Van Hoa Am Thuc

Triết
Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực

Gs.
Trần Văn Ðoàn

Ðại
Học Quốc Gia Ðài Loan

Prepared
for Internet by Vietnamese Missionaries in Asia

3.
Ðạo Lý Ăn Uống của Người Việt

Từ
phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng
như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một
cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo
lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ.
Khi dùng hai từ đạo và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới
bản chất và lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống
biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi
xin trình bày một cách khái quát, ngắn gọn nền đạo lý
này.

3.1.
Nguyên Lý Mẹ: Sống, Sống Lâu, Sống Ðẹp

Là
một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống
không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể
đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ
hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng
tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục
ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy
bánh chưng, dưa hấu (tây qua)… đều chỉ ra những 3 nguyên lý,
được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:

–
Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.

–
Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc
sống.

–
Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.

–
Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã
hội.

–
Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Chúng
tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con
người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homo
erectus), con người sống lao động (homo laborans) và ý thức (lý
trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật,
homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra,
chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và
không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng
rẽ như thấy nơi chủ thuyết duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc
thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng
nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý
“có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ
thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông,
nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất.
Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính
chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ
tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống. Nguyên
lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học,
vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn.
Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu
giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri
thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn:
“nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi
trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan,
cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể
tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn
chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh
hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ăn (tiệc tùng,
đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nước uống
(thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc
lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước
cũng được biểu tả qua tình yêu dành cho các món ăn. Phở,
quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi
vị “thơm tho” của người phụ nữ Việt “thơm như
mít” là một ví dụ khác. Biết bao câu ca dao tục ngữ ví
von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta
dành cho món ăn. Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao
gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi
(nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống
âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý
này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ
(aesthetic essence).

Tất
cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và
xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm
thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau.
Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con
người nói chung, tức cái đạo làm người. Ðây là lý do
tại sao Tản Ðà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý
trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống. Trong những
đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống,
với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn,
cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống
trên.

3.2.
Nguyên Lý Con: Hòa Hợp

Từ
những nguyên lý sống trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt
nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển
sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Ðể đạt tới những mục
đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng… đều phải
“ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp
lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do
đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính
chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn
quân bình.

Hoà
hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa
hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc
sống) và ngoại (từ cuộc sống
khác bên ngoài). Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia
vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp
này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm
dương: dương, âm không được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa
thịnh, một bên khác qúa suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân
bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ Vũ Ðình Trác đã
viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu,
gia vị mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau,
nghịch với nhau. Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta
cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa
mỡ), có cay có chua, có đắng
có bùi, có thơm có “thối”… nhưng tất cả hợp lại tạo
ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi. Nước mắm là một ví
dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có chất
ngọt, chất chua, chất cay,
chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương
xuân” của người Tầu. Thế nên, việc chọn gia vị làm
chúng hòa hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.

Rồi
vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu
loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu
ốc.”

Cách
chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như
dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những
món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế
tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn),
tiết canh, vân vân. Những món này thường là một
“tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu,
tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu:
vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…

–
Cháo
: Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho
người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ
mọi món, với đủ gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm,
vân vân là những món gần như bắt buộc trong bất cứ nồi
cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt,
cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta
có thể tưởng tượng. Nói cách chung, cháo là một mã số
chung cho các món khác như canh, lẩu.

–
Canh :
Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác,
nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong
canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng
cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị theo cùng nguyên
tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều
được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu.
Nồi canh rau đay cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua,
tới cắt rau, hay xén rau… đều theo một quy tắc, trật tự. Vào
thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Ðổ
rượu vào trước khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ
mất vị. Ngược lại, thêm gia vị qúa muộn, mùi vị cũng thay
đổi.

–
Gỏi :
Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên
lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có
thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại cá nào phải
gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào.
Ðây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc
phải biết. Người Nhật ăn cá biển tươi, trong khi người
Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi cá
cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm,
cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều
loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.

–
Nem :
Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo
và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái.
Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu,
và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói,
dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai…) tạo lên
mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.

–
Nước Mắm : Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản
Việt. Nhưng
cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều
chất đạm, hay vì nó có thể thay muối. Mắm là một
“món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp
và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm
được chế biến từ nhiều chất liệu. Bát nước mắm
tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc
trưng “thổ sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi
đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất
quan trọng. Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú
Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.

–
Phở : Phở
là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch
sử rất ngắn, không qúa một trăm năm. Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng
nhất.. Nhưng khác với
“hủ tiếu” (cũng từ bún Tầu, nhưng phát triển trong
miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt
bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng
nước lèo cả là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn
nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, tỏi, ớt,
tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng
than hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của
nó là những cái chi tiêu biểu cho cá tính của nười Việt.
Chính vì phở được coi như là biểu tượng của món ăn
Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002
UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản
đồ, gọi là bản đồ phở.

–
Lối
Ăn : Ngay
cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa
hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn
lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi
thịt…) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều
được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận
dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa
trình tổng hợp tạo ra một sự hòa hợp. Mỗi món ăn
tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như
ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân
vân.

3.3.
Nguyên Lý Con: Thực Dụng và Thích Ứng

Ngoài
ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý
thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người
Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để
có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy
cảm thích ứng với hoàn cảnh. Thực dụng và ứng dụng
do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc
biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong
các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay
những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được
tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà,
chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó… Ðặc biệt xương
sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay
đồ nhắm rất ngon ngọt. Ðặc tính thực dụng này cũng thấy
nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau
cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn),
rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà
người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất
dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận
dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến
mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một
món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, Sầu
riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có
mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay
món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy
nớI người Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm
với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sẩy.”
Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến
động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản
của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

Gs.
Trần Văn Ðoàn

Ðại
Học Quốc Gia Ðài Loan

Back
to Vietnamese Missionaries in Asia Home Page