Giới thiệu các trường phái ẩm thực tên tuổi của đất nước Trung Quốc.
+ Các đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
– Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng’.
+ Tìm hiểu các quan niệm chính xung quanh vấn đề tác giả và giới thiệu tác
phẩm.
5
+ Khảo sát các nét văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu thuyết với hai phương diện chính:
cách chế biến và bày trí, thưởng thức món ăn.
+ Phân tích giá trị của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của tác phẩm.
4. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu
4.1. Cơ sở lý luận
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, chúng tôi dựa trên quan điểm toàn diện, biện
chứng, dựa trên những tài liệu lý luận văn hóa, văn học về nền văn hóa Trung Hoa.
4.2. Phương pháp nghiên cứu
Trong công trình, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau đây:
– Phương pháp lịch sử – xã hội: tái hiện lại sự hình thành, vận động phát triển của
văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
– Phương pháp phân tích và phương pháp tổng hợp: chủ yếu sử dụng để làm rõ
diện mạo và đặc điểm của văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói chung và trong tiểu thuyết Hồng
lâu mộng nói riêng.
5. Giới hạn của đề tài
– Để thực hiện nội dung chính của đề tài, chúng tôi tiến hành khảo sát văn hóa ẩm
thực Trung Hoa trên dòng chảy lịch sử ở một mức độ khái quát nhất.
– Vấn đề tác giả Tào Tuyết cần có phải là tác giả chính của bộ tiểu thuyết lừng
danh Hồng lâu mộng hay không hiện vẫn đang là tranh cãi trong giới nghiên cứu. Để tránh
những tranh cãi không đáng có, người viết xin theo quan điểm truyền thống xưa nay.
6. Đóng góp mới của đề tài
Việc khảo sát văn hóa ấm thực trong Hồng lâu mộng là một hướng nghiên cứu mới
không những có ỷ nghĩa trong việc nhận định giá trị to lớn của bộ tiểu thuyết này theo một
góc độ mới mà còn giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc và toàn vẹn hơn về nền văn hóa ẩm
thực Trung Hoa.
7. Ỷ nghĩa lý luận và ỷ nghĩa thực tiễn
7.1. Ỷ nghĩa lý luận
– Giúp người đọc thấy bức tranh đa dạng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
– Khẳng định giá trị của tiểu thuyết Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa.
6
– Khẳng định vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực đối với sự thành công của tác
phẩm.
7.2. Ỷ nghĩa thực tiễn
– Đề tài này có thể sử dụng làm tư liệu nghiên cứu, tham khảo cho giảng viên, sinh
viên ngành văn học, những nhà quản lý văn học, đặc biệt đối với những ai quan tâm và yêu
thích văn hóa ẩm thực và tiểu thuyết Hồng lâu mộng.
– Là đề tài có tính chất gợi mở cho những đề tài sau muốn nghiên cứu tiếp về văn
hóa trong Hồng lâu mộng.
7
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………………………………………
1. Tính cấp thiết của đề tài: ……………………………………………………………………………….
2. Tình hình nghiên cứu đề tài: ………………………………………………………………………….
3. Mục đích và nhiệm vụ của đề tài: …………………………………………………………………..
3.1. Mục đích: ……………………………………………………………………………………………..
3.2. Nhiệm vụ: …………………………………………………………………………………………….
4. Cơ sở lý luận và phuơng pháp nghiên cứu:………………………………………………………
4.1. Cơ sở lý luận: ………………………………………………………………………………………..
4.2. Phuơng pháp nghiên cứu: ……………………………………………………………………….
5. Giới hạn của đề tài: ………………………………………………………………………………………
6. Đóng góp mới của đề tài: ………………………………………………………………………………
7. Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn: ………………………………………………………………
7.1. Ý nghĩa lý luận: ……………………………………………………………………………………..
7.2. Ý nghĩa thực tiễn:…………………………………………………………………………………..
TÓM TẮT CÔNG TRÌNH ………………………………………………………………………………….. 1
Chuơng 1 ………………………………………………………………………………………………………………
KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THựC TRUNG HOA ………………………………………… 3
1.1. ………………………………………………………………………………………………………
Một số nét về lịch sử văn hó a ẩm thực Trung Hoa: ………………………………………………. 3
1.2. ………………………………………………………………………………………………………
Các truờng phái ẩm thục Trung Hoa: …………………………………………………………………… 6
1.3. Một vài nét về đặc trung ẩm thục Trung Hoa: ……………………………………………. 10
1.3.1. Món ăn Trung Hoa-Sự hòa quyện giữa huơng, sắc, vị và cách bày biện:
……………………………………….. .’ …….. ………………………. r. …… …. ……………….. … … ’.
10
1.3.2. Chủ thực vàcải thục- Hai yếu tố cơ bản trong một bữa ăn: ……………………. 11
1.3.3. Ẩm thục Trung Hoa đa dạng về số luợng và cầu kỳ, tinh tế trong chế
biến: ………………………………………………………………………………………………………….. 12
Chuông 2: ……………………………………………………………………………………………………………..
NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THUỞNG THỨC ẨM THựC ……………………………………….
