Khám phá bản sắc văn hóa ẩm thực Việt (Phần 2)
M
ỗi môi trường khác nhau nền Văn hóa ẩm thực Việt lại mang một dáng vẻ, một cá nhìn và đặc thù riêng. Mời các bạn cùng khám phá bản sắc văn hóa ẩm thực Việt qua quá trình hình thành và phát triển trong những môi trường khác nhau.
trường hình thành và phát triển nền Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Môi trường xã hội kiểu Việt Nam có những đặc thù riêng của nó. Đó là một xã hội có nguồn gốc là nông nghiệp trồng lúa nước cổ truyền mà gia đình, thôn xóm, làng xã là cơ sở và song song tồn tại với chính quyền trung ương. Sinh hoạt văn hóa ẩm thực được diễn ra trong nhiều không gian xã hội khác nhau: Không gian gia đình, không gian làng xã và không gian đô thị.
Ẩm
thực trong không gian gia đình Việt
Ăn uống trong gia đình là ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam lại phổ biến hơn so với nhiều nước khác vì các gia đình Việt Nam phần lớn sống bằng nghề nông và trồng lúa nước nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu. Tuy nhiên, do hậu quả nặng nề của những năm tháng chiến tranh lâu dài và ác liệt, do quá trình công nghiệp hóa đang diễn ra mạnh mẽ nên bữa ăn truyền thống trong mỗi gia đình người Việt đang có nhiều biến đổi rõ rệt.
Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung và nhiều thế hệ
Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung và nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung, ăn chung trong một gia đình (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)… Việc sớm tách các gia đình nhỏ ra khỏi các gia đình lớn là một xu hướng phát triển gần đây.
Chỉ riêng tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng có thể thấy được nhiều điều lý thú, phản ánh nhiều mặt của đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần trong đó. Có những nhân tố tích cực nhưng cũng có không ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ.
Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa.
“Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già, người cao tuổi và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ và người già. Người cao tuổi luôn được mọi người quan tâm và rước xơi trước… thể hiện sự kính trọng nhau. Mọi người ngồi xếp chân bằng tròn cùng quanh chiếc mâm tròn, gắp chung các thức ăn và chấm chung một bát nước chấm. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như có nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách. Trong những dịp giỗ tết vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kỵ thì ngồi với cụ kỵ, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được “lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà.
Trong khi ăn, mọi người có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà, chuyện cửa, chuyện làng xóm… nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc khác cho người đang ăn phải bỏ mâm.
“Trời đánh còn tránh miếng ăn”
Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt. Ở đây, mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống.
Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là “gia đình phong kiến” đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng. Đó là lối xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề. Trong kiểu “ứng xử phong kiến” và thô bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền, đặc lợi chỉ dành cho người đàn ông có vị trí cao nhất trong nhà. Bạn khó có thể tưởng tượng một bữa ăn gia đình được chia làm hai mâm. Người chồng và cũng là chủ nhà ngồi ngất ngưởng trên phản cao giữa nhà với mâm cơm thức ăn đầy tú ụ bên cút rượu. Con cái và bà vợ thì chui vào xó bếp rải chiếu rách trên nền đất ăn vét những thức ăn thừa và luôn luôn chờ những tiếng quát gọi bưng lên mâm trên thức này thức nọ cùng những lời chê bai, chửi bới. Ấy vậy mà kiểu ẩm thực này đã và vẫn còn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vô văn hóa trong một số gia đình Việt, cần nhanh chóng và triệt để xóa bỏ.
Những năm gần đây, do có nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nông thôn bởi những thay đổi quá nhanh về kinh tế và xã hội nên truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã có nhiều biến đổi. Cán bộ, công nhân làm việc trong các cơ quan nhà nước hay các công ty, doanh nghiệp tư nhân… do hạn chế về giờ giấc, ca kíp, khoảng cách đi lại từ nhà đến công sở, những giao tiếp bên lề của công sở, giờ học của con cái ở nhà trường hay vườn trẻ và cả sự nhàm chán tẻ nhạt trong các bữa ăn gia đình truyền thống có nhiều thế hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nhau… nên các bữa ăn truyền thống gia đình đã và đang bị phá vỡ từng phần hay phá vỡ toàn bộ.
