[Trích Sách] “Ăn Và Uống Của Người Việt”: Tinh Hoa Nền Ẩm Thực Việt

Ăn và uống của người Việt là một thú mới lạ và rất “chất”, mang những đặc điểm rõ rệt và thật sự tỏa sáng trong kho tàng văn học hiện nay. Ẩm thực nói chung, ẩm thực Việt Nam nói riêng từ trước tới nay luôn luôn là một đề tài thú vị mà dường như mọi người thường bỏ quên. Cuốn sách nói về thú ăn uống của nhân dân Việt Nam chắp bút bởi GS. Vũ Ngọc Khánh thực sự đã thu hút tôi ngay từ cái nhìn đầu tiên, và quả thực, tôi đã đọc liền một mạch tới kết cuốn sách trong một buổi chiều vừa rồi. Dù sách đã được xuất bản khá lâu và nhiều phong tục, truyền thống, cách sử dụng trong văn hóa ẩm thực của người Việt nay đã thay đổi so với trong sách, nhưng cái thú được quay trở lại với Việt Nam những tập kỷ về trước quả là một trải nghiệm tuyệt vời. Còn gì hay ho và bổ ích hơn việc học về một điều gì đó qua những bữa ăn? Mời độc giả cùng ghé qua vài trích đoạn đầu sách Ăn và uống của người Việt.

Phần thứ nhất: BỮA ĂN – NƠI HỘI TỤ TỔ ẤM GIA ĐÌNH

Cũng như tất cả các sinh vật trên trái đất này, con người đều phải ăn để duy trì sự sống của mình. Người Việt Nam ta, kể từ thời hái lượm, săn bắt, rồi trải qua các giai đoạn đồ đá, đồ đồng đã có những biện pháp, những sáng kiến thích hợp để kiếm thức ăn, để duy trì và phát triển cuộc sống. Chắc chắn rằng, thời cổ sơ xa xăm của loài người việc ăn uống là cần thiết nhưng hẳn là tùy tiện, gặp chăng hay chớ. Dần dần, đời sống phát triển, việc ăn uống mới có cách thức nề nếp rồi tiến đến bài bản như bây giờ. Những nhà khảo cổ học đã tìm ra dấu vết sinh hoạt của những cộng đồng nguyên thủy xa xưa. Các sách vở lưu lại đã cho biết, từ thời đại các vua Hùng, việc ăn mặc của dân ta tuy còn thô sơ nhưng cũng đã đạt đến một trình độ văn hóa nhất định. Sách Lĩnh nam chích quái chép rằng: “… Hồi quốc sơ dân không đủ đồ dùng, phải lấy vỏ cây làm áo, dệt cỏ gianh làm chiếu, lấy cốt gạo làm rượu, lấy cây quang lang, cây tung lư làm cơm, lấy cầm thú, cá, ba ba làm mắm, lẫy rễ gừng làm muối, cày bằng dao, trồng bằng lửa. Đất sản xuất được nhiều gạo nếp, lấy ống tre mà thổi cơm, bắc gỗ làm nhà để tránh hổ sói. Cắt tóc ngắn để dễ đi lại trong rừng rú. Đẻ con ra thì lấy lá chuốt lót cho nằm. Có người chết thì già cỗi làm lệnh, người lân cận nghe tiếng đến cứu. Chưa có trầu cau, việc hôn thú giữa năm nữ lấy gói đất làm đầu sau đó mới giết trâu để làm đồ lễ, lấy cơm nếp để nhập phòng cùng ăn, sau đó mới thành thần”…

Tiến thêm một bước nữa, cũng sách Lĩnh nam chích quái còn cho biết rằng, ngay dưới triều đại vua Hùng, người Việt Nam đều biết chế biến thực phẩm, đã sáng chế được bánh chưng bánh giầy là loại bánh tồn tại đến hàng ngàn năm nay, có lẽ không phải cải tiến mấy nỗi…

Những chi tiết trên cho thấy, ngay từ thuở xa xưa người ta đã thấy được ý nghĩa lớn lao của việc ẩm thực. Bữa ăn không chỉ đơn giản để chống đói, để tồn tại, bữa ăn còn gắn với gia đình (bữa cơm nếp nhập phòng trước khi thành thân), bữa ăn gắn với sự bền vững của nòi giống, gắn với sự khẳng định đặc sản của dân tộc, bữa ăn gắn với mỹ thuật và nghệ thuật, gắn với hiện tại và quá khứ cùng với khả năng bồi dưỡng con người… Câu chuyện vị hoàng tử thứ 18 của vua Hùng, chàng Lang Liêu trở thành vị tổ của bánh chưng, bánh giầy đâu phải chỉ là truyền thuyết đơn thuần. Chuyện “ăn” – học ăn học nói… ăn trông nồi…, rồi cả những bữa ăn của người Việt đã trở thành vấn đề văn hóa rất thú vị.

