giáo trình văn hóa ẩm thực

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (782.57 KB, 96 trang )

LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn
giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm
thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình
sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc ha
y từng vùng miền
cụ thể.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về
phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập đến
món ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế
biến.
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả
mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời
thì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần
dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến
ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó
còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn
còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở
các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.
Giáo trình “ Văn hóa ẩm thực” ra đời nhằm cung cấp cho người học một số
kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các
nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực
Trung Quốc, N
hật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây
Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.
Nghiên cứu giáo trình này, người học có thể bổ sung hoàn thiện thêm kiến
thức về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình
thức ẩm thực tôn giáo.
Lần đầu tiên giáo trình này được biên soạn, chắc chắn không tránh khỏi

những thiếu sót. Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sự
đóng góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trì
nh này đư
ợc chỉnh sửa,
bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn !

MỤC LỤC
Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM
THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ………………………………………………… 1
1.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới 1
1.1.1 Khái niệm về văn hóa 1
1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực 2
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 3
1.2.1 Vị trí, địa lý 3
1.2.2 Khí hậu 3
1.
2.3 Lị
ch sử 4
1. 2.4 Kinh tế 4
1. 2.5 Tôn giáo 4
1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch 5
1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 5
1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu 5
1.3.2 Xu hướng chung 6
Chương 2: VĂN HÓ

A ẨM THỰC VIỆT NA
M ……………………………….19
2.1 Khái quát về Việt Nam 19
2.1.1 Điều kiện tự nhiên 19
2.1.2 Điều kiện xã hội 21
2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam truyền thống 22
2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 22
2.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiê
u biểu 27
2.2.3 Văn hoá ẩm t
hực ba miền 30
Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI
DU LỊCH VIỆT NAM………………………………………………………… 41
3.1 Trung Quốc 41
3.1.1 Khái quát chung 41
3.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 41
3.2 Nhật Bản 47
3.2.1 Khái quát chung 47
3.2.2 Văn hoá ẩm t
hực Nhật Bản
49
3.3 Hàn Quốc 51
3.3.1 Khái quát chung 51
3.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 53
3.4 Cam pu chia 55
3.4.1 Khái quát chung 55
3.4.2 Văn hoá ẩm thực Cam pu Chia 56
3.5 Thái Lan 59
3.5.1 Khái quát chung 59

3.5.2 Văn hoá ẩm thực Thái Lan 59
3.6 Lào 62
3.6.1 Khái quát chung 63
3.6.2 Văn hoá ẩm thực Lào 63
3.7. Singapo 65
3.7.1 Khái quát chung 65
3.7.2 Văn hoá ẩm thực Singapo 66
3.8. Pháp 67
3.8.1 Khái quát chung 67
3.8.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 67
3.9 Anh 70
3.9.1 K
hái quát
chung 70
3.9.2 Văn hoá ẩm thực Anh 71
3.10 Mỹ 72
3.10.1 Khái quát chung 72
3.10.2 V ăn hoá ẩm thực M ỹ 76
3.11 Nga 77
3.11.1 Khái quát chung 78
3.11.2 Văn hoá ẩm thực Nga 78
Chương 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 80
4.1 Đạo phật

80
4.1.1 Sơ lược về đạo Phật 80
4.1.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo phật giáo 82
4.2 Hồi giáo 84
4.2.1 Sơ lược về Hồi giáo 84

4.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo Hồi giáo 86
4.3 Đạo Do Thái 88
4.3.1 Sơ lược về đạo Do Thái 88
4.3.2 Tập quán
và khẩu vị ăn uống th
eo đạo Do Thái. 88
4.4 Hin đu giáo 89
4.4.1 Sơ lược về Hin đu giáo 89
4.4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu 91

1
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA
ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI

1.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
* Định nghĩa văn hoá
Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong
phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con
người, nhưng cũng có thể hiểu văn ho
á như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có
thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi
trong lý lịch công chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan
điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn
hoá là tất cả nhữn

g gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo
ra, thông qua các hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO ( Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của
Liên hợp quốc có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và
vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm
người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống,
những qu
yền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín
ngưỡng” (1982)
Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất
(hay văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể). Trong quá trình
hoạt động sống, con người đã tạo nền nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác
động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con

người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà
ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chựa, miếu mạo…còn văn hoá
tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng
xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự
nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá
, lịch sử, nghệ
thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lề hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng
phong phú, sinh động.
* Đặc điểm của văn hóa:
Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:
Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì
không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá. Từ đó, văn hoá
là
đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn

2
bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hoá xuất hiện do sự
thích nghi một cách chủ động, và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn
hoá cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.
Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không
phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phự hợp với
giá trị chân – thiện – mỹ.
Thứ ba, văn hoá
bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không
chỉ riêng là sản phẩm tinh thần.
Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường ta
nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá.
1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực
* Khái niệm ẩm thực:
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm t
hực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu
cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…,
nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh
thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác
nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán,
phong tục về ăn uống khá
c nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầu
ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm
được. Đã là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên
đã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp
vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” âu khi phá
t hiện ra lửa và duy trỡ được lửa. Từ đây,
một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời
sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những

tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến
đến giai đoạn trồng
trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu
nhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 “tập quán và
khẩu vị ăn uống”
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải
xem
xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần
(là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã
từng núi “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự
nhiên của con người”.

3
* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng
ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:
Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống;
những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện gi
á trị nghệ tthuật, thẩm mĩ
trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn…
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực.
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình
– xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc
đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn t
rở
thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá
ẩm thực của dân tộc mình.

Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn
hoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy được
những nét riêng biệt đã.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá
ẩm thực
1.2.1 Vị trí, địa lý
Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:
– ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ,
đường sông, đường bộ, đường không khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn:
nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng
, khẩu
vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
– Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế
biến và kết cấu bữa ăn
+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật
bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là
hải sản và bữa ăn của họ
không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ
nhiều cá nhất trên thế giới
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và
ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc,
gia cầm, chim thú rừng…
1.2.2 Khí hậu
– Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động
vật,
giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn
đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

4

– Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu
có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế
biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều nước có
mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay
1. 2.3 Lịch sử
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm
có tính quy luật sau:
– Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ
truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
– Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế
biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
– Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và
khẩu vị ăn uống c
àng ít bị lai tạp.
1. 2.4 Kinh tế
– Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa
dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.
Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các
món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của
họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm n
ét dân dã
– Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú,
phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ
cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng.
Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
– Những người có t
hu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp
năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ
chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp
mang tính bảo thủ.

– Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là
những người ham tìm hiểu,
ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao,
họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những
nền văn hoá ăn uống mới.
1. 2.5 Tôn giáo
Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh
hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc g
ia.
– Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập
quán và khẩu vị ăn uống.

