Mục lục bài viết

Văn hóa ẩm thực trung hoa

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (176.66 KB, 33 trang )

Mở đầu

1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là một
mảnh ghép không thể tách rời của văn hóa. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của một đất
nước cũng chính là tìm hiểu về văn hóa, con người của đất nước ấy. Ẩm thực còn
đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc
gia khác bởi khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của mỗi quốc gia tạo
nên thương hiệu ẩm thực, ví dụ như: Ẩm thực Trung Quốc, Ẩm thực Pháp, Ẩm
thực Mê Hi Cô…
Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của văn hóa.
Trải qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn những biến cố của lịch sử,văn hóa,
Trung Quốc đã tạo cho mình một nền ẩm thực đồ sộ lâu đời và liên tục, có ảnh
hướng sâu sắc đến nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Từ rất sớm người Trung Quốc
đã hình thành vững chắc những quan niệm: lễ nhạc văn hóa thủy vu thực (văn hóa
lễ nhạc đều bắt đầu từ cái ăn); dân dĩ thực vi thiên (dân coi cái ăn là trời).
Là một đất nước rộng lớn, với dân số là 1,3 tỉ dân, 56 dân tộc cùng sinh sống,
lãnh thổ trải dài trên nhiều địa hình với điều kiện tự nhiên khác biệt, tạo cho Trung
Quốc một kho tàng ẩm thực đồ sộ vô cùng phong phú và đa dạng, với 8 trường
phái lớn: Tứ Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô, Hồ Nam, Phúc Kiến, An
Huy, Chiết Giang. Mỗi trường phái với những nét đặc sắc ẩm thực riêng đã tạo nên
một nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc.
Văn hoá ẩm thực của người Trung Quốc còn bao hàm nhiều ý nghĩa văn hoá
rất sâu sắc. Thông qua cách ăn, đồ ăn, dụng cụ dùng khi ăn chúng ta có thể tìm
1

hiểu được những nét tính cách dân tộc đã ăn sâu vào trong con người Trung Quốc.
Ví dụ như người phương Tây khi ăn thường mỗi người một suất, người Trung
Quốc lại thích đông người quây quần cùng ăn. Điều này thể hiện sự coi trọng cá
thể của phương Tây và coi trọng quần thể của người Trung Quốc. Bên cạnh đó,

2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích là làm rõ những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

3. Tình hình nghiên cứu vấn đề
Kiến thức về ẩm thực Trung Quốc rất rộng lớn, được tạo lên bởi hàng nghìn
năm lịch sử, đã có nhiều sách do các tác giả Việt Nam nghiên cứu về ẩm thực
Trung Quốc đã đươc xuất bản như:
Cuốn“Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa” của tác giả Hà Thiện Thuyên
(Xuất bản 09/2007 NXB Thanh Hóa)
Cuốn“Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của Trung Quốc” của tác giả Nhật Hà
(Xuất bản 2006 NXB Hà Nội)
2

Văn hóa ẩm thưc Trung Hoa cũng được đề cập đến qua truyền hình, báo chí,
internet…Ngoài ra cũng có không ít công trình nghiên cứu, những luận văn, tiểu
luận khác cũng bàn luận về văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

Phạm vi thời gian: nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc từ truyền thống đến hiện
đại; phạm vi không gian: nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc từ bao
quát chung đến các vùng miền riêng.

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Từ đề tài nghiên cứu mong muốn sẽ đem đến cho những người cùng yêu thích
văn hóa ẩm thực Trung Quốc một cái nhìn sâu sắc nhất, gần ngũi nhất; từ đó người
đọc sẽ thêm quý trọng và giữ gìn nét đặc sắc trong ẩm thực Việt Nam.

6. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài dùng phương pháp lịch sử, thu thập tài liệu, tổng hợp, phân tích, so
sánh. Dùng phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa,
kinh tế của từng vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng. Dùng phương
pháp phân tích các ảnh hưởng của vị trí địa lý, lịch sử – văn hóa, kinh tế, tôn giáo
đến văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Dùng phương pháp so sánh ẩm thực Trung Hoa
với nền ẩm thực khác để làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

7. Bố cục
Mở đầu
Chương 1: Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về văn hóa ẩm thực Trung Hoa
3

1.1. Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực của một số học
giả trong và ngoài nước
1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa
2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa
2.2. Các trường phái ẩm thực Trung Hoa
2.3. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa

2.4. Văn hóa trà của người Trung Hoa
2.5. Văn hóa tửu của người Trung Hoa
2.6. So sánh ẩm thực Trung Hoa với ẩm thực Việt Nam
2.7. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Kết luận
Phụ lục tham khảo

Chương 1
Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về Văn hóa ẩm thực
Trung Hoa

1.1. Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực
của một số học giả trong và ngoài nước
4

1.1.1. Khái niệm văn hóa
Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạt
động của con người, chính vì vậy có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa.
Trên thế giới có thể có đến trên 400 định nghĩa khác nhau về văn hóa.
Thuật ngữ văn hoá xuất hiện trong ngôn ngữ nhân loại từ rất sớm. Ngay từ
thời La Mã cổ đại, trong tiếng La tinh đã xuất hiện từ “văn hoá” (cultura). Từ “văn
hoá” lúc đầu có nghĩa vỡ đất, cày cấy, vun trồng trong nông nghiệp, sau chuyển
nghĩa sang vun trồng trí tuệ, vun trồng tinh thần, giáo dục con người.
Theo định nghĩa của từ Hán – Việt “văn hoá” có nghĩa là “văn trị giáo hoá”,
tức là phải giáo dục cảm hoá con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng
“văn”. Thông qua nhân nghĩa, nhân văn coi trọng giáo dục để bình ổn xã hội, tạo
lập kỷ cương. Văn hoá trong từ nguyên của cả phương Đông và phương Tây đều
có chung một nghĩa căn bản là sự giáo hoá, vun trồng nhân cách con người, làm
cho con người và cuộc sống trở nên tốt đẹp hơn.

Có rất nhiều ý kiến và định nghĩa về văn hoá, trong đó đáng chú ý là ý kiến
của tổ chức UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo (của
các cá nhân các cộng đồng) trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động
sáng tạo ấy hình thành hệ thống giá trị, các truyền thống và thị hiếu – những đặc
tính riêng của mỗi dân tộc”
Như vậy, từ những phân tích trên chũng ta có thể nhất chí với khái niệm:
“Văn hóa là tổng thể hệ thống những giá trị, những chuẩn mực, những thói quen,
những khả năng, những hoạt động có ý thức, mang tính chất xã hội và sáng tạo
trong thực tiễn của một cộng đồng người nhất định trong lịch sử nhằm thỏa mãn
nhu cầu của cuộc sống và thể hiện bản sắc riêng của cộng đồng đó”.
5

1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Cũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ẩm
thực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thành
những khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực.
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa
ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen. Ẩm thực khộng chỉ
nói về “văn hóa vật chất” mà còn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”.
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa:
theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức
thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.., khắc họa một
số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc
gia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một
cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm
thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người
trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến
bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.

Như vậy văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những tập quán
và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống;
những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món
ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẫm mỹ trong các món ăn, cách thưởng thức các
món ăn; mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, phản ánh đời
sống kinh tế, văn hóa – xã hội của dân tộc đó.

1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc
6

1.2.1. Vị trí địa lý và khí hậu
Trung quốc là nước lớn thứ 3 trên thế giới với diện tích 9,78 triệu km 2 , điều
kiện tự nhiên phong phú, nhiều dạng địa hình phức tạp nhưng chủ yếu là núi. Núi
non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa nhiều điều huyền bí nhất là vùng tây và nam
Trrung Quốc. Vùng này cung cấp cho ẩm thực Trung Quốc nhiều loại gia vị, động
thực vật phong phú độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực
Trung Quốc ngon và nổi tiếng thế giới.
Do diện tích Trung Quốc rộng lớn, đặc điểm thiên nhiên, khí hậu và tập quán
sinh hoạt ở các vùng khác nhau nên mỗi vùng có sự khác biệt nhất định. Khí hậu
Trung Quốc rất đa dạng. Miền Bắc có mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc Cực. Miền
Trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền Nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.Do vậy
cách ăn uống mỗi vùng khác nhau. Miền Nam dùng cơm, gạo là chủ yếu, miền Bắc
thay gạo bằng các sản phẩm sợi bột như mì, bánh bao. Người miền Bắc dùng món
canh để khai vị trong khi người miền Nam dùng món canh cuối bữa. Mỗi nơi có sở
thích uống trà, thói quen uống trà khác nhau, các nghi lễ uống trà cũng không
giống nhau.
1.2.2. Lịch sử – văn hóa
Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền văn minh lâu
đời phát triển từ rất sớm và có ảnh hưởng đến nhiều nước và đã đóng góp cho nhân

loại rất nhiều thành tựu về kiến trúc, văn thơ, hội họa, các công trình khoa học…
Trung Quốc có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn là một trong
những động lực ban đầu để phát trển văn hóa. Do vậy mà Trung Quốc rất chú trọng
những vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Vào thời kì xã hội phong kiến, sự sùng
bái vua chúa của người dân đã cho ra đời món ăn cung đình độc đáo riêng biệt.
Hoàng đế đời nhà Thanh đã thành lập nên hiệp hội ẩm thực Hoàng gia.
7

Món ăn Trung Hoa là món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Á Đông được cả thế
giới ngưỡng mộ. Mỗi món ăn có khẩu vị, một nét văn hóa riêng đặc biệt là phong
cách trang trí, bày biện và thưởng thức. Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó… vào
đầu tháng vì cho là sẽ gặp vận đen cả tháng. Họ ăn theo thuyết “Âm dương ngũ
hành” và có nhiều kiêng kị như: mật ong không ăn cùng hành sống, lươn và cá
chép không ăn cùng thịt chó,cá diếc không ăn cùng ga lợn và củ cải…
1.2.3. Tôn giáo
Tôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão,
đạo Khổng và đạo Phật. Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộc
sống hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Chính sự kết hợp giữa các tôn giáo
này mà trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa chịu ảnh hưởng của các triết lý như
thuyết âm dương ngũ hành, nhứng kiêng kị của đạo Phật…
Nền văn hóa Phật giáo Trung Hoa thịnh hành việc ăn chay. Các tăng sĩ Phật
giáo ăn uống thanh khiết, không quá nhiều gia vị, không ăn thịt, không dùng các
loại ngũ tân, chỉ ăn rau quả. Ngày nay, ăn chay đã phổ biến trong cuộc sống. Món
chay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân
và không hoàn toàn mang tính tôn giáo.
1.2.4. Kinh tế
Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, có điểm xuất phát
từ kinh tế nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là “Chủ
thực” (gạo, mì hay màn thầu) và “Cải thực” ( là các món cung cấp các chất dinh

dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Trong nhứng năm 1980, Trung Quốc tiến hành một loạt những cải cách nhằm
xây dựng một nền kinh tế XHCN. Thời gian gần đây, Trung Quốc là nước có tốc
8

độ phát triển kinh tế cao. Vì vậy, khẩu vị ăn uống của người Trung Quốc có thay
đổi ít nhiều. Nếu như trước kia, những món ăn cung đình vốn chỉ dành cho các bậc
đế vương và quan lại quý tộc thì ngày nay cả những người dân bình thường nhất
cũng có thể thưởng thức. Vịt quay Bắc Kinh là một ví dụ điển hình.