Xét theo phạm vi không gian, từ xưa chúng ta đã có những bữa ăn trong gia đình và bữa ăn ngoài gia đình, nhưng trong từng vùng không gian ấy cũng có những dạng thức khác nhau cho thấy sự phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực. Chẳng hạn, cũng là bữa ăn gia đình nhưng bữa ăn hàng ngày rất khác với bữa ăn giỗ, ăn tết, rất khác với cơm khách hay ăn tiệc cưới, tiệc mừng, các món ăn, món uống khác nhau, thời điểm ăn uống khác nhau, đối tượng ẩm thực khác nhau, từng vùng miền cũng có những khác biệt nhất định. Chúng ta thử điểm qua một vài dạng thức về bữa ăn.

I. CÁC BỮA ĂN TRONG GIA ĐÌNH

1. Bữa ăn hàng ngày

Người Việt từ Bắc vào Nam, từ vùng biển lên miền núi đều duy trì ba bữa ăn hàng ngày: ăn sáng, ăn trưa và ăn tối.

• Ăn sáng: Từ khoảng 5 giờ đến 7 giờ, tùy theo từng người, từng nghề

mà ăn sớm hoặc muộn. Đại đa số những người làm nghề nông, đi cày, đi cấy, cắt lúa, trồng mía… thì thường dậy sớm nấu cơm ăn đi làm đỡ nắng, khi mặt trời lên, chói nắng thì công việc đã được làm nhiều. Nếu họ làm công việc ở nhà như làm vườn, đan rổ rá, sửa sang dụng cụ lao động… thì ăn sáng muộn hơn, có khi nửa buổi mới ăn. Ở khu vực thành thị, người người đi làm ở các công sở hoặc tự nấu lấy, hoặc mua về vì luôn có những dịch vụ thuận tiện. Ở đây ta nói tới bữa ăn sáng của đa số dân lao động người Việt.

Bữa sáng của người Việt thường là cơm với các loại thức ăn mặn như cá, thịt kho, cà, dưa, các loại mắm ruốc, mắm cá… Một số vùng người ta lại thích ăn cơm rang vì quan niệm “một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi”, thực chất sở thích đó do quan niệm phải chắc bụng thời mới đủ sức lực mà làm. “Ăn no vác nặng”, ăn có no mới làm được nhiều công việc. Trong thực tế, nếu buổi sáng, trước khi đi làm đồng ăn thật no, đến giữa buổi có thêm một bữa ăn nhẹ nữa thì năng suất lao động sẽ cao, vì buổi sáng thời gian lao động dài, nắng ít gay gắt và chói chang hơn buổi chiều nên làm rất chạy việc. Những người khôn ngoan, khi thuê lao động làm việc bao giờ cũng cho người làm công ăn no cùng với những lời động viên khéo léo để năng suất lao động và lợi nhuận tăng cao. Đặc biệt có những người đàn ông tuổi cao (thường ngoài năm mươi tuổi) sáng dậy chỉ uống chè xanh đặc (lá chè được giã nhỏ hãm nước sôi), hoặc chè khô (trà, chè tàu) cũng pha thật đậm, rồi đi làm đến cửa buổi người nhà mới đem cơm cho, ăn xong rồi, làm tiếp đến trưa mới về.

Người ta ít khi ăn canh trong bữa sáng, một mặt sợ lỏng bụng, ra nhiều mồ hôi, chóng mệt, chóng đói, giảm năng suất, mặt khác, không muốn mất nhiều thời gian nấu nướng buổi sáng lách cách. Thậm chí rau họ cũng không ăn nhiều. Những thức ăn này thường dành ăn vào bữa trưa hoặc bữa chiều (tối). 

• Ăn trưa: Bữa trưa hàng ngày thường diễn ra từ lúc 11 giờ đến 12 

giờ. Có người, vì công việc dở dang hoặc do quá say mê công việc có thể ăn muộn hơn, có khi đến 13 giờ mới ăn. Bữa trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm có cơm và các loại thức ăn. Thức ăn bữa trưa thường phong phú hơn bữa sáng và tùy gia cảnh mà thức ăn của mỗi gia đình có đôi chút khác nhau. Ngoài thức ăn mặc như thịt, cá, tôm, tép, trứng… bữa ăn trưa thông thường đều có các món rau, canh hoặc xào. Rau thường hái ở vườn nhà: rau muống, rau lang, rau dền, bầu, bí… có loại rau được muối thành dưa như rau cải, củ kiệu. Canh thường nấu chua như canh cà chua, canh khế, canh lá bứa, canh măng,… Đương nhiên các loại canh khác như canh bầu, canh mướp, canh rau vặt, rau đắng cũng là những món phổ biến. Người ta nấu canh với cá, với lạc (đậu phụng), với thịt, cũng có khi nấu canh suông. Ăn trưa, nhất là vào mùa nắng, phải có canh bởi người dân lao động ngoài trời đổ nhiều mồ hôi, mất nước và giảm độ muối trong cơ thể, do đó cần phải có lượng nước, lượng muối bổ sung. Canh, nhất là canh chua đáp ứng được nhu cầu ấy. Mùa đông người ta ít ăn canh hơn. 

