VĂN HÓA ẨM THỰC PHÁP- ĐẲNG CẤP CỦA TINH HOA

Ẩm thực Pháp bao gồm truyền thống và thói quen nấu nướng từ nước Pháp.  Ẩm thực Pháp vốn nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu, bơ, sản phẩm sữa, phô mai vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp. Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật.

Ẩm thực Pháp thay đổi theo mùa. Vào mùa hè, các món salad và trái cây được ưa chuộng vì chúng giải khát và sản phẩm không đắt và phong phú. Các nhà nông, trang trại và người kinh doanh nông sản thích bán trái cây và rau củ của họ với giá thấp hơn nếu cần, hơn là thấy chúng thối rữa vì nắng nóng. Vào cuối mùa hè, nấm trở nên phong phú và xuất hiện trong các món hầm trên khắp nước Pháp. Mùa săn bắt đầu vào tháng Chín và kéo dài đến tháng Hai. Hải sản hay động vật có vỏ giáp xác như ốc, tôm hùm có nhiều khi mùa đông chuyển sang mùa xuân, và hàu xuất hiện trong các nhà hàng với số lượng lớn. Tôm hùm, tôm càng thường có mùa vụ ngắn và việc đánh bắt chúng trái mùa là bất hợp pháp. Hơn nữa, khi chúng được đông lạnh xem như không phải là nguyên liệu tốt.

Lịch sử phát triển ẩm thực Pháp

Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công nương xứ Florentina thuộc nước Ý ngày nay là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henrry II của Pháp. Công nương đã mang người đầu bếp thân cận của mình từ xứ Florentina vượt ngàn trùng xa về nhà chồng. Chính người đầu bếp này đã truyền bá sự tinh tế trong món ăn của nước Ý đến người bạn thông gia. Sự cộng hưởng của hai nền văn minh này đã tạo đà cho ẩm thực của nước Pháp thăng hoa và chính thức có tên trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới.

Trong khoảng thời gian thế kỷ 16 đó, ẩm thực Pháp bị ảnh hưởng nặng nề bởi ẩm thực Ý. Vào thế kỉ 17, đầu bếp Francois Pierre La Varenne và Marie Antoine Careme tạo những thay đổi tiên phong làm giảm ảnh hưởng ngoại quốc và tạo ra nét đặt trương riêng cho ẩm thực Pháp. Phô mai và rượu vang là thành phần chính của thực đơn, mang một vai trò nhất định trong khu vực và đất nước, với nhiều luật bảo vệ. Bơ và sản phẩm từ sữa như váng sữa crème fraîche (kem chua Pháp) là những nguyên liệu sử dụng rất nhiều trong công thức nấu nướng và các món ăn Pháp.

Ẩm thực Pháp được hệ thống hóa vào thế kỉ 20 bởi Auguste Escoffier và trở thành thực đơn cao cấp hiện đại; tuy nhiên Escoffier để lại quá nhiều phương pháp chế biến quá chi tiết trong nhiều lãnh vực ẩm thực  Pháp và được đánh giá là cầu kỳ và phức tạp trong việc thực hiện trong bếp ăn gia đình.

Đầu bếp Georges Auguste Escoffier thường được công nhận là nhân vật quan trọng quá trình hiện đại hóa  trường phái ẩm thực cao cấp gọi là  “Haute cuisine”tại Pháp.  Khái niệm Haute cuisine Haute  của Pháp xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỉ 19 và được hoàn thiện vào khoảng đầu thế kỉ 20. Theo đó, nghĩa gốc của thuật ngữ này theo tiếng Pháp là nấu ăn thượng hạng và tổ chức những gì sẽ trở thành ẩm thực quốc gia của Pháp.

Ông đã tạo ra một hệ thống các “bữa tiệc” được gọi là “hệ thống lữ đoàn”, hệ thống này tách nhà bếp chuyên nghiệp thành năm trạm (chi nhánh trong các nhà bếp lớp chuyên nghiệp của nhà hàng, khách sạn) nấu nướng, chế biến món ăn riêng biệt. Hệ thống bếp núc này thực tế không áp dụng được cho bếp gia đình nấu ăn cho bữa ăn gia đình.