Chương 2
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Bên cạnh những nét tương đồng với tập quán và khẩu vị ăn uống chung của
người châu Á, người Trung Quốc cũng tạo cho riêng mình phong cách nghệ thuật
ẩm thực đa dạng phong phú với rất nhiều nét độc đáo:
2.1.1. Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học mà
dân tộc Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gian
rất dài:
9

Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành”: người Trung Hoa phân chia thực
phẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm.
Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc
“dương” như gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu… để bổ sung. Chứng bệnh
thuộc “dương” như huyết áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm”

như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng
giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa. Tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng
điều hòa sự cân bằng âm dương trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương,
hàn”. Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xây
dựng lên kết cấu “ngũ vị” và triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụng
giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩn
tốt nhất cho sức khỏe. Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành” chính là nguyên tắc
cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa
Tư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóa
ẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng duy trì
sự sống, mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộc
sống tự nhiên trong vũ trụ. Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dâng
cúng thần linh trời đất, là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữa
con người với tự nhiên. Ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biến
đổi của thiên nhiên. Với cách giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởng
triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc dựa trên mối
quan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe.
Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ”( cái đẹp của sự trung hòa): “trung” là
vừa vặn, không thiếu không thừa, “hòa” là tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy
ra cái chung nhất, tinh túy nhất. Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vị
ngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc
10

sức khỏe con người. Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trị
cảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổ
ích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanh
chóng hơn… “Trung hòa chi mỹ” của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăng
cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong văn
hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa.

Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”: là một phần quan trọng trong văn hóa
ẩm thực truyền thống Trung Hoa,có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù của
thực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữa
bệnh phù hợp. Từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩm
không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệu
quả.
Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quan
trọng như công việc của kẻ trị quốc): người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũng
quan trọng như việc trị quốc là bởi vì công việc to lớn như trị quốc và công việc
bình thường nhất như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điều
chỉnh để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất.. Nói cách khác,
trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, ăn uống không chỉ là một
phương thức duy trì sự sống của con người, mà thậm chí còn thể hiện đạo lý “tu
thân tề gia trị quốc bình thiên hạ”. Đây là bằng chứng của tư tưởng triết học
“Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong văn hóa ẩm thực Trung
Quốc.
Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâu
vào trong các khía cạnh của ẩm thực . Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểu
của văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
11

2.1.2. Tập quán ăn uống của người Trung Hoa
Người Trung Hoa ưa thích các món ăn mang ý nghĩa may mắn và sung túc
nhất là trong những dịp lễ tết, hội hè như: đậu phụ tượng trưng cho hạnh
phúc; sủi cảo tượng trưng cho sự no đủ, dư thừa; rau tượng trưng cho sự phát tài;
gà, bánh trôi nước tượng trưng cho sự đoàn viên; mì tượng trưng cho sự trường
thọ; các món ăn màu đổ tượng trưng cho sự may mắn…Vì thế họ cũng kiêng kị
các món ăn có tính xui như các đồ ăn có màu đen, thịt vịt, thịt chó vào đầu
tháng…

Người Trung Quốc thích ăn những đồ ăn có hàm lượng dầu mỡ cao như các
món xào, rán, chiên…thích ăn các món chế biến từ gà, vịt, lợn, cá, hải sản, đặc biệt
là rau. Họ thường uống rượu trong bữa ăn nhất là vào những dịp đặc biệt.
Họ thường uống trà sau khi ăn.
Trung Quốc có rất nhiều vùng miền với rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên
thói quen sinh hoạt cũng như sản vật mỗi vùng không giống nhau. Người Trung
Quốc có câu “ Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”. Ví dụ như người Tứ
Xuyên thích ăn đồ cay, người Sơn Đông thích ăn đồ ăn tươi và ít dầu mỡ, người
Quảng Đông thích ăn đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc
trưng của người Giang Tô. Còn người Bắc Kinh lại yêu thích những món ăn giòn,
có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi.
Theo quan niệm của người Trung Quốc, sự tinh tế trong các món ăn chính là
sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải
đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách,
có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu
hút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết
hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc.
12

2.1.3. Phương thức nấu ăn, cách trình bày bữa ăn, cách ăn uống của người
Trung Hoa
Phương thức nấu ăn: trước hết là thái và chặt (đao khẩu): có ít nhất 200 cách
thái chặt với tên riêng tùy theo hình dáng thịt, cá, rau…; Giai đoạn thứ hai là phối
(pha chế): phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm dương, tính hàn nhiệt…;
Thứ ba là quan niệm hỏa hầu (ngọn lửa): “Bất đáo hỏa đầu bất yến khai” tức là
chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung, người đầu bếp rất coi trọng cường độ
ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to những cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu;
Cuối cùng là nêm gia vị: nêm vị ngọt trước rồi nêm mặn sau, không ăn mặn mà ăn
béo, trên cơ sở năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay, đắng có thể tạo ra vô

vàn mùi vị khác nhau.
Cách ăn cơm bằng đũa: thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn.
Đũa tuy rất đơn giản nhưng về nguyên liệu làm đũa và điêu khắc trang trí đũa thì
người Trung Quốc rất cầu kỳ như đũa ngà, đũa mạ đồng, đũa bằng vàng, ngọc, san
hô… Đặc biệt có loại đũa còn bịt đầu bằng bạc để thử thức ăn có thuốc độc hay
không. Kỹ xảo cầm đũa của người Trung Quốc thường thu hút sự chú ý của người
nước ngoài, thậm chí ở phương Tây còn có trung tâm bồi dưỡng sử dụng đũa.
Cách trình bày bữa ăn: người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn nên ngay cả
trong món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, sự việc
sẽ không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến
nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
2.1.4. Văn hóa ẩm thực ngày Tết của người Trung Hoa
Cũng như người phương Tây ăn Tết Noen, Tết Nguyên Đán là ngày Tết lớn
nhất và long trọng nhất của người Trung Hoa, cho nên họ rất chú trọng đến văn
hóa ẩm thực ngày Tết. Trong những món ăn ngày tết, họ còn gửi gắm những niềm
13

hy vọng thành công trong năm mới. Chẳng hạn hạt sen tượng trưng cho việc có
nhiều con trai; bạch quả (ngân hạnh) mang hình tượng của thoi bạc là ý nghĩa của
sự giàu có; những nắm cục đậu khô không chỉ mang ý nghĩa giàu có sung túc mà
còn mang ý nghĩa hạnh phúc; măng tre mang ý nghĩa như một lời cầu nguyện rằng
tất cả mọi thứ sẽ tốt lành; gà biểu trưng cho sự thịnh vượng, đặc biệt khi trình bày
gà, người Trung Quốc để nguyên đầu để tượng trưng cho sự hoàn hảo, đầy đủ;
món mỳ được người Trung Quốc làm thô và ăn ngay bởi họ quan niệm sợi mỳ dài
tượng trưng cho sự trường thọ.
Ở mỗi nơi người Trung Quốc lại ăn Tết với nhiều tập tục khác nhau nhưng bất
cứ món ăn nào cũng đều mang ý nghĩa tốt lành. Ở miền Nam, bữa cơm đoàn tụ tối
30 Tết thường có mười mấy món nhưng hất định phải có đậu phụ và cá, bởi trong
tiếng Hán hai từ này đồng âm với phú quý, dư thừa.. Ở miền Bắc, trong bữa cơm

đoàn tụ cuối năm, cả gia đình quây quần bên nhau gói sủi cảo bởi nó tượng trưng
cho sự no đủ, dư thừa.
Người Trung Quốc thường bỏ rất nhiều tiền để sắm sửa và chuẩn bị cho các
món ăn trong dịp Tết truyền thống vì họ cho rằng điều đó tượng trưng cho sự giàu
có và sung túc của gia đình.

2.2. Các trường phái ẩm thực Trung Hoa
Ẩm thực Trung Quốc xuất phát từ nhiều vùng miền với sự khác biệt văn hóa
rất lớn do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực. Các nhà nghiên cứu
ẩm thực Trung Hoa qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến,
khẩu vị và nhiều yếu tố khác đã phân ẩm thực Trung Hoa thành 8 trường phái lớn
gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang,
Giang Tô và An Huy.