TRONG TIỂU THUYẾT HÒNG LÂU MỘNG ………………………… . …………………………. 13
2.1. Giới thiệu sơ nét về tác giả, tác phẩm: ………………………………………………………. 13
2.1.1. Tác giả: …………………………………………………………………………………………… 13
2.1.2. Tác phẩm: ……………………………………………………………………………………….. 16
2.2. Nghệ thuật ẩm thục trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng: ……………………………….. 17
2.2.1. Nghệ thuật chế biến các món thục và ẩm: …………………………………………… 18
2.2.1.1. Các món ẩm và nghệ thuật chế biến: ……………………………………………. 18
2.2.1.2. Các món thục và nghệ thuật chế biến: ………………………………………….. 23
2.2.2. Nghệ thuật thuởng thức ẩm thực trong Hồng Lâu Mộng: ……………………… 27
2.2.2.1. Nghệ thuật bày trí món ăn: ………………………………………………………….. 27
2.2.2.2. Nghệ thuật thuởng thức: ……………………………………………………………… 29
Chuông 3: ……………………………………………………………………………………………………………..
GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỤC TRONG HỒNG LÂU MỘNG………………………. 36
8
3.1. Ẩm thực- Một phương tiện đặc biệt của Tào Tuyết cần: ……………………………… 36
3.2. Ẩm thực trong Hồng lâu mộng – Một biểu hiện sinh động của văn hóa ẩm
thực Trung Hoa: …………………………………………………………………………………………….. 38
3.1.1. Tính phong phú, đa dạng và cầu kỳ của đời sống ẩm thực: …………………… 38
3.2.2. ………………………………………………………………………………………………
Hồng lâu mộng – Đỉnh cao của văn hóa Trung Hoa: ……………………………………….. 39
3.3. ……………………………………………………………………………………………………
Ẩm thực trong Hồng lâu mộng và giá trị tố cáo xã hội:……………………………………….. 42
3.3.1. Hai thế giới bên trong phủ Giả: …………………………………………………………. 42
3.3.2. Sự đối lập đến tàn nhẫn giữa giai cấp quý tộc phong kiến và nông dân:
… ._. ……………. ………………………………. .. …… 1… ……….. … … .7. ………………………. 45
KẾT LUẬN
THƯ MỤC THAM
KHẢO PHỤ LỤC 1
PHỤC LỤC ẢNH
9
BẢNG TÓM TẮT CÔNG TRÌNH
Chỉ với mỗi Hồng lâu mộng, Tào Tuyết cần đã được xưng tụng là “Shakespeare của
Trung Hoa”, và đó là vị trí độc tôn, dẫu thiên truyện của ông có sự góp sức của một nhà văn
hậu thế là Cao Ngạc. Gần 300 năm qua, câu chuyện về số phận của những con người trẻ
tuổi trong thời buổi suy tàn của xã hội phong kiến đã mê hoặc nhiều thế hệ độc giả trên thế
giới. Ở Trung Quốc, bộ môn Hồng học được hình thành từ lâu, với tham vọng xới xáo mọi
góc cạnh của cuốn tiểu thuyết đồ sộ này. Tháng 10-1954, từ bức thư của Chủ tịch Mao
Trạch Đông, một cuộc tranh luận về giá trị cách mạng của những tác phẩm văn học cổ điển
đã lan ra khắp đất nước. Mao chủ tịch đã đọc đi đọc lại nhiều lần Hồng lâu mộng và những
công trình nghiên cứu về tác phẩm này để đưa ra kết luận: “Một người nên đọc cuốn tiểu
thuyết này 5 lần trước khi muốn nhận xét gì về nổ ”. Nhưng dẫu đã được cày nát qua nhiều
thế kỷ, cuốn sách với hơn 600 nhân vật độc đáo và đa dạng này vẫn là một kho bí ẩn.
Có thể nói Hồng lâu mộng là “một bộ tiểu thuyết hiện thực không tô vẽ” về bức tranh
xã hội vào buổi xế chiều của giai cấp phong kiến. Là một bộ tiểu thuyết được đánh giá là
đồ sộ, Hồng lâu mộng bao quát dường như hầu hết các phương diện của đời sống xã hội, từ
kinh tế, chính trị, đến văn hóa, xã hội. Đặc biệt, vấn đề văn hóa ẩm thực vốn rất đa dạng và
phong phú của cư dân Trung Quốc từ nghìn thế kỷ nay được Tào Tuyết cần thể hiện một
cách sinh động. Tác giả đã sử dụng nó như một phương thức đặc biệt nhằm làm bật lên giá
trị nội dung tư tưởng và chủ đề tác phẩm. Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bộ tiểu
thuyết Hồng lâu mộng như một hướng tiếp cận mới đối với bộ tiểu thuyết lừng danh vốn là
một trong “tứ đại kỳ thư này”. Việc khảo sát văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng không
chỉ để thấy được giá trị của tác phẩm mà thông qua đó, càng hiểu hơn về nền văn hóa ẩm
thực Trung Quốc, quốc gia được xem là một trong những cái nôi của văn hóa nhân loại.
về kết cấu đề tài, chúng tôi đi từ truyền thống văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những
trường phái, những đặc điểm nổi bật, cũng như lịch sử nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, để
từ đó tiến tới tiếp cận bộ tiểu thuyết lừng danh Hồng lâu mộng dưới ánh sáng của văn hóa
ẩm thực nhằm đào xới và khẳng định giá trị đặc biệt của bộ tiểu thuyết này.Toàn bộ nội
dung của đề tài, ngoài phần chú thích từ viết tắt, mở đầu, kết luận, thư mục tham khảo và
phần phụ lục, đề tài gồm có 3 chương chính:
Chương 1: Khái quát về văn hóa ẩm thực Trung Hoa: (12 trang), tìm hiểu về văn
hóa ẩm thực Trung Hoa qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Giới thiệu một số trường phái
chính và một vài đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Chương 2: Nghệ thuật chế biến và thưởng thức ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng
lâu mộng: (24 trang), giới thiệu một số quan niệm về tác giả của tiểu thuyết Hồng lâu
mộng, cũng như nội dung chính và giá trị của bộ tiểu thuyết này.