Năm trạm này bao gồm “máng cỏ làm vườn” chuẩn bị các món ăn nguội; tinh bột và rau được chế biến theo kiểu “entremettier”, các món quay, nướng và chiên được chế biến theo kiểu “rôtisseur”; nước sốt và súp chuẩn bị “saucier”; và “pâtissier” đã chuẩn bị tất cả các món bánh ngọt và món tráng miệng. Hệ thống này có nghĩa là thay vì một người tự mình chuẩn bị một món ăn, thì giờ đây, nhiều đầu bếp, phụ bếp với chức năng và cấp bậc khác nhau trong bếp lớn sẽ chuẩn bị các thành phần khác nhau cho món ăn. Một ví dụ được sử dụng là “oeufs au plat Meyerbeer”, hệ thống trước đây sẽ mất tới mười lăm phút để chế biến món ăn, trong khi ở hệ thống mới, trứng sẽ được chế biến bởi entremettier, thận nướng bởi rôtisseur, sốt nấm cục làm bởi nước sốt và do đó món ăn có thể được chế biến trong thời gian ngắn hơn và phục vụ nhanh chóng tại các nhà hàng bình dân.

Những năm của thập niên 60 có nhiều tư tưởng đổi mới trong ngành cho ẩm thực Pháp, đặc biệt là do sự đóng góp của những người nhập cư Bồ Đào Nha đã đến đất nước này để chạy trốn khỏi cuộc chiến tranh thuộc địa mà Bồ Đào Nha đang chiến đấu ở Châu Phi. Nhiều món ăn mới đã được giới thiệu, cũng như các kỹ thuật nấu nướng cũng như nguyên liệu.

Đặc điểm đầu tiên là bỏ đi bớt sự phức tạp quá mức trong nấu nướng. Thứ hai, thời gian nấu  với hầu hết các loại cá, hải sản, chim săn, thịt bê, rau xanh và pa tê đã được giảm xuống đáng kể nhằm cố gắng giữ được hương vị tự nhiên. Hấp là một xu hướng quan trọng từ đặc điểm này.

Đặc điểm thứ ba là ẩm thực được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon nhất có thể. Thứ tư, các menu lớn đã bị loại bỏ để chuyển sang các menu ngắn hơn. Thứ năm, nước gia vị ướp cho thịt và phụ liệui không còn được sử dụng. Thứ sáu, họ ngừng sử dụng các loại nước sốt nặng như sốt espagnole và béchamel làm đặc với bột mì “roux”, chuyển sang nêm gia vị cho các món ăn của họ với các loại thảo mộc tươi, bơ chất lượng, nước cốt chanh và giấm. Thứ bảy, họ sử dụng các món ăn địa phương để lấy cảm hứng thay vì các món ăn ẩm thực cao cấp. Thứ tám, các kỹ thuật mới đã được chấp nhận và các thiết bị hiện đại thường được sử dụng; các đầu bếp  thậm chí đã  sử dụng lò vi sóng. Thứ chín, các đầu bếp rất chú ý đến nhu cầu ăn uống của khách thông qua các món ăn của họ. Thứ mười và cuối cùng, các đầu bếp phải vô cùng sáng tạo và tạo ra những sự kết hợp và ghép nối mới.

Ẩm thực theo vùng  của nước Pháp

Pháp là một quốc gia có những vùng miền địa phương đa dạng với những vùng đất nông nghiệp phong phú, những thung lũng sông màu mỡ và những mỏm biển cung cấp cá và hải sản tươi sống.

Pháp có chung biên giới với Tây Ban Nha về phía tây nam, Đức, Thụy Sĩ và Bỉ về phía đông, và Ý về phía đông nam. Vùng ven biển của Brittany ở phía tây bắc tập trung vào đánh bắt cá (tôm hùm, trai, sò, cá tu hài) và nông nghiệp bao gồm rau (atisô, đậu, cà chua), và chăn nuôi lợn và gia cầm. Nước láng giềng ven biển ở phía đông. Normandy của miền này còn được biết đến với hải sản, có những đồng cỏ trù phú sản xuất thịt cừu, bơ sữa (bơ và pho mát) và vườn táo cho rượu táo và Calvados (rượu táo).