5
– Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại
dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã
tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
– Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có
khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và
họ hoàn toàn cấm
dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ
gây kích thích, gây nghiện khác.
1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch
Ẩm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất
cứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào.
Du lịch giúp bảo vệ nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua các
chương trình tham quan du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá
nền văn
hóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào và
không ngừngng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách.

1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu
– Khuynh hướng quốc tế hoá về mặt tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn
cho đến món ăn, nguyên liệu.
Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lê
n, khẩu vị và món ăn có sự
giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không cònlà đặc sản độc đáo của
riêng quốc gia hay một châu lục nào.
Ví dụ: Người Châu Á cũng biết ăn bơ, phomát, bíttết…Người Châu Âu cũng
biết ăn mắm, phở, bún…
– Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai
nhạt,
nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc
hoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt.
– Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng
tăng, xu hướng Âu ngày càng thịnh hành.
– Bữa ăn công việc ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn
nhanh, thức ăn đãng gói, đồ uống đãn
g chai…
– Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Ở
nước ta từ xưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sống
mình là điều tất nhiên, nhưng có cái lạ là họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp.
Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng cònc
ó
nghĩa là họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mựa nào, thức ăn gì phải chế biến
đun nấu ra sao. Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, gia

6
giảm thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thoả món cả vị giác, khứu

giác, thị giác, thớnh giác…Đạt trình độ như thế phải có một trình độ văn hoá rất
cao.
1.3.2 Xu hướng chung
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống
cũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó.
Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống
luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này
thì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện
bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo để
đánh giá phẩm hạnh của một con người.
Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp,
nấu
nướng trong bếp “Trông bếp biết nếp đàn bà”. Trong tính hiện thực của nó thì
người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng “Có thực mới vực được đạo”.
Nú quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm “Trời đánh còn tránh
miếng ăn”.
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học
công
nghệ…cuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp
được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gian…và nhu
cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà
hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc
sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh gia
o
lưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen…và cả
văn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá tận dụng môi
trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư các nền văn hoá gốc
du mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của n

gười Việt Nam thì lại bộc
lộ rất rừ dấu ấn của “truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước”.
– Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu
cầu đũi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích
thú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có
trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến na
y vẫn chưa được chú
trọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Cho
nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổ
chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng s
uất lao động
của mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng,
đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi

7
khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn
minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm

8
ĐẠO SỐNG VÀ ĐẠO ĂN
Ăn uống như là một dạo sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu
nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang
tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rất
ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến
thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói
rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy
“miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng
(sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa
cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ
nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc gi
ao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném
lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa
nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán
ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê
bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn
bạ,”
hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê
mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng
đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô
phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói,
những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt
. Và qua chính
những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như
đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công
nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”.
Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống
“ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Ðà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng,
Thạch Lam
, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đều bị ăn uống “ám ảnh” cả.
Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm

chẳng tục. Ðúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt:
“có thực mới vực được đạo” và “dĩ thực vi tiên”.
Ăn uống
và phép tắc xã hội
Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định
nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô
sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi” chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Ðể định địa vị,
người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa
phải đầy.
” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một
miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế
ăn “yến tiệc linh đình.” Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức
uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi,
chân, hay những
phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là

9
những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ
dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc.
Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa
đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp
vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu
ngon chỉ dành cho những người qúy trọng,
cho bạn hiền, vân vân. Những chén
rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong
được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Ðối với bọn dân “ngu cu đen” thì một
bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi
là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc l
y rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu

đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình
được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.
Ðể được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Ðình
đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh),
bữa tống (biệt), bữa từ (k
hỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn
thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi
bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất
nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái,
nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái
luật bất th
ành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ
là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản
ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của
người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉ
dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm q
uan trọng; mà tiệc tùng
không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc
biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp.
Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời
cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.”
Buồn thì “nhâm nhi”. Gặp tri kỷ, ta “
chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau
“rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý
do tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta
chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết
bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt.

Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ
dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói

lên cái tình quyến luyến của họ: “rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này
dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ.
Ðám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ
chứ không
phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày
giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng

10
hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều
khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền
bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan
trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết,
là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tha
m dự. Nói
cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng
nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.
Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người
nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc
bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghè
o “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ
cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn.
Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng
sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm
cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay
nhạt như nước ốc giữa chủ và khác
h, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương
tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và
khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan
trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào

phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa
là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc
chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.
Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu
thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn
chẳng cầu no.” Người bì
nh dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn
lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một
hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách.
Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họ
luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.
Nhưng nếu người Việt qủa t
hật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện
tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu
được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Ðó không phải là một nghịch lý
hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ,
thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi.
Nhưng
cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái
bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để
đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945- 1946), khi mà
hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa
các dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem
bán chúng như m
ón hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn
biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ

11

vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.” Họ tuy
phải “bán thân” nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề
dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu
Mỹ.
Ðây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Ðiều mà
chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những c
ách thế, hình thức, và
cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế
của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có
trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra
thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình
nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy,
thì ăn uống cũng có thể
biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược
lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền
sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời
khôn hóa rồ.”
Ăn: Biểu hiện toàn diện sinh sống
Chúng ta bắt đầu với ngôn
ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi
thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức
của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn
ở ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn gi
áo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn).
Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn
tương đối thông dụng:
– Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm,
ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng
, lần bữa tối), ăn
bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)

– Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có
chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội
nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết
không kèn t
rống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn
của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu,
ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn
cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn
cơm
nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và
hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng
chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn
nem
– Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm
(rởm), ăn dùng,
ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)

12
– Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong
(cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn
đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít),
ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua
, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được
cả, ngã về không), ăn đường
– Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng
(ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)
– Ăn học, ăn hôi
, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp,
ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng,

ăn hơi, ăn hỏi
– Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)
– Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét
, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói)
khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)
– Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở
lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều
(nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)
– Ăn mặc,
ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn
(nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)
– Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch,
ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng
là
m như lão), ăn năn
– Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê
răng), ăn ở
– Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn
(uống) phô trương
– Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn
(nói
) quê mùa
– Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác,
ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành
– Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn
sả (láng)
– Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật,
ăn
thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn
trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu

– Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)

13
– Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn
vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui
– Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn
xuông
– Ăn yếu
Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường m
ang nghĩa
xấu hơn là tốt:
– Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu
chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê,
nhậu chó nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu
– Ðớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ,
(cũng có nghĩa là cắn)
, đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp,
tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền
đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)
– Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác
với biện sĩ, người biện hộ)
– Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm,
thực khách, thực đơn,
thực phạn.
– Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén
cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén,
ăn chén (ăn tiệc), vân vân.
Phân tích những đặc tính trong văn hóa ăn
Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần

trên, ta thấy ăn uống l
à một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống
Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống
từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không
chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên
mọi sinh hoạt của con người V
iệt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của
họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ
cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn
bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói

như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ
càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối
lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới,
chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với
những khía cạnh của cuộc sống.
Ăn là một hành vi thuần túy với n
hững mục đích khác nhau