10
Khảo sát đời sống văn hóa ẩm thực trong Hồng lâu mộng ở hai phương diện lớn: nghệ
thuật chế biến và nghệ thuật thưởng thức ẩm thực.
Chưomg 3: Giá trị của văn hóa ẩm thực trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng :(15 trang),
khẳng định giá trị của Hồng lâu mộng từ cái nhìn văn hóa ẩm thực như một phương tiện
đặc biệt của Tào Tuyết cần trong việc thể hiện nội dung và chủ đề tác phẩm.
11
Chưomg 1:
KHÁI QUÁT VÈ VĂN HÓA ẨM THựC TRUNG HOA
Trung Hoa không chỉ được biết đến như một cường quốc, một trung tâm kinh tế và là
một trong những chiếc nôi văn hóa của nhân loại mà Trung Hoa còn được xem là kinh đô
của ẩm thực. Văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Trung Hoa nói
riêng là một nền văn hóa lâu đời, chứa đựng nhiều tri thức phong phú, độc đáo và sâu sắc
xung quanh vấn đề ẩm thực thường nhật của con người.
1.1. Một số nét về lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa:
Trung Quốc là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn là một trong
những động lực ban đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm, Trung Quốc
đã hình thảnh vững chắc những quan niệm: “(Lễ nhạc văn hóa
thủy vu thực: văn hóa lễ nhạc [đều] bắt đầu bởi cái ăn) hay “
(
d
â
n
dĩ thực vi thiên: dân coi cái ăn là trời)1. Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất chú trọng vấn
đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Ẩm thực và nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua các thời kỳ
khác nhau đã phần nào nói lên được sự phong phú, đa dạng và tinh tế của người dân Trung
Quốc. Và dường như ở mỗi thời kỳ, mỗi giai đoạn khác nhau, văn hóa ẩm thực Trung Hoa
cũng mang một sắc thái riêng.
Trong Kỉnh Thi- tổng tập thi ca xưa nhất của Trung Quốc thời Thương Chu, có không
ít câu thơ phản ánh phong tục ăn uống và văn hóa ẩm thực của người dân ở vùng hạ lưu
Hoàng Hà lúc bấy giờ. Trong bài “Thái tần”2, tác giả đã ghi lại chuyện sinh hoạt thường
nhật này một cách nhẹ nhàng và ý vị:
Vu dĩ thái tần,
Nam giản chi tân.
Vu dĩ thái tảo,
Vu bỉ hành lạo.
Vu dĩ thình chi,
Duy khuông cập cử.
Vu dĩ tương chi,
Duy kỹ cập vũ.
Vu dĩ điện chi,
Tông thất dũ hạ.
Thùy kỳ thi chi,
Hữu trai quý nữ.
Nguyễn Hoàng
Thân, Lịch sử
văn hóa ẩm thực
Trung Quốc,
2 Viện nghiên cứu Hán Nôm, (2004), NgữvănHán Nôm-Tập 2: Ngũ £ỉH/í,Nxb.Khoa họcxã hội, Hà Nội.
http://www.voc
1
w.edu.vn.
12
Bên cạnh “Thái tần”, ta còn có thể tìm thấy nét sinh hoạt văn hóa này ở nhiều bài khác
như: “Thất nguyệt”, “Ngư ly”, “Viên hữu đào”…
Cuốn toàn thư Chu lễ nói về lễ chế thời kì đầu do Chu Công Đán trước tác cũng đã tiến
hành miêu tả toàn diện về quan chế sơ kì nhà Chu. Nguyễn Hoàng Thân đã khảo sát và nhận
xét: “Theo ghi chép của sách này, trong sổ quan chức phục vụ trong vương thất, những
người cỏ liên quan đến chế biến món ăn và cung phụng ăn uổng lên tới 2.332 người, chia
làm 22 loại chức quan. Đồng thời sách
còn cho biết nhiều danh xưng về ẩm thực như: “ỹ\Á” (Lục thực), “ ( L ụ c
ẩm), “ỹ\Ễa” (Lục thiện), “WfỂ” (Bách tu), “W0f” (Bách tương), “/\3Ệ”’ ịBát trân)”3. Một
số thiên như: “Hương ẩm tửu nghĩa”, ‘Yến nghĩa” của sách Lễ kí cũng ít nhiều ghi chép về
văn hóa ẩm thực của vùng trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, trở thành ghi chép sớm nhất về
các vấn đề có liên quan đến ẩm thực của Trung Quốc.
Tương ứng với văn hóa ẩm thực ở khu vực trung lưu và hạ lưu Hoàng Hà, người ta cũng
bắt đầu nghiên cứu và ghi chép văn hóa ẩm thực vùng trung lưu và hạ lưu Trường Giang.