Người Trung Quốc đã hình tượng hóa các trường phái của mình một cách
nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một “người đẹp
phương Nam”, ẩm thực Sơn Đông và An Huy như “trang nam nhi mộc mạc, chất
phác”, ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến thì “nhã nhặn như một vị công tử phong
lưu”, ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam chẳng khác nào “vị danh sĩ tài ba”.
2.2.1. Ẩm thực Sơn Đông
Tỉnh Sơn Đông là một trong những cái nôi văn hóa Trung Hoa cổ đại. Sơn
Đông nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà, khí hậu ấm áp, quanh năm được ôm ấp bởi
sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải. Núi Sơn Đông cao ngất, nhiều con sông dài
chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung
Quốc, rau quả đa dạng và chất lượng cao. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như khí
hậu mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo.
Các món ăn Sơn Đông đứng đầu tám trường phái ẩm thực Trung Quốc. Ẩm

thực Sơn Đông được chia thành hai trường phái: món ăn Tế Nam và Dao Đông.
Đặc trưng ẩm thực Sơn Đông là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải
sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Những món ăn nổi tiếng như
ốc kho, cá chép chua ngọt. Ngoài ra còn có dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phá
lấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ẩm thực Sơn Đông
thường sử dụng như chai nước tương, giấm, sa tế… Sự bắt mắt và tươi ngon kết
hợp sự phong phú đa dạng đã đưa Sơn Đông trở thành nền ẩm thực mạnh mẽ nhất
Trung Quốc từ trước đến nay.
2.2.2. Ẩm thực Quảng Đông
Ẩm thực Quảng Đông hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu,
Triều Châu và Đông Giang với sự phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế
và phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo sự hấp dẫn cho thực khách. Quảng Châu nổi
15

tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng
với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.
Quảng Châu là một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thực
Quảng Đông. Dân gian Trung Quốc có câu: “Ăn tại Quảng Châu”, điều này chứng
tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất đặc sắc. Món ăn tại Quảng Châu nhiều
đếm không xuể: Thái da kê của tiệm Chu Sinh Ký, Quy Linh Cao của Dưỡng Sinh
Đường, Chẻo tôm của tiệm rượu Phán Khê… đều là những món ăn rẻ nhưng rất bổ
dưỡng và ngon miệng.
Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường
phái Quảng Đông với nét độc đáo: món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không
tanh, non mà không sống. Bếp Triều Châu có đến hơn 10 cách chế biến món ăn
gồm: hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên xào, nướng, đun cách thủy, phá lấu với những
yêu cầu như đun cách thủy phải có mùi vị nồng nàn, nướng phải có mùi thơm thấm
vào xương, pha chế phải giữ nguyên mùi vị… Thực đơn thường có món ngọt, món
trước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt

ngào”. Các quán ăn Triều Châu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn giúp tiêu
hóa, giảm mỡ, giải rượu. Đây chính là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Triều
Châu
2.2.3. Ẩm thực Tứ Xuyên
Nếu Sơn Đông được coi là đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và
tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm
thắm và phổ biến hơn cả.Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các
món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất và có một nền lịch sử lâu đời
ở Trung Hoa.

Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Món ăn
Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn,
chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.
Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộc
loại tươi ngon bậc nhất. Món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên là vịt quay. Vịt quay ngon
phải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy, thịt bên
trong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từ
trong con vịt. Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay và
nhiều gia vị đậm đặc. Là một trong những món ăn ngon mà người dân nơi đây tự
hào giới thiệu với du khách khi đến với Tứ Xuyên
Đậu phụ món ăn nức danh của Tứ Xuyên với lịch sử hơn 100 năm nay. Một
đĩa đậu phụ ngon đạt đến nghệ thuật đậu Tứ Xuyên phải sáng lên được màu hồng
của thịt bò, màu trắng mềm của đậu phụ và mùi thơm beo béo ngây ngất. Đặc sắc
của đậu phụ Tứ Xuyên được khái quát quát trong tám hương vị: tê, cay, nóng bỏng,
thơm, giòn, mềm, tươi, tái. Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang, sẽ sống mãi trong lòng
ẩm thực Trung Hoa và có sức ảnh hưởng rộng rãi tới nền ẩm thực các nước bạn.
2.2.4. Ẩm thực Hồ Nam

Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần là bếp lưu vực Hương Giang,
bếp khu vực hồ Động Đỉnh và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn
tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện vàkhẳng định mình
bởi các món ngon độc đáo
Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua, cay, thơm và nhẹ nhàng. Các
trường phái ẩm thực Hồ Nam: chú trọng thơm cay, tê cay, chua cay và tươi, nhưng
chua cay là nhiều nhất. Các món ăn Hồ Nam khá rẻ nên mọi người có thể thoải mái
thưởng thức.
17

Món ăn nổi tiếng nhất Hồ Nam là kho vây cá.
2.2.5. Ẩm thực Phúc Kiến
Ẩm thực Phúc Kiến gồm các trường phái: Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ
Môn, nổi tiếng nhất có lẽ là các món ăn Phúc Châu.Đặc trưng món ăn Phúc Kiến là
chú trọng vị chua, ngọt, mặn, thơm, màu đẹp vị tươi; nguyên liệu chủ yếu là hải
sản.
Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công
phu.Một số thành phần được chế biến đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thường
được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước sốt. Món ăn Phúc Kiến
nhiều màu sắc và vị thơm ngon đặc trưng. Các món ăn có tiếng như: Kim phúc thọ,
cá kho khô…
Vịt hầm Phúc Kiến là một trong những món ăn ngon độc đáo. Vịt nấu theo
phong cách ẩm thực Phúc Kiến, không nhiều dầu mỡ và không giòn như vịt quay
Bắc Kinh. Vịt được chặt thành từng khúc, hầm với các loại gia vị, nước xốt cho
nhừ và thấm đều sẽ không còn mùi tanh đặc trưng. Thịt mềm, chấm thêm một chút
nước xốt và nước tương pha hành, tỏi, thêm chút rau gém và dưa leo tạo hương vị
rất lạ. Vịt hầm đặc trưng cho phong cách ẩm thực vùng Phúc Kiến với vị ngọt và
sự hài hòa về màu sắc
Ngoài ra có món tôm chiên kim sa, mỳ Phúc Kiến. Tôm chiên kim sa rất được

ưa chuộng bởi sự kết hợp giữa thịt tôm giòn tươi ngonvới lớp áo lấp lánh như kim
sa và vị chua của nước me đặc sệt hòa cùng chút mằn mặn của lòng đỏ trứng vịt
muối. Mỳ Phúc Kiến có sợi vàng ươm, rất dai; nếu ăn không sẽ rất ngán nhưng nếu
kết hợp với các món ăn khác như lẩu cá, xào cùng hải sản… thì trở nên rất đặc sắc
2.2.6. Ẩm thực Chiết Giang
18

Chiết Giang là vùng đất của lúa, quê hương của trà và lụa, nơi có rất nhiều di
tích văn hóa, lịch sử và là thiên đường du lịch. Ẩm thực Chiết Giang gồm các
trường phái: các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng,…nhưng nổi tiếng
nhất là các món ăn Hàng Châu. Đặc trưng các món ăn Chiết Giang là tươi mềm,
thanh đạm không ngấy. Các món ăn có tiếng như tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây
Hồ…
Thành phố cổ kính Thiệu Hưng là quê hương của huangjiu, loại rượu gạo hổ
phách, hay còn gọi là Hoàng Tửu, được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến món
ăn. Đến Chiết Giang bạn hãy ghé nhà hàng Xianheng nổi tiếng để thường thức các
món ăn nổi tiếng như: Gà quay giòn, chà là đỏ với rượu gạo, đậu nấu chung với thì
là. Đậu phụ rán cũng là đặc sản của địa phương, được bày bán ở bất kỳ cửa hàng
vỉa hè nhỏ nào.
2.2.7. Ẩm thực Giang Tô
Ẩm thực Giang Tô gồm các trường phái: món ăn của Dương Châu, Tô Châu
và Na Kinh. Giang Tô nổi tiếng với các món hầm, ninh, tần, om, xào, rán. Các món
ăn của Giang Tô sau khi chế biến vẫn giữ được hương vị nguyên thủy. Trong chế
biến, pha cắt, các nghệ nhân rất chú ý đến màu sắc và hình dáng sao cho món ăn
sinh động và đẹp mắt. Nét đặc trưng của các món ăn Giang Tô là dùng đường làm
gia vị nên các món xào, nấu đều ngọt.
Các món ăn nổi tiếng như món thịt và cua hấp.Món ăn Giang Tô nằm trong
trung tâm ăn uống Hoài Dương (bao gồm các vùng Dương Châu, Tô Châu, Nam
Kinh). Trong lịch sử Trug Quốc, nơi đây là vùng danh lam thắng cảnh, nhiều văn

nhân, hiệp sỹ, mỹ nữ… Do có nhiều người thường xuyên qua lại nên nhu cầu ăn
uống rất lớn, hơn nữa những người chủ quán Giang Tô hết sức chiều khách nên
nghệ thuật nấu nướng rất phát triển và đạt đến trình độ cao.
19

2.2.8. Ẩm thực An Huy
Ẩm thực An Huy gồm các trường phái: các món ăn của miền nam An Huy,
khu vực dọc sông Trường Giang và Hoàng Hà nhưng các món ăn của miền Nam
An Huy là chính. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm và rất chú trọng về
mặt dùng lửa. Đặc sản của An Huy là món vịt hồ lô rất nổi tiếng.

2.3. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa
Ẩm thực trung Hoa nổi tiếng toàn thế giới với những món ăn độc đáo, mang
đậm bản sắc dân tộc. Một số món ăn tiêu biểu có thể kể đến như: Vịt quay Bắc
Kinh, sủi cảo, đậu phụ thối, trứng luộc nước tiểu…
2.3.1. Vịt quay Bắc Kinh
Vịt quay Bắc Kinh là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc,
đặc biệt là Bắc Kinh. Món ăn này có từ thời nhà Nguyên, đến thế kỷ XV trở thành
món ăn ưa thích của giới thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, món ăn này đã trở
thành thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người dân nơi đây
tự hào giới thiệu cho khách du lịch.
Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn rụm, màu vàng sậm.Để có
được món vịt quay ngon yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyên
liệu đến khâu chế biến, đặc biệt là nhờ áp dụng những kỹ thuật cổ truyền cầu kỳ
của người Trung Quốc từ cách nuôi, mổ vịt đến tẩm ướp… Vịt quay bằng phương
pháp gián tiếp, sử dụng nguốn nhiệt từ đá cuội làm chín da vịt để vịt không vương
mùi khói mà vẫn giữ nguyên độ ngậy đặc thù. Cách canh lửa để vịt chín vàng, giòn
rụm là cả một nghệ thuật vì nếu quá chín thịt vịt sẽ dai, còn non quá thì thịt bên
trong không kịp chín.