14
Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống,
ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là
một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng
miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn
cái gì; với cách ăn, các cách t
hế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức
ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế
nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó
riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử

Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa”
thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu
thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn
như Tản Ðà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao
cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị,
và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm
phần long trọng: “Ðồ ăn không ngon,
cơm không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Ðồ ăn
ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu
ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”
Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng
như cách ăn, cách chế
biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối
suy tư Việt.
– Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người
Tầu nói là uống canh) Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải
nuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho
tôi / Con chó khóc đứng khóc
ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
– Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay
đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc,
đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ
gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt c
hậm.”
– Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở
đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm,
mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là
những
cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

– Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng
bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn
là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá
vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Ðã bấy lâu nay bác tới nhà Bác

đến chơi đây ta với ta.”
Ăn là một cách sống

15
Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách
sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn,
nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công,
thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm
như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người
buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm
, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu
nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên
lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng;
người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và
cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy,
mú
a gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”
Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế.
Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm
banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng
bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học l
àm sang? Ðiểm mà chúng
tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng
máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn

phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối
với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,”
mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối
sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn
tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng
ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng
cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng
nói lên niềm hy vọng:
“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”
Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ
để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với
thân thế, cũng như với tầm q
uan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo
tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân
phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường
được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi

Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều
Hay:

16
Vợ dại không hại bằng đũa vênh
Ăn là nghệ thuật sống
Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm,

đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối
sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ
thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người
Trung Hoa, hay những bữa
tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị,
hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc
sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh
soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, n
gười mẹ
“mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con
cái ưa thích.
Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên
cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả
những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm.
Qua ăn, ta có thể biểu lộ tì
nh yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người
khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của
các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm
nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món
qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ
thuật sống
qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ
nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của
họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị
của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp m
ón ăn.
Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái
nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Ðối với người Nhật, nghệ thuật
ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên
(biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật,

nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương
ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách
mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm
là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của
con ngưòi:
“Ăn được ngủ được l
à tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm lo”
Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:
“Ăn lấy đời, chơi lấy thời”
Và nhất là biểu lộ tình thương:

17
“Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì tượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Ðôi mắt ai liếc chào mời nở nang”.
Ăn uống như là quy luật sống
Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người qua
miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn
tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống
, phương thức sống, cách thế
sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng
phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như
sau:
– Ăn nói lên quy luật sống:
“Ăn cây nào rào cây nấy”
– Ăn nói lên bổn phận sống:

“Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây”
“Uống nước nhớ nguồn”
– Ăn nói lên phương cách sống:
“Ăn có nơi l
àm có chỗ”
Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:
Những quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết
những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con
người. Ðây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong
nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích,
chính vì n
ó nói lên tâm tình chung của dân Việt:
“Ðã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà

Bác đến chơi đây ta với ta.”
Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội
Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính
những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy tr
ong nghệ thuật ăn

18
uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt. Nhận định trên qủa thật có
một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng
(hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm
Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm

cơm cũng tròn. Cách ăn cũng cộng đồng: cùng c
hấm một bát nước mắm, cùng múc
một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm. Không có chia
phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách,
thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.
Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta
cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông
bà, cha mẹ gắp
thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước.
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên.
Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một
quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ
nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép
theo tinh thần tôn kính và
nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ
nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa
như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Ðây là lý
do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng
nhường cho nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc
bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng
chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và
bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn có lẽ trước
hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm là
bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn
hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng ” Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận
định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong
bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi
cơm và chén nước mắm.”

19
CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.1 Khái quát về Việt Nam
2.1.1 Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý: Việt Nam là một quốc gia nằm trên bán đảo Đông Dương, ven
biển Thái Bình Dương. Việt Nam có diện tích 327.500 km
2
với đường biên giới
trên đất liền dài 4.550 km, phía Bắc tiếp giáp với Trung Quốc, phía Tây tiếp giáp
với Lào và Campuchia; phía Đông giáp biển Đông. Trên bản đồ, dải đất liền Việt
Nam mang hình chữ S, kéo dài từ vĩ độ 23
0
23’ Bắc đến 8
0
27’ Bắc, dài 1.650 km
theo hướng Bắc – Nam, phần rộng nhất trên đất liền chừng 500 km; nơi hẹp nhất
gần 50 km.
Địa hình Việt Nam đa dạng, bao gồm đồi núi, đồng bằng, bờ biển và thềm
lục địa, phản ánh lịch sử phát triển địa chất, địa hình lâu dài trong môi trường gió
mùa, nóng ẩm, phong hóa mạnh mẽ. Địa hình thấp dần theo hướng Tây Bắc – Đông
Nam, được thể hiện rõ qua hướng chảy của các
dòng sông lớn.

Đồi núi chiếm tới 3/4 diện tích lãnh thổ nhưng chủ yếu là đồi núi thấp. Địa
hình thấp dưới 1.000 m chiếm tới 85% lãnh thổ. Núi cao trên 2.000m chỉ chiếm
1%. Đồi núi Việt Nam tạo thành một cánh cung lớn hướng ra Biển Đông, chạy dài
1.400 km, từ Tây Bắc tới Đông Nam Bộ. Những dãy núi đồ sộ nhất đều nằm ở phía
Tây và Tây Bắc với đỉnh Phan-xi-phăng cao nhất bán đảo Đông Dương (3
.143m).
Càng ra phía Đông, các dãy núi thấp dần và thường kết thúc bằng một dải đất thấp
ven biển. Từ đèo Hải Vân vào Nam, địa hình đơn giản hơn. Ở đây không có những
dãy núi đá vôi dài mà có những khối đá hoa cương rộng lớn, thỉnh thoảng nhô lên
thành đỉnh cao; còn lại là những cao nguyên liên tiếp hợp thành Tây Nguyên, rìa
phía đông được nâng lên thành dãy Trường Sơn.
Đồng bằng chỉ chiếm ¼ diện tích trên đất liền và bị đồi nú
i ngăn cách thành
nhiều khu vực. Ở hai đầu đất nước có hai đồng bằng rộng lớn, phì nhiêu là đồng
bằng Bắc Bộ (lưu vực sông Hồng, rộng 16.700 km2) và đồng bằng Nam Bộ (lưu
vực sông Mê Công, rộng 40.000 km2). Nằm giữa hai châu thổ lớn đó là một chuỗi
đồng bằng nhỏ hẹp, phân bố dọc theo duyên hải miền Trung, từ đồng bằng thuộc
lưu vực sông Mã (Thanh Hóa) đến Phan Thiết với tổng diện tích 15.000 k
m2.
Việt Nam có ba mặt Đông, Nam và Tây-Nam trông ra biển với bờ biển dài
3.260 km, từ Móng Cái ở phía Bắc đến Hà Tiên ở phía Tây Nam. Phần Biển Đông
thuộc chủ quyền Việt Nam mở rộng về phía Đông và Đông Nam, có thềm lục địa,
các đảo và quần đảo lớn nhỏ bao bọc. Chỉ riêng Vịnh Bắc Bộ đã tập trung một quần
thể gần 3.000 hòn đảo trong khu vực Vịnh Hạ Long, Bái
Tử Long, các đảo Cát Hải,
Cát Bà, đảo Bạch Long Vĩ Xa hơn là quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa. Phía Tây
– Nam và Nam có các nhóm đảo Côn Sơn, Phú Quốc và Thổ Chu.