• Paris, thủ đô của Pháp, nằm ở phía bắc trung tâm của đất nước. Đây là nơi có số lượng nhà hàng được đánh giá sao Michelin cao thứ hai trên thế giới và cung cấp sự kết hợp đa dạng của các món ăn từ mọi vùng miền của đất nước. Nằm ở phía đông nam của Paris, vùng sản xuất rượu vang Burgundy nổi tiếng với các món ăn cổ điển bao gồm escargots à la Bourguignonne (ốc sên trong bơ tỏi), Coq au vin (gà ngâm rượu vang đỏ) và boeuf bourguignon (thịt bò sốt vang đỏ ).
• Vùng Champagne, giáp với Bỉ, nổi tiếng với rượu vang sủi bọt nổi tiếng thế giới, cùng với nấm, rượu và phô mai bao gồm cả phô mai Brie. Các tỉnh phía đông của Alsace-Lorraine chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đức, và nổi tiếng với Chou croute (dưa cải muối với xúc xích), quiche Lorraine (bánh trứng sữa với pho mát, thịt xông khói và hành tây), và gan ngỗng (gan ngỗng vỗ béo). Thung lũng sông Loire ở trung tâm nước Pháp được công nhận cho các loại rượu vang trắng bao gồm sauvignon blanc, muscadet và chenin blanc, cùng với pho mát dê tươi, trái cây (dưa và dâu tây) và cá nước ngọt. Sốt Beurre blanc, một loại sốt bơ và rượu vang trắng dùng kèm với cá, có nguồn gốc từ vùng này.
• Aquitaine, nằm dọc theo Đại Tây Dương bao gồm dãy núi Pyrenees và vùng Basque giáp với Tây Ban Nha. Ớt được tìm thấy trong nhiều món ăn, bao gồm gà Basque với cà chua và hành tây, và một món nhúng tiêu gọi là piperade. Khu vực này chuyên về các món rillettes và  confits ; thịt lợn, vịt và ngan được sản xuất bằng cách xử lý và bảo quản trong chất béo. Các món đặc sản khác bao gồm thịt nguội Bayonne, pate và chó sục được chế biến với nấm cục Perigord và gan ngỗng. Hạt dẻ, mận khô và nấm là một số sản phẩm được thu hoạch tại địa phương. Aquitaine cũng bao gồm vùng rượu vang nổi tiếng thế giới Bordeaux sản xuất rượu vang trắng sắc nét.
• Vùng Provence-Cote d’Azur nằm dọc theo vùng duyên hải Địa Trung Hải tiếp giáp với Ý rất giàu hải sản (cảng cá Marseille là nơi khai sinh ra món cá hầm Bouillabaisse). Ở đây ô liu và dầu ô liu, cà chua và tỏi ảnh hưởng đến ẩm thực. Nấm cục, hoa oải hương và Pastis, một loại rượu có hương vị hồi, được người dân địa phương tiêu thụ. Cam quýt tươi và các loại thảo mộc, cùng với pho mát dê, xúc xích sấy khô, thịt cừu, thịt bò và thịt gà cũng rất phổ biến. Tapenade, sốt ô liu, Salade nicoise (xà lách xà lách, cà chua tươi, trứng luộc, cá ngừ, ô liu Nicoise và cá cơm), Ratatouille (rau hầm cà chua, cà tím, tỏi, hành tây và bí ngòi), aioli (sốt mayonnaise tỏi làm từ dầu ô liu), và daube (thịt bò hầm rượu vang đỏ) là những món ăn đặc trưng của vùng này.
• Vùng Alpes-Rhone ở phía bắc Provencal là một vùng núi nằm cạnh Thụy Sĩ và Ý. Lyon, thủ đô ẩm thực của Pháp và là thành phố lớn nhất trong khu vực, được biết đến với các nhà hàng bouchon phục vụ các món thịt lợn truyền thống, andouillette (xúc xích ruột lợn) và pate vịt. Hai vùng trồng nho nổi tiếng, Beaujolais và Côte du Rhône, nằm gần Lyon, và nông nghiệp bao gồm gia súc, thịt cừu, poulet de Bresse (được coi là loại gà ngon nhất thế giới), hạt dẻ và quả óc chó. Các món ăn từ khu vực này bao gồm Salade lyonnaise (xà lách với thịt xông khói, bánh mì nướng và trứng luộc), gratin dauphinoise (khoai tây hầm với tỏi, kem và pho mát gruyere) và pike quenelles (bánh bao cá).
• Đảo Corsica thuộc Địa Trung Hải, nằm về phía đông nam của lục địa nước Pháp, có nhiều núi với các khu vực ven biển dài. Hải sản, dê, cừu và lợn rừng rất phổ biến ở đây. Phô mai (được chế biến riêng từ sữa cừu và sữa dê), xúc xích và pate, dầu ô liu là một số sản phẩm địa phương. Ảnh hưởng của Ý có thể nhìn thấy trong các món ăn phổ biến được chế biến với mì ống, gnocchi và polenta.