Như đã nói, thức ăn mặc trong bữa trưa có thể có cá, thịt, tôm, trứng… nhưng với người dân lao động thì những thức ăn trên không phải là thức ăn thường xuyên. Món mặn phổ biến là các món tương, cà, mắm. Vùng đồng bằng Bắc Bộ phổ biến món tương, món mắm tép; vùng Trung và Nam Bộ có nhiều món mắm cá, mắm tép, cá muối,… rất ngon. Bữa ăn có các món rau như rau sống, giá sống, cà sống, dưa leo, rau cải luộc, rau dền, rau sam, rau muống… chấm với các loại mắm thì ăn được nhiều cơm và góp phần tiêu hóa rất tốt. Tục ngữ Việt Nam có rất nhiều câu khẳng định giá trị của các món rau trong bữa ăn như: 

• Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống.

• Cơm không rau như đánh nhau không người đỡ.

• Đói ăn rau, đau uống thuốc.

Rau và mắm là món ăn chủ lực trong các bữa ăn gia đình người Việt. Không có các loại mắm làm thức chấm mà thay bằng muối thì rau cũng giảm độ ngon, giảm giá trị đi nhiều. Ngoài việc chấm rau, mắm còn dùng để kho cá, kho thịt, nêm canh. Vùng đồng bằng Bắc Bộ người ta dùng tương để kho cá. Tương và khế kho cá cho nhừ là một món khoái khẩu. Còn các loại mắm cá, mắm ruốc thì phổ biến hơn nhiều. Mắm là món ăn rất tiện lợi. Đi làm về, không kịp chế biến các món canh, món xào,… thì chỉ việc nấu nồi cơm rồi đem mắm ra cho tỏi, ớt, chanh vào là được một món ăn ngon miệng, tiện lợi, rẻ tiền và rất giàu chất dinh dưỡng do mắm lượng đạm nhiều. Mắm gồm các loại mắm cá, mắm moi, mắm ruốc. Nước mắm của vùng biển đeo trao đổi, buôn bán tại các chợ tỉnh, chợ quê. Còn có những loại mắm do dân tự chế bằng những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, không phổ biến rộng như mắm mít, mắm cà, dọc môn, dọc mùng,… Ở các tỉnh thành thuộc Trung Bộ như Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Phú Yên,… người ta hay muối cà, muối rau không chỉ làm dưa mà còn làm mắm. Cà làm mắm là loại cà giòn được thái ra, ngâm nước muối cho hết nhựa, hết vị đắng rồi vớt ra trộn với mắm cái, mắm ruốc, ăn vừa giòn, vừa đậm miệng, dễ ăn vị chua, là món ăn dân dã rất phổ biến. Ca dao Trung Bộ có câu:

Ẵm em đi dạo vườn cà
Trái non ăn mắm, trái già làm dưa
Làm dưa ba bữa dưa chua
Gửi về cho mẹ đừng mua tốn tiền.

• Ăn tối: Bữa tối thường từ 17 đến 19 giờ, Vào mùa đông chóng tối

hoặc do mưa lụt không đi làm đồng được thì có thể ăn sớm hơn đôi chút. Ăn sớm còn tiện lời nữa là đỡ tốn dầu đèn, ăn xong vẫn còn sáng để có thể dọn dẹp mâm bát. Những ngày nắng ráo, có trăng sáng, có thể tranh thủ làm và ăn cơm dưới ánh sáng trăng mát mẻ.