20

Khí hậu: Việt Nam nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệt
độ cao và độ ẩm lớn. Phía Bắc chịu ảnh hưởng của lục địa Trung Hoa nên ít nhiều
mang tính khí hậu lục địa. Biển Đông ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất nhiệt đới gió
mùa ẩm của đất liền. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm không thuần nhất trên toàn lãnh
thổ Việt Nam, hình thành nên các miền và vùng khí hậu khác nhau rõ rệt. Khí hậu
Việt Na
m thay đổi theo mùa và theo vùng từ thấp lên cao, từ Bắc vào Nam và từ
Đông sang Tây. Do chịu sự tác động mạnh của gió mùa Đông Bắc nên nhiệt độ
trung bình ở Việt Nam thấp hơn nhiệt độ trung bình nhiều nước khác cùng vĩ độ ở
Châu Á.
Việt Nam có thể được chia ra làm hai đới khí hậu lớn: (1) Miền Bắc (từ đèo Hải
Vân trở ra) là khí hậu nhiệt đới gió mùa, với 4 mùa rõ rệt (Xuân-Hạ-Thu-Đông),
chịu ảnh hưởng của gió
mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam . (2) Miền Nam (từ
đèo Hải Vân trở vào) do ít chịu ảnh hưởng của gió mùa nên khí hậu nhiệt đới khá
điều hòa, nóng quanh năm và chia thành hai mùa rõ rệt (mùa khô và mùa mưa).
Bên cạnh đó, do cấu tạo của địa hình, Việt Nam còn có những vùng tiểu khí
hậu. Có nơi có khí hậu ôn đới như tại Sa Pa, tỉnh Lào Cai; Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng;
có nơi thuộc khí hậu lục địa như Lai Châu, Sơn La
. Đây là những địa điểm lý tưởng
cho du lịch, nghỉ mát.
Nhiệt độ trung bình tại Việt Nam dao động từ 21
0
C đến 27
0
C và tăng dần từ
Bắc vào Nam. Mùa hè, nhiệt độ trung bình trên cả nước là 25
0
C (Hà Nội 23
0

C, Huế
25
0
C, thành phố Hồ Chí Minh 26
0
C). Mùa Đông ở miền Bắc, nhiệt độ xuống thấp
nhất vào các tháng Mười Hai và tháng Giêng. Ở vùng núi phía Bắc, như Sa Pa,
Tam Đảo, Hoàng Liên Sơn, nhiệt độ xuống tới 0
0
C, có tuyết rơi.
Việt Nam có lượng bức xạ mặt trời rất lớn với số giờ nắng từ 1.400 – 3.000
giờ/năm. Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.500 đến 2.000 mm. Độ ẩm không
khí trên dưới 80%. Do ảnh hưởng gió mùa và sự phức tạp về địa hình nên Việt
Nam thường gặp bất lợi về thời tiết như bão, lũ lụt, hạn hán (trung bình một năm có
6-10 cơn bão và áp thấp nhiệt đới, lũ lụt,
hạn hán đe dọa).
Thủy văn: Việt Nam có một mạng lưới sông ngòi dày đặc (2.360 con sông
dài trên 10 km), chảy theo hai hướng chính là tây bắc- đông nam và vòng cung.
Dọc bờ biển cứ khoảng 20 km lại có 1 cửa sông, do đó giao thông đường thủy khá
thuận lợi; đồng thời cũng nhờ đó mà Việt Nam có nhiều các cảng biển lớn như Hải
Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Cam Ranh, Vũng Tàu, Sài Gòn… Hai sông lớn nhất ở
Việt Na
m là sông Hồng và sông Mê Công tạo nên hai vùng đồng bằng rộng lớn và
phì nhiêu. Hệ thống các sông suối hàng năm được bổ sung tới 310 tỷ m3 nước. Chế
độ nước của sông ngòi chia thành mùa lũ và mùa cạn. Mùa lũ chiếm tới 70-80%
lượng nước cả năm và thường gây ra lũ lụt.
Tài nguyên thiên nhiên:

21

Đất ở Việt Nam rất đa dạng, có độ phì cao, thuận lợi cho phát triển nông, lâm
nghiệp. Việt Nam có hệ thực vật phong phú, đa dạng (khoảng 14 600 loài thực vật).
Thảm thực vật chủ yếu là rừng rậm nhiệt đới, gồm các loại cây ưa ánh sáng, nhiệt
độ lớn và độ ẩm cao.
Quần thể động vật ở Việt Nam cũng phong phú và đa dạng, trong đó có
nhiều loài thú quý hiếm được ghi vào
Sách Đỏ của thế giới. Hiện nay, đã liệt kê
được 275 loài thú có vú, 800 loài chim, 180 loài bò sát, 80 loài lưỡng thể, 2.400
loài cá, 5.000 loài sâu bọ. (Các rừng rậm, rừng núi đá vôi, rừng nhiều tầng lá là nơi
cư trú của nhiều loài khỉ, vẹc, vượn, mèo rừng. Các loài vẹc đặc hữu của Việt Nam
là vẹc đầu trắng, vẹc quần đùi trắng, vẹc đen. Chim cũng có nhiều loài chim quý
như trĩ cổ khoang, trĩ sao. Núi cao miền Bắc có nhiều t
hú lông dày như gấu ngựa,
gấu chó, cáo, cầy )
2.1.2 Điều kiện xã hội
– Lịch sử: Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dùng nước và giữ
nước, liên tục bị ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Pháp, Nhật, Mỹ…Sau năm
1975 đất nước ta mới được thống nhất.
Yếu tố lịch sử của dân tộc đã chi phối đến nền văn hoá ăn uống
của Việt
Nam rất nhiều: Chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm
thực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.
– Kinh tế: Việt Nam là một quốc gia nghèo và đông dân đang dần bình phục
và phát triển sau sự tàn phá của chiến tranh, sự mất mát viện trợ tài chính từ khối
các nước xó hội chủ nghĩa t
rước đây, và sự yếu kém của nền kinh tế tập trung.
+ Chính sách Đổi Mới năm 1986 thiết lập nền “kinh tế thị trường theo định
hướng xã hội chủ nghĩa”. Các thành phần kinh tế được mở rộng nhưng các ngành
kinh tế then chốt vẫn dưới sự điều hành của Nhà nước. Sau năm 1986, kinh tế Việt
Nam đã có những bước phát triển to lớn