Ẩm thực vùng của Pháp rất phong phú, mang  đặc trưng  tính tính địa phương  rõ rệt và phong cách cực kỳ đa dạng. Theo truyền thống, mỗi vùng của Pháp có một nền ẩm thực đặc trưng riêng. 

Có thể liệt kê phân chia vùng miền ẩm thực địa phương Pháp như sau:

1              Paris và Île-de-France

2              Champagne, Lorraine, và Alsace

3              Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, và Brittany

4              Thung lũng Loire và miền trung Pháp

5              Đảo Corsica

6              Burgundy và Franche-Comté

7              Lyon-Rhône-Alpes

8              Poitou-Charentes và Limousin

9              Bordeaux, Périgord, Gascony và xứ Basque

10           Toulouse, Quercy, and Aveyron

2.11        Provence-Alpes-Côte d’Azur

12           Thuộc địa Guyane thuộc Pháp

Thói quen và món  tiêu biểu trong ẩm thực Pháp

Trong ẩm thực Pháp, có rất nhiều món trong một bữa ăn ngày nay thường được coi là một phần của ẩm thực quốc gia Pháp.

Một bữa ăn của ẩm thực Pháp thường bao gồm ba món, hors d’œuvre hoặc entrée (món khai vị, đôi khi là súp), plat principal (món chính), fromage (món phô mai) hoặc dessert (món tráng miệng), đôi khi một loại salad được phục vụ trước món phô mai hoặc món tráng miệng.

Trong một bữa ăn, đồ uống trước bữa ăn được gọi là apéritifs /khai vị (nghĩa đen: giúp mở ra cảm giác thèm ăn), và có thể được phục vụ cùng với amuse-bouches (nghĩa đen: người làm sướng miệng). Những thức uống  kết thúc bữa ăn như rượu mạnh Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie rượu trái cây.được gọi là Digestifs (làm tiêu hóa).

Foie gras – gan ngỗng béo

Người Pháp cũng rất tự hào với món gan ngỗng béo độc đáo của mình. Người ta chế biến món ăn này từ những con ngỗng được chăm sóc bằng chế độ ăn uống đặc biệt nhằm khai thác tối đa thành phần dinh dưỡng trong gan của chúng. Gan ngỗng béo được chế biến thành món pa tê và có mặt trong menu của những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế tại Pháp. Người sành ăn gọi món này là foie gras. Một số quốc gia khác cũng có món gan ngỗng béo “nhái”, tuy nhiên vị ngon thì không thể tinh túy bằng foie gras chính hiệu. Gan ngỗng cắt thành những miếng vuông nhỏ, áo một lớp bột mỏng bên ngoài và đem chiên sơ trong vòng vài phút. Việc chiên gan béo đòi hỏi đầu bếp phải thực sự khéo léo vì nếu lửa non sẽ khiến gan bị bở, lửa già thì gan sẽ bị khét và tứa dầu. Món gan ngỗng béo thường được dùng kèm với các món ngọt như các món mứt hay nước sốt ngọt để làm bật lên vị ngon, béo của gan ngỗng. Đặc biệt, người dân Pháp thường dùng Foie Gras với rượu Sauterne – một loại rượu vang trắng làm từ nho.

Món tráng miệng

Người Pháp cũng là bậc thầy thế giới trong ngành sản xuất bánh ngọt với sự tuyệt hảo trong chất lượng và phong phú về thương hiệu bánh. Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate, bánh mì. Sẽ thật thiếu sót nếu như bỏ lỡ những món tráng miệng tuyệt vời khi đến Pháp Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên mãn, món tráng miệng cũng được người Pháp chú ý và chăm chút. Vị ngọt của món tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày.

Món tráng miệng Pháp thường là trái cây và chocolate. Trái cây được chế biến thành những món kem, bánh ngọt. Phô mai cũng là một món tráng miệng kèm theo rượu vang.