Từ cảnh cán bộ, công nhân sáng sáng đi làm với những chiếc cặp lồng đơn sơ chút cơm gia đình với vài cọng rau dưa, dăm miếng thịt, miếng cá kho mặn, đến giờ nghỉ trưa mỗi người ngồi một góc hay rủ nhau túm tụm từng nhóm cùng ăn cho vui cho đến những bữa “cơm bụi” ngoài hàng bình dân giản dị nhưng biết chiều khách, rồi đến những nhà hàng đặc sản, nhậu nhẹt lu bù tiêu cả bạc triệu đã dần dần thay thế cho những bữa cơm đầm ấm thân mật của mỗi gia đình. Thay đổi những bữa ăn gia đình truyền thống không chỉ diễn ra ở thành thị mà cả ở nông thôn. Đã có những cán bộ ở nông thôn bị sa đà vào con đường nhậu nhẹt bê tha, nay nhậu nhẹt chỗ này, mai nhậu nhẹt chỗ khác bằng công quỹ của nhà nước, tập thể, bằng tiền tham nhũng của công với những dạng “hối lộ ẩm thực và hậu ẩm thực” khó nhận dạng, khó đo đếm.
Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ, xóa bỏ, hay cải cách? Giữ, phục hồi hay bỏ? Đúng hay sai? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ:
một khi giá trị truyền thống bị biến đổi dù rằng đó là nguyên nhân chủ quan hay khách quan, nó sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều giá trị văn hóa truyền thống khác
.
Trên ti vi, tôi đã có dịp được xem một chuyện lạ từ Ấn Độ. Đó là chuyện bên Ấn người ta tổ chức dịch vụ vận chuyển những cặp lồng cơm từ gia đình đến cho những người thân làm việc ở xa. Người chồng ở xa có thể nhận được chiếc cặp lồng canh nóng cơm dẻo của bà vợ thảo tự tay nấu cho mình hay người con trai có thể yên tâm làm việc ở công sở vì sẽ có người đem đến cho mình một hộp cơm do chính tay người mẹ yêu dấu nấu cho. Những bữa cơm gia đình ấy đã phải vượt xe lửa tốc hành rồi ô tô, xe đạp… qua những người phân phối đến tận tay từng thành viên của gia đình ở cách ngôi nhà của mình hàng chục, hàng trăm cây số. Không biết những bữa cơm theo kiểu “phát chuyển nhanh” ấy có còn mang đủ ý vị của bữa cơm cổ truyền trong gia đình nữa hay không? nó có thể gìn giữ nổi một truyền thống bữa cơm gia đình bảo thủ của người Ấn Độ hay chỉ là một dịch vụ nhiêu khê, tốn kém. Dẫu sao, đó cũng là cách bảo tồn văn hóa ẩm thực gia đình của người Ấn mà chúng ta nên tham khảo.
Ẩm thực trong cộng đồng
Bên cạnh những bữa ăn gia đình, nhân loại còn tồn tại những bữa ăn cộng đồng. Trong văn hóa Việt, nổi bật hơn cả là những bữa ăn trong cộng đồng họ hàng, làng xã và những bữa tiệc tập thể với mọi hình thức. Ở mỗi dân tộc, các kiểu ăn cộng đồng này mang một dáng vẻ khác nhau.
Như chúng ta đều dễ nhận thấy, một trong những bản sắc sâu đậm của văn hóa Việt là tính cộng đồng được thể hiện rất sâu đậm trong mọi hoạt động của đời sống xã hội. Xưa kia, sống trong làng xã, người dân Việt Nam luôn luôn có những sinh hoạt cộng đồng và trong những sinh hoạt cộng đồng ấy, đa phần đều có thêm phần ăn uống. Ăn uống trong cộng đồng là sợi dây gắn bó chặt chẽ giữa các thành viên trong cộng đồng và cũng là dịp để thể hiện cái tôi, cái gia đình nhỏ bé của mình trước một cộng đồng rộng lớn hơn, từ cộng đồng họ hàng đến thôn xóm, rồi làng xã… Ăn uống trong cộng đồng được thể hiện thông qua các dịp cúng giỗ tổ tiên của dòng họ, thờ cúng thành hoàng của làng, các dịp lễ tết, ma chay, cưới xin trong năm hay những lễ hội truyền thống của địa phương.