Theo các chyên gia ẩm thực, cách ăn ngon và đúng nhất của món vịt quay Bắc
Kinh là chỉ ăn da, không dùng thịt. Khách có thể quấn da vịt với bánh tráng cùng
lát dưa leo xanh tươi, cọng hành hăng hòa quyện trong nước tương đen ngòn ngọt.
Khách có thể yêu cầu nhà hàng chế biến thêm một số món khác để sử dụng phần
thịt còn lại như xúp tam tơ, mỳ xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ…
Vịt quay Bắc Kinh cùng môn nghệ thuật Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự
hào làm thương hiệu riêng khi giới thiệu văn hóa thủ đô cho người nước ngoài.
2.3.2. Sủi cảo
Với người dân Trung Quốc, sủi cảo là một món ăn truyền thống rất được ưa
chuộng, đặc biệt là vào ngày tết. Đây là món ăn biểu tượng sự may mắn và đoàn tụ
của gia đình, dành riêng cho giờ giao thừa.
Trong tập quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, hình dáng cho đến lúc
ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ. Hình dáng của sủi cảo cũng mưu cầu sự may mắn. Sủi
cảo hình bán nguyệt, viền bánh phải được viền cho đều gọi là “viền phúc”. Còn
kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau giống như một nén bạc để cầu
mong cho cuộc sống tiền bạc dư dả, sung túc. Ngoài ra, sủi cảo còn được người ta
in hình bông lúa mì trên vỏ bánh để mong ước được một năm trồng trọt được mùa
bội thu.
Nhân sủi cảo có loại có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường là thịt và rau
trộn lẫn với nhau. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm với
từ “có của”. Băm nhân tiếng to mà thời gian lại dài, có nghĩa là “lâu dài và dư
thừa”. Băm nhân thời gian càng dài tức là gói sủi cảo càng nhiều, tức là cuộc sống
đầm ấm, khá giả. Gói xong, bắt đầu nấu, trong khi nấu, thường là phải cho thêm 3
lần nước lạnh, vì trong tiếng Trung, từ này đồng âm với “phúc đi rồi lại đến”.
21

Ngày tết ăn sủi cảo đã trở thành tập tục của rất nhiều gia đình người Trung
Quốc. Đặc biệt, các gia đình miền Bắc Trung Quốc, trong bữa cơm ngày cuối năm
phải có món Sủi cảo. Hằng năm vào đêm giao thừa, các gia đình nhất định phải ăn
sủi cảo. Bất kể là đi công tác, học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với gia
đình. Cả gia đình quây quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu
không khí bình an của ngày tết.
Ngày nay, sủi cảo là một trong những món ăn đại diện của dân tộc Trung
Hoa, nó đã vượt ra ngoài biên giới, đến các nước Đông Nam Á, Âu Mỹ.
2.3.3. Đậu phụ thối
Đậu phụ thối là một trong những nét độc đáo làm nên linh hồn cho văn hóa
ẩm thực Trung Quốc. Món ăn bình dân này có sức hấp dẫn lạ kỳ, đem đến sự độc
đáo, gợi tò mò cho rất nhiều du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.
Tương truyền vào thời Khang Hy có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn
không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, để mưu sinh, anh quyết định làm đậu phụ bán. Tuy
vậy khi mùa hạ tới, đậu phụ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra
ý định cắt nhỏ đậu phụ cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày
sau mở ra thấy đậu phụ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm
thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu phụ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó món ăn lạ
này được lan truyền rộng rãi.
Đậu phụ thối có mùi thum thủm, có người so sánh vị của nó với pho mát xanh
trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Với những người sành ăn thì đậu
phụ thối càng nặng mùi thì càng ngon. Để tạo mùi thum thủm cho đậu người ta ủ
chung cùng nước cốt gồm sữa, rau cải và thịt trong khoảng 6 tháng. Đậu phụ thối
có thể dùng để ăn sống, hoặc hấp, hầm, hoặc thông dụng nhất là rán và ăn kèm với
22

tương ớt. Màu sắc của đậu phụ thối cũng khá đa dạng, ở Triết Giang, đậu hũ thối
được chiên vàng còn ở Hồ Nam, đậu hũ thối có màu đen.

Thông thường đậu phụ thối được bán tại các hàng quán đêm, song cũng bởi
hương vị độc đáo của nó mà bao du khách trong và ngoài nước tò mò muốn thưởng
thức nên ngày nay đậu phụ thối còn xuất hiện cả trong những nhà hàng, cửa tiệm.
Những cửa tiệm nổi tiếng ở Trường Sa nức danh với món đậu thối chiên ngập
trong chảo dầu ăn kèm nước tương hâm nóng và cải bắp muối. Người Hồng Kông
lại thích thưởng thức đậu thối theo phong cách đường phố với cách chế biến khá
đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, vừa đi dạo vừa ăn…Tương
tự, tại Đài Loan đậu phụ thối được coi là “đặc sản” bình dân, thường được chiên
giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm
nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên.
Thật đúng như người ta đã nói: “Ẩm thực không chỉ là thức ăn mà còn là một
phần của văn hóa”. Không dừng lại ở món ăn, cách ăn đơn thuần, đậu phụ thối còn
là một phần của văn hóa Trung Hoa nói riêng và cả nhân loại nói chung.
2.3.4. Trứng luộc nước tiểu
Trứng luộc trong nước tiểu trẻ em là món ăn có phần kì lạ, nhưng đã được
người Trung Quốc sử dụng hàng ngàn năm nay như một vị thuốc chữa bệnh. Dù
chế biến bằng phương pháp khiến nhiều người ngoại quốc e ngại, nhưng hương vị
cùng tác dụng của chúng rất tuyệt vời. Đặc biệt, vào dịp lễ Phục Sinh năm nay,
những đầu bếp truyền thống Trung Hoa còn có dự định giới thiệu món ăn này cho
toàn thế giới.
Ở tỉnh Chiết Giang, phía Đông Trung Quốc, người dân cho trứng vào trong
nồi có chứa nước tiểu của trẻ con, sau đó luộc cho tới lúc chín. Để món trứng này
được ngon hơn nữa, người dân ở đây có truyền một kinh nghiệm khá độc đáo.
23

Nước luộc đầu tiên để trứng vào nước tiểu. Sau khi trứng chin, bóc vỏ và lại cho
vào nước tiểu đó để luộc tiếp, trong vòng 1 ngày.Các em bé trai dưới 10 tuổi là
những nhân vật “cung cấp” nguồn nước tiểu để luộc trứng. Hàng ngày, lượng nước
tiểu của các em bé này được “chắt lọc” tại một trường học địa phương. Theo người

dân địa phương, đây là cách luộc trứng tốt nhất cho sức khoẻ, giúp làm giảm sốt và
nâng cao khả năng tập trung trí tuệ.
Trong năm 2008, chính quyền tỉnh Chiết Giang đã công bố trứng luộc nước
tiểu là một phần trong di sản văn hóa của thành phố. Thậm chí, họ còn nghĩ tới
việc xin xét công nhận di sản văn hóa thể giới cho món thực phẩm độc đáo này.
Một số chuyên gia y tế Trung Quốc đã công khai bày tỏ lo ngại về vấn đề vệ sinh
trong việc dùng nước tiểu để luộc trứng. Nhưng dù thế nào đi nữa, đây cũng là
món ăn đi theo lịch sử cả ngàn năm và là một phần trong di sản ẩm thực độc đáo
của Trung Hoa.

2.4. Văn hóa trà của người Trung Hoa
Đất nước Trung Hoa được mệnh danh là “quê hương của trà” bởi đây là quốc
gia đầu tiên phát hiện ra trà và sử dụng trà như một đồ uống. Người Trung Quốc
uống trà đã có hơn 4 nghìn năm lịch sử. Ở Trung Quốc, trà được coi là “quốc ẩm”,
nó không chỉ đơn thuần là một thứ đồ uống mang tính phổ thông, mà quan trọng
hơn nó còn thể hiện một nét văn hóa dân tộc. Trong lịch sử phát triển lâu dài của
mình, trà đã kết hợp với những phong tục dân gian khác, hình thành nên tục uống
trà độc đáo.
Lịch sử trồng trà của người Trung Quốc có từ cách đây 2000 năm. Những
vùng trồng chè nổi tiếng nhất là tỉnh Giang Tô, An Huy, Hồ Nam, Triết Giang, Hà
Nam, Giang Tây, Tứ Xuyên, Hồ Bắc, Phúc Kiến, Quảng Đông, Vân Nam, Thiểm
Tây… Trung Hoa cũng có 3 loại trà là trà xuân, trà hạ, trà thu. Có mười loại trà nổi
24

tiếng nhất được mệnh danh là thập đại danh trà: Trà Long Tỉnh, Trà thiết Quan
Âm, Trà Phổ Nhĩ, Trà Đại Hồng Bào, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong,
Quân Sơn Ngân Châm, Kỳ Môn Hồng Trà, Lục An Qua Phiến, Bạch Hào Ngân
Châm.
Văn hóa trà đạo Trung Hoa thể hiện truyền thống văn hóa tinh thần phương