Bữa ăn tối là bữa ăn đông đủ cả nhà, là giờ phút duy nhất trong ngày cả gia đình sum họp. Những bữa ăn sáng, ăn trưa thường không đông đủ cả nhà, vì buổi sáng những lao động chính hay ăn trước để đi là, còn trẻ con, người già dậy muộn nên ăn sau. Thời hiện đại, trẻ đi học sớm cũng có thể ăn chung, song các bữa ăn sáng, bữa trưa vẫn thường tản ra, chứ không tập trung được cả gia đình. Chỉ có buổi tối cả nhà về đông đủ, tắm rửa xong xuôi rồi mới ăn cơm. Bữa ăn buổi tối, nếu trời không mưa, người thường trải chiếu hay nong to ra giữa sân để cả nhà quây quần vừa ăn cơm, vừa nói chuyện trong một không gian thoáng mát. Nếu trời mưa thì trải chiếu trên nền nhà cả gia đình quây quần cùng ăn: có gia đình ăn trên bàn ăn, ăn trên phản, đặt thức ăn trên bàn hay trên mâm, mâm gỗ hoặc mâm đồng, mỗi người có bát đũa riêng nhưng thức ăn dùng chung, không ưu tiên cho ai. Trường hợp nhà có người già, người mới ốm dậy hoặc trẻ nhỏ thì được cả nhà quan tâm nhường thức ăn ngon. Ở một số vùng có loại mâm chõng, đó là cái bàn bốn chân bằng tre.. Chõng tre kẽ ở một khoảng rộng trong nhà, trên bày thức ăn, mọi người kê đòn (ghế thấp) ngồi xung quanh. Ăn xong người ra rửa hoặc lau mâm (chõng tre) mắc lên một cái đinh cao, khi nào đến bữa lại hạ xuống. Lúc mọi người đã quây quần quanh mâm, người mẹ hoặc người chị lớn ngồi đầu nồi xới cơm cho từng người. Ngoài Bắc, trước khi ăn người ta thường có lối mời chào nhau rất lễ phép: “Cháu mời ông bà, con mời bố mẹ, em mời các anh chị xơi cơm”, những người bậc trên hoặc đồng vai vế trong nhà cũng mời con cháu, mời lẫn nhau. Chẳng hạn người mẹ có thể mời: “Bố và các con mời (xơi) cơm.” Người dân trong Nam không mời chào như thế, mà đơn giản hơn, có thể một ai đó nói lớn: “Nào, ăn cơm!” hoặc không nói gì và mọi người cứ ăn một cách bình thường, vui vẻ.

Với những vùng dân theo Thiên Chúa giáo, Hồi giáo, trước bữa ăn có thể có những lời hoặc một vài động tác bày tỏ lòng biết ơn các đấng thần linh đã ban cho mình một cuộc sống tốt đẹp. Đặc biệt trong bữa ăn gia đình có những trường hợp đối với cha mẹ cao tuổi, con cái dọn riêng cho các cụ một khay nhỏ cơm và thức ăn, các cụ vẫn cùng ăn trong không khí gia đình tụ họp, nhưng có chút riêng biệt, vì các cụ ăn chậm, ăn rơi vãi, sợ con cháu vô ý không hài lòng.

Thức ăn bữa tối cũng giống bữa trưa, cũng cơm, canh, rau, mắm, cá, tôm (nếu có). Nói chung, người dân sử dụng tối đa những nguyên liệu sẵn có, nguyên liệu tại chỗ để làm thức ăn nên thức ăn trong các bữa hàng ngày không thật phong phú. Người ta cũng ăn kèm cơm và thức ăn với một vài loại gia vị như rau thơm, tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi,… Những thứ gia vị này vừa tạo cảm giác ngon, vừa giảm mùi tanh, vị chua và tạo ra sự hòa hợp giữa các mùi vị. Người miền Trung và miền Nam thường thích ăn cay hơn người miền Bắc. Đặc biệt họ thích ăn mặn vì cho rằng “ăn mặc chắc dạ” vì thế mà có nhiều món mắm, món kho. Cũng ca dao, tục ngữ miền Trung ghi nhận:

– Chiều chiều ra đứng ngõ sau,
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm
– Lửa gần rơm như cơm gần mắm
– Ăn cơm mắm thấm về lâu.
– Cá bống kho tiêu, cá thiều kho nghệ.

Về khẩu vị mỗi vùng một khác, có nơi dùng gia vị từ những thứ rau quả tự nhiên: chanh, tiêu, hành, ớt,… có nơi thích dùng các thứ bột thơm, ngũ vị hương, có nơi thích kho nấu với mật, với đường. Người xứ Bắc thích ăn kiểu nhấm nháp, nhâm nhi món nào ra món ấy. Còn người Quảng Nam, Quảng Ngãi lại thích trộn lẫn món ăn chính với món kèm vào chung một tô để vừa nhai, vừa húp, thỉnh thoảng cắn một miếng ớt xanh rồi hít hà tận hưởng vị ngon của các món ăn đầy ắp trong miệng. Sử dụng gia vị, điều quan trọng là gia vị ấy phải làm tăng độ ngon của món ăn.

….

Hình ảnh: Fang

————————————————–

Theo dõi fanpage của Bookademy để cập nhật các thông tin thú vị về sách tại link: Bookademy   

(*) Bản quyền bài viết thuộc về Bookademy – Ybox. Khi chia sẻ hoặc đăng tải lại, vui lòng trích dẫn nguồn đầy đủ “Tên tác giả – Bookademy.” Các bài viết trích nguồn không đầy đủ cú pháp đều không được chấp nhận và phải gỡ bỏ.