Như trong Sở từ- tổng tập tác phẩm của Khuất Nguyên- cũng không ít tác phẩm ca tụng
rượu và thức ăn của nước Sở lúc bấy giờ, đặc biệt trong Chiêu hồn của Tống Ngọc có nhắc
đến rất nhiều tên gọi thức ăn và đồ uống,
được xưng tụng là “thái phổ” (IĨIÌH) (thực đơn) cổ nhất của Trung Quốc.
Cuối thời Chiến quốc lại xuất hiện tài liệu chuyên sâu về nấu nướng là Lã thị xuân thu.
Trong đó có ghi chép:
‘«)3Íâ.
, ‘X%2-í£o
, ‘KHSãKI&ll,
#ÉÍB0 ^*2.$ ,
, n#mw ,
, eiíAẲtt, PEP02.
i t , HròẲik ”
Phiên âm: Phàm vị chi bản, thủy toi vi thủy. Ngũ vị tam tài, cửu phất cửu biến, hỏa vỉ
chi kỉ. Thời tật thời từ, diệt tinh khử tao trừ thiện, tất dĩ kỉ thẳng, vô thất kì li. Điều hòa chi
sự, tất dĩ cam toan tân hàm, tiên hậu đa thiểu, kì tề thậm vi, giai hữu tự khởi. Đỉnh trung
chi biến, tinh diệu vi cơ, khẩu phất năng ngôn, chi phất năng dụ, nhược xạ ngự chỉ vi, âm
dương chi hỏa, tứ thời chi sổ.(Dịch nghĩa: Phàm gốc của vị, nước là đầu tiên. Ngũ vị tam
tài (gia vị và nguyên liệu), chỉn sôi chỉn đổi (nhiều lần nước sôi, nhiều lần thay đối), lửa là
đầu moi. Lúc nhàn lúc vội, diệt tanh bỏ tưởi trừ hôi, ắt lẩy tươi ngon, không mất nguyên
chất. Cái việc pha trộn, ắt lẩy ngọt chua cay mặn, trước sau nhiều ít, ấy rất tinh vi, mọi việc
đều đỏ. Thay đổi trong nồi, tinh diệu vỉ cơ, miệng khó thành lời, lời khó rõ ràng, như cưỡi
ngựa bẳn cung, biển đổi âm dương, luân chuyển bổn mùa).4
3
Nguyễn Hoàng Thân, đd, httĐ://www.vocw.edu.vn.
4
Nguyễn Hoàng Thân, đd, httĐ://www.vocw.edu.vn.
13
Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành một nhà nước đa dân tộc thống nhất. Điều này
thuận lợi cho việc thúc đẩy sự giao lưu về văn hóa giữa các dân tộc và giữa các địa phương.
Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương ứng cũng tiến lên một đài cao mới. Đặc biệt là sự
thịnh hành của việc theo đuổi thuật trường thọ càng thúc đẩy một bước sự phát triển của lí
luận thực liệu (dùng ăn uống để chữa bệnh). Trong rất nhiều từ, phú của thời Tần Hán tác
giả đã ghi chép nhiều về vật phẩm ẩm thực đương thời, như: Thượng lâm phủ của Tư Mã
Tương Như, Thất phát của Mai Thừa, Thục đô phú của Dương Hùng, V.V.. Trong Đổng ước
của Vương Bao, cẩp tựu thiên của Sử Du và một vài bộ từ điển như: Phương ngôn của
Dương Hùng, Thuyết văn giải tự của Hứa Thận, Thích danh của Lưu Hi…cũng đề cập nhiều
đến nội dung văn hóa ẩm thực. Đồng thời, lúc bấy giờ còn xuất hiện nhiều chuyên trước về
nghiên cứu ăn uống dưỡng bệnh, chủ yếu có Hoàng đế nội kinh, Thần Nông bản thảo kinh,
Sơn hải kinh, v.v…đãđặt cơ sở nền móng cho sự hình thành lí luận ăn uống trị bệnh sau này.
Đến thời Tùy Đường, Trung Quốc một lần nữa thống nhất, xã hội bắt đầu tiến lên đỉnh
cao, nhà nước đạt đến cường thịnh hơn trước, kéo theo sự giao lưu văn hóa với thế giới bên
ngoài cũng tiến thêm một bước, con người bắt đầu chú trọng nghiên cứu các mặt phong vật,
ẩm thực, y học sức khỏe, giải trí, V.V.. Sách trước thuật về thức ăn chữa bệnh giữ gìn sức
khỏe có: Thiên kim dực phương yàBị cấp thiên yếu phương của Tôn Tư Mạo, Thực liệu bản
thảo của Mạnh sần, Bản thảo thập di của Trần Tàng Phẩm, Thực y tâm giám của Tản Ân.
Trong đó, hai tác phẩm có ảnh hưởng tương đối lớn đến ẩm thực đời sau là Thiên kim dực
phương và Thực liệu bản thảo.