Chocolate cũng được chế biến thành bánh gato, kem và các loại bánh mang hương vị, hình dạng đặc trưng cho mỗi vùng miền. Thực khách sẽ không thể quên hương vị bánh Crêpes nhân dâu được làm từ bột bánh mì đen nổi tiếng của vùng Bretagne, bánh táo nướng vùng Normandie, hay các loại sobert – một dạng kem đá làm từ hỗn hợp đường, nước, trái cây lạnh và bánh trái cây nướng đặc trưng của miền Nam nước Pháp. Thật thoải mái khi được thưởng thức hương vị tự nhiên bên trong các món tráng miệng Pháp sau một bữa ăn thú vị. Người ta có thể ăn ngọt hoặc mặn tùy khẩu vị.

Bánh mì Pháp

Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày. Món ăn cơ bản, truyền thống nhất của người Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh mì dài, và có vỏ giòn.. Đồng hành với món ăn này sẽ có ly rượu vang, giữ nhiệm vụ đánh thức tất cả các giác quan, là nguồn cung cấp năng lượng tràn trề, cùng với paté, sốt mayonnaise hay với một ly sô-cô-la nóng vào buổi điểm tâm sáng, hoặc với một ít pho mát. Tuy nhiều nơi đều gọi chung bánh mì Pháp là Baguette, nhưng khi đến Pháp, bạn sẽ được biết thêm nhiều hơn về các loại bánh mì Pháp khác như bánh mì Bâtard, bánh mì Flute, bánh mì Ficelle, bánh Brioche.

Sườn cừu nướng

Cùng với khoai tây, sốt cherry anh đào và  một ít rượu Porto, món sườn cừu nướng kiểu Pháp luôn khiến cho thực khách khó quên bởi hưởng vị độc đáo của nó. Sườn cừu sau khi sơ chế, ướp gia vị, đem rán đến độ chín vừa ý. Khoai tây luộc chín và nghiền nhỏ, đóng thành khuôn và được bày giữa đĩa ăn. Nước sốt thơm lừng với một chút mùi vị của hành tây thái nhỏ, mùi thơm thanh của cherry anh đào tươi. Điểm đặc biệt trong món sườn cừu nướng Pháp chính là sự hòa quyện trong nước sốt vị ngọt thú vị của rượu Porto, một loại rượu ngọt của Pháp.

Rượu Pháp

Nước Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rượu nho. Nước Pháp coi rượu vang là một “điểm nhấn” đặc sắc trong nghệ thuật thưởng thức ẩm thực của mình. Quá trình chưng cất rượu vang được tiến hành với sự tỉ mỉ, công phu để chiết xuất những giọt nồng tinh túy nhất. Rượu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu  tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời: nhãn hiệu rượu vang Bordeaux lừng danh.

Bordeaux là một thành phố nằm bên bờ sông Garonne, có khoảng 120.000 ha đất trồng nho, 13.000 nông trại nho, 9.000 xưởng sản xuất rượu vang. Với năng suất mỗi năm trên 700 triệu chai rượu vang, Bordeaux đứng đầu thế giới về số lượng rượu sản xuất và được coi là kinh đô rượu vang của thế giới. Ngoài ra, vùng đất này còn có các loại  vang như: Burgundy,  Alsace, Provence hay Thung lũng sông Rhône. Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu. Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp.

Phô mai

 Pháp được xem là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới. Ở Pháp, có hơn 500 loại phô mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu được làm từ sữa bò, cừu và dê. Phô mai xanh vùng Roquefort trứ danh với mùi hương khá nồng nhưng dễ gây nghiền.

Phô mai Saint – Nectaire lâu đời làm từ sữa bò tươi vùng Auvergne. Phô mai Camembert có vị béo của sữa và mùi thơm của trái cây, được phủ bằng một lớp vụn bánh mì hay miếng thịt muối mặn, phô mai sữa dê Chevre Chaud đem đến cho thực khách mùi vị phô mai kinh điển nhưng độc đáo. Ngoài ra, còn rất nhiều loại phô mai khác nữa.

Hàu sống

Hàu sống, còn gọi là huître, là món ăn rất được ưa thích tại Pháp. Hàu là loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin, sắt và các vi chất dinh dưỡng khác. Hàu sau khi khui vỏ, vắt chanh vào ăn sống hoặc pha với giấm ngâm hành hương hay cầu kỳ hơn với một ít ớt bột và vài giọt nước cốt quýt hoặc cam sành. Đặc biệt, khi đến với vùng Bretagne, bạn sẽ có dịp thưởng thức món hàu Cancale nổi tiếng, thịt hàu Cancale dày và khi ăn dậy lên mùi mặn của muối iốt, khi ăn xong đọng lại dư vị thơm ngon đặc biệt của hạt dẻ noisette.