Ăn uống trong cộng đồng là sợi dây gắn bó chặt chẽ giữa các thành viên trong cộng đồng và cũng là dịp để thể hiện cái tôi, cái gia đình nhỏ bé của mình trước một cộng đồng
Giỗ tết là những dịp để mọi người có điều kiện tập họp và cùng nhau nhớ về cội nguồn hay cùng nhau chung vui để đón chào một năm mới, một vụ mùa bội thu … và cầu mong cho những điều may mắn. Trong các dịp giỗ tết, bao giờ cũng kèm theo cỗ bàn ăn uống. Đây chính là một dịp để mọi thành viên trong cộng đồng thể hiện tài năng của mình trong nghệ thuật ẩm thực, cũng là dịp tái hiện lại những giá trị văn hóa truyền thống trong nghệ thuật ẩm thực của từng dòng họ hay của cả làng xã. Thông thường, trong ngày giỗ, tùy theo tập tục của các dòng họ mà mâm cỗ cúng có những khác nhau. Có những quy chuẩn khá chặt chẽ trong mâm cỗ cúng của mỗi dòng họ hay làng xã. Người tổ chức cỗ bao giờ cũng làm đủ những món theo luật tục và để tưởng nhớ tiền nhân, người ta thường nấu những món ăn mà sinh thời người quá cố vẫn ưa thích với mong muốn người chết được trở về xum họp cùng con cháu, người thân và cùng được hưởng những món ăn mà mình ưa thích. Nhờ thế mà nhiều món ăn, nhiều phong tục ăn uống cổ truyền được bảo lưu khá lâu dài trong nhiều cộng đồng.
Trong một năm, ngoài dịp tết nguyên đán, người Việt Nam còn có nhiều ngày tết khác như tết đoan ngọ, tết trung thu, tết mừng lúa mới… Mỗi dịp tết, người ta lại sửa soạn những mâm cỗ riêng. Có những thứ nhất thiết phải có trong mâm cỗ tết mà nếu thiếu thì không được coi là cỗ tết. Ví dụ trong tết Nguyên đán bao giờ cũng phải có bánh chưng, tết đoan ngọ thì phải chuẩn bị rượu nếp cái và hoa quả để giết sâu bọ….Chính phong vị đậm đà của những bữa cỗ ngày tết đã giúp cho cộng đồng thêm gắn bó và các giá trị văn hóa ẩm thực được gìn giữ lâu dài qua nhiều thế hệ.
Ở nhiều làng xã, trong dịp lễ hội hay trong những ngày tết, bà con còn tổ chức thi nấu cỗ hay thổi cơm thi. Các cuộc thi này có những luật lệ rất chặt chẽ đòi hỏi người dự thi phải khéo léo, tháo vát, điêu luyện trong nghệ thuật ẩm thực và cũng đòi hỏi phải có óc sáng tạo. Thi nấu cỗ, thổi cơm cũng là cách đề cao giá trị văn hóa cổ truyền trong nghệ thuật ẩm thực trong mỗi cộng đồng làng xã. Qua các cuộc thi này, các món ăn truyền thống chẳng những được duy trì, gìn giữ mà còn không ngừng được cải tiến, nâng cao và làm cho kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ngày càng trở nên phong phú. Đây cũng là dịp để cộng đồng phát hiện ra những tài năng nổi trội trong nghệ thuật ẩm thực của làng xã mình. Chính những người nấu cỗ giỏi này thường lại được mọi người mời đến nấu cỗ trong những dịp cỗ bàn, đình đám của dòng họ, làng xóm… Bằng cách đó, nghệ thuật nấu nướng được phổ cập và lan truyền rộng rãi.