Đời Tống về sau, cho dù bản đồ địa giới thu hẹp hơn nhiều so với thời Đường, nhưng
do dân tộc thiểu số phương Bắc không ngừng vào sâu các vùng Tuyền Châu, Quảng Châu
của Trung Nguyên và phương Nam, việc buôn bán ngoài biển phát triển đã thu hút nhiều
thương nhân các nước trên thế giới, điều này thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các
vùng; mặt khác, xã hội không ngừng đưa ra những yêu cầu mới đối với phát triển ngành ẩm
thực, làm cho văn hóa ẩm thực rất đỗi phồn vinh, và dần dần hình thành vài trung tâm văn
hóa ẩm thực mang tính khu vực. Hoạt động nghiên cứu tương ứng với nó cũng phát triển
mạnh mẽ. Các tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực chủ yếu có: Thanh dị lục của Đào Cốc,
Mộng Khê bút đàm của Thẩm Quát, Đông Kinh mộng Hoa lục của Mạnh Nguyên Lão, Năng
cải tề mạn lục của Ngô Tăng, Lão học am bút kỉ của Lục Lương. Các tác phẩm này nghiên
cứu nhiều về các phương diện dân tục, món ăn nổi tiếng, câu chuyện lịch sử, thơ văn từ phú,
chế độ lễ nghi của ẩm thực. Trong đó, Thanh dị lục và Đông Kinh mộng Hoa lục đặc sắc
nhất.
Đời Tống, do phong trào uống trà ở Trung Quốc càng phổ biến, uống trà trở thành nhã
thú của mọi giai tầng trong xã hội, trên đến nhà vua, dưới đến dân đen đều không ai không
biết trà đạo. Thư tịch liên quan đến trà đạo lúc bấy giờ có Trà lục của Thái Tương, Tuyên
hòa bắc uyển cổng trà lục của Hùng Phiên, Bắc uyển biệt lục của Triệu Nhữ Lệ, thậm chí
còn có Đại quan trà luận do Tống Huy Tông Triệu Triết biên soạn. Thư tịch liên quan đến
thực liệu lúc này chủ yếu có: Thái
14
bình thánh huệ phương của Vương Hoài Ẩn, Dưỡng lão phụng thân thư của Trần Trực,
Thánh tế tổng lục của Quan Toản. Trong đó, Thánh tế tổng lục có ảnh hưởng tương đối nổi
bật. Thánh tế tổng lục là sách y cuối thời Bắc Tống, toàn sách 200 quyển. Sách này thu tập
chỉnh lí phương pháp trị bệnh và văn hiến các đời lưu truyền dân gian. Trong đó quyển 188
đến 190 giới thiệu tường tận 113 loại món cháo thuốc “cháo tòng dung dương hiền”, “cháo
thương lục”, “cháo sinh khương”, “cháo bổ hư chính khí”, “cháo khổ đống căn”.
Đen thời Nguyên-Minh-Thanh, Trung Quốc lần nữa xuất hiện cục diện đại thống nhất,
văn hóa ẩm thực phát triển càng mạnh mẽ. Thêm vào đó, trên lĩnh vực chính trị, vương triều
phong kiến dần dần đi vào thời kì đen tối, rất nhiều văn nhân trốn tránh hiện thực, vui với
ẩm thực để nghiên cứu việc nhàn, việc nhã, việc thiện, từ đó mà trước thuật nhiều vấn đề
liên quan ẩm thực, đạt đến thời kì cao trào hơn trước. Các tài liệu liên quan đến nấu nướng
và chế biến món ăn có: Cư gia tất dụng sự loại toàn tập, Dịch nha di ỷ của Hàn Diệc, Chế
trà tân phố của Tiền Xuân Niên, Tống thị tôn sinh của Tống Hủ, Trà sớ của Hứa Thứ Thiên,
Tùy Viên thực đơn của Viên Mai, Hồ nhã của Uông Nhật Trinh, Trung quĩ lục của Tăng Ý.
Trong đó, Cư gia tất dụng sự loại toàn tập và Tùy Viên thực đơn nối tiếng nhất. Trong sách
không chỉ giới thiệu phương pháp chế biến nhiều món ăn chỉ được chép tên gọi mà chưa
chép phương pháp chế biến trong Mộng lương lục của Ngô Tự Mục và Võ lâm cựu sự của
Chu Mật, đồng thời còn giới thiệu ẩm thực của người Mông cổ và các dân tộc thiểu số khác.
Là tài liệu quí báu để nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên.
Thời kì sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung Hoa thành lập đến trước cải cách mở
cửa (1949 – 1978), hầu như không có ai tiến hành nghiên cứu lĩnh vực văn hóa ẩm thực.
Theo thống kê chưa đầy đủ, tài liệu nghiên cứu về mặt này từ năm 1979 về trước không quá
10 cuốn. Sau cải cách mở cửa đến trước năm 1987, tình hình này có chút thay đổi, thời kì
này xuất bản 20 cuốn, trong đó chỉ có 2 bản có liên quan đến nghiên cứu chung văn hóa ẩm
thực, số tài liệu khác chủ yếu nghiên cứu văn hóa trà. Ngoài ra, có 10 bài báo khoa học.
Đồng thời một số tài liệu này phần nhiều nghiên cứu phương diện dân tục ẩm thực. Nhưng
cùng với sự đi sâu nghiên cứu “cơn sốt văn hóa” bắt đầu từ thập niên 80 và “cơn sốt du
lịch” vào đầu thập niên 90 của thế kỉ trước, thì tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thập
niên 90 xuất hiện một cao trào mới mạnh mẽ hơn trước. Từ năm 1990 đến cuối năm 1996
tổng cộng gần hơn 300 bài báo khoa học, xuất bản gần 410 cuốn sách. Trong đó chỉ riêng
năm 1993 đã xuất bản hơn 100 cuốn sách, 62 bài báo khoa học, có thể xem là một dấu ấn
đặc biệt.
Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục.
Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng
được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới.
