Văn hóa ẩm thực #4: Ẩm thực Miền Trung

1. Nét đặc trưng

Đặc điểm nổi bật của khẩu vị người miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài.

• Người miền Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vừa phải.
• Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù là bữa cơm cung đình hay một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hoà. Hài hoà về màu sắc, hương vị; hài hoà về âm dương, bố cục, bát đĩa, đũa, thìa…
• Những món ăn của người Huế được chế biến từ những nguyên liệu rất dân dã, phổ thông, không đắt nhưng trình bày đẹp và quyến rũ. Các món ăn rất ngon, luôn làm hài lũng những thực khách khú tính như cơm hến, tôm, chua, giò heo, bún bò.

Với bờ biển dài, bề ngang hẹp, khẩu vị của miền Trung có mắm ruốc, cá khô đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống miền Bắc. Món cá ngõ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt chiều dài miền Trung.

2. Một số món ăn đặc trưng

2.1 Cơm hến

Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Huế. Cơm hến được trình bày dưới hình thức là cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, mì xào giòn, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, dầu ăn chín, tiêu, vị tinh (bột ngọt, mì chính) và muối. Các món cải biên như bún hến và mì hến không phải là đặc sản Huế.

Hến ngâm nước gạo một thời gian để thải hết bùn đất, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước luộc sau khi đã để lắng, đổ hến ra sàng để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến, ngoài ra thì cũng không thể thiếu các loại gia vị đi kèm. Các phần khác gồm có: cơm trắng để nguội, khế chua, rau thơm, bạc hà (dọc mùng), bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hồ tiêu, hành phi, muối mè, ớt tượng, tóp mỡ, da heo phơi khô chiên phồng, mắm ruốc sống, đậu phộng rang vàng nguyên hạt, ớt bột tao dầu.

Tất cả đều để nguội. Duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị; còn đối với bún hến thì có lẽ sẽ ngon hơn nếu ăn khô (tức là không chan nước hến khi ăn).

2.2 Mì quảng

Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam, Việt Nam, cùng với món cao lầu.

Ngày nay khi nói đến mì Quảng không nhất thiết là nói đến món ăn đặc sản của Quảng Nam – Đà Nẵng mà là nói đến một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ… Thông thường nước dùng rất ít.

Nguồn: Giáo trình Văn hóa ẩm thực