Xưa kia, trong các làng xã cổ truyền của người Việt còn có những bữa cỗ làng. Cỗ làng thường là ngày giỗ thành hoàng hay có thể là dịp khao vọng khi một thành viên trong làng đỗ đạt, vinh hiển, cũng có thể là một bữa phạt vạ của làng đối với một thành viên nào đó phạm vào những luật lệ mà làng cấm kị… Bữa cỗ ở làng thường diễn ra tại trung tâm văn hóa của làng đó là ngôi đình. Cỗ làng là nơi thể hiện rất đậm nét cái tôn ti trật tự, cái đẳng cấp được phân biệt rất khắc nghiệt giữa kẻ giàu người nghèo, kẻ sang người hèn, người thấp cổ bé họng và kẻ ăn trên ngồi trốc của làng xã. Thế hệ chúng tôi không có điều kiện được tham dự những đám cỗ làng nhưng qua những gì văn học đã mô tả chúng ta có thể thấy rõ nhiều nét tiêu cực bộc lộ trong những dịp cỗ bàn ở làng xã thuở xưa. Nào là hà hiếp bóc lột người nghèo, người yếu thế. Nào là suy bì, ganh tị giữa những dòng họ trong cùng một cộng đồng làng xã. Nhiều bữa cỗ làng đã là nguyên cớ dẫn đến những xung đột gây mất đoàn kết trong cộng đồng, thậm chí dẫn đến xô xát chém giết lẫn nhau.
Trong cỗ làng, tất nhiên cũng có những mặt tích cực. Các cuộc thi sản vật dâng cúng tổ tiên như thi gà, thi lợn, thi nấu cỗ… đã khuyến khích chăn nuôi, sản xuất, khuyến khích tài khéo ẩm thực đề cao công đức của những anh hùng hay người có công với làng với nước được thờ làm thành hoàng… Và cỗ làng cũng là dịp để người Việt thắt chặt thêm tình làng nghĩa xóm. Đó là những nhân tố hết sức cơ bản tạo nên tính cố kết cộng đồng cao ở người Việt, là một trong những nhân tố hết sức quan trọng khiến văn hóa Việt luôn trường tồn trước mọi biến cố lớn lao của lịch sử.
Ẩm thực chốn đô thị
Sẽ rất thiếu sót nếu như bàn đến văn hóa ẩm thực Việt Nam mà bỏ qua nghệ thuật ẩm thực nơi đô thị. Như chúng ta đều biết, xã hội Việt Nam cổ truyền được xây dựng trên nền tảng các làng xã và cơ tầng bên trên của các làng xã chính là bộ máy quản lý hành chính nhà nước nằm ở trung ương. Bộ máy hành chính cao nhất thì đóng ở kinh đô là đô thị lớn nhất của cả nước. Ngoài kinh đô, với sự phát triển kinh tế, một số đô thị sầm uất cũng dần dần xuất hiện. Chốn đô thị là nơi giao lưu rộng rãi, là nơi diễn ra các kiểu ăn chơi đa dạng, nơi có một nhu cầu ẩm thực khác hẳn với nông thôn và phát triển mạnh. Đô thị là nơi hình thành và xuất hiện nhiều nghệ nhân ẩm thực chuyên nghiệp mà không thấy có ở nông thôn.
Việt Nam có nhiều đô thị cổ kính và rất lâu đời. Hà Nội là một trong những thủ đô cổ trên thế giới đã ngót nghìn năm tuổi. Huế là cố đô còn giữ được rất nhiều nét đặc sắc của văn hóa cổ truyền dân tộc, đặc biệt là một văn hóa ẩm thực rất độc đáo và phát triển. Những đô thị này là nơi hình thành, tập trung và không ngừng phát triển văn hóa ẩm thực của Việt Nam qua mọi thời đại.
Thủ đô là nơi xưa kia vua chúa đóng đô, nay là nơi tập trung các cơ quan quyền lực cao nhất của cả nước. Nơi đây thường xuyên có các sinh hoạt ẩm thực trọng đại diễn ra. Xưa kia thì có yến tiệc linh đình trong cung đình. Ngày nay thì có những đại tiệc khoản đãi các nguyên thủ quốc gia mỗi dịp khách đến thăm… Tôi ít có dịp được tiếp cận các bữa quốc tiệc xưa và nay nhưng cũng đã có dịp trò chuyện cùng những chuyên gia nấu cỗ trong cung đình và những người thường được thưởng thức quốc tiệc. Một câu hỏi được đặt ra cho nhiều người là khi thay mặt cả nước để khoản đãi nguyên thủ nước bạn, các phái đoàn ngoại giao thì làm sao thể hiện được trên bàn tiệc, trong nghi lễ một phong cách, một trường phái ẩm thực thật sự Việt Nam. Mời khách thưởng thức món ăn gì? Đồ uống gì? Bát đĩa ấm chén ra sao? Nghi lễ rước mời thế nào… Đó là những vấn đề đặt ra cho những người thực thi trình diễn nghệ thuật ẩm thực cao cấp Việt Nam.