Đông, là sự kết hợp của “Trà” với “Đạo”. Trà Đạo cụ thể là “hài hòa, tĩnh lặng,
mãn nguyện và trung thực”, và xem “tĩnh lặng” là một cách thức để đạt đến trạng
thái vô ngã. Sự yên lặng trong trà Đạo Trung Hoa là nói đến sự tĩnh lặng trong các
cảnh giới tâm linh, miễn là duy trì sự yên tĩnh bên trong tâm hồn, ta vẫn có thể
thưởng thức những câu chuyện, vui cười, và thưởng thức âm nhạc.
Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-905) và thời
Tống (907-1279). Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạn
chính: trà nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và trà
ngâm (tiễn trà, dùng trà rời). Thời Đường có người tên là Lục Vũ, thông qua việc
quan sát nghiên cứu về trà nhiều năm, đã viết thành một quyển “Trà kinh”, tổng kết
ra một danh mục các loại trà, phương pháp chọn trà, đun trà, nếm trà, còn xây dựng
cho nghệ thuật uống trà một loại nội hàm văn hóa sâu sắc. “Trà kinh” của Lục Vũ
trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở đầu cho nghệ thuật uống trà của
Trung Quốc. Từ đây, văn hóa uống trà được định hình, hoạt động uống trà hàng
ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc của Trung
Hoa.
Kungfu trà là nghệ thuật pha trà của Trung Hoa đã có từ lâu đời và hiện nay
nó còn lưu trữ cho các thế hệ sau, trải qua hàng trăm năm lịch sử nó vẫn giữ
nguyên được giá trị nhân văn và giá trị lịch sử. Đây là sự kết hợp giữa môn võ cổ
truyền Trung Quốc với nghệ thuật pha trà, các động tác của nó được đặt những cái
25

những tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc không chỉ là một bộphận quan trọng cấu thành văn hóa Trung Quốc mà thậm chí có thể trở thành mộtchìa khóa để nghiên cứu văn hóa Trung Quốc.Như vậy, việc chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Trung Hoa” để làm bài tiểu luậnkết thúc môn học “Văn hóa Phương Đông” không chỉ nhằm thỏa mãn niềm đammê khám phá văn hóa ẩm thực Trung Quốc mà thông qua đó còn nâng cao vốnhiểu biết về con người, văn hóa và lịch sử đất nước Trung Quốc. Trong bài tiểuluận chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Kính mong sự nhận xét, bổsung, góp ý của thầy cô và các bạn!2. Mục đích nghiên cứuMục đích là làm rõ những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.3. Tình hình nghiên cứu vấn đềKiến thức về ẩm thực Trung Quốc rất rộng lớn, được tạo lên bởi hàng nghìnnăm lịch sử, đã có nhiều sách do các tác giả Việt Nam nghiên cứu về ẩm thựcTrung Quốc đã đươc xuất bản như:Cuốn“Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa” của tác giả Hà Thiện Thuyên(Xuất bản 09/2007 NXB Thanh Hóa)Cuốn“Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của Trung Quốc” của tác giả Nhật Hà(Xuất bản 2006 NXB Hà Nội)Văn hóa ẩm thưc Trung Hoa cũng được đề cập đến qua truyền hình, báo chí,internet…Ngoài ra cũng có không ít công trình nghiên cứu, những luận văn, tiểuluận khác cũng bàn luận về văn hóa ẩm thực Trung Hoa.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực Trung Quốc.Phạm vi thời gian: nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc từ truyền thống đến hiệnđại; phạm vi không gian: nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc từ baoquát chung đến các vùng miền riêng.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễnTừ đề tài nghiên cứu mong muốn sẽ đem đến cho những người cùng yêu thíchvăn hóa ẩm thực Trung Quốc một cái nhìn sâu sắc nhất, gần ngũi nhất; từ đó ngườiđọc sẽ thêm quý trọng và giữ gìn nét đặc sắc trong ẩm thực Việt Nam.6. Phương pháp nghiên cứuĐề tài dùng phương pháp lịch sử, thu thập tài liệu, tổng hợp, phân tích, sosánh. Dùng phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa,kinh tế của từng vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng. Dùng phươngpháp phân tích các ảnh hưởng của vị trí địa lý, lịch sử – văn hóa, kinh tế, tôn giáođến văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Dùng phương pháp so sánh ẩm thực Trung Hoavới nền ẩm thực khác để làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa.7. Bố cụcMở đầuChương 1: Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về văn hóa ẩm thực Trung Hoa1.1. Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực của một số họcgiả trong và ngoài nước1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung QuốcChương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa2.2. Các trường phái ẩm thực Trung Hoa2.3. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa2.4. Văn hóa trà của người Trung Hoa2.5. Văn hóa tửu của người Trung Hoa2.6. So sánh ẩm thực Trung Hoa với ẩm thực Việt Nam2.7. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung HoaKết luậnPhụ lục tham khảoChương 1Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về Văn hóa ẩm thựcTrung Hoa1.1. Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thựccủa một số học giả trong và ngoài nước1.1.1. Khái niệm văn hóaVăn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạtđộng của con người, chính vì vậy có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa.Trên thế giới có thể có đến trên 400 định nghĩa khác nhau về văn hóa.Thuật ngữ văn hoá xuất hiện trong ngôn ngữ nhân loại từ rất sớm. Ngay từthời La Mã cổ đại, trong tiếng La tinh đã xuất hiện từ “văn hoá” (cultura). Từ “vănhoá” lúc đầu có nghĩa vỡ đất, cày cấy, vun trồng trong nông nghiệp, sau chuyểnnghĩa sang vun trồng trí tuệ, vun trồng tinh thần, giáo dục con người.Theo định nghĩa của từ Hán – Việt “văn hoá” có nghĩa là “văn trị giáo hoá”,tức là phải giáo dục cảm hoá con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng“văn”. Thông qua nhân nghĩa, nhân văn coi trọng giáo dục để bình ổn xã hội, tạolập kỷ cương. Văn hoá trong từ nguyên của cả phương Đông và phương Tây đềucó chung một nghĩa căn bản là sự giáo hoá, vun trồng nhân cách con người, làmcho con người và cuộc sống trở nên tốt đẹp hơn.Có rất nhiều ý kiến và định nghĩa về văn hoá, trong đó đáng chú ý là ý kiếncủa tổ chức UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo (củacác cá nhân các cộng đồng) trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt độngsáng tạo ấy hình thành hệ thống giá trị, các truyền thống và thị hiếu – những đặctính riêng của mỗi dân tộc”Như vậy, từ những phân tích trên chũng ta có thể nhất chí với khái niệm:“Văn hóa là tổng thể hệ thống những giá trị, những chuẩn mực, những thói quen,những khả năng, những hoạt động có ý thức, mang tính chất xã hội và sáng tạotrong thực tiễn của một cộng đồng người nhất định trong lịch sử nhằm thỏa mãnnhu cầu của cuộc sống và thể hiện bản sắc riêng của cộng đồng đó”.1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thựcCũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ẩmthực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thànhnhững khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực.Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn,nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóaăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen. Ẩm thực khộng chỉnói về “văn hóa vật chất” mà còn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”.Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa:theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phứcthể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.., khắc họa mộtsố nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốcgia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của mộtcộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩmthực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con ngườitrong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biếnbày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.Như vậy văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những tập quánvà khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống;những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện mónăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẫm mỹ trong các món ăn, cách thưởng thức cácmón ăn; mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, phản ánh đờisống kinh tế, văn hóa – xã hội của dân tộc đó.1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc1.2.1. Vị trí địa lý và khí hậuTrung quốc là nước lớn thứ 3 trên thế giới với diện tích 9,78 triệu km 2 , điềukiện tự nhiên phong phú, nhiều dạng địa hình phức tạp nhưng chủ yếu là núi. Núinon vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa nhiều điều huyền bí nhất là vùng tây và namTrrung Quốc. Vùng này cung cấp cho ẩm thực Trung Quốc nhiều loại gia vị, độngthực vật phong phú độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thựcTrung Quốc ngon và nổi tiếng thế giới.Do diện tích Trung Quốc rộng lớn, đặc điểm thiên nhiên, khí hậu và tập quánsinh hoạt ở các vùng khác nhau nên mỗi vùng có sự khác biệt nhất định. Khí hậuTrung Quốc rất đa dạng. Miền Bắc có mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc Cực. MiềnTrung có khí hậu ôn đới hơn. Miền Nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.Do vậycách ăn uống mỗi vùng khác nhau. Miền Nam dùng cơm, gạo là chủ yếu, miền Bắcthay gạo bằng các sản phẩm sợi bột như mì, bánh bao. Người miền Bắc dùng móncanh để khai vị trong khi người miền Nam dùng món canh cuối bữa. Mỗi nơi có sởthích uống trà, thói quen uống trà khác nhau, các nghi lễ uống trà cũng khônggiống nhau.1.2.2. Lịch sử – văn hóaTrung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền văn minh lâuđời phát triển từ rất sớm và có ảnh hưởng đến nhiều nước và đã đóng góp cho nhânloại rất nhiều thành tựu về kiến trúc, văn thơ, hội họa, các công trình khoa học…Trung Quốc có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Ẩm thực luôn là một trongnhững động lực ban đầu để phát trển văn hóa. Do vậy mà Trung Quốc rất chú trọngnhững vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Vào thời kì xã hội phong kiến, sự sùngbái vua chúa của người dân đã cho ra đời món ăn cung đình độc đáo riêng biệt.Hoàng đế đời nhà Thanh đã thành lập nên hiệp hội ẩm thực Hoàng gia.Món ăn Trung Hoa là món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Á Đông được cả thếgiới ngưỡng mộ. Mỗi món ăn có khẩu vị, một nét văn hóa riêng đặc biệt là phongcách trang trí, bày biện và thưởng thức. Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó… vàođầu tháng vì cho là sẽ gặp vận đen cả tháng. Họ ăn theo thuyết “Âm dương ngũhành” và có nhiều kiêng kị như: mật ong không ăn cùng hành sống, lươn và cáchép không ăn cùng thịt chó,cá diếc không ăn cùng ga lợn và củ cải…1.2.3. Tôn giáoTôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão,đạo Khổng và đạo Phật. Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộcsống hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Chính sự kết hợp giữa các tôn giáonày mà trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa chịu ảnh hưởng của các triết lý nhưthuyết âm dương ngũ hành, nhứng kiêng kị của đạo Phật…Nền văn hóa Phật giáo Trung Hoa thịnh hành việc ăn chay. Các tăng sĩ Phậtgiáo ăn uống thanh khiết, không quá nhiều gia vị, không ăn thịt, không dùng cácloại ngũ tân, chỉ ăn rau quả. Ngày nay, ăn chay đã phổ biến trong cuộc sống. Mónchay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhânvà không hoàn toàn mang tính tôn giáo.1.2.4. Kinh tếTrung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, có điểm xuất pháttừ kinh tế nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là “Chủthực” (gạo, mì hay màn thầu) và “Cải thực” ( là các món cung cấp các chất dinhdưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).Trong nhứng năm 1980, Trung Quốc tiến hành một loạt những cải cách nhằmxây dựng một nền kinh tế XHCN. Thời gian gần đây, Trung Quốc là nước có tốcđộ phát triển kinh tế cao. Vì vậy, khẩu vị ăn uống của người Trung Quốc có thayđổi ít nhiều. Nếu như trước kia, những món ăn cung đình vốn chỉ dành cho các bậcđế vương và quan lại quý tộc thì ngày nay cả những người dân bình thường nhấtcũng có thể thưởng thức. Vịt quay Bắc Kinh là một ví dụ điển hình.Chương 2Văn hóa ẩm thực Trung Hoa2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung HoaBên cạnh những nét tương đồng với tập quán và khẩu vị ăn uống chung củangười châu Á, người Trung Quốc cũng tạo cho riêng mình phong cách nghệ thuậtẩm thực đa dạng phong phú với rất nhiều nét độc đáo:2.1.1. Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung HoaVăn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học màdân tộc Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gianrất dài:Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành”: người Trung Hoa phân chia thựcphẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm.Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc“dương” như gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu… để bổ sung. Chứng bệnhthuộc “dương” như huyết áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm”như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụnggiải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa. Tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năngđiều hòa sự cân bằng âm dương trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương,hàn”. Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xâydựng lên kết cấu “ngũ vị” và triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụnggiúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩntốt nhất cho sức khỏe. Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành” chính là nguyên tắccơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung HoaTư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóaẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng duy trìsự sống, mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộcsống tự nhiên trong vũ trụ. Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dângcúng thần linh trời đất, là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữacon người với tự nhiên. Ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biếnđổi của thiên nhiên. Với cách giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởngtriết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc dựa trên mốiquan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe.Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ”( cái đẹp của sự trung hòa): “trung” làvừa vặn, không thiếu không thừa, “hòa” là tập hợp các hương vị lại với nhau và lấyra cái chung nhất, tinh túy nhất. Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vịngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc10sức khỏe con người. Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trịcảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanhchóng hơn… “Trung hòa chi mỹ” của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăngcường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong vănhóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa.Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”: là một phần quan trọng trong văn hóaẩm thực truyền thống Trung Hoa,có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù củathực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữabệnh phù hợp. Từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩmkhông chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệuquả.Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quantrọng như công việc của kẻ trị quốc): người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũngquan trọng như việc trị quốc là bởi vì công việc to lớn như trị quốc và công việcbình thường nhất như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điềuchỉnh để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất.. Nói cách khác,trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, ăn uống không chỉ là mộtphương thức duy trì sự sống của con người, mà thậm chí còn thể hiện đạo lý “tuthân tề gia trị quốc bình thiên hạ”. Đây là bằng chứng của tư tưởng triết học“Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong văn hóa ẩm thực TrungQuốc.Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâuvào trong các khía cạnh của ẩm thực . Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểucủa văn hóa ẩm thực Trung Hoa.112.1.2. Tập quán ăn uống của người Trung HoaNgười Trung Hoa ưa thích các món ăn mang ý nghĩa may mắn và sung túcnhất là trong những dịp lễ tết, hội hè như: đậu phụ tượng trưng cho hạnhphúc; sủi cảo tượng trưng cho sự no đủ, dư thừa; rau tượng trưng cho sự phát tài;gà, bánh trôi nước tượng trưng cho sự đoàn viên; mì tượng trưng cho sự trườngthọ; các món ăn màu đổ tượng trưng cho sự may mắn…Vì thế họ cũng kiêng kịcác món ăn có tính xui như các đồ ăn có màu đen, thịt vịt, thịt chó vào đầutháng…Người Trung Quốc thích ăn những đồ ăn có hàm lượng dầu mỡ cao như cácmón xào, rán, chiên…thích ăn các món chế biến từ gà, vịt, lợn, cá, hải sản, đặc biệtlà rau. Họ thường uống rượu trong bữa ăn nhất là vào những dịp đặc biệt.Họ thường uống trà sau khi ăn.Trung Quốc có rất nhiều vùng miền với rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nênthói quen sinh hoạt cũng như sản vật mỗi vùng không giống nhau. Người TrungQuốc có câu “ Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”. Ví dụ như người TứXuyên thích ăn đồ cay, người Sơn Đông thích ăn đồ ăn tươi và ít dầu mỡ, ngườiQuảng Đông thích ăn đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặctrưng của người Giang Tô. Còn người Bắc Kinh lại yêu thích những món ăn giòn,có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi.Theo quan niệm của người Trung Quốc, sự tinh tế trong các món ăn chính làsự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phảiđảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách,có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thuhút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kếthợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc.122.1.3. Phương thức nấu ăn, cách trình bày bữa ăn, cách ăn uống của ngườiTrung HoaPhương thức nấu ăn: trước hết là thái và chặt (đao khẩu): có ít nhất 200 cáchthái chặt với tên riêng tùy theo hình dáng thịt, cá, rau…; Giai đoạn thứ hai là phối(pha chế): phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm dương, tính hàn nhiệt…;Thứ ba là quan niệm hỏa hầu (ngọn lửa): “Bất đáo hỏa đầu bất yến khai” tức làchưa tới hỏa hầu thì không được mở vung, người đầu bếp rất coi trọng cường độngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to những cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu;Cuối cùng là nêm gia vị: nêm vị ngọt trước rồi nêm mặn sau, không ăn mặn mà ănbéo, trên cơ sở năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay, đắng có thể tạo ra vôvàn mùi vị khác nhau.Cách ăn cơm bằng đũa: thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn.Đũa tuy rất đơn giản nhưng về nguyên liệu làm đũa và điêu khắc trang trí đũa thìngười Trung Quốc rất cầu kỳ như đũa ngà, đũa mạ đồng, đũa bằng vàng, ngọc, sanhô… Đặc biệt có loại đũa còn bịt đầu bằng bạc để thử thức ăn có thuốc độc haykhông. Kỹ xảo cầm đũa của người Trung Quốc thường thu hút sự chú ý của ngườinước ngoài, thậm chí ở phương Tây còn có trung tâm bồi dưỡng sử dụng đũa.Cách trình bày bữa ăn: người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn nên ngay cảtrong món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, sự việcsẽ không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biếnnguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…2.1.4. Văn hóa ẩm thực ngày Tết của người Trung HoaCũng như người phương Tây ăn Tết Noen, Tết Nguyên Đán là ngày Tết lớnnhất và long trọng nhất của người Trung Hoa, cho nên họ rất chú trọng đến vănhóa ẩm thực ngày Tết. Trong những món ăn ngày tết, họ còn gửi gắm những niềm13hy vọng thành công trong năm mới. Chẳng hạn hạt sen tượng trưng cho việc cónhiều con trai; bạch quả (ngân hạnh) mang hình tượng của thoi bạc là ý nghĩa củasự giàu có; những nắm cục đậu khô không chỉ mang ý nghĩa giàu có sung túc màcòn mang ý nghĩa hạnh phúc; măng tre mang ý nghĩa như một lời cầu nguyện rằngtất cả mọi thứ sẽ tốt lành; gà biểu trưng cho sự thịnh vượng, đặc biệt khi trình bàygà, người Trung Quốc để nguyên đầu để tượng trưng cho sự hoàn hảo, đầy đủ;món mỳ được người Trung Quốc làm thô và ăn ngay bởi họ quan niệm sợi mỳ dàitượng trưng cho sự trường thọ.Ở mỗi nơi người Trung Quốc lại ăn Tết với nhiều tập tục khác nhau nhưng bấtcứ món ăn nào cũng đều mang ý nghĩa tốt lành. Ở miền Nam, bữa cơm đoàn tụ tối30 Tết thường có mười mấy món nhưng hất định phải có đậu phụ và cá, bởi trongtiếng Hán hai từ này đồng âm với phú quý, dư thừa.. Ở miền Bắc, trong bữa cơmđoàn tụ cuối năm, cả gia đình quây quần bên nhau gói sủi cảo bởi nó tượng trưngcho sự no đủ, dư thừa.Người Trung Quốc thường bỏ rất nhiều tiền để sắm sửa và chuẩn bị cho cácmón ăn trong dịp Tết truyền thống vì họ cho rằng điều đó tượng trưng cho sự giàucó và sung túc của gia đình.2.2. Các trường phái ẩm thực Trung HoaẨm thực Trung Quốc xuất phát từ nhiều vùng miền với sự khác biệt văn hóarất lớn do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực. Các nhà nghiên cứuẩm thực Trung Hoa qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến,khẩu vị và nhiều yếu tố khác đã phân ẩm thực Trung Hoa thành 8 trường phái lớngồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang,Giang Tô và An Huy.14Người Trung Quốc đã hình tượng hóa các trường phái của mình một cáchnghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một “người đẹpphương Nam”, ẩm thực Sơn Đông và An Huy như “trang nam nhi mộc mạc, chấtphác”, ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến thì “nhã nhặn như một vị công tử phonglưu”, ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam chẳng khác nào “vị danh sĩ tài ba”.2.2.1. Ẩm thực Sơn ĐôngTỉnh Sơn Đông là một trong những cái nôi văn hóa Trung Hoa cổ đại. SơnĐông nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà, khí hậu ấm áp, quanh năm được ôm ấp bởisóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải. Núi Sơn Đông cao ngất, nhiều con sông dàichảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của TrungQuốc, rau quả đa dạng và chất lượng cao. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như khíhậu mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo.Các món ăn Sơn Đông đứng đầu tám trường phái ẩm thực Trung Quốc. Ẩmthực Sơn Đông được chia thành hai trường phái: món ăn Tế Nam và Dao Đông.Đặc trưng ẩm thực Sơn Đông là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hảisản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Những món ăn nổi tiếng nhưốc kho, cá chép chua ngọt. Ngoài ra còn có dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phálấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ẩm thực Sơn Đôngthường sử dụng như chai nước tương, giấm, sa tế… Sự bắt mắt và tươi ngon kếthợp sự phong phú đa dạng đã đưa Sơn Đông trở thành nền ẩm thực mạnh mẽ nhấtTrung Quốc từ trước đến nay.2.2.2. Ẩm thực Quảng ĐôngẨm thực Quảng Đông hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu,Triều Châu và Đông Giang với sự phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tếvà phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo sự hấp dẫn cho thực khách. Quảng Châu nổi15tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếngvới món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.Quảng Châu là một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thựcQuảng Đông. Dân gian Trung Quốc có câu: “Ăn tại Quảng Châu”, điều này chứngtỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất đặc sắc. Món ăn tại Quảng Châu nhiềuđếm không xuể: Thái da kê của tiệm Chu Sinh Ký, Quy Linh Cao của Dưỡng SinhĐường, Chẻo tôm của tiệm rượu Phán Khê… đều là những món ăn rẻ nhưng rất bổdưỡng và ngon miệng.Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trườngphái Quảng Đông với nét độc đáo: món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà khôngtanh, non mà không sống. Bếp Triều Châu có đến hơn 10 cách chế biến món ăngồm: hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên xào, nướng, đun cách thủy, phá lấu với nhữngyêu cầu như đun cách thủy phải có mùi vị nồng nàn, nướng phải có mùi thơm thấmvào xương, pha chế phải giữ nguyên mùi vị… Thực đơn thường có món ngọt, móntrước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọtngào”. Các quán ăn Triều Châu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn giúp tiêuhóa, giảm mỡ, giải rượu. Đây chính là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người TriềuChâu2.2.3. Ẩm thực Tứ XuyênNếu Sơn Đông được coi là đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng vàtác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằmthắm và phổ biến hơn cả.Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì cácmón ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất và có một nền lịch sử lâu đờiở Trung Hoa.16Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Món ănTứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn,chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộcloại tươi ngon bậc nhất. Món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên là vịt quay. Vịt quay ngonphải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy, thịt bêntrong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từtrong con vịt. Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay vànhiều gia vị đậm đặc. Là một trong những món ăn ngon mà người dân nơi đây tựhào giới thiệu với du khách khi đến với Tứ XuyênĐậu phụ món ăn nức danh của Tứ Xuyên với lịch sử hơn 100 năm nay. Mộtđĩa đậu phụ ngon đạt đến nghệ thuật đậu Tứ Xuyên phải sáng lên được màu hồngcủa thịt bò, màu trắng mềm của đậu phụ và mùi thơm beo béo ngây ngất. Đặc sắccủa đậu phụ Tứ Xuyên được khái quát quát trong tám hương vị: tê, cay, nóng bỏng,thơm, giòn, mềm, tươi, tái. Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang, sẽ sống mãi trong lòngẩm thực Trung Hoa và có sức ảnh hưởng rộng rãi tới nền ẩm thực các nước bạn.2.2.4. Ẩm thực Hồ NamẨm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần là bếp lưu vực Hương Giang,bếp khu vực hồ Động Đỉnh và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồntại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện vàkhẳng định mìnhbởi các món ngon độc đáoKhẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua, cay, thơm và nhẹ nhàng. Cáctrường phái ẩm thực Hồ Nam: chú trọng thơm cay, tê cay, chua cay và tươi, nhưngchua cay là nhiều nhất. Các món ăn Hồ Nam khá rẻ nên mọi người có thể thoải máithưởng thức.17Món ăn nổi tiếng nhất Hồ Nam là kho vây cá.2.2.5. Ẩm thực Phúc KiếnẨm thực Phúc Kiến gồm các trường phái: Phúc Châu, Tuyền Châu và HạMôn, nổi tiếng nhất có lẽ là các món ăn Phúc Châu.Đặc trưng món ăn Phúc Kiến làchú trọng vị chua, ngọt, mặn, thơm, màu đẹp vị tươi; nguyên liệu chủ yếu là hảisản.Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị côngphu.Một số thành phần được chế biến đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thườngđược thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước sốt. Món ăn Phúc Kiếnnhiều màu sắc và vị thơm ngon đặc trưng. Các món ăn có tiếng như: Kim phúc thọ,cá kho khô…Vịt hầm Phúc Kiến là một trong những món ăn ngon độc đáo. Vịt nấu theophong cách ẩm thực Phúc Kiến, không nhiều dầu mỡ và không giòn như vịt quayBắc Kinh. Vịt được chặt thành từng khúc, hầm với các loại gia vị, nước xốt chonhừ và thấm đều sẽ không còn mùi tanh đặc trưng. Thịt mềm, chấm thêm một chútnước xốt và nước tương pha hành, tỏi, thêm chút rau gém và dưa leo tạo hương vịrất lạ. Vịt hầm đặc trưng cho phong cách ẩm thực vùng Phúc Kiến với vị ngọt vàsự hài hòa về màu sắcNgoài ra có món tôm chiên kim sa, mỳ Phúc Kiến. Tôm chiên kim sa rất đượcưa chuộng bởi sự kết hợp giữa thịt tôm giòn tươi ngonvới lớp áo lấp lánh như kimsa và vị chua của nước me đặc sệt hòa cùng chút mằn mặn của lòng đỏ trứng vịtmuối. Mỳ Phúc Kiến có sợi vàng ươm, rất dai; nếu ăn không sẽ rất ngán nhưng nếukết hợp với các món ăn khác như lẩu cá, xào cùng hải sản… thì trở nên rất đặc sắc2.2.6. Ẩm thực Chiết Giang18Chiết Giang là vùng đất của lúa, quê hương của trà và lụa, nơi có rất nhiều ditích văn hóa, lịch sử và là thiên đường du lịch. Ẩm thực Chiết Giang gồm cáctrường phái: các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng,…nhưng nổi tiếngnhất là các món ăn Hàng Châu. Đặc trưng các món ăn Chiết Giang là tươi mềm,thanh đạm không ngấy. Các món ăn có tiếng như tôm nõn Long Tỉnh, cá chép TâyHồ…Thành phố cổ kính Thiệu Hưng là quê hương của huangjiu, loại rượu gạo hổphách, hay còn gọi là Hoàng Tửu, được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến mónăn. Đến Chiết Giang bạn hãy ghé nhà hàng Xianheng nổi tiếng để thường thức cácmón ăn nổi tiếng như: Gà quay giòn, chà là đỏ với rượu gạo, đậu nấu chung với thìlà. Đậu phụ rán cũng là đặc sản của địa phương, được bày bán ở bất kỳ cửa hàngvỉa hè nhỏ nào.2.2.7. Ẩm thực Giang TôẨm thực Giang Tô gồm các trường phái: món ăn của Dương Châu, Tô Châuvà Na Kinh. Giang Tô nổi tiếng với các món hầm, ninh, tần, om, xào, rán. Các mónăn của Giang Tô sau khi chế biến vẫn giữ được hương vị nguyên thủy. Trong chếbiến, pha cắt, các nghệ nhân rất chú ý đến màu sắc và hình dáng sao cho món ănsinh động và đẹp mắt. Nét đặc trưng của các món ăn Giang Tô là dùng đường làmgia vị nên các món xào, nấu đều ngọt.Các món ăn nổi tiếng như món thịt và cua hấp.Món ăn Giang Tô nằm trongtrung tâm ăn uống Hoài Dương (bao gồm các vùng Dương Châu, Tô Châu, NamKinh). Trong lịch sử Trug Quốc, nơi đây là vùng danh lam thắng cảnh, nhiều vănnhân, hiệp sỹ, mỹ nữ… Do có nhiều người thường xuyên qua lại nên nhu cầu ănuống rất lớn, hơn nữa những người chủ quán Giang Tô hết sức chiều khách nênnghệ thuật nấu nướng rất phát triển và đạt đến trình độ cao.192.2.8. Ẩm thực An HuyẨm thực An Huy gồm các trường phái: các món ăn của miền nam An Huy,khu vực dọc sông Trường Giang và Hoàng Hà nhưng các món ăn của miền NamAn Huy là chính. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm và rất chú trọng vềmặt dùng lửa. Đặc sản của An Huy là món vịt hồ lô rất nổi tiếng.2.3. Một số món ăn nổi tiếng của Trung HoaẨm thực trung Hoa nổi tiếng toàn thế giới với những món ăn độc đáo, mangđậm bản sắc dân tộc. Một số món ăn tiêu biểu có thể kể đến như: Vịt quay BắcKinh, sủi cảo, đậu phụ thối, trứng luộc nước tiểu…2.3.1. Vịt quay Bắc KinhVịt quay Bắc Kinh là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc,đặc biệt là Bắc Kinh. Món ăn này có từ thời nhà Nguyên, đến thế kỷ XV trở thànhmón ăn ưa thích của giới thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, món ăn này đã trởthành thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người dân nơi đâytự hào giới thiệu cho khách du lịch.Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn rụm, màu vàng sậm.Để cóđược món vịt quay ngon yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyênliệu đến khâu chế biến, đặc biệt là nhờ áp dụng những kỹ thuật cổ truyền cầu kỳcủa người Trung Quốc từ cách nuôi, mổ vịt đến tẩm ướp… Vịt quay bằng phươngpháp gián tiếp, sử dụng nguốn nhiệt từ đá cuội làm chín da vịt để vịt không vươngmùi khói mà vẫn giữ nguyên độ ngậy đặc thù. Cách canh lửa để vịt chín vàng, giònrụm là cả một nghệ thuật vì nếu quá chín thịt vịt sẽ dai, còn non quá thì thịt bêntrong không kịp chín.20Theo các chyên gia ẩm thực, cách ăn ngon và đúng nhất của món vịt quay BắcKinh là chỉ ăn da, không dùng thịt. Khách có thể quấn da vịt với bánh tráng cùnglát dưa leo xanh tươi, cọng hành hăng hòa quyện trong nước tương đen ngòn ngọt.Khách có thể yêu cầu nhà hàng chế biến thêm một số món khác để sử dụng phầnthịt còn lại như xúp tam tơ, mỳ xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ…Vịt quay Bắc Kinh cùng môn nghệ thuật Kinh Kịch được người Bắc Kinh tựhào làm thương hiệu riêng khi giới thiệu văn hóa thủ đô cho người nước ngoài.2.3.2. Sủi cảoVới người dân Trung Quốc, sủi cảo là một món ăn truyền thống rất được ưachuộng, đặc biệt là vào ngày tết. Đây là món ăn biểu tượng sự may mắn và đoàn tụcủa gia đình, dành riêng cho giờ giao thừa.Trong tập quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, hình dáng cho đến lúcăn sủi cảo đều rất cầu kỳ. Hình dáng của sủi cảo cũng mưu cầu sự may mắn. Sủicảo hình bán nguyệt, viền bánh phải được viền cho đều gọi là “viền phúc”. Cònkéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau giống như một nén bạc để cầumong cho cuộc sống tiền bạc dư dả, sung túc. Ngoài ra, sủi cảo còn được người tain hình bông lúa mì trên vỏ bánh để mong ước được một năm trồng trọt được mùabội thu.Nhân sủi cảo có loại có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường là thịt và rautrộn lẫn với nhau. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm vớitừ “có của”. Băm nhân tiếng to mà thời gian lại dài, có nghĩa là “lâu dài và dưthừa”. Băm nhân thời gian càng dài tức là gói sủi cảo càng nhiều, tức là cuộc sốngđầm ấm, khá giả. Gói xong, bắt đầu nấu, trong khi nấu, thường là phải cho thêm 3lần nước lạnh, vì trong tiếng Trung, từ này đồng âm với “phúc đi rồi lại đến”.21Ngày tết ăn sủi cảo đã trở thành tập tục của rất nhiều gia đình người TrungQuốc. Đặc biệt, các gia đình miền Bắc Trung Quốc, trong bữa cơm ngày cuối nămphải có món Sủi cảo. Hằng năm vào đêm giao thừa, các gia đình nhất định phải ănsủi cảo. Bất kể là đi công tác, học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với giađình. Cả gia đình quây quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầukhông khí bình an của ngày tết.Ngày nay, sủi cảo là một trong những món ăn đại diện của dân tộc TrungHoa, nó đã vượt ra ngoài biên giới, đến các nước Đông Nam Á, Âu Mỹ.2.3.3. Đậu phụ thốiĐậu phụ thối là một trong những nét độc đáo làm nên linh hồn cho văn hóaẩm thực Trung Quốc. Món ăn bình dân này có sức hấp dẫn lạ kỳ, đem đến sự độcđáo, gợi tò mò cho rất nhiều du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.Tương truyền vào thời Khang Hy có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫnkhông đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, để mưu sinh, anh quyết định làm đậu phụ bán. Tuyvậy khi mùa hạ tới, đậu phụ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy raý định cắt nhỏ đậu phụ cho vào một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngàysau mở ra thấy đậu phụ tỏa một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảmthấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu phụ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó món ăn lạnày được lan truyền rộng rãi.Đậu phụ thối có mùi thum thủm, có người so sánh vị của nó với pho mát xanhtrong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Với những người sành ăn thì đậuphụ thối càng nặng mùi thì càng ngon. Để tạo mùi thum thủm cho đậu người ta ủchung cùng nước cốt gồm sữa, rau cải và thịt trong khoảng 6 tháng. Đậu phụ thốicó thể dùng để ăn sống, hoặc hấp, hầm, hoặc thông dụng nhất là rán và ăn kèm với22tương ớt. Màu sắc của đậu phụ thối cũng khá đa dạng, ở Triết Giang, đậu hũ thốiđược chiên vàng còn ở Hồ Nam, đậu hũ thối có màu đen.Thông thường đậu phụ thối được bán tại các hàng quán đêm, song cũng bởihương vị độc đáo của nó mà bao du khách trong và ngoài nước tò mò muốn thưởngthức nên ngày nay đậu phụ thối còn xuất hiện cả trong những nhà hàng, cửa tiệm.Những cửa tiệm nổi tiếng ở Trường Sa nức danh với món đậu thối chiên ngậptrong chảo dầu ăn kèm nước tương hâm nóng và cải bắp muối. Người Hồng Kônglại thích thưởng thức đậu thối theo phong cách đường phố với cách chế biến kháđơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, vừa đi dạo vừa ăn…Tươngtự, tại Đài Loan đậu phụ thối được coi là “đặc sản” bình dân, thường được chiêngiòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làmnguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên.Thật đúng như người ta đã nói: “Ẩm thực không chỉ là thức ăn mà còn là mộtphần của văn hóa”. Không dừng lại ở món ăn, cách ăn đơn thuần, đậu phụ thối cònlà một phần của văn hóa Trung Hoa nói riêng và cả nhân loại nói chung.2.3.4. Trứng luộc nước tiểuTrứng luộc trong nước tiểu trẻ em là món ăn có phần kì lạ, nhưng đã đượcngười Trung Quốc sử dụng hàng ngàn năm nay như một vị thuốc chữa bệnh. Dùchế biến bằng phương pháp khiến nhiều người ngoại quốc e ngại, nhưng hương vịcùng tác dụng của chúng rất tuyệt vời. Đặc biệt, vào dịp lễ Phục Sinh năm nay,những đầu bếp truyền thống Trung Hoa còn có dự định giới thiệu món ăn này chotoàn thế giới.Ở tỉnh Chiết Giang, phía Đông Trung Quốc, người dân cho trứng vào trongnồi có chứa nước tiểu của trẻ con, sau đó luộc cho tới lúc chín. Để món trứng nàyđược ngon hơn nữa, người dân ở đây có truyền một kinh nghiệm khá độc đáo.23Nước luộc đầu tiên để trứng vào nước tiểu. Sau khi trứng chin, bóc vỏ và lại chovào nước tiểu đó để luộc tiếp, trong vòng 1 ngày.Các em bé trai dưới 10 tuổi lànhững nhân vật “cung cấp” nguồn nước tiểu để luộc trứng. Hàng ngày, lượng nướctiểu của các em bé này được “chắt lọc” tại một trường học địa phương. Theo ngườidân địa phương, đây là cách luộc trứng tốt nhất cho sức khoẻ, giúp làm giảm sốt vànâng cao khả năng tập trung trí tuệ.Trong năm 2008, chính quyền tỉnh Chiết Giang đã công bố trứng luộc nướctiểu là một phần trong di sản văn hóa của thành phố. Thậm chí, họ còn nghĩ tớiviệc xin xét công nhận di sản văn hóa thể giới cho món thực phẩm độc đáo này.Một số chuyên gia y tế Trung Quốc đã công khai bày tỏ lo ngại về vấn đề vệ sinhtrong việc dùng nước tiểu để luộc trứng. Nhưng dù thế nào đi nữa, đây cũng làmón ăn đi theo lịch sử cả ngàn năm và là một phần trong di sản ẩm thực độc đáocủa Trung Hoa.2.4. Văn hóa trà của người Trung HoaĐất nước Trung Hoa được mệnh danh là “quê hương của trà” bởi đây là quốcgia đầu tiên phát hiện ra trà và sử dụng trà như một đồ uống. Người Trung Quốcuống trà đã có hơn 4 nghìn năm lịch sử. Ở Trung Quốc, trà được coi là “quốc ẩm”,nó không chỉ đơn thuần là một thứ đồ uống mang tính phổ thông, mà quan trọnghơn nó còn thể hiện một nét văn hóa dân tộc. Trong lịch sử phát triển lâu dài củamình, trà đã kết hợp với những phong tục dân gian khác, hình thành nên tục uốngtrà độc đáo.Lịch sử trồng trà của người Trung Quốc có từ cách đây 2000 năm. Nhữngvùng trồng chè nổi tiếng nhất là tỉnh Giang Tô, An Huy, Hồ Nam, Triết Giang, HàNam, Giang Tây, Tứ Xuyên, Hồ Bắc, Phúc Kiến, Quảng Đông, Vân Nam, ThiểmTây… Trung Hoa cũng có 3 loại trà là trà xuân, trà hạ, trà thu. Có mười loại trà nổi24tiếng nhất được mệnh danh là thập đại danh trà: Trà Long Tỉnh, Trà thiết QuanÂm, Trà Phổ Nhĩ, Trà Đại Hồng Bào, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong,Quân Sơn Ngân Châm, Kỳ Môn Hồng Trà, Lục An Qua Phiến, Bạch Hào NgânChâm.Văn hóa trà đạo Trung Hoa thể hiện truyền thống văn hóa tinh thần phươngĐông, là sự kết hợp của “Trà” với “Đạo”. Trà Đạo cụ thể là “hài hòa, tĩnh lặng,mãn nguyện và trung thực”, và xem “tĩnh lặng” là một cách thức để đạt đến trạngthái vô ngã. Sự yên lặng trong trà Đạo Trung Hoa là nói đến sự tĩnh lặng trong cáccảnh giới tâm linh, miễn là duy trì sự yên tĩnh bên trong tâm hồn, ta vẫn có thểthưởng thức những câu chuyện, vui cười, và thưởng thức âm nhạc.Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-905) và thờiTống (907-1279). Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạnchính: trà nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và tràngâm (tiễn trà, dùng trà rời). Thời Đường có người tên là Lục Vũ, thông qua việcquan sát nghiên cứu về trà nhiều năm, đã viết thành một quyển “Trà kinh”, tổng kếtra một danh mục các loại trà, phương pháp chọn trà, đun trà, nếm trà, còn xây dựngcho nghệ thuật uống trà một loại nội hàm văn hóa sâu sắc. “Trà kinh” của Lục Vũtrở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở đầu cho nghệ thuật uống trà củaTrung Quốc. Từ đây, văn hóa uống trà được định hình, hoạt động uống trà hàngngày được chuyển thành một môn nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc của TrungHoa.Kungfu trà là nghệ thuật pha trà của Trung Hoa đã có từ lâu đời và hiện naynó còn lưu trữ cho các thế hệ sau, trải qua hàng trăm năm lịch sử nó vẫn giữnguyên được giá trị nhân văn và giá trị lịch sử. Đây là sự kết hợp giữa môn võ cổtruyền Trung Quốc với nghệ thuật pha trà, các động tác của nó được đặt những cái25

Văn hóa ẩm thực trung hoa – Tài liệu text

Văn hóa ẩm thực trung hoa