– Văn hóa: Việt Nam
có một nền văn hóa rất đa dạng, phong phú và giàu bản
sắc bởi đã là sự giao hòa văn hóa của 54 sắc tộc cùng tồn tại trên lãnh thổ. Bên
cạnh đó, văn hóa Việt Nam còn có một số yếu tố từ sự kết tinh giao thoa giữa nền
văn hóa Trung Quốc và Ấn Độ cựng với nền văn minh lúa nước của người dân Việt
Nam
– Dân tộc: Theo chớnh phủ Việt N
am, Việt Nam có 54 dân tộc, trong đã có
53 dân tộc thiểu số, chiếm khoảng 14% tổng số dân của cả nước. Dân tộc Việt (còn
gọi là người Kinh) chiếm gần 87%, tập trung ở những miền chõu thổ và đồng bằng
ven biển. Những dân tộc thiểu số, trừ người Hoa, phần lớn đều tập trung ở các vùng
cao nguyên.

những thiếu sót. Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sựđóng góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trình này được chỉnh sửa,bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn !MỤC LỤCChương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨMTHỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ………………………………………………… 11.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới 11.1.1 Khái niệm về văn hóa 11.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực 21.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 31.2.1 Vị trí, địa lý 31.2.2 Khí hậu 31.2.3 Lịch sử 41. 2.4 Kinh tế 41. 2.5 Tôn giáo 41.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch 51.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 51.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu 51.3.2 Xu hướng chung 6Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ……………………………….192.1 Khái quát về Việt Nam 192.1.1 Điều kiện tự nhiên 192.1.2 Điều kiện xã hội 212.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam truyền thống 222.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 222.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu 272.2.3 Văn hoá ẩm thực ba miền 30Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚIDU LỊCH VIỆT NAM………………………………………………………… 413.1 Trung Quốc 413.1.1 Khái quát chung 413.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 413.2 Nhật Bản 473.2.1 Khái quát chung 473.2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản493.3 Hàn Quốc 513.3.1 Khái quát chung 513.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 533.4 Cam pu chia 553.4.1 Khái quát chung 553.4.2 Văn hoá ẩm thực Cam pu Chia 563.5 Thái Lan 593.5.1 Khái quát chung 593.5.2 Văn hoá ẩm thực Thái Lan 593.6 Lào 623.6.1 Khái quát chung 633.6.2 Văn hoá ẩm thực Lào 633.7. Singapo 653.7.1 Khái quát chung 653.7.2 Văn hoá ẩm thực Singapo 663.8. Pháp 673.8.1 Khái quát chung 673.8.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 673.9 Anh 703.9.1 Khái quátchung 703.9.2 Văn hoá ẩm thực Anh 713.10 Mỹ 723.10.1 Khái quát chung 723.10.2 V ăn hoá ẩm thực M ỹ 763.11 Nga 773.11.1 Khái quát chung 783.11.2 Văn hoá ẩm thực Nga 78Chương 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 804.1 Đạo phật804.1.1 Sơ lược về đạo Phật 804.1.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo phật giáo 824.2 Hồi giáo 844.2.1 Sơ lược về Hồi giáo 844.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo Hồi giáo 864.3 Đạo Do Thái 884.3.1 Sơ lược về đạo Do Thái 884.3.2 Tập quánvà khẩu vị ăn uống theo đạo Do Thái. 884.4 Hin đu giáo 894.4.1 Sơ lược về Hin đu giáo 894.4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu 91CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓAẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI1.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới1.1.1 Khái niệm về văn hóa* Định nghĩa văn hoáTrong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phongphú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của conngười, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng cóthể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghitrong lý lịch công chức của mình.Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quanđiểm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, vănhoá là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạora, thông qua các hoạt động của chính mình.Theo quan niệm của UNESCO ( Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá củaLiên hợp quốc có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần vàvật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhómngười trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống,những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tínngưỡng” (1982)Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất(hay văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể). Trong quá trìnhhoạt động sống, con người đã tạo nền nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tácđộng của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc conngười biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhàở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chựa, miếu mạo…còn văn hoátinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứngxử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tựnhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệthuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lề hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùngphong phú, sinh động.* Đặc điểm của văn hóa:Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gìkhông do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá. Từ đó, văn hoálàđặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí cănbản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hoá xuất hiện do sựthích nghi một cách chủ động, và có ý thức của con người với tự nhiên, nên vănhoá cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó khôngphải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phự hợp vớigiá trị chân – thiện – mỹ.Thứ ba, văn hoábao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ khôngchỉ riêng là sản phẩm tinh thần.Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường tanói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá.1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực* Khái niệm ẩm thực:Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhucầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinhthái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khácnhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán,phong tục về ăn uống khác nhau.Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầuăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượmđược. Đã là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiênđã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợpvệ sinh hơn, có văn hoá hơn” âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa. Từ đây,một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đờisống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và nhữngtiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiếnđến giai đoạn trồngtrọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịunhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 “tập quán vàkhẩu vị ăn uống”Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phảixemxét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần(là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ýnghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã). Như TS. Trần Ngọc Thêm đãtừng núi “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tựnhiên của con người”.* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúngta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống;những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩtrong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn…Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực.“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình- xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặcđẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trởthành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoáẩm thực của dân tộc mình.Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện vănhoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy đượcnhững nét riêng biệt đã.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoáẩm thực1.2.1 Vị trí, địa lýSự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:- ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ,đường sông, đường bộ, đường không khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn:nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩuvị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.- Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chếbiến và kết cấu bữa ăn+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhậtbản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu làhải sản và bữa ăn của họkhông bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụnhiều cá nhất trên thế giới+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản vàngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc,gia cầm, chim thú rừng…1.2.2 Khí hậu- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm độngvật,giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ănđặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh- Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệucó nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chếbiến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều nước cómùi vị mạnh: rất thơm, rất cay1. 2.3 Lịch sửSự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểmcó tính quy luật sau:- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổtruyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chếbiến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán vàkhẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.1. 2.4 Kinh tế- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đadạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì cácmón ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống củahọ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú,phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹcao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng.Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấpnăng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủchất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹpmang tính bảo thủ.- Những người hay đi du lịch: bản chất của họ lànhững người ham tìm hiểu,ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao,họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức nhữngnền văn hoá ăn uống mới.1. 2.5 Tôn giáoĐây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnhhưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.- Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tậpquán và khẩu vị ăn uống.- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lạidùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đãtạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi cókhoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo vàhọ hoàn toàn cấmdân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứgây kích thích, gây nghiện khác.1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịchẨm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bấtcứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào.Du lịch giúp bảo vệ nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua cácchương trình tham quan du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bánền vănhóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào vàkhông ngừngng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách.1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu- Khuynh hướng quốc tế hoá về mặt tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăncho đến món ăn, nguyên liệu.Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị và món ăn có sựgiao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không cònlà đặc sản độc đáo củariêng quốc gia hay một châu lục nào.Ví dụ: Người Châu Á cũng biết ăn bơ, phomát, bíttết…Người Châu Âu cũngbiết ăn mắm, phở, bún…- Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phainhạt,nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộchoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt.- Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càngtăng, xu hướng Âu ngày càng thịnh hành.- Bữa ăn công việc ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ănnhanh, thức ăn đãng gói, đồ uống đãng chai…- Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Ởnước ta từ xưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sốngmình là điều tất nhiên, nhưng có cái lạ là họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp.Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng còncnghĩa là họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mựa nào, thức ăn gì phải chế biếnđun nấu ra sao. Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, giagiảm thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thoả món cả vị giác, khứugiác, thị giác, thớnh giác…Đạt trình độ như thế phải có một trình độ văn hoá rấtcao.1.3.2 Xu hướng chungCùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới màđặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uốngcũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó.Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uốngluôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện nàythì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyệnbìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo đểđánh giá phẩm hạnh của một con người.Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp,nấunướng trong bếp “Trông bếp biết nếp đàn bà”. Trong tính hiện thực của nó thìngười Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng “Có thực mới vực được đạo”.Nú quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm “Trời đánh còn tránhmiếng ăn”.Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa họccôngnghệ…cuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệpđược hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gian…và nhucầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhàhàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộcsống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh gialưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen…và cảvăn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá tận dụng môitrường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư các nền văn hoá gốcdu mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộclộ rất rừ dấu ấn của “truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước”.- Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhucầu đũi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thíchthú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, cótrang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chútrọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Chonên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổchức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng suất lao độngcủa mọi người.Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng,đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vikhuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất vănminh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệmĐẠO SỐNG VÀ ĐẠO ĂNĂn uống như là một dạo sốngNhư ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câunói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mangtích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rấtư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biếnthành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nóirõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy”miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng(sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùacáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩnhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì némlại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủanhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chánghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chêbai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ănbạ,”hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lêmách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứngđáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vôphép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói,những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chínhnhững câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng nhưđạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng côngnhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”.Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống”ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Ðà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng,Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đều bị ăn uống “ám ảnh” cả.Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàmchẳng tục. Ðúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt:”có thực mới vực được đạo” và “dĩ thực vi tiên”.Ăn uốngvà phép tắc xã hộiCon người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác địnhnền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thôsơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi” chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Ðể định địa vị,người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩaphải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “mộtmiếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thếăn “yến tiệc linh đình.” Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thứcuống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi,chân, hay nhữngphần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào lànhững món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứdân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc.Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữađình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếpvàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượungon chỉ dành cho những người qúy trọng,cho bạn hiền, vân vân. Những chénrượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mongđược ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Ðối với bọn dân “ngu cu đen” thì mộtbát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọilà qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượuđế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mìnhđược: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.Ðể được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Ðìnhđám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh),bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngônthuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãibạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tấtnhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái,nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cáiluật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉlà một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phảnánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị củangười đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉdành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùngkhông chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặcbiệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp.Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mờicũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.”Buồn thì “nhâm nhi”. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau”rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lýdo tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng tachủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chếtbỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt.Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộdễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nóilên cái tình quyến luyến của họ: “rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình nàydành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ.Ðám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗchứ khôngphải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngàygiỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng10hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiềukhi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiềnbạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quantrọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết,là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nóicách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũngnhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn ngườinghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếcbánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễcũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn.Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càngsang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâmcỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu haynhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tươngtự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ vàkhách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quantrọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nàophần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.Nói như vậy không có nghĩalà con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu ócchỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câuthơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ănchẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ănlấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” mộthạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách.Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họluôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiệntượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểuđược ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Ðó không phải là một nghịch lýhay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ,thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi.Nhưngcho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cáibụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn đểđời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945- 1946), khi màhàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xacác dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đembán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫnbiết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ11vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.” Họ tuyphải “bán thân” nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hềdám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước ÂuMỹ.