1.2. Các trường phái ẩm thực Trung Hoa:
Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản
vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương vị món
15
ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản như sau:
người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường; người phương Bắc
lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối; Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại
thích ăn cay; người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều giấm. Bởi
vậy, nhân dân Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ
thói quen ăn uống của các vùng này.
Khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Hoa, qua việc phân tích những đặc điểm địa
phương, cách thức chế biến, hương vị và nhiều yếu tố khác, các nhả nghiên cứu đã chia ẩm
thực Trung Quốc thành 8 trường phái chính, gọi một cách vắn tắt là “bếp”. 8 trường phái
này có sức ảnh hưởng và đại diện cho cả nền ẩm thực Trung Hoa, đó là: Sơn Đông, Quảng
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. Bắc Kinh không
được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường
phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây, người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu
gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì
Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính và mỗi trường phái đều có khẩu vị độc
đáo và phương thức chế biến có một không hai. Với tâm hồn lãng mạn, người Trung Quốc
đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực đó một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực
Giang Tô, Chiết Giang như một người con gái đẹp phương Nam, nhã nhặn và quyến rũ; ẩm
thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, mộc mạc, kiệm lời; ẩm thực
Quảng Đông và Phúc Kiến lãng mạn khác nào vị công tử hào hoa, phong lưu, đa tình; ẩm
thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là một nhà bác học, nhả bách khoa thư.
a. Trường phái Sơn Đông:
Đứng đầu ẩm thực Trung Hoa, phải nói đến những món ăn Sơn Đông. Sơn Đông có tên
gọi tắt là Te, Lỗ, nằm phía đông Trung Quốc, hạ lưu sông Hoàng Hà. Sơn Đông là một
trong những tỉnh ven biển chủ yếu của Trung Quốc. Với kiểu khí hậu ôn đới gió mùa, Sơn
Đông dường như được tạo hóa ưu đãi hơn các khu vực khác. Chính điều đó đã tạo nên cho
vùng những giá trị kinh tế mới, đặc biệt trong lĩnh vực nông nghiệp. Táo Yên Đài, lê Lai
Dương, đào Phì Thành, lựu Táo Trang, nho Đại Trạch Sơn, hành Chương Khưu, gừng Lai
Vu, củ cải Duy Phường,… đều là những đặc sản nổi tiếng từ lâu của tỉnh. Các cây lương
thực có sản lượng cao là tiểu mạch, ngô, đậu, cao lương. Sơn Đông còn có thế mạnh về tài
nguyên biển, lãnh hải rộng lớn, diện tích bãi biển chiếm 15% so với cả nước, sản lượng hải
sản quý như bào ngư, hải sâm, tôm, hải đảm,… đều đứng hàng đầu. Ngoài ra, Sơn Đông còn
là một trong bốn vùng sản xuất muối lớn nhất của Trung Quốc. Dưới ảnh hưởng của các
yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương, trường phái ẩm thực
mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển. Trường phái Sơn Đông nổi tiếng với
hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông có sở trường chế biến các món canh và nội tạng động
vật, đặc biệt thức ăn có vị nồng, đậm mùi hành tỏi, nhất là các món hải sản như ốc kho, cá
chép chua ngọt…
b. Trường phái Quảng Đông:
16
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều
Châu và Đông Giang. Món ăn Quảng Đông chứa đựng nhiều yếu tố đặc thù của địa phương
vùng châu thổ Châu Giang và du nhập cái hay từ nơi khác như của Bắc Kinh hoặc Tứ
Xuyên. Ở Quảng Đông người ta dùng thêm bột gạo, hay rau quả trồng trong địa phương
chứ không chỉ có bột mì nhu trên miền bắc. Trong tiếng Quảng Đông có câu: “Một tách trà
và hai món điểm tâm, đủ để người già sống qua một ngày”, điều đó đã làm tăng giá trị của
món ăn nơi đây. Bep Quảng Châu rất nổi tiếng và phong phú về thành phần, cách chế biến
thì tinh tế và phức tạp. Vì thế, bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông.
Các món ăn Quảng Châu có hương vị dịu nhẹ. Các món ăn mùa hè mang nặng tính chất bồi
bổ sức khoẻ. Bếp Triều Châu và Đông Giang tuy không nổi tiếng bằng bếp Quảng Châu
nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình. Đặc biệt, món ăn ‘long hổ đấu” được chế biến
từ thịt rắn và thịt gấu là đặc sản và độc quyền của trường phái này. Người Quảng Châu coi
canh cũng quan trọng như món ăn chính, trong một bữa ăn, dù thế nào cũng không thể thiếu
món canh, mùa nào canh nấy. Có lẽ vì thói quen này mà bếp Quảng Châu rất nổi tiếng với
các món canh và tiềm. Các món ăn Quảng Đông có 12 cách chế biến đặc trưng, tiêu biểu
cho từng tháng trong năm, nhưng dù thế nào đi nữa, món ngon chỉ thật sự ngon khi dùng
nóng. Đó là quan niệm của trường phái này.
c. Trường phái Tứ Xuyên:
Trong 8 trường phái món ăn của Trung Quốc thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ
biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm
ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, mà nhất là có khá
nhiều khẩu vị và nồng đậm gồm : tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo,
biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay,
dầu đỏ, dầu trắng…. Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên bếp Tứ Xuyên được xếp hàng đầu
trong các món ăn trong và ngoài nước, người ta vẫn thường kháo nhau rằng: “Bep Tứ Xuyên
mỗi món một hương, trăm món trăm vị”.
