Văn hóa ẩm thực ba miền – kỳ 01: Miền Bắc – Văn nghệ Tiền Giang online
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa, có đa dạng địa hình như đồng bằng, đồi núi, sông, biển. Do đó, Việt Nam có nền nông nghiệp lúa nước khá phát triển, các loại thức ăn như con trùng, sâm cầm, hoang thú cũng được dùng nhiều và theo từng mùa: mùa nào thức ấy. Đồng thời, do có diện tích lãnh thổ biển rộng lớn và trải dài, kênh rạch sông ngòi chằng chịt, nên việc sử dụng các loài thuỷ hải sản làm thực phẩm cũng đa dạng và phong phú.
Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, khí hậu và lịch sử đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một phong cách, khẩu vị đặc trưng. Miền Bắc có phong cách ẩm thực lễ mễ, cầu kỳ; trong khi miền Trung thì giới quý tộc rất kiểu cách, cầu kỳ, còn giới bình dân lại ăn đậm và no; còn miền Nam thì thích ăn ngon, ăn no và ăn chơi cho vui miệng.
Bên cạnh đó, trải qua rất nhiều cuộc xâm lược và qua các hoạt động thông thương, nền văn hoá của Việt Nam, trong đó có văn hoá ẩm thực, đã có sự tiếp biến với văn hoá các dân tộc khác như Hoa (Trung Quốc), Ấn Độ, Pháp, Mĩ, Hàn Nhật. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.
Kỳ 01: Miền Bắc
Miền Bắc, tộc Việt sống tập trung tại khu vực đồng bằng sông Hồng, mà nhất là khu vực Hà Nội và các vùng lân cận. Là vùng đất ngàn năm văn vật, là chiếc nôi của văn hoá Đại Việt, nên phong cách ẩm thực của khu vực này kế thừa và thu hút tinh tuý muôn nơi. Đồng thời, do có thời tiết bốn mùa rõ rệt, nên mỗi mùa, người miền Bắc cũng sẽ ăn các loại thức ăn khác nhau, “mùa nào thức đó”. Văn hoá ẩm thực ở miền Bắc được phân chia một cách rõ ràng về phong cách ăn uống của giới bình dân, giới quý tộc và nét đặc trưng ẩm thực của các mùa lễ hội.
Thịt “cầy tơ” và thịt dê
Tuy có diện tích đất lớn, nhưng diện tích đất canh tác của miền Bắc khá hẹp, dân cư lại đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm hằng ngày của người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham khổ. Do việc nuôi heo, bò, gà, vịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũng thường sử dụng thịt chó làm thức ăn. Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản của dân miền Bắc với 7 món: Luộc, chả, dồi, dựa mận, xáo, chạo, nem.
Trong mùa hè, miền Bắc thường ăn món gỏi cá, vừa để tiết kiệm thức ăn do có thể trộn rất nhiều rau vào gỏi, vừa là món ăn giải nhiệt vào mùa hè.
Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún. Bún được chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước. Từ các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước. Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm,…
Đối với giới quý tộc, trưởng giả, thường hay tổ chức các bữa cỗ tiệc với “mâm cao cỗ đầy”, thường gọi là cỗ bát đĩa, có 8 món với 4 bát 4 đĩa hoặc 10 món với 4 bát 6 đĩa. Đối với một số gia đình thượng lưu, cỗ có khi lên đến 8 bát 8 đĩa. Các món bày đĩa thường là thịt gà luộc, gà rán, thịt kho Tàu, thịt xá xíu, giò lụa, giò thủ, lạp xưởng, củ cải ngâm giấm trộn rau cần, sứa trộn thịt,… Các món bát thường là bóng bì, bóng cá thủ, càri khoai tây, măng, miến, chim hầm, món ninh, mộc. Cỗ sang trọng thì có yến sào.
Bún Thang. Ảnh: Internet
Có một món ăn của Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới, được các du khách nước ngoài khi đến Việt Nam đều thích ăn, đó là phở. Phở có nguồn gốc từ món Thắng cố (thịt hầm) của các dân tộc thiểu số ở Hà Giang, Vào khoảng năm 1930, các công nhân nhập cư đã đem món “thịt hầm” này vào Nam Định và Hà Nội, ăn với bánh đa tươi. Người Pháp, lúc này đang cai trị Việt Nam, gọi món này là pot-au-feu, đọc như “pốt tô phơ”, sau người Việt chuyển thánh từ “Phở”. Sợi bánh đa cũng được chế biến dần, thành sợi phở của ngày nay. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín (nạm) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn với tương ớt. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện “phở không người lái” (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch nhà nước. Thi sĩ Tản Đà và một số người dân miền Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Hiện nay, món phở nổi tiếng và được các thực khách nước ngoài biết đến là phở của miền Nam. Các thương hiệu phở nổi tiếng hiện nay là Phở 24, Phở 2000, Phở Hùng, Phở Hoà, Phở Vuông,…
Gia vị là hương hoa tinh tuý của ẩm thực. Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình trong việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất làng Láng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc.
Bún ốc Hà Nội. Ảnh: internet
Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước chè (trà) tươi được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng góc ngõ phố. Cô hàng chè xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngọt ngào luôn là đề tài muôn thuở cho các thi sĩ miền Bắc. Hàng chè tuy nhỏ nhưng có đầy đủ các thức uống và các món hút đặc trưng của miền Bắc: nước chè tươi được đựng trong ấm đun nhẹ trên bếp than hồng hoặc được ủ trong chiếc bình tích, ấm nước vối mát lành từ những nụ và lá vối phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè), mấy điếu thuốc vấn bằng lá, chiếc điếu cày và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào.
Nhìn chung, người Việt rất chú ý đến nghi lễ, thứ bậc trong ăn uống. Nhưng nói đến đặc trưng ăn uống của người Việt thì không thể không nói đến các nghi lễ, phép tắc ăn uống của người miền Bắc .Ờ miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Đến việc nấu nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng.