Ðây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Ðiều màchúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, vàcả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thếcủa họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, cótrật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy rathầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tìnhnói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy,thì ăn uống cũng có thểbiểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngượclại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiềnsử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lờikhôn hóa rồ.”Ăn: Biểu hiện toàn diện sinh sốngChúng ta bắt đầu với ngônngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khithấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đứccủa người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ănở ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn).Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăntương đối thông dụng:- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm,ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ănbừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn cóchỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lộinước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chếtkhông kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăncủa ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu,ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăncứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăncơmnhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù vàhàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùngchó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ănnem- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm(rởm), ăn dùng,ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)12- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong(cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ănđẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít),ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn đượccả, ngã về không), ăn đường- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng(ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp,ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng,ăn hơi, ăn hỏi- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói)khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ởlỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều(nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)- Ăn mặc,ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn(nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch,ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tránglàm như lão), ăn năn- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghêrăng), ăn ở- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn(uống) phô trương- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn(nói) quê mùa- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác,ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ănsả (láng)- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật,ănthúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăntrên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)13- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ănvã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ănxuông- Ăn yếuNgoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩaxấu hơn là tốt:- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậuchết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê,nhậu chó nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu- Ðớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ,(cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp,tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiềnđớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khácvới biện sĩ, người biện hộ)- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm,thực khách, thực đơn,thực phạn.- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chéncơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén,ăn chén (ăn tiệc), vân vân.Phân tích những đặc tính trong văn hóa ănTừ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phầntrên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sốngViệt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uốngtừng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn khôngchỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lênmọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình củahọ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳcục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ănbậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nóinhư ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họcàng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hốilỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới,chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan vớinhững khía cạnh của cuộc sống.Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau14Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống,ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn làmột lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùngmiệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăncái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thứcăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thếnào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chóriềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một TửKỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa”thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượuthì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ănnhư Tản Ðà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra saocho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị,và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêmphần long trọng: “Ðồ ăn không ngon,cơm không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Ðồ ănngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếuở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũngnhư cách ăn, cách chếbiến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lốisuy tư Việt.- Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (ngườiTầu nói là uống canh) Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phảinuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành chotôi / Con chó khóc đứng khócngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hayđứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc,đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏgan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”- Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ởđình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăntrông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm,mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ lànhữngcách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làngbằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơnlà quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lávườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Ðã bấy lâu nay bác tới nhà Bácđến chơi đây ta với ta.”Ăn là một cách sống15Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cáchsống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn,nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công,thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơmnhư gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Ngườibuôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượunho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lênlối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng;người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn vàcách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy,múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế.Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâmbanh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởngbữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Ðiểm mà chúngtôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứngmáy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ănphản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đốivới họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,”mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lốisống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễntả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồngăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồngcây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũngnói lên niềm hy vọng:”Ăn đong cho đáng ăn đong.Lấy chồng cho đáng hình dong con ngườiĂn đua cho đáng ăn đuaLấy chồng cho đáng việc vua việc làng”Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụđể ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi vớithân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theotầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thânphận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thườngđược ví von so sánh với mặt trái của xã hội:Vợ chồng như đũa có đôiBây giờ chống thấp vợ caoNhư đôi đũa lệch so sao cho đềuHay:16Vợ dại không hại bằng đũa vênhĂn là nghệ thuật sốngKhi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm,đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lốisống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệthuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của ngườiTrung Hoa, hay những bữatiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị,hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộcsống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnhsoạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ”mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và concái ưa thích.Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lêncách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tảnhững cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm.Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với ngườikhác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống củacác dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồmnhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức mónqùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệthuật sốngqua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉnhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm củahọ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vịcủa mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn.Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoáinhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Ðối với người Nhật, nghệ thuậtăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên(biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật,nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đươngăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cáchmật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảmlà bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái củacon ngưòi:”Ăn được ngủ được là tiênKhông ăn không ngủ mất tiền thêm lo”Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:”Ăn lấy đời, chơi lấy thời”Và nhất là biểu lộ tình thương:17″Ăn rượu nếp chết vì sayChẳng say vì tượu mà say vì ngườiSay vì cái miệng ai cườiÐôi mắt ai liếc chào mời nở nang”.