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí
hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương
pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối… Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế
phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn
nam, bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm
món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên,
nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.
Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ.
Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng
ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng
phàn lớn là dùng làm gia vị. Món ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa
phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu. Chnẳg hạn
như, mùa đông và mùa xuân
17
khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn; còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị
ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh
mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không
ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu,
mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi
và thật khó quên .
d. Trường phái Hồ Nam:
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu
vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Bếp Hương Giang là đại diện tiêu biểu của
trường phái ẩm thực Hồ Nam. Đặc điểm của bếp này là món ăn có nhiều thành phần và cách
chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của bếp này là nhiều chất béo, đặc, chua-cay, hương vị
thơm và nhẹ nhàng. Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán (năm
206 trước CN đến năm 221 sau CN) nên không có gì ngạc nhiên khi những thực đơn và
nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp Hồ Nam qua 2000 năm đã được nâng lên đến mức
hoàn thiện.
e. Trường phái Phúc Kiến:
Tỉnh Phúc Kiến, được đặt tên từ 2 thành phố Phúc Châu và Kiến Âu, nằm bên bờ biển
đông nam của Cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa. Phúc Kiến giáp Chiết Giang phía bắc, Giang
Tây phía tây, Quảng Đông phía nam và Đài Loan phía đông. Cộng hòa nhân dân Trung
Quốc kiểm soát phần lớn tỉnh Phúc Kiến, nhưng Đài Loan quản lý quần đảo Mã Tô và và
huyện Kim Môn. Tuy có sự đan xen về mặt địa lý và chủ quyền lãnh thổ chưa thống nhất,
song, ở một phương diện nào đó, ta thấy Phúc Kiến có điều kiện giao lưu văn hóa giữa các
dân tộc, trong đó có văn hóa ẩm thực. Và cũng từ đây, một trường phái ẩm thực lớn ra đời:
trường phái Phúc Kiến.
Bep Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số
thành phần được chế biến theo cách độc đáo riêng. Bếp Phúc Kiến được hình thành trên cơ
sở các bếp của nhiều thành phố như Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Đồ biển là nguyên
liệu chính của trường phái này.
/. Trường phái Giang Tô::
Món ăn Giang Tô gồm các món ăn của các địa phương như Dương Châu, Tô Châu và
Nam Kinh, nổi tiếng trong cách chế biến các món hầm, ninh, tần, chú trọng về món canh,
đảm bảo nguyên chất, nguyên vị.
g. Trường phái An Huy
Gồm các món ăn của miền nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài
Giang. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính. Bep An Huy có sở
trường về các món ninh, hầm, rất chú trọng về độ lửa.
h. Trường phái Chiết Giang
Chiết Giang lấy theo tên gọi cũ của sông Tiền Đường, con sông nổi tiếng ở Trung Quốc
với hiện tượng thiên nhiên hùng vĩ là những đợt thủy triều dâng cao tới cả 8m, đã khởi
nguồn cho muôn vàn cảm xúc của các tao nhân mặc khách khi tới nơi đây sáng tác nên các
bài thơ, từ, phú, họa…Còn đó câu thơ của Tô Đông Pha (đời Bắc Tống):
18
Bát nguyệt thủy triều,
Tráng quan thiên hạ vô .
Đê biển Tiền Đường cùng với Vạn Lý Trường Thành, kênh Đại Vận Hà là ba công trình
kiến trúc lớn nhất của Trung Quốc cổ đại. Tiền Đường chảy qua Hàng Châu- thủ phủ của
Chiết Giang là thành phố đẹp nổi tiếng của Trung Quốc với những sản phẩm lụa tơ tằm, có
nghề dâu tằm tơ rất phát triển và là nơi gắn liền với con đường tơ lụa. Và ngày nay, theo
bình chọn do Tạp chí Oriental Outlook (trụ sở tại Thượng Hải) thì Hàng Châu là “thành phố
hạnh phúc nhất Trung Quốc”. Nó được xếp vào danh sách 10 thành phố đẹp nhất Trung
Quốc với nhiều di tích lịch sử, văn hóa và thiên nhiên tươi đẹp. Cũng chính nơi đây, một
trường phái ẩm thực uy tín ra đời : trường phái Chiết Giang.
Bếp Chiết Giang được biết đến với các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng,
nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu với cá chép Tây Hồ, tôm nõn Long
Tỉnh… Đặc trưng món ăn của bếp này là tươi, thanh đạm, không ngấy. Đen Hàng Châu, du
khách còn được thưởng thức các món ăn nổi tiếng, gắn với các danh nhân ở đây như thịt
kho Tô Đông Pha hay gà tiềm Cái Bang.
1.3. Một vài nét về đặc trưng ẩm thực Trung Hoa
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới
ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước. Mỗi
một vùng miền là một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng
miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú,
đậm đà bản sắc dân tộc.
1.3.1. Món ăn Trung Hoa- Sự hòa quyện giữa hương, sắc, vị và cách bày
biện:
Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc bao gồm có yếu tố chính, đó là sự kết hợp
tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện. Người ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có
lẽ cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, người
đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say
lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi và cách trình bày
sao cho thật thu hút và ấn tượng. Thực khách chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có
thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất. Chính vì có những quy tắc khắt
khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên, việc chế biến món ăn của người Trung
Quốc chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu
bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba. Hương
vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có
một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả
đã được tạo thảnh lịch sử văn ho á ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa..