Khảo cổ học đã tìm thấy nhiều di vật liên quan đến nghệ thuật ẩm thực cung đình trong những thời kỳ khác nhau. Những sưu tập bát đĩa, ấm chén xa xỉ và quá sang trọng hẳn không phải để đựng những đồ ăn thức uống tầm thường. Ở một hố khai quật trong hoàng thành Hà Nội, mới đây vừa phát hiện một đống “rác bếp” của vua chúa trong thành. Nơi đây, ngoài những mảnh bát đĩa sứ với những sắc men, kiểu dáng đẹp tuyệt vời, các nhà khảo cổ còn tìm thấy xương lợn gà, thú rừng và cả chứng tích của thủy hải sản. Hẳn là bữa ăn của vua chúa thuở xưa phải cầu kỳ lắm.
Xưa kia, hàng năm các quan lại từ các địa phương thường phải chuẩn bị lễ vật để dâng vua thưởng thức. Ngoài những sản vật đặc biệt như chim sâm cầm, nhãn tiến, chuối ngự, rượu dâu… nhà vua còn nhận cả những lễ vật có vẻ bình dân như rau muống, cà bát… Tất nhiên là những loại thực phẩm tiến vua này cũng phải được lựa chọn rất cầu kỳ và chế biến rất công phu. Những tặng vật ẩm thực của vua chúa Việt Nam gửi đi biếu xén các vương triều lân bang cũng chính là những sản vật độc đáo và đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà chúng ta nên tìm hiểu, gìn giữ và khai thác.
Sử sách còn chép lại những bữa tiệc vua ban cho những sĩ tử vừa đỗ đạt cao sau các kỳ thi. Những vị tiến sĩ được vua ban yến tiệc khi về còn được phép lấy phần đem về cho người thân ở nhà. Phần vua ban không chỉ có phẩm vật ăn uống mà còn được lấy về cả những bộ bát đĩa tuyệt đẹp dùng riêng trong cung đình. Tiệc khao của vua cũng là một loại hình văn hóa ẩm thực đề cao sự học hành, đề cao việc mở mang dân trí.
Đô thị là nơi có nhiều cửa hiệu, nhà hàng, chợ búa. Chỉ có đô thị mới có điều kiện phát triển một hệ thống các tiệm ăn. Đô thị là nơi tập trung những người chuyên nghiệp làm nghề nấu ăn, có các nhà máy lớn chuyên chế biến sản phẩm ẩm thực. Đô thị chính là nơi hội tụ được nhiều luồng ẩm thực từ khắp các vùng miền trong nước và chính tại nơi đây, các giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực hội tụ từ muôn nơi được lắng đọng, nâng cao và phát triển lên một mức cao hơn. Nhiều món ăn, kiểu ăn có gốc ở nông thôn nhưng khi nhập vào đô thị nó được “sang hóa” và trở thành những sản phẩm độc đáo cao cấp. Từ đó các sản phẩm này lại được truyền bá lan toả rộng rãi và lan toả trở lại chính gốc quê hương nơi đã hình thành ra nó.
Tại đô thị cũng xuất hiện nhiều dạng chế biến thức ăn đặc biệt như hệ thống những hàng rong, những quán ăn hè phố, các loại quà bánh phục vụ cho nhu cầu ăn chơi của dân thị thành…Những loại hình văn hóa ẩm thực này đã góp phần quan trọng làm phong phú thêm sắc thái của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Đô thị là nơi tập trung những tinh hoa văn hóa ẩm thực của cả nước. Mỗi đô thị ở mỗi vùng miền có những sắc thái khác nhau. Chúng ta có thể tìm được nhiều nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt thông qua các hoạt động ẩm thực ở các đô thị trong cả nước.