Ăn uống như là quy luật sốngQuan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người quamiếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễntả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thếsống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũngphản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ nhưsau:- Ăn nói lên quy luật sống:”Ăn cây nào rào cây nấy”- Ăn nói lên bổn phận sống:”Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây””Uống nước nhớ nguồn”- Ăn nói lên phương cách sống:”Ăn có nơi làm có chỗ”Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:Những quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyếtnhững vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của conngười. Ðây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trongnền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích,chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:”Ðã bấy lâu nay bác tới nhàTrẻ thời đi vắng chợ thời xaAo sâu nước cả không chài cáVườn rộng rào thưa khó đuổi gàBác đến chơi đây ta với ta.”Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hộiTrong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chínhnhững đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn18uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt. Nhận định trên qủa thật cómột cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng(hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩmViệt.Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâmcơm cũng tròn. Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múcmột bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm. Không có chiaphần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách,thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, tacũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ôngbà, cha mẹ gắpthức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước.”Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên.Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng mộtquy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễnghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phéptheo tinh thần tôn kính vànhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủnhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩanhư vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Ðây là lýdo tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũngnhường cho nhau.Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếcbát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùngchung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm vàbát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn có lẽ trướchết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm làbát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặnhay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng ” Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhậnđịnh: “Tính cộng đồng và tính mực thước trongbữa ăn thể hiện tập trung qua nồicơm và chén nước mắm.”19CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM2.1 Khái quát về Việt Nam2.1.1 Điều kiện tự nhiênVị trí địa lý: Việt Nam là một quốc gia nằm trên bán đảo Đông Dương, venbiển Thái Bình Dương. Việt Nam có diện tích 327.500 kmvới đường biên giớitrên đất liền dài 4.550 km, phía Bắc tiếp giáp với Trung Quốc, phía Tây tiếp giápvới Lào và Campuchia; phía Đông giáp biển Đông. Trên bản đồ, dải đất liền ViệtNam mang hình chữ S, kéo dài từ vĩ độ 2323’ Bắc đến 827’ Bắc, dài 1.650 kmtheo hướng Bắc – Nam, phần rộng nhất trên đất liền chừng 500 km; nơi hẹp nhấtgần 50 km.Địa hình Việt Nam đa dạng, bao gồm đồi núi, đồng bằng, bờ biển và thềmlục địa, phản ánh lịch sử phát triển địa chất, địa hình lâu dài trong môi trường giómùa, nóng ẩm, phong hóa mạnh mẽ. Địa hình thấp dần theo hướng Tây Bắc – ĐôngNam, được thể hiện rõ qua hướng chảy của cácdòng sông lớn.Đồi núi chiếm tới 3/4 diện tích lãnh thổ nhưng chủ yếu là đồi núi thấp. Địahình thấp dưới 1.000 m chiếm tới 85% lãnh thổ. Núi cao trên 2.000m chỉ chiếm1%. Đồi núi Việt Nam tạo thành một cánh cung lớn hướng ra Biển Đông, chạy dài1.400 km, từ Tây Bắc tới Đông Nam Bộ. Những dãy núi đồ sộ nhất đều nằm ở phíaTây và Tây Bắc với đỉnh Phan-xi-phăng cao nhất bán đảo Đông Dương (3.143m).Càng ra phía Đông, các dãy núi thấp dần và thường kết thúc bằng một dải đất thấpven biển. Từ đèo Hải Vân vào Nam, địa hình đơn giản hơn. Ở đây không có nhữngdãy núi đá vôi dài mà có những khối đá hoa cương rộng lớn, thỉnh thoảng nhô lênthành đỉnh cao; còn lại là những cao nguyên liên tiếp hợp thành Tây Nguyên, rìaphía đông được nâng lên thành dãy Trường Sơn.Đồng bằng chỉ chiếm ¼ diện tích trên đất liền và bị đồi núi ngăn cách thànhnhiều khu vực. Ở hai đầu đất nước có hai đồng bằng rộng lớn, phì nhiêu là đồngbằng Bắc Bộ (lưu vực sông Hồng, rộng 16.700 km2) và đồng bằng Nam Bộ (lưuvực sông Mê Công, rộng 40.000 km2). Nằm giữa hai châu thổ lớn đó là một chuỗiđồng bằng nhỏ hẹp, phân bố dọc theo duyên hải miền Trung, từ đồng bằng thuộclưu vực sông Mã (Thanh Hóa) đến Phan Thiết với tổng diện tích 15.000 km2.Việt Nam có ba mặt Đông, Nam và Tây-Nam trông ra biển với bờ biển dài3.260 km, từ Móng Cái ở phía Bắc đến Hà Tiên ở phía Tây Nam. Phần Biển Đôngthuộc chủ quyền Việt Nam mở rộng về phía Đông và Đông Nam, có thềm lục địa,các đảo và quần đảo lớn nhỏ bao bọc. Chỉ riêng Vịnh Bắc Bộ đã tập trung một quầnthể gần 3.000 hòn đảo trong khu vực Vịnh Hạ Long, BáiTử Long, các đảo Cát Hải,Cát Bà, đảo Bạch Long Vĩ Xa hơn là quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa. Phía Tây- Nam và Nam có các nhóm đảo Côn Sơn, Phú Quốc và Thổ Chu.20Khí hậu: Việt Nam nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệtđộ cao và độ ẩm lớn. Phía Bắc chịu ảnh hưởng của lục địa Trung Hoa nên ít nhiềumang tính khí hậu lục địa. Biển Đông ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất nhiệt đới giómùa ẩm của đất liền. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm không thuần nhất trên toàn lãnhthổ Việt Nam, hình thành nên các miền và vùng khí hậu khác nhau rõ rệt. Khí hậuViệt Nam thay đổi theo mùa và theo vùng từ thấp lên cao, từ Bắc vào Nam và từĐông sang Tây. Do chịu sự tác động mạnh của gió mùa Đông Bắc nên nhiệt độtrung bình ở Việt Nam thấp hơn nhiệt độ trung bình nhiều nước khác cùng vĩ độ ởChâu Á.Việt Nam có thể được chia ra làm hai đới khí hậu lớn: (1) Miền Bắc (từ đèo HảiVân trở ra) là khí hậu nhiệt đới gió mùa, với 4 mùa rõ rệt (Xuân-Hạ-Thu-Đông),chịu ảnh hưởng của giómùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam . (2) Miền Nam (từđèo Hải Vân trở vào) do ít chịu ảnh hưởng của gió mùa nên khí hậu nhiệt đới kháđiều hòa, nóng quanh năm và chia thành hai mùa rõ rệt (mùa khô và mùa mưa).Bên cạnh đó, do cấu tạo của địa hình, Việt Nam còn có những vùng tiểu khíhậu. Có nơi có khí hậu ôn đới như tại Sa Pa, tỉnh Lào Cai; Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng;có nơi thuộc khí hậu lục địa như Lai Châu, Sơn La. Đây là những địa điểm lý tưởngcho du lịch, nghỉ mát.Nhiệt độ trung bình tại Việt Nam dao động từ 21C đến 27C và tăng dần từBắc vào Nam. Mùa hè, nhiệt độ trung bình trên cả nước là 25C (Hà Nội 23C, Huế25C, thành phố Hồ Chí Minh 26C). Mùa Đông ở miền Bắc, nhiệt độ xuống thấpnhất vào các tháng Mười Hai và tháng Giêng. Ở vùng núi phía Bắc, như Sa Pa,Tam Đảo, Hoàng Liên Sơn, nhiệt độ xuống tới 0C, có tuyết rơi.Việt Nam có lượng bức xạ mặt trời rất lớn với số giờ nắng từ 1.400 – 3.000giờ/năm. Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.500 đến 2.000 mm. Độ ẩm khôngkhí trên dưới 80%. Do ảnh hưởng gió mùa và sự phức tạp về địa hình nên ViệtNam thường gặp bất lợi về thời tiết như bão, lũ lụt, hạn hán (trung bình một năm có6-10 cơn bão và áp thấp nhiệt đới, lũ lụt,hạn hán đe dọa).Thủy văn: Việt Nam có một mạng lưới sông ngòi dày đặc (2.360 con sôngdài trên 10 km), chảy theo hai hướng chính là tây bắc- đông nam và vòng cung.Dọc bờ biển cứ khoảng 20 km lại có 1 cửa sông, do đó giao thông đường thủy kháthuận lợi; đồng thời cũng nhờ đó mà Việt Nam có nhiều các cảng biển lớn như HảiPhòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Cam Ranh, Vũng Tàu, Sài Gòn… Hai sông lớn nhất ởViệt Nam là sông Hồng và sông Mê Công tạo nên hai vùng đồng bằng rộng lớn vàphì nhiêu. Hệ thống các sông suối hàng năm được bổ sung tới 310 tỷ m3 nước. Chếđộ nước của sông ngòi chia thành mùa lũ và mùa cạn. Mùa lũ chiếm tới 70-80%lượng nước cả năm và thường gây ra lũ lụt.Tài nguyên thiên nhiên:21Đất ở Việt Nam rất đa dạng, có độ phì cao, thuận lợi cho phát triển nông, lâmnghiệp. Việt Nam có hệ thực vật phong phú, đa dạng (khoảng 14 600 loài thực vật).Thảm thực vật chủ yếu là rừng rậm nhiệt đới, gồm các loại cây ưa ánh sáng, nhiệtđộ lớn và độ ẩm cao.Quần thể động vật ở Việt Nam cũng phong phú và đa dạng, trong đó cónhiều loài thú quý hiếm được ghi vàoSách Đỏ của thế giới. Hiện nay, đã liệt kêđược 275 loài thú có vú, 800 loài chim, 180 loài bò sát, 80 loài lưỡng thể, 2.400loài cá, 5.000 loài sâu bọ. (Các rừng rậm, rừng núi đá vôi, rừng nhiều tầng lá là nơicư trú của nhiều loài khỉ, vẹc, vượn, mèo rừng. Các loài vẹc đặc hữu của Việt Namlà vẹc đầu trắng, vẹc quần đùi trắng, vẹc đen. Chim cũng có nhiều loài chim quýnhư trĩ cổ khoang, trĩ sao. Núi cao miền Bắc có nhiều thú lông dày như gấu ngựa,gấu chó, cáo, cầy )2.1.2 Điều kiện xã hội- Lịch sử: Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dùng nước và giữnước, liên tục bị ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Pháp, Nhật, Mỹ…Sau năm1975 đất nước ta mới được thống nhất.Yếu tố lịch sử của dân tộc đã chi phối đến nền văn hoá ăn uốngcủa ViệtNam rất nhiều: Chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩmthực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.- Kinh tế: Việt Nam là một quốc gia nghèo và đông dân đang dần bình phụcvà phát triển sau sự tàn phá của chiến tranh, sự mất mát viện trợ tài chính từ khốicác nước xó hội chủ nghĩa trước đây, và sự yếu kém của nền kinh tế tập trung.+ Chính sách Đổi Mới năm 1986 thiết lập nền “kinh tế thị trường theo địnhhướng xã hội chủ nghĩa”. Các thành phần kinh tế được mở rộng nhưng các ngànhkinh tế then chốt vẫn dưới sự điều hành của Nhà nước. Sau năm 1986, kinh tế ViệtNam đã có những bước phát triển to lớn- Văn hóa: Việt Namcó một nền văn hóa rất đa dạng, phong phú và giàu bảnsắc bởi đã là sự giao hòa văn hóa của 54 sắc tộc cùng tồn tại trên lãnh thổ. Bêncạnh đó, văn hóa Việt Nam còn có một số yếu tố từ sự kết tinh giao thoa giữa nềnvăn hóa Trung Quốc và Ấn Độ cựng với nền văn minh lúa nước của người dân ViệtNam- Dân tộc: Theo chớnh phủ Việt Nam, Việt Nam có 54 dân tộc, trong đã có53 dân tộc thiểu số, chiếm khoảng 14% tổng số dân của cả nước. Dân tộc Việt (còngọi là người Kinh) chiếm gần 87%, tập trung ở những miền chõu thổ và đồng bằngven biển. Những dân tộc thiểu số, trừ người Hoa, phần lớn đều tập trung ở các vùngcao nguyên.