Trung Quốc thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa,
dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực. Đây là
19
một nước có văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều
loại nước canh, hầm…Ẩm thực Trung Hoa còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm
nhiều loại rau thơm nhu húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, mùi tàu V.V.; gia vị thực vật như
ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men nhu mẻ, dấm
thanh…Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng
một cách tương sinh, hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối
triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ
nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc
có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu
truyền qua nhiều thế hệ.
Đặc điểm này ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Trung Hoa với một số nước khác, chẳng
hạn như: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là
ăn bổ. Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Trung Quốc có những món hết sức cầu kỳ,
hầm, nhừ, ninh kỹ, nhưng cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm
thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc
sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ
như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v).
Cách bài trí bàn ăn rất ấn tượng. Bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế,
được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món,
trong đó có 2 món canh, 1 món điểm tâm ngọt. Ngoài đảm bảo sắc, hương, vị, món ăn phải
đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim, hoa, cá cảnh, điểm
xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc.
1.3.2. Chủ thực và cải thực- Hai yếu tố cơ bản trong một bữa ăn:
Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về
nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là chủ thực và cải thực.
Chủ thực là món ăn cung cấp tinh bột chính cho bữa ăn như cơm, màn thầu, mì sợi…Còn
cải thực là những món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những
món bổ sung, cung cấp chất đạm cho bữa ăn. Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn,
nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành,
vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên
con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Bên cạnh cơm, gạo là chủ thực chính trong hầu hết các bữa ăn, người dân Trung Quốc
còn dùng các loại lương thực như gạo, đậu chế biến thảnh bột làm bún, mì, bánh đúc, hủ
tiếu, tàu hủ, bún tàu và đặc biệt là màn thầu. Những món cung cấp tinh bột được làm từ gạo
hay lúa mì cũng được xem là chủ thực. Tùy mỗi vùng miền khác nhau và truyền thống ăn
uống mà cư dân Trung Quốc mỗi vùng sử dụng chủ thực khác nhau.
20
1.3.3. Ẩm thực Trung Hoa đa dạng về số lượng và cầu kỳ, tỉnh tế trong chế
biến:
Ẩm thực là một môn nghệ thuật độc đáo mà người nghệ sĩ tùy hứng có thể “thêm mắm
dặm muối”, thay đổi cách chế biến, tăng giảm gia vị theo khẩu vị của từng người. Cũng
chính do yêu cầu đó, các món ăn không bao giờ giống nhau giữa các vùng miền và thậm
chí, cùng một đầu bếp, cùng một món ăn nhưng không bao giờ có được sự giống nhau đến
trùng khít giữa những lần nấu. Người Trung Quốc có thói quen “mùa nào thức nấy”, cho
nên, thật khó lòng có thể thống kê hết những cách chế biến của cùng một món ăn. Cũng là
món đó, thức đó, nhưng mùa xuân thì nấu khác, mùa hạ thì nấu khác. Chỉ cần thêm một vài
gia vị và bổ sung hay loại bớt nguyên liệu, ngẫu hứng chế biến là có ngay một món ăn độc
đáo khác. Nhìn chung, người Trung Hoa có hơn mười mấy cách chế biến cơ bản như hâm,
nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,… Mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị
và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó không
chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững
được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Người
ta thường ví von rằng đến Bắc Kinh mà chưa ăn ngỗng quay coi như chưa đến Bắc Kinh.
Quả thật, món ăn cao cấp và nổi tiếng ở đây là ngỗng quay. Chỉ cần xem cách chế biến món
ăn đặc biệt này cũng thấy được sự cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực Trung Hoa. Ngỗng trước
tiên phải được vỗ béo rồi mới đem thịt. Người ta nhồi vào bụng ngỗng một thứ nước sốt
đặc biệt qua một cái lỗ cắt tiết ở cổ rồi đem quay cho đến khi có màu nâu mới ngon. Trong
các khách sạn, đầu bếp dọn lên nguyên con rồi theo yêu cầu thực khách mà họ cắt con ngỗng
ra thành từng lát nhỏ và mỏng. Những lát mỏng này đem cuốn với bánh tráng và hành lá rồi
chấm với nước sốt. Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc thường dùng đũa để gắp
thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và
dĩa được xem là vũ khí gây thương tích. Nhưng riêng ngỗng quay Bắc Kinh, người Trung
Quốc thường thì ăn bằng tay. Kèm với món ngỗng quay là món Bu Lôn hầm từ xương
ngỗng. Trong các đại tiệc ngỗng quay luôn đi kèm với gan, lưỡi, trứng ngỗng. Đối với
những người sành ăn thì chân ngỗng rút xương là món khoái khẩu. Trước khi thưởng thức
ngỗng quay, người ta thường phải uống một thứ rượu thuốc rất nặng gọi là để khai vị.
Các trường phái ẩm thực Trung Quốc dù có bí quyết độc đáo, mang phong cách riêng
của mình, song tất cả đều thể hiện những nét quyến rũ, tinh tế và cầu kỳ trong chế biến món
ăn. Người ta thường kháo nhau rằng: “Ăn cơm Tàu, ở nhả Tây, cưới vợ Nhật” đã phần nào
nói lên được sự hấp dẫn trong lĩnh vực ẩm thực của quốc gia có hơn một tỷ dân này.
